为什么包子店里的包子肉馅会那么嫩呀。？？

无袖冬日 · 发表于 28-4-2009 22:05:06

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家里自己做包子，馅怎么做都不如包子店里的那个肉馅那么嫩，那么松软，不知道他们在里面放了什么东东，哪个同志有经验说来听听呀！！

dilys · 发表于 28-4-2009 22:59:41

我也想知道

frozen_heart770 · 发表于 28-4-2009 23:19:28

内容已由本人清除。十分抱歉！

[ 本帖最后由 frozen_heart770 于 5-12-2011 19:38 编辑 ]

厨娘一枝花 · 发表于 28-4-2009 23:40:29

放了水、嫩肉粉、还有猪肉皮冻，所以包子一蒸好馅就特别滑
正常情况不再外面买肉馅包子，怕不干净，呵呵

小河 · 发表于 29-4-2009 00:00:41

因为剁得细。。。

男咕噜 · 发表于 29-4-2009 01:01:06

嫩肉粉

有时加小苏打

常吃对身体不好

zzmmy · 发表于 29-4-2009 01:02:03

R肉馅的，你不知道吧

男咕噜 · 发表于 29-4-2009 01:02:50

eva_kong · 发表于 29-4-2009 01:10:48

也想知道

[ 本帖最后由 eva_kong 于 29-4-2009 00:35 编辑 ]

eva_kong · 发表于 29-4-2009 01:12:51

还有外面做的包子为什么这样松软？家里能做出来吗？

周星星1832 · 发表于 29-4-2009 08:56:15

包子帖是我最爱。
我最近又得出一个结论。
包子皮不能太薄，否则发不起来，有的地方就会瘪。

histar · 发表于 29-4-2009 09:40:28

我每次蒸的包子都会瘪，而且是在我眼前好象缩水一样的瘪下去的，就是在揭盖的一瞬间，眼看着白胖胖的包子在几秒钟就瘪得瘦黄瘦黄的了。

周星星1832 · 发表于 29-4-2009 09:42:34

原帖由 histar 于 29-4-2009 08:40 发表

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我每次蒸的包子都会瘪，而且是在我眼前好象缩水一样的瘪下去的，就是在揭盖的一瞬间，眼看着白胖胖的包子在几秒钟就瘪得瘦黄瘦黄的了。

如果面发的很好的话，那就是包子皮太薄了

histar · 发表于 29-4-2009 09:56:09

面发得还不错的，那我周末试试把皮做厚点。

顺便问一下蒸包子是用凉水还是开水啊，我老公是超级喜欢吃包子的，可惜我怎么都做不好，每次都让他吃死面包子。

周星星1832 · 发表于 29-4-2009 10:06:03

凉水吧，但是好像要在水开前，就是说水不能太热的时候把包子放进去

浪沧孤客 · 发表于 29-4-2009 10:48:36

貌似有年头没吃过包子了

周星星1832 · 发表于 29-4-2009 10:50:01

原帖由 浪沧孤客 于 29-4-2009 09:48 发表

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貌似有年头没吃过包子了

可怜阿

histar · 发表于 29-4-2009 10:55:39

原帖由 lufumin1832 于 29-4-2009 09:06 发表

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凉水吧，但是好像要在水开前，就是说水不能太热的时候把包子放进去

谢谢了啊，回头一定试试。

jiayan1412 · 发表于 29-4-2009 11:08:38

我记得是凉水蒸
等水开的过程再发一下

dilys · 发表于 29-4-2009 14:19:14

我前几天做了一次，成功了

厨娘一枝花 · 发表于 29-4-2009 15:17:08

原帖由 histar 于 29-4-2009 08:40 发表

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我每次蒸的包子都会瘪，而且是在我眼前好象缩水一样的瘪下去的，就是在揭盖的一瞬间，眼看着白胖胖的包子在几秒钟就瘪得瘦黄瘦黄的了。

那是因为你刚蒸完马上揭盖，里面冷热空气一撞，包子就全塌了
下次你试试，如果包子是10分钟一笼，你蒸到第9分钟关火，利用余温蒸剩下的一分钟，然后过30妙再揭盖，保证可以看见白胖胖的包子

