Kevin妈妈的小厨房——鸭肉羊肉篇（酸梅鸭+盐水鸭 122楼）

kevin妈妈 · 发表于 17-3-2015 12:14:13

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本帖最后由 kevin妈妈于 2-12-2015 09:11 编辑

鸭肉和羊肉做的相对比较少，所以就合并放在一个帖子里吧。如果对其它帖子感兴趣，可以点击下面的封面啦。

kevin妈妈 · 发表于 17-3-2015 12:14:38

本帖最后由 kevin妈妈于 2-12-2015 09:11 编辑

酸梅鸭+盐水鸭：122楼

酱鸭+可乐鸭：121楼

马铃薯大白菜烧鸭+卤水鸭：120楼

烧鸭炒三丝：119楼

煎小羊扒：118楼

广东烧鸭：113楼

蚝油焖鸭：53楼

孜然小羊扒：52楼

腐竹焖羊腩：50楼

柱侯酱鸭块：49楼

北京烤鸭：46楼

葱爆羊肉：45楼

福禄鸭：44楼

脆鸭胗：43楼

黑椒香煎小羊排：15楼

超级美味的家庭版酱板鸭：13楼

香酥鸭：12楼

在家自制烤鸭：11楼

蜜汁烤羊扒：10楼

卤水鸭：9楼

原汁原味香煎羊小扒：7楼

蒜香烤羊扒：6楼

香煎鸭腿排：5楼

蒜香酱鸭：4楼

五香羊扒：3楼

kevin妈妈 · 发表于 17-3-2015 12:18:17

五香羊扒

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kevin妈妈 · 发表于 17-3-2015 12:20:18

蒜香酱鸭

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kevin妈妈 · 发表于 17-3-2015 12:22:56

香煎鸭腿排

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kevin妈妈 · 发表于 17-3-2015 12:24:16

蒜香烤羊扒

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kevin妈妈 · 发表于 17-3-2015 12:28:41

原汁原味香煎羊小扒

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法国田螺 · 发表于 17-3-2015 12:29:25

kevin妈妈 · 发表于 17-3-2015 12:31:01

卤水鸭

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卤水鸭.jpg (163.92 KB, 下载次数: 0)

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17-3-2015 12:29 上传

   想要轻松地做一道上好的卤味，仅仅靠那些外面卖的卤水包是做不成滴，而下一些八角桂皮之类的东西做出来的卤水，也做不出那种浓香的味道。

   很多人每次卤完东西就把卤水倒掉，真的是可惜啊，你知道外面店里卤的东西为什么这么美味么?人家用的可是多少岁的老卤了啊，而且人家那老卤一个顶你几十个，每天在那卤啊卤，卤完这个卤那个，你以为老卤它老人家白干的吗，在这个过程中，吸收了多少精华，所以这卤水越老越好，味道更香更浓。

   我的老卤当然无法跟店里的比，不过也已经很不错了。第一次做卤水买的是淘大的潮州卤水汁，千万不要买李锦记的，李锦记的很多调味料都非常不错，但这卤水汁做得实在糟糕。

   按瓶上写的比例兑水，我放了一些料酒和姜，当然这第一次的卤水汁味道只能说一般，不过我现在的卤水已经不小罗，卤过这么多东西，哈哈，我也拥有自己的老卤啦。

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想要老卤漂亮，最好不要用来卤蔬菜，像豆腐这些东西会让老卤变酸。如果你想卤的话，就倒一部分老卤出来，用完就倒掉，不要再混回原来的老卤里哈。每次用过卤水，放凉它，然后一定要用过滤的勺子把它过滤一次，把没有杂质的卤水装进密封的容器里，小心地放进冰箱急冻起来，想吃好卤味，以后还要靠它哦。是放进储藏冰淇淋的那层冷冻哈，我一个朋友学我的方法做老卤，后来问我：“为什么我的卤水都长毛了？”一问才知道她把卤水保存在一般冷藏的那层，那当然会长毛啦。

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   家里有了老卤，做卤味就实在是一件太轻松的事。

   先把卤水提前拿下来解冻，解冻后的卤水放进深锅里烧开。

   每次卤东西的时候，当看见卤水的份量减少了，就加一些水，同时也要加一些调料，像生抽、老抽、盐之类的东西。我今天加了一些料酒，两片姜，还有一些十三香和五香粉，还加了生抽。

