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[饮食厨艺] 金陵名菜——盐水鸭

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1#
发表于 30-12-2011 15:51:55 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

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离过年还有不到一个月的时间,我又焦虑了,今年的年夜饭整点啥呢
新年新气象,总得来点新花样吧。从现在开始实验,估计总能出一两个新品种
今天这道盐水鸭可是家乡名菜,提起来是无人不知无人不晓啊,但在家做真是头一回
卖相一般,味道可不比饭店的差,得嘞,过年就它了

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参与人数 7威望 +230 收起 理由
lzy + 20 你太有才了!
cynthiawu + 20 你太有才了!
老菜 + 50 你太有才了!
退休养老的人 + 50 馋死我啦
eva_kong + 20 你太有才了!

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2#
 楼主| 发表于 30-12-2011 15:52:34 | 只看该作者
来张特写,是不是口水哗哗的呢

今天的盐水鸭我没有用整只鸭子,用了鸭腿、鸭翅和鸭脖子这些最精华的部分,其他鸭肉还做了一道啤酒鸭,也很下饭的说(这个没拍,大家自行想象~~~~~~~~~~~~~~~~)

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参与人数 7威望 +200 收起 理由
平凡人 + 20 直流口水啊!
cynthiawu + 20 你太有才了!
老菜 + 50 你太有才了!
eva_kong + 20 你太有才了!
QWERTYASDFG + 20 你太有才了!

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3#
 楼主| 发表于 30-12-2011 15:52:52 | 只看该作者
原料:光鸭、盐、花椒、葱、姜、八角一粒、草果一粒、香醋
做法:
1、将鸭洗去血水、漂净、擦干
2、盐、花椒和一粒八角在锅中炒出香味,将盐趁热抹擦于鸭子内外,肉厚的地方多放盐多揉擦,让盐渗入。把腌好的鸭子放入食品袋,放入冰箱冷藏24-48小时
3、把鸭子略作冲洗放入锅中加水,水以淹没鸭子为准,同时放几个葱结和拍扁的姜块、八角、草果和几滴香醋。将鸭腿朝上,头朝下放入锅中,开锅时倒入一些料酒,焖烧20分钟后待四周起水泡时提起鸭腿,将鸭腹中的汤汁沥出,接着再把鸭子放入汤中,使腹中灌满汤汁,如此反复三四次后,再焖约20分钟取出沥去汤汁,冷却即成,食用时改刀装盘, 原汁鸭汤一勺淋上。

注意:如果是已经斩件的鸭子,那么大火烧沸10分钟后转小火(以沸汤不涌破鸭油层为准),焖约20-30分钟,筷子能从肉厚处插透时即关火。

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泡沫 + 50 你太有才了!
北京老刘 + 20 你太有才了!

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4#
发表于 30-12-2011 15:52:58 | 只看该作者
厨娘,收徒弟吗?
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5#
 楼主| 发表于 30-12-2011 15:54:57 | 只看该作者
几个注意的细节
1、炒花椒盐要先单炒盐,6成热了再加花椒,火不要大
2、码盐之前鸭子要控干水份
3、不能热着斩件,会散,要冷一会肉紧了再斩
斩的时候稳稳拿住刀,稳住手腕,抬高点手起刀落就可以了(案板下面垫个厚抹布哦,不然台面容易断,最好在下面橱柜有板支撑的地方剁鸭子)管状的骨头,可以先用刀背敲断,再用刀刃分割

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参与人数 4威望 +140 收起 理由
cynthiawu + 20 你太有才了!
退休养老的人 + 50 你太有才了!
eva_kong + 20 你太有才了!
泡沫 + 50 谢谢分享!

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6#
发表于 30-12-2011 16:15:58 | 只看该作者
嗯.看着就想吃啊....不过有个小小问题.我是把腌好的鸭子拿出来风干一下再去煮,有这个必要吗?如果用花椒和八角,怎么才可以避免烧好的鸭子不会有颜色
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7#
 楼主| 发表于 30-12-2011 16:18:41 | 只看该作者
我没有风干,就简单冲洗下锅煮,因为腌之前已经是洗干净的
腌的时候用了花椒,煮之前已经洗掉了啊,用了1粒八角,是不会有颜色的。你看我照片上没有颜色吧
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8#
 楼主| 发表于 30-12-2011 16:20:42 | 只看该作者
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9#
发表于 30-12-2011 16:33:55 | 只看该作者
爱吃介个…………
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10#
发表于 30-12-2011 18:19:28 | 只看该作者
提示: 作者被禁止或删除, 无法发言
强,我最爱吃得菜啊
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11#
发表于 30-12-2011 20:51:27 | 只看该作者
又见盐水鸭~   竟然亲手做的

