找回密码
 FreeOZ用户注册
查看: 397|回复: 14

[饮食厨艺] Kevin妈妈的小厨房 |皮爽肉嫩的白切鸡

[复制链接]
发表于 5-7-2020 20:21:14 | 显示全部楼层 |阅读模式

马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转社区。

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?FreeOZ用户注册

x
论坛公众号:https://mp.weixin.qq.com/s?__biz ... 1&lang=zh_CN#rd

白切鸡.jpg

白切鸡又名“白斩鸡”,是粤菜鸡肴中最经典的一款,以制作简易,刚熟不烂,不加配料且保持原汁原味为特点。

要做一道好吃的白切鸡,一重选鸡,二重煮鸡,三重蘸料。不过选鸡在澳洲就由不得我了,华人肉店里好的鸡只有一种:黄油走地鸡,有公的有母的,母鸡买过一次,比公鸡小,而且还比公鸡贵,吃起来味道没差别,所以我自然是选公的买。要做好吃的白切鸡,可别买那些什么饲料鸡或者玉米鸡。

国内鸡的品种多,记得要买本地的细骨农家走地鸡。

提前一天把味水做好。味水怎么做呢?买鸡架子或者猪骨头,洗干净后放锅子里,等水烧开再煮2分钟,然后用冷水清洗干净。放进一个大的深锅,冷水大火烧开后转小火煮一个小时。把里面的全部材料捞出来,加盐调味。等到汤放凉后,放进冰箱。

第二天开始做鸡,先把鸡里外都清洗干净,然后用厨房纸巾抹干水,用个烤盘架子放在烤盘上,将鸡放在架子上晾一段时间,让皮更干爽一些,这样可以防止鸡皮在浸煮的过程中破裂。

拿一个大的深的锅子,加一些葱段和姜片,还有一勺料酒,大半锅水,大火烧开。

白切鸡1.jpg

手提着鸡的两脚,鸡头朝下。将鸡放入沸水中。当水灌满鸡膛后将鸡提起,按照这种方法操作3次。

白切鸡2.jpg

然后将鸡放入沸水中,盖上盖子,等水再次沸腾后关火,浸泡大约15至20分钟。这是我家最大最深的锅子了,只能勉强把鸡压下去,看来得给鸡买个浴缸?

白切鸡3.jpg

打开盖子,拿根筷子在大腿最厚的那个地方插进去,拔出来后等一会,如果没有血水流出来,就说明熟了。如果还有血水,就继续浸一会。把昨天做的味水拿出来,还可以加一些冰块进去。浸好的鸡拿起来迅速放进味水里。

味水要足够冰,所以需要提前做好,不能当天才做。鸡从锅里捞起来后,趁热马上放入冰的味水中,这样一冷一热,鸡皮才会漂亮,吃起来才有脆爽感。我这个味水没做够,无法浸没整只鸡。所以只好拿个大汤勺,不断地把味水浇在鸡身上,偶尔再帮它翻个身。一直浸泡至鸡身完全凉透后才捞出来。

白切鸡4.jpg

刚浸泡好的鸡不要着急吃,要吊上一段时间,直到表皮开始收紧。在这个过程中,皮下脂肪会透过表皮慢慢渗透,不仅颜色漂亮,而且吃起来皮也更爽滑。没钩子咋办?用棉绳把鸡脖子一扎,绑在橱柜门上,下面用个烤盘接水。看看这鸡脚多可怜,因为锅子太小,被压得都快断掉了,我对不起它,安息吧。

白切鸡5.jpg

白切鸡的蘸料配方,不同的地方也有区别,我做的是葱姜蓉。葱切碎,姜剁成蓉,按照1:1的比例混合,然后加一勺盐。把烧热的油浇上去搅拌均匀,油不要太少。皮爽肉嫩,配上蘸料,这滋味可比澳洲外面饭店里卖的好吃多了,我在悉尼的各种餐馆,就没发现美味的白切鸡。

白切鸡6.jpg

评分

参与人数 2威望 +100 收起 理由
老菜 + 50 你太有才了!
annahw + 50 素食主义者看到你的作品都忍不住会要试一下

查看全部评分

回复  

使用道具 举报

发表于 5-7-2020 22:54:13 | 显示全部楼层
这会儿看到,觉得有点深夜放毒吖

评分

参与人数 1威望 +50 收起 理由
kevin妈妈 + 50 你太可爱了!

