梅菜扣肉——堪比饭店水准哦

小红耳朵 · 发表于 1-3-2011 17:41:54

请问我买的梅干菜总是洗很多遍都有沙子在盆底，是不是所有牌子的梅干菜都很脏？

厨娘一枝花 · 发表于 1-3-2011 17:49:06

我会先浸泡一下，在用那种滤网勺洗干净，基本不会有沙

jimmy_hmj · 发表于 7-3-2011 12:09:47

原帖由 eric2010 于 18-2-2011 21:23 发表

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请教一下，我以前看到吃到的梅菜扣肉的肉都是酱红色。厨娘的怎么看着是红色的。是不是照相光线的问题？

偶在这里澄清一下，图片的颜色之所以饱和度太高既不是相机的问题，也不是光线的问题，而是软件的问题。原图的颜色很正，只是后来用Powerpoint resize了一下图片的颜色就变成现在这样了

bnesunshine · 发表于 12-3-2011 16:33:51

最怕油炸皮那一关

厨娘一枝花 · 发表于 12-3-2011 16:43:03

原帖由 bnesunshine 于 12-3-2011 16:33 发表

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最怕油炸皮那一关

我是直接丢进油锅，盖上盖子

先记得一定擦干肉皮上的水分哦
不过自己家里吃可以省略这一步，真的是容易炸伤自己

101dot · 发表于 14-3-2011 12:48:07

不是一般的容易炸伤自己，简直是太可怕了。看到那个油在锅里四处飞濺，心也跟着砰砰地飞来飞去，现在的结局是灶面上到处星星点点。太可怕了，太可怕了。

crystal08418 · 发表于 14-3-2011 15:19:29

哇哦~~趁机学学上次买过一次罐头装的还在想自己做试试呢
口水啊~~~~

nicoleflopy · 发表于 14-3-2011 20:25:14

厨娘，我爱你~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
我昨天照着你的方子做了，超好吃滴呀~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
我拍照留念了，哪天传上来给你检阅~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

yeats_only · 发表于 15-3-2011 00:27:43

你抠~~~给我送点吃的吧~~~~

厨娘一枝花 · 发表于 17-3-2011 19:40:10

原帖由 nicoleflopy 于 14-3-2011 20:25 发表

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厨娘，我爱你~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
我昨天照着你的方子做了，超好吃滴呀~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
我拍照留念了，哪天传上来给你检阅~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

嘻嘻，成功就太好了，没有炸伤吧

sas66ct · 发表于 17-3-2011 22:15:37

Thanks for sharing

nicoleflopy · 发表于 19-3-2011 19:12:37

原帖由 厨娘一枝花 于 17-3-2011 19:40 发表

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嘻嘻，成功就太好了，没有炸伤吧

因为卖相很差，就藏在这里给你检查啊，被别人看到要笑我了。。。

肉买的太大了，一圈铺不满，就铺了两圈，肉的宽度是死的，只能切成这样了。。。。

味道很好哎！就是有点肥过头，不过很下饭就是了。

油炸那个步骤是蛮吓人的，我已经尽量吸干水分了，还是被炸了，一开始没想到用锅盖去挡一挡，结果手肘被爆了一大块油。。。。汗，可能因为我平时就喜欢烫的不喜欢冷的，把油擦了也没事。。。死猪不怕开水烫来着。。。。

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厨娘一枝花 · 发表于 19-3-2011 19:19:15

下次别炸了，自己家吃不在乎这个步骤。烫伤家里有芦荟记得抹一点

厨娘一枝花 · 发表于 19-3-2011 19:21:30

肉等冷却下来就好切了，可以切的再薄一点，铺密一点，最后蒸出来的肉汁回锅大火收一下浇上去会更入味
其实家常菜就是好吃最重要了，你说呢，卖相是咱其次追求的目标

hongcc007 · 发表于 21-3-2011 00:14:06

这肉，看着怎么这么红啊

zhangweiruth · 发表于 3-4-2011 11:10:46

卖相真是不错哈哈我每次蒸的味道还可以，但是卖相嘛就比较惨了

厨娘一枝花 · 发表于 3-4-2011 11:25:16

原帖由 hongcc007 于 20-3-2011 23:14 发表

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这肉，看着怎么这么红啊

拍照光线的问题啦

geji001 · 发表于 4-4-2011 19:35:29

ubuntuhk · 发表于 8-4-2011 02:09:05

厨娘的帖子得好好收藏着，用得着

我要气死你wwcc · 发表于 12-4-2011 15:26:51

有一个问题请教：肉本来是没有颜色的，完全靠的是梅菜用老抽上的色，在蒸之前，只把梅菜和汁放在肉上面，能确保蒸出来肉的另外一边就有颜色了吗，因为到时反扣出来，能确保另外一边也均匀着色吗？谢谢

厨娘一枝花 · 发表于 12-4-2011 19:36:01

可以的，你可以试一下。我一般是扣出来之后，把汁回锅稍稍勾芡一下浇回去

serous · 发表于 19-4-2011 13:17:13

应该肉片之间也夹上肉吧。不过这个做的已经很赞了，牛的！

ptbaobao · 发表于 20-4-2011 09:55:38

学习了，改天做给老公吃。

woodheadz · 发表于 4-5-2011 00:35:41

跟着学做了一回，味道一级棒，感谢厨娘！

就是卖相没这么漂亮，颜色不红

樱桃 · 发表于 4-5-2011 01:18:35

很好吃的样子，口水呀

yongle · 发表于 10-5-2011 19:04:15

明天就试一下！

lisa2008 · 发表于 11-5-2011 01:16:59

再来顶下厨娘mm

宝宝生的怎么样啦？有照片木有

happywork · 发表于 9-6-2011 01:40:33

这么晚了，我看着都流口水啊

diegolin · 发表于 14-6-2011 12:59:54

和两广的扣肉不一样哦，

两广的扣肉，讲究皮上扎孔，密密的孔，把猪皮炸至蓬松，实现扣肉最终做成时候，皮肉最接近一般酥软，还追求入口即化的境界。要知道，皮肉硬度不一样，吃起来口感不是甚爽。

罗列一下两广扣肉的处理：

“带皮五花肉一大块，烧开水，放进去煮至用筷子能插入，取出。用叉子在肉皮表面上扎小眼，扎得越密越好，这样炸出来的皮才会蓬松，趁热在肉皮表面上抹点姜汁，姜汁是秘诀啦，带来变态级别的蓬松度，喜欢皮有更多着色的话，姜汁抹完再抹些老抽。

晾干需要些时间，让皮充分吸收这些调料。晾至大约干，然后如楼主所说，尽量吸干水分，皮向下进油锅，炸皮啦。

两广的步骤的确费时更多，皮炸金黄蓬松后，相貌相当惊人，脆硬得很，这时候要泡水！

把整块肉肉皮朝下放入水中浸泡，泡到表皮软软的取出，沥不沥干水份很随便啦。

切片，皮处理得太极致，就不能像江浙切得那样薄了，会掉皮的。两广的扣肉灰常滴大块，0.5～0.8公分厚度，1公分厚度的也不少见。广西的扣肉多做成芋头扣肉，广东芋头扣肉和梅菜扣肉各半。”

[ 本帖最后由 diegolin 于 14-6-2011 12:01 编辑 ]

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[饮食厨艺] 梅菜扣肉——堪比饭店水准哦

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