怎么处理鱼最新鲜？

chubbycat · 发表于 4-1-2009 05:00:22

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怎么处理鱼最新鲜？

作者：朱慧芳

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接触食品业这么久，我知道生鲜蔬果的最佳风味是现采现吃，可是现宰现吃套用到动物身上，倒不一定是最好的。动物刚宰杀后，肌肉还因为紧迫会很僵硬，并不是最佳食用状态。可是肉品一经宰杀就是败坏的开始，所以如果能够在最短的时间内低温冷冻保存，是比较卫生安全，还可保持鲜度和营养。

如果没有经过天和海洋牧场的蔡明钦副总解释，我还真不知道急速低温冷冻对鱼体新鲜度有这么大的差别。鱼是海中游的生物，海中的压力和大气压不同，鲜鱼捕捞之后，如果没有在最短的时间之内以超低温冻结，鱼体细胞会因为渗透压的变化，很快开始崩解破裂。脆弱的鱼眼睛会产生白雾状，就是因为较敏感的眼睛细胞，会先因为温差变化而开始出现坏死的证据。

“低温冷冻的鱼，能够保存多久还维持新鲜？”我问过不同的鲜鱼厂商，给我的答案都是一样的：“两年。”超低温冷藏技术，加上严谨的事前事后处理，可以让海鲜在真空包装冷冻状态下至少保存两年，还能保有一样的品质。不过为了安全起见，有信用的厂商一般都标示一年为最佳赏味期。
因此，消费者买回冷冻鱼，最好能很快的存放在冰箱冷冻库，要烹煮之前放到冷藏室利用温差解冻，不要放在室温解冻，也不要在水龙头下冲水解冻，尤其更忌讳泡水解冻，泡温水或热水解冻更是大忌。

一般来说，水产海鲜解冻过后，再用低温冷冻不但无法拾回鲜度，反而会让味道流失，风味不再。也就是说，反覆结冻、解冻的鱼不可能好吃，最好避免尝试。家用冰箱虽然没有专业的冰箱可以达到零下十八到五十度的低温，但是只要按照上述方式解冻，尽快料理食用，还是可以吃到新鲜美味的海鲜。

（转载自新自然主义出版社《只买好东西》一书）◇

annyfs · 发表于 4-1-2009 08:26:48

原来如此，怪不得同品种的鱼有时肉质觧度相差挺大，现在明白了。
谢谢分享！

老顽童 · 发表于 4-1-2009 19:06:32

怎么处理鱼最新鲜？
最佳答案: 吃生鱼片!

freshfish · 发表于 4-1-2009 21:08:02

原帖由 老顽童 于 4-1-2009 19:06 发表

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怎么处理鱼最新鲜？
最佳答案: 吃生鱼片!

怎么处理鱼最新鲜？

最佳答案：活的时候放在水里.......

jiayan1412 · 发表于 4-1-2009 23:06:48

了解了,我经常是放热水里解冻....

Espresso · 发表于 4-1-2009 23:29:05

肉只要是冻过的，肉里面的组织就已经全部破坏了，肉质只会变粗的。所以澳洲质量好的肉，一般都是新鲜或真空包装的，绝不会冷冻的。
至于鱼，最好的保存方法是放在海水和冰块混合起来的水中。
至于肌肉还因为紧迫会很僵硬，所有动物受惊吓后的自然反应，澳洲杀动物不放血，这也是一个原因，全部是快速在动物背后杀死动物的，对于鱼，这点比较难做到的。

nizi · 发表于 5-1-2009 13:52:11

马上吃掉

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