厨娘一枝花之厨房秘笈－－新添鱼香肉丝、滑菇鸡丁、笋干焖五花肉（298＃）

退休养老的人 · 发表于 7-11-2009 20:35:13

laugh · 发表于 9-11-2009 11:50:16

厨娘做菜太厉害了

请问厨娘能说一下五彩蛋皮丝、沙姜手撕鸡、什锦素粉皮的做法吗？我是新手，想学习一下。

jimmy_hmj · 发表于 9-11-2009 18:27:12

话说我老婆的手艺，那是一级棒啊！

jennifervina · 发表于 12-11-2009 15:09:38

不错，，看看。。

Venkey · 发表于 18-12-2009 14:38:46

请问下厨娘，酸菜是哪里来的呢？

brentdong · 发表于 21-12-2009 19:28:27

:不错

lanxuan0552 · 发表于 21-12-2009 19:46:50

这三道凉菜好好吃，看上去。可不可以介绍一下做法啊！！

厨娘一枝花 · 发表于 22-12-2009 15:21:40

原帖由 Venkey 于 18-12-2009 14:38 发表

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请问下厨娘，酸菜是哪里来的呢？

我在阿德，这个酸菜是沈阳产的，在东方超市卖，榆园牌

厨娘一枝花 · 发表于 22-12-2009 15:24:09

原帖由 laugh 于 9-11-2009 11:50 发表

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厨娘做菜太厉害了请问厨娘能说一下五彩蛋皮丝、沙姜手撕鸡、什锦素粉皮的做法吗？我是新手，想学习一下。

五彩蛋皮丝：
1、鸡蛋加一点盐、料酒、胡椒粉和生粉搅匀后煎成蛋皮，凉了切丝
2、木耳、胡萝卜、西芹、红椒切丝，开水拉一下
3、然后就是把以上五种颜色的丝用麻油、生抽、糖和盐，一点辣椒油凉拌即可，也可以加点炒香的花生
简单好看又美味！

厨娘一枝花 · 发表于 22-12-2009 15:24:47

老妈来了2个多月，我是一天都没有下过厨，手都生了呢！
偶的小厨房也荒废了很久，今天开始偶要陆续上新菜啦

厨娘一枝花 · 发表于 22-12-2009 15:25:40

今天中午的主菜——大煮干丝

大煮干丝，是一道既清爽又有营养的佳肴。干丝，就是豆腐干丝，大煮呢，就是放在许多水里煮，这道看似容易的菜，其实并不简单，乃是维扬菜系中的看家菜。此菜，鲜香扑鼻，火腿和开洋（虾米）的鲜味渗入到极细的豆腐干丝中，丝丝入扣，然而不见一滴油花，没有一毫豆腥，乃是脍不厌细的代表作。

当然，我这道是改良滴，更适合家庭制作

厨娘一枝花 · 发表于 22-12-2009 15:27:57

传统的大煮干丝，是由豆腐干（颜色洁白微黄的那种）、火腿、开洋（虾米）、新鲜河虾仁、新鲜蚕豆瓣或者豌豆苗、去了油的鸡汤烹制而成
我做的大煮干丝，由我自己改良，考虑到夏天喜欢吃爽口的，所以又加了一些海带丝
下面看具体制作过程噢！

厨娘一枝花 · 发表于 22-12-2009 15:28:50

一、原料：
没有豆腐干，就买了厚百页代替、火腿、虾米、蚕豆瓣、史云生鸡汤（或鸡架汤、猪骨汤、清水也可）、姜丝
二、做法：
这道菜比较考究刀功，传统做法是将豆腐干片成薄片，迭在一起切成丝，丝当然也是越细越好，因此三四片豆腐干便能切成满满的一碗。
1、我就直接用厚百页切丝代替，切好后过滚水除去豆腥味，挤干水份待用
2、海带片洗干净切丝、火腿切丝
3、所谓大煮干丝，要有去了油的鸡汤煮，汤要多，火要大，故曰「大煮」，等汤沸之后，放入干丝和海带丝，稍事搅散，再放入火腿丝、虾米和蚕豆瓣，淋少许料酒煮20分钟，调盐即可装盆。

