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[饮食厨艺] 请教 - 如何做鱼丸

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1#
发表于 30-4-2014 00:16:33 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

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最近想自己尝试做鱼丸。在网上查了一些资料,自己试了一次。感觉不对,想请教一下
1. 用冻的海鱼,就是birdseyes 的鱼块,可以做鱼丸吗?
2. 需要加水搅拌吗? 我做的总是出很多水。
3. 可以不加淀粉吗?大概需要搅拌多久?
4.需要放盐吗?因为是海鱼,我就没放盐,但也没成功。

多谢,大家指点哈。
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2#
发表于 30-4-2014 00:25:04 | 只看该作者
要加30%的地瓜粉和少许盐,楼主是福州的吗?
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3#
发表于 30-4-2014 00:30:10 | 只看该作者

要加20-30%的地瓜粉和少许盐,尽量搅拌久一点,先试做一个放在清水里,感觉会浮起来,那就差不多了,吃起来有嚼劲。
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4#
 楼主| 发表于 30-4-2014 00:36:14 | 只看该作者

多谢哈。
用土豆淀粉可以吗?没见过有地瓜粉卖呀。
是一开始就放进去一起搅拌?还是先把鱼茸搅拌一阵子呢?

我不是福州的,我是北京的。就是因为天气渐凉了,想着哪天可以吃涮锅,就想着自己做些鱼丸。哈哈
第一次哈。
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5#
发表于 30-4-2014 00:40:55 | 只看该作者
一般里面还应该加蛋清
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6#
发表于 30-4-2014 00:47:46 | 只看该作者
要加淀粉的,淀粉不光为了起到粘稠的作用,还有会让鱼丸有弹性!蛋清也是
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7#
 楼主| 发表于 30-4-2014 00:48:13 | 只看该作者
美羽mm 发表于 29-4-2014 23:40
一般里面还应该加蛋清

今天蛋清我也加了。可能是鱼肉少,水放多了的缘故,我明天再试一下。多谢。
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8#
发表于 30-4-2014 00:51:33 | 只看该作者
erzhuma 发表于 29-4-2014 23:36
多谢哈。
用土豆淀粉可以吗?没见过有地瓜粉卖呀。
是一开始就放进去一起搅拌?还是先把鱼茸搅拌一阵子 ...

是先把鱼茸搅拌一阵子,然后加淀粉一起搅。没有瓜粉用土豆淀粉应该也可以。
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9#
 楼主| 发表于 30-4-2014 00:57:26 | 只看该作者
我今天初试,就用了一块鱼,大概110克左右,要加30克左右淀粉,1克盐,这个比例是不是差不多。一个鸡蛋清,是不是有点多了。哈哈。
不用加水,对不?我今天加了水,因为有帖子说需要加入40%的水,搅拌。我只加了20%的水,但还是水很多的样子。
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10#
发表于 30-4-2014 01:08:16 | 只看该作者
本帖最后由 cynthiawu 于 30-4-2014 00:10 编辑

我用这种鱼排做过鱼丸,觉得腥味大呀,也许是没有放足量的生姜?

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11#
 楼主| 发表于 30-4-2014 01:25:55 | 只看该作者
我用的是真空包装的,一公斤装,里面有很多小袋。前一阵子半价的那种。不是这种。
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12#
发表于 30-4-2014 01:45:44 | 只看该作者
erzhuma 发表于 30-4-2014 00:25
我用的是真空包装的,一公斤装,里面有很多小袋。前一阵子半价的那种。不是这种。

我用的和你用的是一样的,只是找这张图片,找到鱼的名字
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13#
 楼主| 发表于 2-5-2014 00:44:24 | 只看该作者
今天又试了一次。还是失败了。放了淀粉,蛋清。可是感觉就是不黏糊。可以在水里浮起来了,但是很快就“长毛”了,就散了。为什么呢?结果我只好给蒸了。哎。
求高人给指点一下哈。
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14#
发表于 2-5-2014 00:51:50 | 只看该作者
erzhuma 发表于 1-5-2014 23:44
今天又试了一次。还是失败了。放了淀粉,蛋清。可是感觉就是不黏糊。可以在水里浮起来了,但是很快就“长毛 ...