   鸭子先焯一下水，冲洗干净。卤水烧开后就可以把洗干净的鸭子放进去，我只用了半只鸭子，而且这半只还切成一半，这样比较容易卤。

   大火烧开转小火，慢慢卤了15分钟，用筷子帮鸭子翻个身，这样可以卤得均匀点，又卤了5分钟。关火罗，否则老了可就不好吃啦。不用急着拿出来，让鸭子在热热的卤水里继续泡，大概十几二十分钟吧，你用长竹签选鸭子最厚的部位插进去，拔出来的时候没有血水就说明熟了。没有竹签吗？那就拿筷子吧，只不过洞大一点罢了，有什么关系。
   放在冰箱里冻一冻比较容易斩，斩的时候尝了一小块，啧啧，这味道，真的很好吃哟，看来我的老卤已经修炼成精了。

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拍完相片，坐下来忍不住一边吃一边叹：“这水平真不赖啊，咋那么好吃呢。”哎呀，不能再吃了，再吃晚饭还吃什么？

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kevin妈妈 · 发表于 17-3-2015 12:32:30

蜜汁烤羊扒

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kevin妈妈 · 发表于 17-3-2015 12:35:50

在家自制烤鸭

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脆皮烤鸭.jpg (116.32 KB, 下载次数: 0)

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17-3-2015 12:33 上传

烤鸭一直是我曾经想做，但是却一直不敢做的菜。不仅仅是因为太复杂，更重要的是我家里的小烤箱只有14 litre，就和一个小微波炉差不多大小，难啊。

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这次买的鸭子，本来并没有想过做烤鸭。可是因为有同学在论坛里发了个coles鸭子半价求做法的帖子，然后众多同学们都非常踊跃地提供了五花八门的做法。于是又勾起了我曾经想做烤鸭的那个念头，烤鸭，难道我就因为烤箱太小，就永远不敢攻克你么？不行！我今天就决定了非做你不可。

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   小烤箱当然只能放小烤盘，这么小的烤盘哦，一只鸭子肯定不行，那就半只。

   先把鸭子洗干净沥干水，然后在鸭身上抹盐揉搓一遍，腌半个小时。

   这个时候准备腌料：葱白一大段斜切成片，姜一块切成片，花椒粒一小把，八角一个，桂皮一块。小茴香我没有，但是我有小茴香粉哦，一样可以代替哈。冰糖10粒用点热水溶化，料酒、生抽适量，还有清水。

   将调好的腌汁放在一个大的容器里，我的容器不够大，半只鸭子太长了放不下。所以那半只鸭子在抹盐之前就已经斩成一半了。鸭子放进容器里，腌汁要可以浸过鸭子。盖上盖子，或者用保鲜膜封好，放入冰箱腌了一个晚上。

   第二天将腌好的鸭取出来，然后用个大锅子烧一些水。

   这个时候准备一个碗做刷料，倒一些老抽、蜂蜜和一些清水，混合均匀。

   水烧开后，不要关火，让水一直开，这时一手将鸭提起来至锅上，另一只手用大汤勺舀起锅中的开水反复浇向鸭皮，一直到鸭皮收缩，皮变薄。我是用个钩子把鸭子的一端勾住，提着钩子来浇开水，害怕啊，滚烫的水，万一毁了我的手怎么办。

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   烫过的鸭子趁热刷上刷料，本来是要吊在通风处晾干的，可是天在下雨，而且也没这个时间等它风干一个晚上。咋办呢，用风筒吹啦。

   于是把鸭子放在蒸东西的不锈钢架子上，架子放在篮子上，篮子下面再垫个碟子。不要用塑料架子哈，因为风筒吹的时候温度很高，塑料受不了。呼呼地用风筒不停地吹啊吹。一直吹到表面干爽后，重复再刷一次刷料。再吹干。

   现在就到了比较艰难的时候了，当然，如果你有大烤箱的话，就不用像我这么头疼。烤箱要提前预热200度，上下火哈。先在烤盘上铺张锡纸，将鸭子皮朝上放在烤盘上，大烤箱放进倒数第二层就可以了。我这个小烤箱只有两层，上也糊下也糊，所以我决定在鸭子上面再盖一张锡纸，然后把烤盘放在烤箱的上层，先烤30分钟。

   取出来放在架子上，这次刷的是蜂蜜水（就是把蜂蜜和一点水调好），再用风筒吹干。烤盘上好多油哦，把油倒掉，鸭子放上去，再像之前那样烤30分钟。

   取出来最后刷一遍蜂蜜水，再吹干，今天真是辛苦了我的风筒呢，也不知道花了多少电费。还有为了做这个烤鸭，花了我那么多时间和功夫。如果是失败的话，我真的是。。。。。太悲催了。

