牛肉各部位中英文名称对照表

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FROM： 百度
牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：

特级：里脊
一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。


牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。

一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

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牛肉各部位都适合哪些烹调（一）

牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调；
牛颈肉，肉纹较嫩，可制馅或煨汤；
牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；
牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮；
T骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排；
牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；
牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧牛肉；
尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤；
牛髀肉可作烤牛肉、煎肉


ZT牛肉各部位都适合哪些烹调（二）

牛肉的分块用法各有不同，食用时还会更细分。
涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等。
韩式烧烤店的牛肉多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等。
大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊。
“上脑”脂肪交杂均匀，有明显花纹；
“眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹，眼内脂肪交杂呈大理石花纹；
“外脊”红白分明，细嫩肌肉有明显油边。
这三种肥牛皆为上品，但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。腹肉则脂肪丰富，油香味浓。


ZT牛肉各部位都适合哪些烹调（三）

做馅用什么牛肉：
选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。

清炖用什么牛肉：
胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。

炒菜用什么牛肉：
溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。


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ZT牛肉烹饪小技巧

如何区别老嫩牛肉：
老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。

如何切牛肉：
牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。

如何炖牛肉：
要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；
旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用；
烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；
炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；
将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香；
加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂；
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。

如何将牛肉炒得鲜嫩：
要顺纹切条，横纹切片；
将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；
如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；
炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

如何卤出软硬适中的牛肉：
卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下；
卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。

如何烤嫩牛肉：
烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。

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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。

========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
Tenderloin (Short loin)  .里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin)  里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin)  嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib)  上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin)  米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin)  三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank)  牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank)  牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
Rump ......... (Round)  后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round)   后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round)  后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
Bottom Round . (Round)  后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
Blade .... (Chuck eye)  上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck)   前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck)   前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
Shank ... . 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ...   弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket .  胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

网络上也有一个简单的区分

牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调；
牛颈肉，肉纹较嫩，可制馅或煨汤；
牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；
牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮；Ｔ骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排；
牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；
牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧牛肉；尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤；
牛髀肉可作烤牛肉、煎肉。

