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楼主: 男咕噜
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[饮食厨艺] 现场直播猪大肠的处理方法

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61#
发表于 8-1-2010 14:39:45 | 只看该作者
LZ好厉害啊,我也爱吃,但不爱整理,讨厌料理这种软巴巴的东西。如果戴手套不方便的话,去药店卖一种类似护手霜的东西,好像叫liquid gloves,专门为houseworking准备的,什么味道啊,墨水啊,油腻啊,染料啊,洗洗就都下去了,在手上有层保护膜的样子。

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62#
发表于 20-1-2010 17:37:46 | 只看该作者
俺处理这种腥臊之物是用面粉、小苏打、盐来洗,先用面粉洗3遍,基本把杂物洗干净再用小苏打洗2遍,去油和骚味,在用盐揉一遍,杀菌入味,咕噜可以试试看

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63#
发表于 20-1-2010 18:36:00 | 只看该作者
再“速成“,面粉是必须的。
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64#
发表于 14-2-2010 11:49:38 | 只看该作者
原帖由 aqianer 于 20-1-2010 17:37 发表
俺处理这种腥臊之物是用面粉、小苏打、盐来洗,先用面粉洗3遍,基本把杂物洗干净再用小苏打洗2遍,去油和骚味,在用盐揉一遍,杀菌入味,咕噜可以试试看


广东佬大林觉得咕噜手法不地道啊,面粉、小苏打、盐是王道,还缺了点花生油,

买回来的猪大肠光面在外,因为屠宰时通水龙头冲出便便后,屠宰工要把肠子翻过来检查有没有明显成坨的便便还黏在光滑面,顾客买肠子不是来买便便的。

众所周知,肠这种东西,光滑的其实是内面,肥油是外面,哈慈骗子老板买的吸油基电视广告,就楞把肥油解释成存活状态的内面,因此该胡子老板是骗子。

便便是光滑那面接触的,做生意的清洗肠子不会剥掉肥油的,广东食家认为猪大肠肥油是网膜,好东西,可以剥这个网膜包裹别的食材油炸,得到猪油香味口感+被包裹的食材口感。

肥油沾染脏东西的小部分,才被去除掉,生意人不会只得到一公斤的,放心。

广东佬处理猪大肠的程序:买回来的大肠光滑面在外,

1.先翻转肠子,让肥油在外面;
2.顺手把沾染脏东西的部分肥油摘除,淋巴结摘除,猪毛摘除,但不是摘除肥油;
3.用线把大肠一头扎紧,淀粉或者面粉,混合花生油,灌进去,搓揉一阵,放开扎紧的一头,通水龙头冲干净;
有说有烧开的花生油,滚油灌进去,放凉再搓揉,没试过。
4.扎紧,小苏打再来灌、搓揉、冲洗一遍;
5.扎紧,盐来一遍。

就很干净了。不会再有便便味道的。话说回来了,老太爷们会指责用花生油太败家,没有猪屎味,凭啥它能是猪大肠呢?

淀粉,面粉,米粉,随便什么植物粉末,俺觉得草叶的粉末都能对付,其实是微颗粒去吸附便便,理论上活性炭粉末也行。

咕噜啊,那些网膜肥油,可惜了啊
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65#
发表于 14-2-2010 12:05:49 | 只看该作者
没看到广东人最爱的猪粉肠(十二指肠)报价,那玩意不用清洗内含物,好东西,好处理。

买回来光面在外的肠子,不宜立刻下水,咕噜这点失误了,臭臭入水会沾染了全部,包括肥油,你的手很臭,肥油全牺牲掉,是肯定的。

买回来的大肠,要么,立即翻转,牺牲掉翻转接触的一圈肥油,扎紧了,才能肥油泡在水里清理异物,内面加料搓揉是不需要泡水的,只需要通水,几次换料搓洗干净光滑内面,直到你确认味道OK了,还得翻转一次,因为你打算光面在外下锅来着。

买回来的大肠,要么,光面在外不变,立刻两头扎紧阻止沾染,先用小苏打,或者面粉,稍一点水弄糊,接近干搓,先搓了光滑面,过水,再次换料,干搓,过水,再换料,干搓,过水,直到你认为便便味道已经变成花生油的香味,OK。现在可以拆掉扎紧的线头,翻转,清理肥油中的异物(甚至把肥油全剥离掉),再翻转,因为你打算光面在外下锅来着。aqianer可能是这种路数。

泡水...............会增加清洗难度的。

[ 本帖最后由 diegolin 于 15-2-2010 03:56 编辑 ]

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liwus + 10 厉害!

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66#
 楼主| 发表于 14-2-2010 13:12:56 | 只看该作者

回复 # 6465 diegolin 的帖子

醍醐灌顶
高人
受教了
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67#
发表于 19-2-2010 14:08:58 | 只看该作者
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68#
发表于 4-3-2010 16:09:44 | 只看该作者
老烟枪真是高手高手高高手
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69#
发表于 30-8-2010 02:09:05 | 只看该作者
呵呵,学习了,赞一个。
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70#
发表于 13-9-2010 18:11:01 | 只看该作者
自从澳洲有了华人,养猪的都发了
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71#
发表于 19-9-2010 19:40:13 | 只看该作者
老公很稀饭吃的
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72#
发表于 19-9-2010 21:25:07 | 只看该作者
超级喜欢吃肥肠。可惜在这里没有这个口福啊。个人以为,肥肠里面的肥油是肥肠的精华所在,作肥肠剔除肥油,犹如买椟还珠,诚为可惜!
吃肥肠也看环境,大雅之堂吃起来绝对别扭,最好是深秋节,古城墙,老树下,黑黝黝的油灯,围在一口热气腾腾满是花椒、尖椒、辣油、罂粟壳、罂粟籽、宽粉条、油豆腐、白菜梆子的缺口铁锅边,剪上几截,滚油翻腾后捞起,蘸料、入口,咀嚼,落肚,回味~~~

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不捣乱 + 10 你可真会吃啊!口福=自己动手啊!

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73#
发表于 23-11-2010 17:30:21 | 只看该作者
你们注意过这边买的肥肠有的表面满布着粉色粒状的东西吗?我买过几次都发现有,吓得我不敢吃,谁知道那是什么东西?
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74#
发表于 23-11-2010 17:48:36 | 只看该作者
够恶心
话说有那么10几20年不知肥肠的味道了
怀念
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75#
 楼主| 发表于 23-11-2010 17:59:14 | 只看该作者
又给翻出来了
最近猪大肠涨价了
羊肉价格没变
坚持吃羊肉
今年烧烤了好几回了

今年不去抓螃蟹了
没什么意思
够了
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76#
发表于 24-11-2010 03:06:21 | 只看该作者

回复 #73 wzw 的帖子

不知道是不是淋巴

回来要全部剪干净,还有里面的肥油,洗啊洗,味道太浓烈了,喜欢的人喜欢
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77#
发表于 30-11-2010 23:16:10 | 只看该作者
肥肠洗成这个样子木有吃头了……
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78#
发表于 3-12-2010 13:27:23 | 只看该作者
我想到了吴记得麻辣火锅里面的大肠。。。。。。。。。。。。。口水
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79#
发表于 4-12-2010 12:11:14 | 只看该作者
俺实在吃不来这玩意。。。。
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80#
发表于 5-12-2010 06:53:04 | 只看该作者
吃着好吃  做的过程。。。。
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81#
发表于 5-12-2010 06:53:55 | 只看该作者
真的佩服  我是吃得来 做不来
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