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如果失败我就不吃晚饭啦，所以拜托你无论如何都要成功哈。

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最后一关是为了使皮变脆变香，所以要用高温。小烤箱是调到220度上火，然后把烤盘放在下层。而大烤箱的话，同样是220度上火，放入中层，烤大约15分钟，所有的锡纸都不需要了。这最后一关非常重要，最好哪也别去，守在边上察颜观色，千万不要烤糊哦。

历尽千辛万苦，终于大功告成，太不容易啦，看来我今天晚上是不用绝食了。

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kevin妈妈 · 发表于 17-3-2015 12:38:24

香酥鸭

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kevin妈妈 · 发表于 17-3-2015 12:43:01

超级美味的家庭版酱板鸭

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酱板鸭1.jpg (126.18 KB, 下载次数: 0)

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17-3-2015 12:40 上传

这不是快过年了么，好久没有做过大菜了，今天就来考验下自己的厨艺有没有提高，学做酱板鸭。

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   鸭子我是让肉店的师傅帮我一切四的，因为我的烤箱很小，如果是大烤箱一切二就可以了。把鸭子洗干净，完全沥干水后，里外都抹上盐。然后也是里外都抹一层老抽，主要是为了上色。接着抹上姜丝和花椒，用两个保鲜袋装好，这样不容易破，放进冰箱里腌24小时以上。

   做这道菜要用到卤水哦，老卤怎么做就不再罗嗦了，自己看9楼的“卤水鸭”吧。如果没有老卤你就只好去买卤水包，那味道当然远远比不上我的老卤啦，所以啊，还是赶紧炼成老卤吧。老卤记得要提前拿出来解冻。

   好啦，把鸭子从冰箱拿出来，抹去鸭子上的姜丝和花椒。烤箱预热上下火190度，小烤箱就把架子放在下层，烤盘塞在架子下。大烤箱架子放在中层，烤盘放在下层。鸭子有皮的那面朝上，先烤20分钟。小烤箱一次放不下四块鸭子，所以我是分两次来烤的。烤了20分钟，把鸭子拿出来，表面刷上蜂蜜，再放进去烤10分钟。然后翻过来刷上蜂蜜，也是烤10分钟。

   烤好的鸭子立即放入烧开的卤水中，所以你看着时间提前把卤水烧好哈。加一些冰糖，烧开后用小火卤15分钟，然后关火，如果是电炉的话，锅子要移开，因为电炉上的温度还很高的。让鸭子在卤水里泡大约15分钟，我也是分两次来卤鸭子，一次放不下这么多啊。

   卤好的鸭子放在架子上，表面抹上一层薄薄的香油。本来是要风干15个小时以上的，不过我哪有这闲工夫呢。所以我拿个风扇，对着鸭子一直吹啊吹，发正又不用我花力气来吹是吧。

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吹了好几个小时，用手抹上去感觉已经很干了就好罗。

我的天啊，这道大菜虽然是家庭山寨版，可是咋就那么好吃呢，简直是太太太好吃啦。

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腌了之后再烤，烤了之后再用我那顶级老卤来卤，然后风干。本来烤就已经很好吃了，再加上老卤的香味，还有风干后的嚼劲。哎呀，不说了，这么成功的一道大菜，一定要上多几张图，真的是好吃看得见呢。

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谗一下你们，再谗一下你们。

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kevin妈妈 · 发表于 17-3-2015 12:44:33

法国田螺发表于 17-3-2015 12:29

看见你的ID名好像用来做菜

kevin妈妈 · 发表于 17-3-2015 12:45:39

黑椒香煎小羊排

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黑椒香煎小羊排.jpg (139.52 KB, 下载次数: 0)

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17-3-2015 12:45 上传

WWS这个星期的小羊排减价耶，比原来便宜了12元，于是买了一盒回来做好吃滴。

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最懒人的做法就是直接煎熟，吃的时候撒海盐和黑椒，原汁原味。不过我这个人总是喜欢搞搞新意思，脑瓜子天天都在琢磨着可以做一些什么不同的菜。没办法，就是喜欢瞎折腾，恨不得将全世界的美食都学做一遍。有时候还会想，如果我真的可以每天都做不同的菜，那到我老到再也不能烧菜的那天，该吃过多少种美味了啊。

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我有个朋友说：“你每天做不同的菜，那一年岂不是有365种。”她老公马上接着说：“那两年不是七百多种？”呵呵，好可爱的一对夫妻哟。

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   说回我的羊排啦，先把羊排洗干净沥干水，加蚝油、生抽、老抽和料酒，这些都是给一点点就好了，不要太多哦。再撒上一些黑胡椒粉，拌匀后腌20分钟就好，不要太长时间啦。