是不是淀粉不够多?还是搅拌的不够久?
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15#
 楼主| 发表于 3-5-2014 01:08:52 | 只看该作者
cynthiawu 发表于 1-5-2014 23:51
是不是淀粉不够多?还是搅拌的不够久?

淀粉放了30%的分量,也不知道要搅拌多久。我大概搅拌了有十分钟吧。够了吗?
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16#
发表于 3-5-2014 02:16:59 | 只看该作者
erzhuma 发表于 3-5-2014 00:08
淀粉放了30%的分量,也不知道要搅拌多久。我大概搅拌了有十分钟吧。够了吗?

我是用做蛋糕的搅拌器搅拌的

感觉你搅拌的时间不够
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17#
发表于 3-5-2014 09:31:03 | 只看该作者
鱼肉的性质不同,吃水量也不同,在于自己琢磨。
建议你先不放水,搅拌,最好要一个方向,加上姜末,很细的,否则影响口感。
不知道你是怎么从鱼肉做成鱼蓉的。这个可能也是重要的步骤。不能用刀刃反正。
搅拌到手都酸痛了,我只能这样估计时间了,很难讲。
加淀粉,30差不多,加蛋清,一两只都行,搅匀了,加盐,你加的盐太少了,开始不粘稠,加上盐,再搅拌,应该就粘稠了。你多加些盐,我也没有概念多少克,反正吃着口感对就行。就是看着当菜吃应该放多少盐就行。

最后,下锅时,水开了后,要把火调小些,别太大的水泡,太大的水泡会导致丸子散开。

试下,等你的好消息!
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18#
 楼主| 发表于 4-5-2014 00:23:58 | 只看该作者
多谢指点,我明天就再尝试一下。这次打算用BASA试一下。希望下一次就是成功的汇报了。哈哈

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参与人数 1威望 +50 收起 理由
sucewang + 50 等着你做鱼丸成功的好消息。

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19#
发表于 4-7-2014 22:25:35 | 只看该作者
成功了没?
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20#
 楼主| 发表于 7-7-2014 19:30:54 | 只看该作者
没有。每次都是入水就化了。哎。打得胳膊都快断了,还是不行。
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21#
发表于 17-7-2014 01:52:32 | 只看该作者
erzhuma 发表于 7-7-2014 18:30
没有。每次都是入水就化了。哎。打得胳膊都快断了,还是不行。

冻鱼的蛋白质己凝固了,和盐融合在一起没法产生膨化作用,估计比较难做,新鲜的鱼应该好做的,但要打得久才有弹性,最好是水温85度左右下锅,有空试试看
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22#
发表于 17-7-2014 10:00:25 | 只看该作者
用basa就没必要了。。 华人店里面7~8块一包泰国产的鱼圆现成的买来就是了。。
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23#
 楼主| 发表于 17-7-2014 20:25:47 | 只看该作者
james.shanghai 发表于 17-7-2014 00:52
冻鱼的蛋白质己凝固了,和盐融合在一起没法产生膨化作用,估计比较难做,新鲜的鱼应该好做的,但要打得久才 ...

主要鲜鱼立刻就吃了,觉得做鱼丸,浪费呀。哈哈。
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24#
 楼主| 发表于 17-7-2014 20:26:38 | 只看该作者
多谢大家哈。我一定会继续尝试的。成功了就来汇报哈。
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25#
 楼主| 发表于 12-8-2014 23:00:17 | 只看该作者
我来汇报了。但不是成功的好消息。而是我决定放弃了。原因是周末我们吃了火锅,儿子说他不爱吃鱼丸。我一下子就没了兴趣了。所以我决定不做了。哈哈。
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26#
发表于 17-8-2014 22:21:05 | 只看该作者
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