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牛肉是西餐烹调中最常用的原料。西餐对牛肉原料的选用也非常讲究，西餐中主要以肉用牛的牛肉做为烹调原料。目前已培养出了很多品质优良的肉用牛品种，如法国的夏洛来牛（Charoais）、利木赞牛（Limousine）、瑞士的西门答尔牛（Simmental）、英国的安格斯牛（An-gas）等，这些肉用牛出肉率高、肉质鲜嫩、品质优良，现以被引入世界各地，广泛饲养。美国、澳大利亚、德国、新西兰、阿根廷等国均为牛肉生产大国。                                    由于各地区饲养的肉用牛品种、饲养方法及饲料的不同，所以各地区牛肉的质量、口味等也不尽相同。品质上乘的牛肉主要有日本神户牛肉和美国安格斯牛肉，其次阿根廷牛肉、澳大利亚牛肉和新西兰牛肉等。其中日本神户牛肉更是以其超特柔嫩和丰富的味道闻名于世，它肉质细腻，纹理清晰，红白分明，肥瘦相间。日本神户牛肉是目前世界上品质最好的牛肉。         肉用牛一般生长期在2～3年左右的时肉质最好，其肌体饱满、肌肉紧实、细嫩，皮下脂肪和肌间脂肪较多。此时最适宜宰杀。宰杀时应根据其部位的划分进行分档取料，以使其物尽其用。
牛的分档结构示意图                                          登录/注册后可看大图
登录/注册后可看大图            1                   上脑（chuck rib）                2                   肋骨部（rib）                         3A               短脊部（short                   loin）            3B 腰脊部（Sirloin）                             3C 里脊（Beef                   Fillet/Tenderloin）          4米龙（rump）                      5 后臀部（round）                             6                   胸口（brisket）          7牛腩（thin                   flank）                              8   硬肋（plate）又称短肋（short                   plate）                               9 腰窝（thick                   flank ）               10 、11牛腱子（shank）              12              颈肉（neck/sticking piece）
登录/注册后可看大图          1           上脑（chuck rib）：肉质较鲜嫩，次于外脊肉。一流的肉质可适宜煎、铁扒、较次的肉质适宜烩、焖等。
登录/注册后可看大图                 2           肋骨部（rib）主要由6～7根较规则的肋骨和脊肉构成，肉质鲜嫩。适宜烤、铁扒、煎等。
登录/注册后可看大图          3A         短腰部（short  loin）： 肉质鲜嫩，适宜烤、铁扒、煎等。
登录/注册后可看大图                      3B 上腰部（Sirloin） 肉质鲜嫩，仅次于里脊肉，适宜烤、铁扒、煎等等。                      3C 里脊（Beef Fillet/Tenderloin）。又称牛柳、牛腓脷，位于牛腰部内侧，左右各有一条，是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。
登录/注册后可看大图          4                   米龙（rump）：肉质较嫩，一流的肉质可适宜铁扒、煎。较次的肉质则适宜烩、焖等，
登录/注册后可看大图           5 后臀部（round）；主要由两块肌肉组织构成，仔盖（silver           side ）又称银边，肉质较嫩，适宜煮、焖。
登录/注册后可看大图           6           胸口（brisket）肉质肥瘦相间，筋也较少，适宜煮、炸等。
登录/注册后可看大图           7                  牛腩（thin           flank）又称薄腹，肉层较薄，有白筋，适宜烩、煮及制香肠等。
登录/注册后可看大图                     8   硬肋（plate）又称短肋（short           plate），肉质肥瘦相间，适宜制香肠、培根等。
登录/注册后可看大图                     9                   腰窝（thick         flank ）又称后腹，肉质较嫩，适宜烩、焖等。
登录/注册后可看大图                     10 前、后腱子（shank）：肉质较老，适宜烩、焖及制汤。
登录/注册后可看大图                    11 颈肉（sticking piece）肉质较差，适宜烩及制香肠等。
登录/注册后可看大图         12           其他（offal）	（1）牛舌（Tongue）适宜烩、焖等。                                   （2）牛腰（Kidney）适宜扒、烤、煎等                                   （3）牛肝（Liver）适宜煎、炒等                                   （4）牛尾（Tail）适宜黄烩、制汤等。                                   （5）牛脑（brain）适宜煎、炸等。                                   （6）牛胃（Tripe）适宜黄烩、白烩等。                                    （7）牛骨髓（Marrow）用于菜肴的作。

　　  

　

        牛各部位取料示意图

  

  

   

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                         前肩部（chuck）

                  