   煎之前撒一些白芝麻在羊排上，不粘锅烧热，不需要下油，因为羊排可以煎出不少油出来呢，再下油的话就太腻啦。羊排放下去，中火一面煎大约2到3分钟，翻过来也是煎2到3分钟。具体时间要看羊排的厚度，也要看个人喜欢吃几成熟，不过羊排不要像牛排那样煎太生，也不适合煎到十成熟哦。煎到表面很漂亮的颜色，而且用铲子压在羊排上不觉得软。边上以及骨头上如果不容易煎到的地方，可以夹着羊排竖起来煎。

   快煎好的时候，再撒上一些黑胡椒和白芝麻，还可以撒一些干的香草料，然后就可以装起来啦。

   外焦里嫩的小羊排，美味的小羊排，如果你再摆上一些小番茄或者别的装饰，马上就变成餐厅里高端大气上档次滴小羊排。

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yeats_only · 发表于 17-3-2015 13:26:43

如果有机会来雪梨～我每天都来你家次～好不好～？

stfz · 发表于 17-3-2015 13:59:23

kevin妈妈 · 发表于 17-3-2015 14:04:22

yeats_only 发表于 17-3-2015 13:26
如果有机会来雪梨～我每天都来你家次～好不好～？

好啊
只要你不嫌弃

avant · 发表于 17-3-2015 14:09:46

我烧的红烧羊肉被我老婆叫做跳跳羊肉，因为嚼在嘴里弹性十足

kevin妈妈 · 发表于 17-3-2015 14:23:06

avant 发表于 17-3-2015 14:09
我烧的红烧羊肉被我老婆叫做跳跳羊肉，因为嚼在嘴里弹性十足

那下次做跳跳羊肉的时候记得发个帖来看看啦
让我也学一学开开眼界嘛

avant · 发表于 17-3-2015 15:27:28

kevin妈妈发表于 17-3-2015 14:23
那下次做跳跳羊肉的时候记得发个帖来看看啦
让我也学一学开开眼界嘛

很简单：买的羊肉是带皮的山羊肉，做之前把肥肉尽量去除，切成块汆水后立刻放冰水里浸泡

avant · 发表于 17-3-2015 15:30:54

居然没有葱爆羊肉的做法。。。。。。

kevin妈妈 · 发表于 17-3-2015 15:56:03

avant 发表于 17-3-2015 15:27
很简单：买的羊肉是带皮的山羊肉，做之前把肥肉尽量去除，切成块汆水后立刻放冰水里浸泡

你糊弄我啊

这样都没熟就能吃吗

kevin妈妈 · 发表于 17-3-2015 15:57:18

avant 发表于 17-3-2015 15:30
居然没有葱爆羊肉的做法。。。。。。

我下次做好了
欢迎点菜哈
欢迎多提供一些菜单
不会的我就上网学会了做给你们看啦

avant · 发表于 17-3-2015 16:00:49

kevin妈妈发表于 17-3-2015 15:56
你糊弄我啊
这样都没熟就能吃吗

冰水浸泡后还是要加冰糖炒色再加酱油和作料重新炖的......

kevin妈妈 · 发表于 17-3-2015 16:06:35

avant 发表于 17-3-2015 16:00
冰水浸泡后还是要加冰糖炒色再加酱油和作料重新炖的......

所以说你糊弄我啊
还好我知道这样的羊肉不能吃
如果我不知道真按照你说的去做然后吃了拉肚子再肠胃炎
找你算帐

以后可不能教一半不教一半
会害死人滴

avant · 发表于 17-3-2015 16:08:16

kevin妈妈发表于 17-3-2015 16:06
所以说你糊弄我啊
还好我知道这样的羊肉不能吃
如果我不知道真按照你说的去做然后吃了拉肚子再肠胃炎

那我要不要告诉你怎么炒冰糖啊......

kevin妈妈 · 发表于 17-3-2015 16:10:25

avant 发表于 17-3-2015 16:08
那我要不要告诉你怎么炒冰糖啊......

要从头到尾整个过程说清楚
否则怎么做老师啊

avant · 发表于 17-3-2015 16:11:22

kevin妈妈发表于 17-3-2015 16:10
要从头到尾整个过程说清楚
否则怎么做老师啊

我认为高手之间的对决是点到为止的......

kevin妈妈 · 发表于 17-3-2015 16:14:01

avant 发表于 17-3-2015 16:11
我认为高手之间的对决是点到为止的......

现在的问题是你是老师
我是学生
所以不存在高手之间的对决

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[饮食厨艺] Kevin妈妈的小厨房——鸭肉羊肉篇（酸梅鸭+盐水鸭 122楼）

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