厨娘一枝花的烘培之路7——100＃清甜苹果派

jbcheng

厨娘你在哪儿啊，我让我老婆去拜你为师咋样？她根本不会做饭，但是做点心她有兴趣啊！

厨娘一枝花

嘿嘿，我在阿德，下半年去悉尼
别拜我，我也是刚学做西点，都是自学
大家一起上网探讨探讨吧

y2kgo

蛋挞。。。蛋挞。。。
好好吃

babytime

很多原料都看了不懂啊。。bp是啥

stillying1983

看着好诱人哦
我有阵子突然对烘焙发烧，也买了一堆东西，不过现在仅仅限于小蛋糕饼干之类
因为老是偷懒，不想完全按照方子，总觉得热量太高了

厨娘一枝花

原帖由 babytime 于 19-4-2010 17:55 发表

                               
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很多原料都看了不懂啊。。bp是啥

BP就是泡打粉，baking power

厨娘一枝花

原帖由 stillying1983 于 19-4-2010 17:56 发表

                               
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看着好诱人哦
我有阵子突然对烘焙发烧，也买了一堆东西，不过现在仅仅限于小蛋糕饼干之类
因为老是偷懒，不想完全按照方子，总觉得热量太高了

我基本还是会参考方子，主要就是减少糖的份量
我也会参考好几个人的方子，全做一次再比较，看看哪一个更适合自己

liwus

楼主太油菜了！看起来都很棒啊。。
我对面食真的是一窍不通，等楼主来悉尼了一定找你好好学习学习。。。

frozen_heart770

厨娘姐姐的千层酥皮是按那个方子做的?
我做过了一次，很不成功。

厨娘一枝花

今天没有流量了，明天我上传具体的千层酥皮制作过程，其实不难的，就是需要耐心

sucewang

我没有买到低筋面粉，用的普通面粉，其他的都是和厨娘的一样。结果做出来的派皮不酥。
低筋面粉西人超市叫什么呢？

厨娘一枝花

低筋面粉超市一般是cake flour，但是西人超市里的一般是加了酵母之类的
华人店很容易买到

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原帖由 frozen_heart770 于 30-4-2010 15:45 发表

                               
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厨娘姐姐的千层酥皮是按那个方子做的?
我做过了一次，很不成功。

要想蛋挞好吃的关键，就是挞皮不能买超市速冻的，一定要自己来做
所以我最先攻克的难题就是——千层酥皮

千层酥皮的原理在于，于面团中裹入油脂，经过反复折叠，形成数百层面皮-黄油-面皮的分层。在烘焙的时候，面皮中的水分受高温汽化，面皮在水蒸气的冲击作用下膨胀开来，形成层次分明又香酥可口的酥皮。

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【千层酥皮面团】
配料：低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐2克，水120克，黄油180克(裹入用)

制作过程:（由于今天天气很阴，厨房光线不好就没有拍过程照，借用方子里本来的图片）
1、准备好原料
2、面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。
3、倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。
4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。
5、把180克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。
6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。

厨娘一枝花

7、把松弛好的面团取出来，案上施一层防粘薄粉，把面团放在案板上，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点。
8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋。
9、把黄油薄片放在长方形面片中央。
10、把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。
11、把面片的另一端也放过来。
12、这样就把黄油薄片包裹在面片里了。

厨娘一枝花

13、把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。
14、手移到另一端时，把另一端也压死。
15、把面片旋转90度。
16、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。
17、擀好以后的长方形如图。
18、将面皮的一端向中心折过来。

厨娘一枝花

19、将面皮的另一端也向中心翻折过来。
20、再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。
21、四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。
22、松弛好的面片拿出来，重复第16-21步，再进行4折两轮。一共进行3轮4折。
23、这是第三轮四折完成后的面片。
24、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。