火腿和虾米的鲜味渗入到了干丝中，没有一点豆制品的豆腥，汤水清澈爽口不见油花，鲜香味扑鼻！

[ 本帖最后由厨娘一枝花于 22-12-2009 15:31 编辑 ]

jcassar · 发表于 22-12-2009 23:27:07

厨娘不仅菜做得色香味俱全，文字描述也精彩

让我们在欣赏菜的同时也学到这菜的一些相关知识

vichyboy · 发表于 27-12-2009 14:23:25

我每次看这个帖子都在键盘上留下了一堆哈喇子，受不鸟啊

请教厨娘那个蒜薹回锅肉和红焖羊小排是怎么做的啊，谢谢Orz

厨娘一枝花 · 发表于 28-12-2009 01:57:32

蒜苗回锅肉来了
主料：带皮五花肉
配料：蒜苗、郫县豆瓣酱（很重要噢）、葱姜
做法：
1、带皮五花肉焯水后，煮到筷子刚刚戳动为止
2、五花肉晾干切成薄片
3、起油锅，放入五花肉翻炒至五花肉成卷，盛起待用
4、爆香葱姜片，放入蒜苗翻炒后，加入五花肉翻炒，调郫县豆瓣、料酒、加一点糖和鸡精翻炒装盘即可（因为豆瓣酱较咸，所以盐可以少放或者不放）

千叶百合lily · 发表于 28-12-2009 14:01:48

厨娘你好厉害啊！！！！
以后跟你混了，哈哈！

vichyboy · 发表于 28-12-2009 17:12:52

原帖由 厨娘一枝花 于 28-12-2009 01:57 发表

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蒜苗回锅肉来了
主料：带皮五花肉
配料：蒜苗、郫县豆瓣酱（很重要噢）、葱姜
做法：
1、带皮五花肉焯水后，煮到筷子刚刚戳动为止
2、五花肉晾干切成薄片
3、起油锅，放入五花肉翻炒至五花肉成卷 ...

谢谢，我做的时候有个问题，就是肉没有办法切的很薄，因为太薄就碎了，太厚又不好吃。有什么诀窍能切的薄又不碎吗，谢谢

厨娘一枝花 · 发表于 28-12-2009 22:53:11

五花肉煮到八成熟，也就是筷子刚刚戳动就捞起来，放凉
然后慢慢切薄片就好了啊
（刀要快、肉买的时侯尽量挑比较厚薄一致的）

vichyboy · 发表于 28-12-2009 23:24:42

“好快的刀。”
这么快的刀，是不是已经快得足够能把五花肉们切的薄如蝉翼。
这—刀是谁的刀？答案只有一个：厨娘一枝花

vichyboy · 发表于 30-12-2009 11:19:14

厨娘，还有红焖羊小排呢，能否赐教，

金枝玉叶 · 发表于 30-12-2009 13:30:43

学习了，谢谢楼主

angela021 · 发表于 17-1-2010 23:02:18

做酱牛肉的牛腱子肉英文是什么？

charade · 发表于 17-1-2010 23:03:29

今天在一家肉店看到他们写的是Gravy Beef

妞爸 · 发表于 20-1-2010 17:23:59

上大学的时候，去过几次扬州，在蝙蝠电扇厂门口的那个小馆子，大煮干丝真好吃，按到现在都念念不忘

vichyboy · 发表于 21-1-2010 21:05:38

看样子厨娘回国度假或者深造厨艺去了，好多天不上新菜了，也不管粉丝们饿不饿

厨娘一枝花 · 发表于 13-4-2010 17:11:51

来了来了，最近埋头跟蛋糕较劲呢

厨娘一枝花 · 发表于 13-4-2010 17:13:01

鱼香肉丝，老公评价有点川菜的意思

厨娘一枝花 · 发表于 13-4-2010 17:14:10

鱼香肉丝

原料：猪瘦肉一块、冬笋一根、木耳少许泡发、胡萝卜半根（可不放）、泡椒6－8根、葱姜蒜
做法：
1、将瘦肉洗净切成粗丝，加少许盐和水淀粉调匀、
2、葱姜切丝，蒜和泡椒切沫，冬笋、木耳、胡萝卜切丝。
3、提前把白糖、酱油、香醋、精盐、鸡精、料酒和水淀粉调成鱼香汁。
4、锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝，炒散后肉丝变色捞起

5、油锅呛入葱姜蒜泡椒末，将冬笋丝、木耳和胡萝卜丝倒入翻炒，8成熟加入肉丝和鱼香汁，急炒几下即可出锅。　　

厨娘一枝花 · 发表于 13-4-2010 17:15:53

滑菇鸡丁，用鲍鱼菇和鸡腿肉丁滑炒，清甜滑嫩

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