登录/注册后可看大图           　                                      前肩部（chuck）：是指由牛颈部后第一根肋骨～第五根肋骨之间部分，主要是由上脑/肩胛（shoulder blade）（图-2）和前腿的上部—上臂（ arm）（图-3）两个部分及部分颈部（图-1）和肋部部分（图-4）构成。
Cut-shoulder                 blade           前肩部           分档           取料	Chuck Eye                         Roast /Steak                                               登录/注册后可看大图                                             登录/注册后可看大图	（前肩）肉眼/牛排           Chuck Eye                         Roast /Steak                           （前肩）肉眼主要是（1～5)肋骨之间（肋骨）肉眼(6～12)的延续，但由于脊肉部分较少,肉质不如肋骨肉眼牛排鲜嫩.                                    将（前肩）肉眼切成片既是（前肩）肉眼牛排                。（前肩）肉眼牛排又可被称为：                                          登录/注册后可看大图              Boneless Chuck Fillet                                                  登录/注册后可看大图              Boneless Chuck Roll                                                  登录/注册后可看大图              Chuck Tender                                                  登录/注册后可看大图              Scotch Tender
	Top Blade Roast/                         Steak                                           登录/注册后可看大图                                           登录/注册后可看大图	（顶部）肩胛/牛排           Top Blade Roast/ Steak                                   是肩胛（shoulder blade）（图-2）上部的一块肌肉组织。                                   将其切成片既是肩胛牛排。肩胛牛排又被称为：                                          登录/注册后可看大图              Flatiron Steak                                                  登录/注册后可看大图              Top Boneless                    Chuck Steak                                 登录/注册后可看大图              Petite Steak                                                  登录/注册后可看大图              Lifter Steak                                                  登录/注册后可看大图              Book Steak                                                  登录/注册后可看大图              Butler Steak。
	Under Blade Roast/ Steak                                                         登录/注册后可看大图                                                登录/注册后可看大图	（底部）肩胛/牛排          Under Blade Roast/ Steak                          是肩胛（shoulder blade）（图-2）下部的一块肌肉组织。将其切成片既是肩胛牛排。
	Chuck 7-Bone Roast/Steak                                                       登录/注册后可看大图                                 登录/注册后可看大图	7—骨肩胛/牛排          Chuck 7-Bone Roast/Steak                    7-骨肩胛位于肩胛（shoulder blade）（图-2）上部，是一块带有交叉的脊骨的肉，由于骨头的交叉形状似“7”，故称为                7-骨肩胛。             将其切成片既是7-肩胛牛排。
	Ground Chuck、                                                         登录/注册后可看大图	（肩部）肉馅           Ground Chuck                             颈部（图-1），适宜绞制肉馅。
	Stew Meat                                                         登录/注册后可看大图	烩牛肉           Stew Meat                       　                             颈部（图-1），适宜切成小块，用于烩牛肉。
Cut-Arm           上臂部           分档           取料	Arm Steak                       (Swiss Steak)                                                                 登录/注册后可看大图	角尖牛排（瑞士牛排）          Arm Steak                       (Swiss Steak)                                       角尖牛排也称瑞士牛排，是用牛前腿的上臂（ Arm）前端（图-3）加工的牛排，中间是形似“Y”的软骨。
Cross-rib Roast                                                                 登录/注册后可看大图	肋骨肉卷           Cross-rib Roast                    　　肋骨肉卷是用肋骨部的第三～第五根肋骨之间（图-4）的肉加工卷制成的。肋骨肉卷又被称为：                                           登录/注册后可看大图                Boston                      Cut                                             登录/注册后可看大图                English                      Cut                                             登录/注册后可看大图                Bread                      and Butter Cut                                                   登录/注册后可看大图                Shoulder                      Clod
Short Ribs、                                                      登录/注册后可看大图	（肩部）短肋          （Chuck）Short Ribs                    （图-3）、（图-4）处的第一～第五根肋骨切成段。

                            肋骨部（rib）

            

登录/注册后可看大图                                                  肋骨部（rib）：主要是指由第六根肋骨～第十二根肋骨之间的部分（第十三根肋骨属于腰部），主要由7根较规则的肋骨和脊肉构成，肉质鲜嫩。适宜烤、铁扒、煎等。
Cut                         - Rib                  肋骨部           分档           取料	Short Ribs、                                                         登录/注册后可看大图	短肋肋骨            Short Ribs                   将（图-1）处肋骨切成段。
	Rib-Eye Roast/Rib-Eye                         Steak、                                           登录/注册后可看大图                                           登录/注册后可看大图	肋骨肉眼/牛排          Rib-Eye Roast/                         Steak、                            肋骨肉眼是由肋背部第六～第十二根肋骨之间（图-2）的脊肉和周遍的肌肉组织和脂肪构成的“无骨”牛排，肉质鲜嫩。                           将肋骨肉眼切成片，既是肉眼牛排。肉眼牛排也被称为：                                          登录/注册后可看大图              Delmonico Steak                                                  登录/注册后可看大图              Beauty Steak                                                  登录/注册后可看大图              Market Steak                                                  登录/注册后可看大图              Spencer Steak                                                  登录/注册后可看大图              Entrecôte
	Rib Roast/Rib Steak                                                         登录/注册后可看大图                                           登录/注册后可看大图	（带骨）肋骨肉排/肋骨牛排           　Rib Roast/Rib Steak                   （带骨）肋骨肉排（Rib Roast）是由肋背部第六～第十二根肋骨之间（图-2）的脊肉、肋骨和周遍的肌肉组织和脂肪构成的“带骨”牛排，整块肋骨肉排共有7根肋骨，肉质鲜嫩，适宜烤制。烤制时，可根据情况，加工切成带2～4根肋骨左右的块。                 　　将肋骨肉排顺肋骨处切成片，既是肋骨牛排。
	Back Ribs                                                         登录/注册后可看大图	背部肋骨           Back Ribs                    　（图-2），带背部脊骨的肋骨。

