烘焙材料宝典-每日一说:4月10号更新：泡打粉和苏打粉的区别

orangecat · 发表于 8-4-2008 22:43:48

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每天介绍一种烘焙中会用到的材料，我会根据大家的热点问题来选择当天的话题，大家也可以留言或发贴把有兴趣了解的材料告诉我，我会尽所能给大家解答。

目录：

配料：
1. Baking Soda苏打粉
2. Baking Powder泡打粉

[ 本帖最后由 orangecat 于 10-4-2008 20:55 编辑 ]

orangecat · 发表于 8-4-2008 22:46:25

今天就从”亦文亦武“油条方子里用到的小苏打开始吧。

1.Baking Soda.

中文名称：苏打粉，学名碳酸氢钠，俗称小苏打

功能：蓬松剂：遇水释放出气体（二氧化碳），使产品膨胀。要产生功效无须加热即可（加热可以加快反应速度）

使用注意事项：含有苏打粉的面糊最好调制好后尽快烘焙，否则会赞成气体释放，丧失膨胀功能

澳洲购到的苏打粉实样，约2刀左右，下次去超市我再去看看实际多少钱。

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orangecat · 发表于 8-4-2008 22:46:34

2.Baking Powder泡打粉

功能：蓬松剂

泡打粉是苏打粉和酸性物质的混合物，和苏打粉的不同就是另外加入了酸性物质，此外还填入淀粉成份用来防止混合物结块。泡打粉有单效和双效两种，一般普通家用为第一种，即单效泡打粉，遇水份即可产生气体，这样就和苏打粉一样，在拌入面团后最好尽快烘焙。双效泡打粉多用专业烘焙，这种泡打粉低温只释放一部分气体，在加热后才完全发生功效。

注意：不可追求过度的蓬松效果和过多放入泡打粉，否则会产生怪味，而且过度蓬松的面团会让产口松散易碎。而且有极大的可能就是在未出炉前造成过度膨胀而导致蛋糕塌陷。

图中是我过去用过的一种泡打粉，这种泡打粉没有添加淀粉，主要用于制作给患有麸质过敏症(Celiac Disease，又称乳糜泻)的人食用的烘焙产品。这种病症国内不多，但在澳洲却有很多人患有此病。当时普通的泡打粉售完了，就拿这种来代替了。它并不影响普通蛋糕制作的效果，可同样使用。

[ 本帖最后由 orangecat 于 10-4-2008 01:57 编辑 ]

orangecat · 发表于 8-4-2008 22:46:49

3.泡打粉和苏打粉的比较

从功能上来说，两者都是蓬松剂，一般到底选用哪一种要根据配方中的其它成份来定。

就苏打粉本身来说，是带有略苦味的，一定需要些酸性的成份来中和苦味，通常会用搭配乳制品来使用。所以在很多曲奇的方子里多数会选苏打粉。泡打粉本身带有酸性成份，也就不需要原材料中自带酸性成份来进行中和反应。所以泡打粉很适合来烘焙一些使用天然香料助味的蛋糕，会有比较清新的效果。泡打粉多用于蛋糕和普通饼干的烤制。
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如果手头上缺少泡打粉怎么办？
如果你有苏打粉和塔塔粉，那就可以做成自己的泡打粉
2粉塔塔粉+一份苏打粉=泡打粉

塔塔粉是什么呢？切听下回分解。

[ 本帖最后由 orangecat 于 10-4-2008 20:53 编辑 ]

orangecat · 发表于 8-4-2008 22:46:59

orangecat · 发表于 8-4-2008 22:47:08

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