查看全部评分

回复  

使用道具 举报

发表于 6-7-2020 09:19:47 | 显示全部楼层
你在这买的带头带脚的公鸡嘛?不过我买的到也不会做,切起来难度很高的样子。
回复  

使用道具 举报

发表于 6-7-2020 12:51:10 | 显示全部楼层
这个看上去好像简单一些

评分

参与人数 1威望 +50 收起 理由
kevin妈妈 + 50 我很赞同!

查看全部评分

回复  

使用道具 举报

发表于 6-7-2020 13:47:39 | 显示全部楼层
这个白切鸡的做法和江浙沪不一样。
我们做白切鸡是靠余温焖熟的。
比你这个简单,放鸡下锅,煮沸5分钟后翻个,再煮10分钟。然后不开锅盖,直到冷却。
然后就好了,这个焖的过程让鸡肉变熟且保持嫩滑。
酱油,麻油做调料即可。
回复  

使用道具 举报

 楼主| 发表于 6-7-2020 20:04:27 | 显示全部楼层
annahw 发表于 5-7-2020 22:54
这会儿看到,觉得有点深夜放毒吖

谁让你深夜不睡觉呀

评分

参与人数 1威望 +50 收起 理由
annahw + 50 时差晚俩小时咩

查看全部评分

回复  

使用道具 举报

 楼主| 发表于 6-7-2020 20:05:36 | 显示全部楼层
sandra84 发表于 6-7-2020 09:19
你在这买的带头带脚的公鸡嘛?不过我买的到也不会做,切起来难度很高的样子。

是带头带脚的鸡呀,华人肉店才有。
看看4楼老菜说的:这个看上去好像简单一些
回复  

使用道具 举报

 楼主| 发表于 6-7-2020 20:05:57 | 显示全部楼层
老菜 发表于 6-7-2020 12:51
这个看上去好像简单一些

确实是简单滴
回复  

使用道具 举报

 楼主| 发表于 6-7-2020 20:06:51 | 显示全部楼层
davidmouse 发表于 6-7-2020 13:47
这个白切鸡的做法和江浙沪不一样。
我们做白切鸡是靠余温焖熟的。
比你这个简单,放鸡下锅,煮沸5分钟后 ...

我这个是粤式白切鸡,广东经典菜。
回复  

使用道具 举报

发表于 6-7-2020 21:13:17 | 显示全部楼层
本帖最后由 davidmouse 于 6-7-2020 21:18 编辑
kevin妈妈 发表于 6-7-2020 20:06
我这个是粤式白切鸡,广东经典菜。


是啊,所以我说做法和江浙沪的不一样,江浙沪也叫白切鸡。中餐博大精深,同样菜名换个地方连做法都完全不同。

评分

参与人数 2威望 +100 收起 理由
kevin妈妈 + 50 我很赞同!
annahw + 50 你太可爱了!

查看全部评分

回复  

使用道具 举报

 楼主| 发表于 7-7-2020 08:44:25 | 显示全部楼层
davidmouse 发表于 6-7-2020 21:13
是啊,所以我说做法和江浙沪的不一样,江浙沪也叫白切鸡。中餐博大精深,同样菜名换个地方连做法都完全 ...

中餐真的是博大精深,中国那么多省市,美食实在太多了,而且中国人还特别讲究吃。
回复  

使用道具 举报

发表于 7-7-2020 11:30:03 | 显示全部楼层
白斩鸡是广东菜里我最喜欢的。

不过看成了细皮嫩肉白切鸡,更加口水直流。
回复  

使用道具 举报

 楼主| 发表于 7-7-2020 20:34:16 | 显示全部楼层
欧阳京 发表于 7-7-2020 11:30
白斩鸡是广东菜里我最喜欢的。

不过看成了细皮嫩肉白切鸡,更加口水直流。

白斩鸡就是白切鸡啊,为啥说“不过”?
回复  

使用道具 举报

发表于 7-7-2020 22:22:50 | 显示全部楼层
kevin妈妈 发表于 7-7-2020 20:34
白斩鸡就是白切鸡啊,为啥说“不过”?

细皮嫩肉,哈哈,联想多了一点。
回复  

使用道具 举报

 楼主| 发表于 8-7-2020 10:14:41 | 显示全部楼层
欧阳京 发表于 7-7-2020 22:22
细皮嫩肉,哈哈,联想多了一点。

原来是这个形容词转折,哈,我还以为是名词
回复  

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | FreeOZ用户注册

本版积分规则

小黑屋|手机版|Archiver|FreeOZ论坛

GMT+10, 14-8-2020 02:22 , Processed in 0.112670 second(s), 32 queries , Redis On.

Powered by Discuz! X3.2

© 2001-2013 Comsenz Inc.

快速回复 返回顶部 返回列表