BlackHook · 发表于 29-4-2009 15:18:20

这个是最难的, 包子店一般都有自己的诀窍。
我总结楼上各位的说法，然后添油加醋，我自己将去试试：

小苏打不要加了，加入嫩肉粉。猪肉皮煮烂，水质状加入，按一个方向打，打完后进冰箱，皮汤成皮冻。
不过馅子的好坏，主要还在肉馅是否油腻，这个大家有没有办法？

我在上海，我把上海的各类包子做个分类：
1. 南翔小笼：还是正宗“南翔小笼”里店里的好。皮包，汤汁多，但还是有点油腻。
2. 锅贴：牛肉馅的我不喜欢，说不出道理；猪肉馅的没有特别又名的店，但是很多小铺子做的不错。我记得在甘泉医院附近有一家还可以。
3. 生煎馒头：小杨生煎的对排的很长，但我不喜欢，因为油腻。小南国里和鼎泰丰皮做的好，但肉馅其实很一般。我最喜欢的是大壶春的生煎，记得80年代初，店在26路车站附近的时候，我就去排队，大概要排2个小时才能买到，特点是肉不腻。大壶春是国营的，现在质量下降，表现在馅少，汤汁少，店铺也破落了。如果我经营，一定要在全世界开个1000家连锁店！
4. 大肉包：过去有个什么“巴比”，实在是不敢恭维。最爱“百万庄”的包子，个不大，一点也不腻，我一口气能吃它8个！原先在淮海路人民照相馆隔壁，后来搬走了，害的我在弄堂里到处问，最后还是通过电台查询得到新地址，在淮海里和雁荡路口。

无袖冬日 · 发表于 29-4-2009 15:35:56

嫩肉粉是什么呀，我从来没听过，在哪可以买到呀？

AnaCoppola · 发表于 29-4-2009 15:39:53

水解蛋白酶。oz这里我暂时还没看到，上海是超市就有。

jiayan1412 · 发表于 29-4-2009 15:52:27

看到这里,想到了很多上海的美味,不得再次抱怨澳洲真的是没什么好吃的...
记得我高中的时候,最喜欢吃学校附近的丰裕生煎包.
早上起的很早,赶上课之前买了当早饭.结果很多情况下,买的人太多,还有的人一买一锅子,结果等到上课的时间了还没买到.
我这个时候就四处瞄,有没有我们班级的,有时候能找到,然后叫他们帮我代,我先去上课了. (我答应给他们抄作业.他们才同意的)
晚上放学了,我有时候也去那排队买一两吃吃,但是有时候会应为卖光了提早关门....
我真的是很喜欢吃,然后高中胖了很多.呵呵

[ 本帖最后由 jiayan1412 于 29-4-2009 14:54 编辑 ]

jiayan1412 · 发表于 29-4-2009 15:57:47

前年,带我LG去丰裕生煎吃,味道已经一点都不一样了....一点不好吃...
我觉得和记小菜的生煎包也很好吃的,就是皮稍微后了点

Chance · 发表于 29-4-2009 16:14:25

百万庄的包子经常是我逛淮海路的点心耶！！YUM YUM! 下个月回国就可以吃喽！

上次在上海还做过次冲头，去城隍庙南翔小笼三楼吃套餐，60/人。那是我正好生病，胃口不好，吃东西都觉得没味道，可不知怎么，就是那小笼一口下去那个肉香啊，好久没吃到这么纯正的味道了，可见他们价钱是贵滴，不过材料也是上好的，值得！

馋死了。。。。。

jiayan1412 · 发表于 29-4-2009 16:32:38

我和LG那时候谈恋爱,还没结婚,
我虽然是上海人,但是从来没去城隍庙吃过南翔小笼,因为排队的人,真的是....
那时天很热,我LG在那排队买,我在商店吹空调.....等了2个小时多点吧,总算买到了.不过我觉得这个味道没非常的好,不值得排队

百万庄的包子的没吃过哦....主要淮海路不是我的底盘,不太去

BlackHook · 发表于 29-4-2009 17:08:20

原帖由 jiayan1412 于 29-4-2009 14:57 发表

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前年,带我LG去丰裕生煎吃,味道已经一点都不一样了....一点不好吃...
我觉得和记小菜的生煎包也很好吃的,就是皮稍微后了点

和记小菜我上周日还去的，不行啦，腻死我，只吃了一个。

厨娘一枝花 · 发表于 29-4-2009 17:08:32

原帖由 BlackHook 于 29-4-2009 14:18 发表

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这个是最难的, 包子店一般都有自己的诀窍。
我总结楼上各位的说法，然后添油加醋，我自己将去试试：
小苏打不要加了，加入嫩肉粉。猪肉皮煮烂，水质状加入，按一个方向打，打完后进冰箱，皮汤成皮冻。
不过 ...

纠正一下。是猪肉皮加葱姜煮烂冻好后，用刀切成小块，包包子时每个包子里放一块，包子蒸好后皮冻自然就变成汁了
水质状加入很难包的

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