           短腰脊部（short  loin）

        

                  

登录/注册后可看大图                          短腰脊部（short loin）：主要是从第十三根肋骨到腰脊的前半部， 肉质鲜嫩， 适宜烤、铁扒、煎等。
Cut-short          loin                      短脊部           分档           取料	Top Loin                  Roast、                                             登录/注册后可看大图	（整块）短腰脊肉           Top Loin Roast                 　　将（图-１）、（图-2）（图-3）部位的脊肉去骨。短腰部位的脊肉形状较粗，肉质鲜嫩。又被称为：                                          登录/注册后可看大图              New York Strip                    Roast                                          登录/注册后可看大图              Shell Roast                                                  登录/注册后可看大图              Strip Loin Roast
Boneless Top Loin Steak                                                    登录/注册后可看大图	腰脊牛排           Top Loin Steak                                                 将短腰脊肉切成片，既是腰脊牛排。腰脊牛排又可被称为：                                           登录/注册后可看大图                Strip Loin                      Steak                                             登录/注册后可看大图                New York Strip                      Steak                                             登录/注册后可看大图                Kansas City                      Steak                                             登录/注册后可看大图                Ambassador                      Steak                                             登录/注册后可看大图                Boneless Club                      Steak                                             登录/注册后可看大图                Hotel Style                      Steak。                                             登录/注册后可看大图
Bone-in           Top Loin Steak                                                       登录/注册后可看大图	带骨腰脊牛排           Bone-in           Top Loin Steak                                         带骨腰脊牛排将（图-１）、（图-2）、（图-3）部位的脊肉连带部分脊骨，切成厚片。带骨腰脊牛排又可被称为：                                                 登录/注册后可看大图              Club                    Steak                                          登录/注册后可看大图              Chip             Club Steak                                          登录/注册后可看大图              Country             Club Steak                                          登录/注册后可看大图              Shell             Steak                                          登录/注册后可看大图              Strip             Loin Steak
Porterhouse Steak                                                      登录/注册后可看大图	美式T骨牛排                       （Porterhouse Steak）                                        　 美式T骨牛排又称巴德浩斯牛排，是由牛脊背的短腰部（图-3）处的部位加工的，是一块由脊肉、脊骨和里脊肉等构成的大块牛排。一般厚3厘米左右，重450克左右。
T-bone Steak（不带里脊）                                                  登录/注册后可看大图	T骨牛排           （T-bone                     steak）                     　T骨牛排形状同美式T骨牛排，是由牛脊背的短腰部，（图-2）处的部位加工的，T骨牛排一般不带里脊肉，也较美式T骨牛排小些，一般厚2厘米左右，重约300克左右。
T-bone Steak（带里脊）                                                  登录/注册后可看大图
Cut-          Tenderloin           里脊           分档           取料	登录/注册后可看大图                    牛里脊（Tenderloin/Beef                  Fillet）又称牛柳、牛腓脷，位于牛腰部内侧，从第十三根肋骨处，由细到粗一直延伸到盆骨，左右各有一条，是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。
Long Fillet                                                  登录/注册后可看大图	整条里脊           Long Fillet                                       整条牛里脊从头至尾大致克分为四段。其中里脊中段（第2、第3段）肉质最鲜嫩，形状也最为整齐。
Filet Mignon                                                     登录/注册后可看大图	腓脷米云           （Filet                  mignon）              腓脷米云或称小件腓脷牛排，是细小的（第4段），剔去筋膜及多余的脂肪，切成2～4厘米厚，重100克左右的块           。
Tournedos                                          登录/注册后可看大图	当内陀斯腓脷牛排           （Tournedos）                                      　当内陀斯第3段）的里脊肉加工的。
Filet Steak                                                     登录/注册后可看大图	腓脷牛排           Filet Steak                                 腓脷牛排是用牛里脊中肉质最嫩，粗细最均匀的（又称听特浪牛排（Tenderloin           steak）。腓脷牛排（Fillet           steak）是将里脊肉剔去筋及多余的脂肪，切成1.5～2厘米厚，重100～150克左右的块。
Châteaubriand                                           登录/注册后可看大图	莎桃布翁腓脷牛排           Châteaubriand                              莎桃布翁腓脷牛排是将整条牛里脊切去头、尾（第1段、第4段）两段，保留中间两段里脊肉的大型牛排，可整段或切成大块烤制，也可切成厚片煎、扒等。
Bifteck                                           登录/注册后可看大图	比菲迪克腓脷牛排           （ Bifteck）                   比菲迪克腓脷牛排又称为薄片牛排（minute                  steak ），主要是将里脊（第1段），剔去筋及多余的脂肪，其切成薄片。

