厨娘一枝花的烘培之路7——100＃清甜苹果派

厨娘一枝花

原帖由 vivicats 于 26-5-2010 21:10 发表

                               
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puff据说是西点里比较难的，因为要中间空出来

我们首先必须要了解泡芙膨胀的原理。在制作过程中，我们有一个步骤是要将面粉烫熟。烫熟的淀粉发生糊化作用，能吸收更多的水分。同时糊化的淀粉具有包裹住空气的特性，在烘烤的时候，面团里的水分成为水蒸气，形成较强的蒸汽压力，将面皮撑开来，形成一个个鼓鼓的泡芙。因此，充足的水分是泡芙膨胀的原动力。在制作泡芙的时候，一定要将面粉烫熟，这是泡芙成功的关键之一。

泡芙面糊的干湿程度也直接影响了泡芙的成败。面糊太湿，泡芙不容易烤干，也不容易保持形状，考出来的泡芙偏扁，表皮不酥脆，容易塌陷。面糊太干，泡芙膨胀力度减小，膨胀体积不大，表皮较厚，内部空洞小。
所以，我们在制作泡芙面团的时候，一定不能将鸡蛋一次性加入面糊，需要分次加入，直到泡芙面团达到完好的干湿程度。怎样的干湿程度最好？将泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖端离底部4CM左右，并且能保持形状不会低落，就OK了~这是泡芙成功的关键之二。

yazi

好厨艺，有机会像你请教。

vivicats

膜拜ing~~~~~

818

太棒了!
改名叫厨神吧.

厨娘一枝花

嘻嘻，楼上太夸张了吧

厨娘一枝花

今天又做了好吃的去朋友家，明天发上来噢

河水洋洋

原帖由 厨娘一枝花 于 26-5-2010 22:59 发表

                               
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我们首先必须要了解泡芙膨胀的原理。在制作过程中，我们有一个步骤是要将面粉烫熟。烫熟的淀粉发生糊化作用，能吸收更多的水分。同时糊化的淀粉具有包裹住空气的特性，在烘烤的时候，面团里的水分成为水蒸气，形成 ...

太强大了！正在学习中。。。

eva_kong

期待中

lhy

厨娘，厨娘，巧手的厨娘，你的手咋那么巧呢？PFPFPFPFPFPF

厨娘一枝花

俗话说“每天一苹果，医生远离我”

现在正是澳洲苹果上市的季节，买多了吃不完，咱就做成苹果派，带去朋友家很受欢迎的噢

表面的网格是传统的派的做法，也只有在家里，才有这份耐心和时间跟编花篮般编出这样交错的网格儿来呢

厨娘一枝花

来看原料，很简单

派皮—低筋面粉250克，细砂糖A 25克，黄油A 100克，冷水80克
派馅—青苹果540克，柠檬汁1又1/2茶匙，细砂糖B 60克，盐1/2茶匙，黄油B 20克，水35克、玉米淀粉20克、肉桂粉1/2茶匙
表面刷液—全蛋液适量
模具—8寸派盘

[ 本帖最后由 厨娘一枝花 于 11-6-2010 18:16 编辑 ]

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做法：
1、低筋面粉和细砂糖A一起过筛到盆里，加入软化的黄油A,把黄油和面粉彻底揉开，搓成粗玉米粉的状态
2、加入水，轻轻揉成面团，揉好的面团放冰箱中冷藏松弛1个小时
3、将苹果去核后称重，然后切成小丁
4、锅烧热后放入黄油B，火不能太大，使黄油溶化后倒入苹果丁翻炒，后倒入细砂糖B，继续翻炒
5、这时苹果丁会渐渐渗出大量水分，就着这些水用小火慢慢的熬煮，直到苹果丁变得较软
6、苹果丁煮软以后，把玉米淀粉和水调匀倒入锅中，翻炒至馅料变得浓稠
7、关火，并倒入柠檬汁、盐、肉桂粉等调料混合均匀，派馅就做好了。做好的派馅冷却后再使用

[ 本帖最后由 厨娘一枝花 于 11-6-2010 18:16 编辑 ]

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8、案板上施薄粉，将松弛好的派皮分成两份，两份的比为2:1。把大的那一份派皮放在案板上，用擀面杖擀成薄片
9、把擀好的派皮铺在派盘上，用手轻压派皮，使派皮紧贴在派盘上。用擀面杖在派盘上滚过，将多余的派皮切断
10、用叉子在底部的派皮上均匀的叉上一些小孔，以防止烤的时候底部鼓起。松弛10分钟左右，在派盘里填入派馅

[ 本帖最后由 厨娘一枝花 于 11-6-2010 18:17 编辑 ]

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11、把第8步预留出的较小的一份派皮也擀成薄片，切成小长条
12、用小长条在派盘表面编制出交叉的网格
13、用手指按压网格与派盘的交界处，使编织网格后多余的派皮掉落，并使网格与底部的派皮粘合起来。

[ 本帖最后由 厨娘一枝花 于 11-6-2010 18:20 编辑 ]

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14、网格表面刷上一层全蛋液，将派盘放进预热好的烤箱，先以200度烤15分钟，再将温度降至175度烤20-25分钟，烤到表面微金黄色即可出炉。

[ 本帖最后由 厨娘一枝花 于 11-6-2010 18:21 编辑 ]

厨娘一枝花

温馨小提示：
1、其他比较硬的水果也可以按这种方法来制作水果派，比如用菠萝制作的菠萝派。
2、苹果要挑选硬一些的，制作派的效果更好。
3、派在刚出炉的时候最为可口，派皮酥松，派馅甜软。放置较长时间后，派皮会吸收馅料的水分变软，口感就不够好了。此时把派放进烤箱重新加热几分钟，可以让派皮恢复酥松的口感。

[ 本帖最后由 厨娘一枝花 于 11-6-2010 18:22 编辑 ]

tm_nicole

要做法，

yyywww

楼主太厉害了。佩服！

818

最佩服面点高手了！

我很想做，可惜好不容易一个周末，要睡懒觉，要出去玩，每次都是没空去学做。

西皮二黄

这个派真是太复杂了！
光编篮子这活儿看着就觉得就干不了。。。。

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原帖由 西皮二黄 于 12-6-2010 08:33 发表

                               
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这个派真是太复杂了！
光编篮子这活儿看着就觉得就干不了。。。。

不复杂，你可以举一反三啊
要不就切几条横拉竖拉就完事了，不用编
要不就一整张派皮覆盖在上面就好了啊

jcassar

家里其他材料好像都有，没有派盘
买到派盘再来细细研究
只要跟着这么详细的步骤做，会成功的吧

厨娘一枝花

说实话，以上的苹果派是我第一次做的呢
基本上第一次也很少失手，赫赫

ruili36

看了 就好吃.等下就做.

依然逍遥

我做的苹果派怎么老是馅很稀呢？

jiayan1412

我总是买现成的皮

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原帖由 jingtate 于 17-6-2010 14:47 发表

                               
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我做的苹果派怎么老是馅很稀呢？

我觉得可能有2个问题
第一就是苹果需要选择硬一点的
第二就是苹果丁煮软以后，把玉米淀粉和水调匀倒入锅中，翻炒至馅料变得浓稠

我做的刚刚好的，你按照这个方子试试看

厨娘一枝花

原帖由 jiayan1412 于 17-6-2010 18:23 发表

                               
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我总是买现成的皮

我觉得有时间还是自己做的派皮好吃的

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