广州初体验——小菜场里烧腊香

太阳花开

今天是腊八，按北方的习俗，应该熬腊八粥，腌腊八蒜。腊八粥是晚上喝的，腊八蒜则是大年初一吃饺子时的蘸料。就连“搜狗”都让我换成腊八节的皮肤了，谷歌的页面上也是一晚热气腾腾腾的腊八粥呢！可是我却没有煮粥，而是想在这里上演甜水巷小菜场的重头戏——广东烧腊。（巧了，也带个“腊”字啊!)
    不记得知道广东烧腊是哪一年的事了，只记得是在西单菜市场，那是个很大的菜市场，南北货品很全，是北京很有名的大菜市场！有一年那菜市场里专门辟出一个柜台买广东烧腊，人们争先恐后的排队购买，还有人加塞儿，柜台前面乱哄哄的。
    那烧腊的确诱人，红亮红亮的，挂在那里，还往下滴蜜汁呢！鸡呀，鸭呀，还有硕大的鹅，整整齐齐的排成一排，油晃晃的馋人啊！但那时候只能买一小块叉烧肉，切成很薄的片，摆在盘子里端上桌，夹一片，小心的放到嘴里，仔仔细细的嚼，认认真真的品味那些有点咸、有点鲜、有点甜、还有点糟香的味儿。真的很满足。现在回忆起来，都觉得很幸福呢！
    为了介绍小菜场里的广东烧腊，我还查了资料呢！
    烧腊分为“烧”和“腊”两种，烧腊包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆，肥美，口味略带广东人喜爱的甜味。深井烧鹅、花田乳鸽是其中的“老字号”。广东人逢年过节上香拜神都会带上乳猪，影视开镜也喜切乳猪图吉利。卤水菜式相对清淡，卤水鹅掌、鹅翅，卤水鸭肾等。
　  腊味通常都包括腊肠、腊肉、腊鸡、腊鸭等等，各取适量，放入煮好的煲仔饭里再煲一煲，上桌时再添一勺酱油，真是吃得又方便又美味。腊味品种分别有：腊肠、腊肉、肉脯、美极凤饼、蛋黄凤凰盏、酱封肉、晾肉、金钱片、腊猪心、腊猪俐、豉鸭、腊乳鸽、腊鸡腿、腊乳猪、腊大鱼柳登。
    好了，咱不整得那么专业了，还是老规矩，上照片。

      这就是当年让咱垂涎三尺的叉烧肉，叉烧排骨。


      排着队的烧鸡。

     香艳动人的鸡翅。

       这是什么？以前从没见过呢，后来才知道，这叫烧烤肉。老广们都爱吃。

      每一块都很大，好像外面还裹着面包糠呢！

      仔细看看，是用猪的五花肉做的啊！

       来张清楚点的。原来没有什么面包糠，而是炸过的猪皮，猪皮都炸酥了，那肉肯定好吃。


     一只硕大的烧鹅，高高的挂在最醒目的地方。

      躺着的是烧鸭。


     叉烧里脊，最好吃的。



     卤鸭头、鸭翅，也不错。





      这才是我的大爱！吃不够！

        好像是猪蹄筋。

       卤猪肚。QQ的，很劲道。

      卤猪脚，也是我喜欢的，可以排在凤爪后边。那个白生生的不知是什么？

      卤鸭肾。

        斩好的鸡块。

      切好的卤鸡胗。

       这个我不认识，拍出来大家帮忙认一下。

      好生奇怪的是，收银的不在柜台里面，而是坐在外面。

       这边也是，挺逗的吧？为何？您猜猜！

小魔怪

卤的不一定是猪肚，还有牛肚（金钱肚），白色的貌似是鹅肠，后面椭圆的是卤面筋，细细的那个是卤猪尾

daxiao

craigie

不错啊。谁知道悉尼哪里有烧鹅买？

flora723

eva_kong

流口水呀

y2kgo

唉，大半夜的看这样的帖子真烦人呐

傻狼

Venkey

碰菜的手当然不能去碰钱啦。里面人是做烧腊的师傅，还要称和切呢。

ningjacky

澳洲的华人饭店哪家做的好的？

Port_1433

好市围的伟洋有独家烧鹅！

雪梨烧腊铺，阿一名气最大，味道一般。

冰翡翠

楼主说的“烧烤肉”其实叫烧肉，皮不是炸出来的，也是用烤的方式，在制作过程中利用在皮上扎孔等方式让其起麻点、变酥脆，有的烤乳猪也会做成这种效果，叫“麻皮乳猪”或“麻皮烧猪”（非乳猪）。

diegolin

广东人吃这些烧腊，有代价的，很容易上火，要用广东凉茶来压。

吃卤味就没有这些首尾。

麻皮比较少出现在招牌上，招牌上大多写脆皮，也许是口采的关系。

炸的猪皮，曾经盛行于90年代之前的粤东，那阵子穷，就一层猪皮，炸到极度膨胀，记忆中好像是煮汤吃的，和某种炸过的鱼肚煮汤，口感接近。

两广的扣肉皮，也要炸过，猪皮密密麻麻扎孔，涂上姜汁，炸成比麻皮更蜂窝的酥脆程度，泡水，猪皮就和腩肉部分达到一致酥软入味。

图中猪尾巴是好东西，壮腰肾的。

[ 本帖最后由 diegolin 于 22-2-2010 02:34 编辑 ]

淡泊ye人生

这些东西在悉尼CHATSWOOD都可以吃到

trambay

内脏好恶心
烧腊还是很好很好的~~~~~~~~~
啊哈哈哈哈哈阿

ingeer

經常去FOOTSCRAY搞一只燒鴨或者琵琶鴨來吃，不過那個雞爪看得有點怕怕，泡成這樣子，是不是用什麼強酸強堿弄出來的？ 有懂的人可以答疑一下嘛？如果是正常烹飪手法，下次也去買點

diegolin

广东鸡爪，俺也不相信仅仅油炸程序能弄成这么膨软的样子。
广东茶点中的凤爪类似于软酥鸡爪的做法，油炸后蒸烂，油炸成本变化不了，能动脑筋就是省蒸烂的火钱，强碱于是加入。白玉凤爪都知道有双氧水。
楼上可以自己尝试找些鸡爪油炸一下，和档口鸡爪的状况对比，就可以接近真相了。

VictorWei

看了这个想起THE SIMPSONS里面的一段：
Marge, Lisa, Bart路过唐人街，到处都是乱扔的垃圾，Bart问Marge肉店里的烧腊（兔子）：Are they dead?
Marge说：No, they are sleeping, upside down, inside out.
当时把我笑坏了。

xray

不喜欢广式烧腊的飘过。

荷塘月色

飘过~~~