　

上腰Sirloin

         

登录/注册后可看大图                              3B 上腰部（Sirloin）：位于短腰（Short                   loin）和米龙（Rump）之间，脊肉较短腰部脊肉要粗，                      肉质鲜嫩，仅次于里脊肉，适宜烤、铁扒、煎等等。
Cut - Sirloin                 上腰           分档           取料	Sirloin Steak、                                                          登录/注册后可看大图	西冷牛排                          Sirloin Steak                                       西冷牛排也称沙浪牛排。主要是由上腰部（图-1、图-2、图-3）处的去骨脊肉加工的。
	Tri-Tip Roast/ Steak                                                      登录/注册后可看大图                                           登录/注册后可看大图	（整块）三角状肉排/牛排           Tri-Tip Roast/ Steak                        三角状肉排是用牛上腰部下面，与“脊肉”相连的腰窝处的一块三角形肌肉组织（图-4）                 加工的。                      将三角状肉排切成厚片，既是三角状牛排（Tri-Tip Steak）。

  

后臀部 round

     

登录/注册后可看大图 后臀部 round：主要是由米龙（rump图-1）、里仔盖（top round/topside 图-3）、仔盖（Bottom Round/silver                    side 图-4）和部分腰窝（thick                        flank图-2）构成。
Cut                      - Rump                 米龙           分档           取料	Rump Roast                                                       登录/注册后可看大图	（整块）米龙                    （rump                        Roast）                                      将米龙（rump图-1）去骨，剔除表面的筋膜。
Cut                      -          Bottom           Round           /silver side                       银边部           分档           取料	Bottom Round                     Roast /                      Steak           　                                           登录/注册后可看大图                                           登录/注册后可看大图	（整块）银边           Bottom Round                     Roast                    银边（Bottom Round）又称仔盖是位于牛后腿上部，露在外面的一块肌肉组织（图-4）。                                  将银边剔除筋膜就是（整块）银边                  （Bottom Round                     Roast）。                   瑞士牛排           Bottom Round                    Steak                   将银边后臀切成片既是银边牛排，也称瑞士牛排(Swiss                  steak)
Eye Round Roast/Steak                                                     登录/注册后可看大图                                           登录/注册后可看大图	（整块）后臀眼肉                    Eye Round Roast                                  后臀眼肉是将“银边” 图-4 一侧的另一块肌肉组织剔除，只留下形似“眼睛”的一块肌肉。                        　         后臀眼肉牛排                   Eye Round Steak                                   将后臀肉眼切成片，既是后臀眼肉牛排。
Cut-          top round                 /topside           里仔盖           分档           取料	Top Round Roast/Steak                                                   登录/注册后可看大图                                           登录/注册后可看大图	（整块）里仔盖                     Top Round Roast                                     里仔盖（Top Round）又称和尚头，是在牛后腿上部，靠里面的一块肌肉组织 图-3。将里仔盖表面筋膜剔除就是（整块）里仔盖 （Top Round Roast）。                   　          里仔盖牛排          Top Round Steak                             将（整块）里仔盖           切成较厚的片，既是里仔盖牛排，一般简称后臀牛排（         Round Steak）。
Cut-          thick           flank                          腰窝           分档           取料	Tip Roast/ Steak                                                 登录/注册后可看大图                                          登录/注册后可看大图	（整块）三角状肉排/牛排           Tip Roast/ Steak                                       三角状肉排是腰窝处的一块三角形肌肉组织（图-2）            加工的。     将三角状肉排切成厚片，既是三角状牛排（Tip                Steak）。
Kabob Meat                 　                                          登录/注册后可看大图	烤肉串的肉           Kabob Meat                             腰窝（图-2）部位的肉适宜加工成块，用于烤肉串之用。

   

          牛胸口（brisket）和前腱子（Fore Shank）

    