厨娘一枝花

关于千层酥皮的小贴士：
1、松弛至的是将面团静置一会儿，使面团舒展，变得容易擀开，不回缩。并非每折叠一次都需要松弛，应该根据面团的状态来决定，如果面团比较容易擀开，则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油，则需要马上进行冷藏松弛。
2、千层酥皮做好后，可以在表面撒上一层干粉(防止卷起后粘合)，然后卷起来放进冰箱冷藏，可以保存一个星期左右。使用的时候在室温下放置一会儿，待酥皮变软后就可以打开使用(如果做蛋挞就不用打开了)。如需保存更长时间，可以放入冷冻室冷冻，可以保存一个月甚至更长时间，使用前室温化开即可。

厨娘一枝花

下面就是正式开始做蛋挞啦
葡式蛋挞：
　　蛋挞皮（千层酥皮）：低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐2克，水120克，黄油180克(裹入用)
　　蛋挞水：鲜奶油180克，牛奶140克，细砂糖60克，蛋黄4个，低筋面粉15克，炼乳15克（可省略）
    蛋挞由挞皮和挞水组成。葡式蛋挞的特点在于挞皮是用千层酥皮制作，十分酥脆。

厨娘一枝花

蛋挞水的制作：
　　鲜奶油与牛奶混合，加入细砂糖与炼乳，加热搅拌至砂糖溶解。冷却至不烫手后，加入蛋黄与低筋面粉，搅拌均匀即可（加热是为了让细砂糖彻底溶解。如果用糖粉可以不加热，直接搅拌均匀）

厨娘一枝花

1、千层酥皮擀成0.3cm的长方形
2、拍点干粉，沿着一边卷起来，放入冰箱冷藏10分钟
3、用刀切成1cm厚度的小剂子（我没有蛋挞模，所以用muffin盘来替代，当然1cm就太小了，需要切大约2CM厚）
4、拿起一个小剂子，一面沾上干粉，放入模具里，有面粉的一面朝上，用大拇指把剂子捏成模具的形状，静置20分钟
5、倒入挞水，7分满即可
6、烤箱220度预热。烤25分钟，香喷喷的葡式蛋挞就新鲜出炉啦！

厨娘一枝花

小贴士：
1、因为挞皮烤熟后会膨胀，所以蛋挞水只需要装到7分满
2、挞皮捏好后，需要静置20分钟后，再倒入蛋挞水并烘焙。否则挞皮烤制过程中会严重回缩，导致蛋挞水溢出，功亏一篑。
3、捏挞皮的时候，底部要尽量捏薄一点，不然底部口感会比较湿，不酥脆。

忘记说了，我用的是muffin盘代替蛋挞模，以上材料一共做了20个

厨娘一枝花

很多人都喜欢吃提拉米苏，因为它把咖啡和奶酪的味道非常完美的融合在一起，无论从味道上还是口感上都给人多层次的味觉享受。

今天我做了两种口感的提拉米苏，硬身版的加了鱼胶粉，做成8寸蛋糕；没有鱼胶粉的软身版就用玻璃杯盛，好滑

[ 本帖最后由 厨娘一枝花 于 2-5-2010 22:51 编辑 ]

bigrixin

好喜欢提拉米苏！严重要求上方子！

jcassar

厨娘好厉害！
烘培一直让我畏难
看着成品又羡慕得不行
。。。

厨娘一枝花

其实不难的，就是要花时间看贴，看别人做的经验和教训，自己加以揣摩
不瞒你说，我今年2月份才买的烤箱，也是刚刚学起呢

eva_kong

厉害厉害，很强自己做水油皮。

我是偷懒的，买超市PUFF PASTRY，对比自己做，轻松不少。然后通常做葡挞，味道更香浓

厨娘一枝花

超市买的水油皮适合没时间的人，我有大把空闲时间，还是自己动手的好，确实口感要好很多

水滴

原帖由 厨娘一枝花 于 19-4-2010 17:37 发表

                               
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嘿嘿，我在阿德，下半年去悉尼
别拜我，我也是刚学做西点，都是自学
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厨娘太油菜，太勤劳了。。我已经好几周没做西点了，特别懒惰

等你下半年来了悉尼，就能经常交流了~~~

厨娘一枝花

我几乎是每周做一次西点，有时2次，基本都是朋友和家人帮助消灭