俺最爱吃的还是卤鹅~  
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12#
 楼主| 发表于 30-12-2011 21:32:58 | 只看该作者
这里的鹅多贵知道吧?
我那天看错价格,以为是22一只,结果一结账,原来是22一公斤,吓得我又丢回去了
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13#
发表于 30-12-2011 21:50:31 | 只看该作者
口水都滴到键盘上了
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14#
发表于 30-12-2011 21:55:16 | 只看该作者
厨娘一出手就是不同凡响~帅宝宝最近还好吧?
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15#
发表于 31-12-2011 02:33:22 | 只看该作者
口水叭叭。。
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16#
 楼主| 发表于 31-12-2011 09:32:14 | 只看该作者
原帖由 channel1016 于 30-12-2011 21:55 发表
厨娘一出手就是不同凡响~帅宝宝最近还好吧?

帅宝吃辅食了,每天变着花样,吃的那叫一个欢。小子太调皮,很好动

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anuo + 50 每天变换花样做辅食给宝宝的妈妈太强了。

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17#
发表于 31-12-2011 14:31:13 | 只看该作者
原帖由 厨娘一枝花 于 31-12-2011 09:32 发表

帅宝吃辅食了,每天变着花样,吃的那叫一个欢。小子太调皮,很好动


吃得欢,好动都说明宝宝身体好呢,健健康康壮壮的,这样妈妈也不用太操心少受累,挑食的孩子可不好带呢。不过小家伙爱动那妈妈就得多留神要看紧了
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18#
 楼主| 发表于 31-12-2011 14:35:40 | 只看该作者
原帖由 channel1016 于 31-12-2011 14:31 发表


吃得欢,好动都说明宝宝身体好呢,健健康康壮壮的,这样妈妈也不用太操心少受累,挑食的孩子可不好带呢。不过小家伙爱动那妈妈就得多留神要看紧了

是啊,也操心,时刻看着他,刚爬的溜了就想扶着站起来
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19#
发表于 31-12-2011 23:47:43 | 只看该作者
盐水鸭 ......我好想呀
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20#
发表于 3-1-2012 16:50:04 | 只看该作者
学习了,有时间也做做,谢谢!
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21#
发表于 4-1-2012 12:49:47 | 只看该作者
美味啊,为什么我没看到卖鸭子的呢,
我想买不是冷冻的,新鲜鸡鸭去哪里买呢?
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22#
 楼主| 发表于 4-1-2012 14:02:25 | 只看该作者
我在阿德,西人肉店就有新鲜的卖,18一只
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23#
发表于 4-1-2012 14:14:01 | 只看该作者
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24#
发表于 6-1-2012 02:05:13 | 只看该作者
卖相挺好的呀。
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25#
发表于 7-1-2012 00:26:08 | 只看该作者
原帖由 笨笨永闯天涯 于 4-1-2012 12:49 发表
美味啊,为什么我没看到卖鸭子的呢,
我想买不是冷冻的,新鲜鸡鸭去哪里买呢?


唐人街肉店的冰柜里面有光鸭卖的,包装上有17#或者22#,号码越大,鸭子越大
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26#
发表于 7-1-2012 00:28:20 | 只看该作者
卖相太好了
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27#
发表于 7-1-2012 00:31:35 | 只看该作者
廚娘可以考慮開店賣鹹水鴨,順便賣點滷味,應該生意不錯~~~
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28#
发表于 8-1-2012 22:34:17 | 只看该作者
提示: 作者被禁止或删除, 无法发言
厨娘说的西人肉店是在chinatown吗?有具体地址吗?
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29#
 楼主| 发表于 9-1-2012 09:51:48 | 只看该作者
原帖由 angela021 于 8-1-2012 22:34 发表
厨娘说的西人肉店是在chinatown吗?有具体地址吗?

阿德,中心市场,里面的oz wild
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30#
发表于 10-1-2012 14:13:55 | 只看该作者
请问草果是虾米啊?长撒样啊???
花椒粉能代替花椒吗???
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