极品红烧肉（江南风味）

厨娘一枝花 · 发表于 8-5-2010 01:50:39

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之前上过一个笋干红烧肉，北方做法，需要炒糖色
最近俺又学会了一招——极品红烧肉（江南做法），真的就是肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸

俺先上个成品图（没有P过噢），明天补上做法

厨娘一枝花 · 发表于 8-5-2010 01:51:02

随贴赠送一道本人灰常爱吃的家常菜——苦瓜煎蛋，大家看看煎得还算圆吧

knds · 发表于 8-5-2010 07:00:09

看起来太油了

liwus · 发表于 8-5-2010 09:13:15

很诱人，我喜欢。。
苏式红烧肉是用老抽上的色么？
等待厨娘上做法。。。

saifen · 发表于 8-5-2010 09:19:09

和我媳妇做的一样哈哈

sukidream · 发表于 8-5-2010 09:51:43

这边的猪肉有味道啊，你怎么去除的啊

Richard.G · 发表于 8-5-2010 10:21:01

急等Recipe......

cheroot · 发表于 8-5-2010 12:07:56

红烧肉！我喜欢

西皮二黄 · 发表于 8-5-2010 12:29:41

哇！这红烧肉真是太漂亮了！
没p过得，p1p岂不是更不得了了

厨娘一枝花 · 发表于 8-5-2010 14:47:05

原帖由 Richard.G 于 8-5-2010 10:21 发表

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急等Recipe......

江南红烧肉的做法和北方不太一样，具体来说，一，不用炒糖色，二，老抽放的时间不一样，三，糖放的量差别很大很大。
1、五花肉2斤，切成麻将牌大小，用加了黄酒的水泡15分钟后倒掉，去除毛细血管里的血，解腥味。
2、加够足量的开水，放入料酒和醋，煮开5分钟，用工具把水面的浮沫撇清。
3、大火煮30分钟，转微火焖1个小时。火以表面微微见水滚为好。
4、这时肉已经松软，用筷子轻戳可通，加适量老抽，量要控制好，否则红烧肉变黑色。开比微火稍大的火，开盖接着煮30分钟。
5、这时汤收了一半，下敲碎的冰糖。糖要狠心放，一斤肉一两糖。如果是北方人，你看着办吧，这口味你们未必喜欢吃。
6、糖放完，开大火，汤开始变得透亮和醇厚，轻轻翻动红烧肉，小心不要弄碎了，千万不要离开噢。
7、等汤收的差不多，就可以出锅了。

[ 本帖最后由厨娘一枝花于 10-5-2010 20:05 编辑 ]

老毒物 · 发表于 8-5-2010 16:56:01

五花肉，水，黄酒，老抽，冰糖，就这些？
看了一下，就是纯煮的过程，没有加油，炒之类的动作？水煮，最终就能煮成照片中这样的效果？
非常好奇

浪沧孤客 · 发表于 8-5-2010 17:02:00

貌似还有姜，葱，五香粉吧？

厨娘一枝花 · 发表于 8-5-2010 18:06:04

原帖由 浪沧孤客 于 8-5-2010 17:02 发表

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貌似还有姜，葱，五香粉吧？

江南红烧肉是不放姜葱五香粉的，就是用料酒、醋、冰糖和老抽烧制而成，所以才特别

厨娘一枝花 · 发表于 8-5-2010 18:07:02

原帖由 老毒物 于 8-5-2010 16:56 发表

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五花肉，水，黄酒，老抽，冰糖，就这些？
看了一下，就是纯煮的过程，没有加油，炒之类的动作？水煮，最终就能煮成照片中这样的效果？
非常好奇

当然可以
先煮是为了将五花肉里面的肥腻煮出来
再放入冰糖之后，大火很快就粘稠了

冰翡翠 · 发表于 8-5-2010 19:23:00

有空试试，本人不吃猪肉，只为家中的小LD喜欢吃

hollysn · 发表于 9-5-2010 01:45:57

原帖由 老毒物 于 8-5-2010 16:56 发表

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五花肉，水，黄酒，老抽，冰糖，就这些？
看了一下，就是纯煮的过程，没有加油，炒之类的动作？水煮，最终就能煮成照片中这样的效果？
非常好奇

确实如此，我记得双面胶上有讲最好的红烧肉就是这些料。

厨娘一枝花 · 发表于 9-5-2010 02:07:17

LS是识货之人啊，嘿嘿

拖拉机 · 发表于 9-5-2010 11:07:32

流口水！色泽非常好看，火候掌握好，吸引眼球！

我们全家都是肉食动物，喜欢吃肉。
湖南毛氏红烧肉，很贵很好吃。

LZ忽略了一点，选肉很关键，我看您选的这个肉，是两红两白相间的五花肉，这样烧出来的红烧肉，肥中有瘦，瘦里有肥，好吃又好看。

我在电视上学做了东坡肉，做过几次都很成功，连我近80岁的外婆都很喜欢，都大吃几块。

给大家一段视频，介绍“东坡肉”的烧法：
http://v.ku6.com/show/VcNt8If9p3kIyzUo.html 视频：天天饮食，东坡肉的做法
（东坡肉选肉更讲究，要三红三白相间的，还要舍得放大瓶的黄酒料酒，绝对不放水！）

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[ 本帖最后由拖拉机于 9-5-2010 11:15 编辑 ]

brentdong · 发表于 9-5-2010 12:08:15

太诱人了。

格美 · 发表于 10-5-2010 00:00:33

很是诱人，大半夜的，口水

雅瑶冬月 · 发表于 10-5-2010 00:34:23

和闲闲 · 发表于 10-5-2010 01:18:34

jcassar · 发表于 10-5-2010 11:24:10

很谗这个红烧肉！
我也要试验

samfrs · 发表于 21-5-2010 11:06:31

口水了一地。

Dreamhouse · 发表于 21-5-2010 11:29:19

做饭也需要天份的

楼主是我们的偶像哦！

jiangnan75 · 发表于 21-5-2010 19:53:04

苏州人来证明,这个叫苏式红烧肉,就是这些料,或者可以加点山楂,让肉酥烂的快点.

厨娘一枝花 · 发表于 23-5-2010 14:28:59

原帖由 jiangnan75 于 21-5-2010 19:53 发表

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苏州人来证明,这个叫苏式红烧肉,就是这些料,或者可以加点山楂,让肉酥烂的快点.

对的，还可以放一些山楂

zhuangyu9999 · 发表于 23-5-2010 14:31:14

看的我肚子饿了

听说澳洲的猪肉都有腥味，LZ能不能说说你是怎么处理的？

ubuntuhk · 发表于 23-5-2010 14:42:44

这肉太馋人了，回头我让我家LD试试

厨娘一枝花 · 发表于 23-5-2010 14:50:45

原帖由 zhuangyu9999 于 23-5-2010 14:31 发表

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看的我肚子饿了
听说澳洲的猪肉都有腥味，LZ能不能说说你是怎么处理的？

平时呢我就会用料酒、葱姜焯水，有时需要用到八角和花椒
但是这道菜是不需要这么复杂的，你严格按照我的方子做，保证好吃没有味道

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