登录/注册后可看大图                 牛胸口（brisket）和前腱子（Fore Shank）：位于前腿和硬肋之间，肉质肥瘦相间，筋也较少，但肉质较坚韧，一般适宜煮、焖等。可加工：
Cut-          brisket                 胸口         分档         取料	Beef brisket              （Whole）                                         登录/注册后可看大图          　Flat                brisket                                         登录/注册后可看大图          Corned Beef brisket                                         登录/注册后可看大图	胸口         brisket                 胸口位于前肩下面。前腱子和硬肋之间图-3。一般将其分为两半：Flat                brisket和Corned Beef brisket，                   Flat brisket比较平展但较薄，适宜切成薄片。           Corned Beef brisket较厚且脂肪较多，适宜切成大块。
登录/注册后可看大图	烩牛肉           Stew Meat                 　                   前腱子上部（图-2），适宜切成小块，用于烩牛肉。
Cut-        Fore Shank                前腱子         分档         取料	Cross Cut Shanks/Shank Knuckle               　                                 登录/注册后可看大图	牛腱子段/牛膝          Cross Cut Shanks/Shank Knuckle                          将前腱子（Fore Shank）牛膝关节处（图-1）切成段。

         

　

　

硬肋（plate）

            

登录/注册后可看大图                          硬肋（plate）：又称短肋（short                        plate），主要是第六～十二根肋骨的下半部，肉质肥瘦相间，适宜制香肠、培根等。
plate        硬肋分档取料	Short Ribs                                                登录/注册后可看大图	硬肋肋骨         Short Ribs                  硬肋部（图-1）处的肋骨切成段。
	Skirt Steak                                                登录/注册后可看大图	硬肋牛排          skirt steak                          硬肋牛排是将硬肋部（图-1）（图-2）的肉剔除肋骨加工的。又被称为；                                            登录/注册后可看大图             Outside Skirt Steak                                                   登录/注册后可看大图             Inside Skirt Steak                                                   登录/注册后可看大图             Philadelphia Steak
	Stew Meat                                                 登录/注册后可看大图	烩牛肉        Stew Meat                            牛硬肋部的肉（图-1）、（图-2），适宜切成块，制作烩牛肉。
	Ground Beef                                                 登录/注册后可看大图	肉馅           Ground  Beef                           牛硬肋部的肉（图-1）、（图-2），适宜绞制肉馅。

  

　牛腩（thin                        flank）

　

    

登录/注册后可看大图          牛腩（thin                        flank）又称薄腹，肉层较薄，有白筋，适宜烩、煮及制香肠等。
Flank    牛     腩     分     档     取     料	Flank Steak                                                登录/注册后可看大图	薄腹牛排         Flank Steak                  薄腹牛排是用牛腩部（图-1）的薄腹肉加工的
Ground Beef                                                登录/注册后可看大图	肉馅           Ground   Beef                             牛腩部（图-2）的肉，适宜绞制肉馅。

　

其他（offal）

       

牛舌          （Tongue）	登录/注册后可看大图	适宜烩、焖等。
牛腰          （Kidney）	登录/注册后可看大图	适宜扒、烤、煎等
牛肝          （Liver）	登录/注册后可看大图	适宜煎、炒等
牛尾          （Tail）	登录/注册后可看大图	适宜黄烩、制汤等。
牛骨髓          （Marrow）	登录/注册后可看大图	用于菜肴的制作
牛胃          （Tripe）	登录/注册后可看大图	适宜黄烩、白烩等。

ritz

据说美版切法和叫法和英版不同，我从wikipedia上看来的，不知道澳洲是跟哪边还是另外有一套
http://en.wikipedia.org/wiki/Beef#Cuts_of_beef

猪肉的
http://en.wikipedia.org/wiki/Pork#Cuts

羊肉的
http://en.wikipedia.org/wiki/Lamb_and_mutton#Cuts_of_lamb

ritz

这里有可下载的猪牛羊肉切割图（PDF)
http://www.virtualweberbullet.com/meatcharts.html

flora723

多谢LS各位, 辛苦了,这么详尽的内容, 看完我感觉可以最起码有牛肉学士学位了

crystalx

实在太详细了，谢谢分享。