自制的剁椒

苍翠欲滴 · 发表于 13-1-2009 20:27:00

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到了澳洲，发现小时候暑假里被老妈天天逼着做的女红和厨艺活都开始派上用场（从小学8岁开始每个暑假和寒假都是我做的饭啊）做甜酒、发豆芽、腌咸蛋……现在这些都用上了

当时可不高兴了

又到辣椒上市季节，周日去犹太人店里买了一公斤一包的，3.99刀，去年才1.99

准备做剁椒

把辣椒倒到菜框里，洗干净滤净水（一定不能有水），不要摘掉蒂把，防止水进入辣椒，会烂的。
准备两到三球大蒜，敲碎待用。
准备一个盆子和一两个大罐子，能放得下辣椒的大小。
把辣椒剁碎（记得戴手套）放入大盆子，我老妈偷懒用搅拌机打碎，但是口感没有剁碎的好，所以我还是忍着巨呛，一个一个的切碎了

放入适量的盐和大蒜搅拌均匀，如果有嫩姜，加一点味道更好，可惜这里买不到。中餐里的适量是一个很模糊的概念，我只能说根据个人口味了，有人爱吃湘菜的剁椒，就要很咸了，这种做法的剁椒是比较脆的，不是很咸，可以直接当蘸料。一直到吃完了都还会保持新鲜辣椒的口感。我加了2table spoon的cooking salt。
装入瓶子里

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herejingying · 发表于 13-1-2009 20:31:58

看着就想吃

厨娘一枝花 · 发表于 13-1-2009 20:50:18

想吃啊！可惜上火，牙龈肿了

daxiao · 发表于 13-1-2009 20:54:39

学习了，有机会做。

daxiao · 发表于 13-1-2009 20:56:08

对了，那个烧开的油是滚烫的还是放凉了再倒辣椒里？

杉木许 · 发表于 13-1-2009 21:05:26

吼吼！！！

苍翠欲滴 · 发表于 13-1-2009 21:06:39

放凉了的

Microhard · 发表于 13-1-2009 21:09:37

mency · 发表于 13-1-2009 21:15:24

真不错...要是看到原始的辣椒长什么样子就好了.我刚才问婆婆了,她说不能太辣也不能不辣

退休养老的人 · 发表于 13-1-2009 21:18:46

猪宝妈好厉害阿，我也学者做哈哈

rongerchen · 发表于 13-1-2009 21:21:53

真的很能干阿，mm第一段话似曾相识哦

难怪日子过得有声有色呢

苍翠欲滴 · 发表于 13-1-2009 21:23:14

原帖由 mency 于 13-1-2009 22:15 发表

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真不错...要是看到原始的辣椒长什么样子就好了.我刚才问婆婆了,她说不能太辣也不能不辣

就是普通的长辣椒，大概长10到20公分左右，买华人或者犹太人蔬菜店里整包的那种比较便宜。不能用朝天椒，但是也已经够辣了的。

苍翠欲滴 · 发表于 13-1-2009 21:28:33

可惜甜酒吃完了没拍照片，下次做的时候再补上，这个得看天气吃饭，太凉了就做不起来。

冰翡翠 · 发表于 13-1-2009 22:07:44

这个是做剁椒鱼头那种吗？可惜找不到适合的鱼头

厨娘一枝花 · 发表于 14-1-2009 00:14:06

三文鱼凑活不？

diegolin · 发表于 14-1-2009 00:57:39

南蛮来踩一脚，

Google Talk刚开的时候，本南蛮曾在GT大中华Group写出南雄辣椒酱做法，今天看一下，已经被网友多次转载了。

08雪灾以前，和赣接壤，粤纬度最高，唯一下雪的地方，叫做南雄市，盛产烟叶......其民风淳朴热辣。

以下是南雄本地网友转载的原版，红字是南蛮今日注释：

转载自 Google Talk大中华社区

南雄，广东省唯一下雪的地方，十几年前，一伙南雄校友经常在寒冷的日子扎堆整这种辣椒酱吃肉，香飘数十丈，俺悄悄偷学，并举一反三，这个时节，特献出与G友共享。（幽灵多啦注：此G乃Google，非GRE）

制法
材料：

植物油一份

辣椒切碎，一份

蒜头切碎，一份

酱油一份

油一份下锅，微火烧至虾眼泡腾起，一直保持微火直至制酱结束；下辣椒碎，油锅会因此微微翻腾；注意要下筷子搅动，防止辣椒碎炸黑炸糊，下辣椒碎15～20秒左-右，油色因辣椒有轻微改变；马上下蒜碎，搅动，至蒜碎微黄，蒜香开始飘出；马上下酱油，搅动，防止糊底，30秒内会再次沸腾，关火；这时蒜香味转成混合着酱油热香味的-强烈香味，搞定，找干净瓶子装，密封（南蛮注释：那帮南雄校友之所以扎堆做辣椒酱，是为了在最浓酱香味时现场吃光光，油冷储存以后吃，就没有那么浓烈的酱香了，吸引力大降）。

剖析
分析该辣椒酱的成分和作用：油是沸腾剂，在全程内保证高温条件杀菌，也作为所有材料的溶剂，把味道溶解出来；辣椒是辣味剂兼开胃剂；蒜是咀嚼材料兼香味剂；酱油-是咸味剂兼香味剂（南蛮补充：酱油是配方中浓烈豆类酱香味的直接来源）。

鉴定
此辣椒酱强劲霸道，如火入胃，属皇级辣，能令胃蠕动强劲加速，胃排空时间大大缩短。（南蛮有次在学校猪食堂吃饱了回宿舍，看见南雄佬们的酱刚做出来，抢了几勺，不够十五分钟肚子就叫唤，又饿了，很郁闷的）

必须作为肉食佐酱，植物食品佐食该酱，排空时间太短，人很快会处于饥饿状态。这玩意应该是用于冬天紧急开胃增肥添食防寒，而不是拿来减肥的。

贯通
该辣椒酱配方可视作基础配方，各种口味可以增减调配：

油可以换成常见花生油，菜籽油，豆油也行。

辣椒作用是祛湿祛痹，用鲜货可以减辣，用干货增辣，甚至可以用菜椒追求椒的肉质和低辣；用海南黄灯笼替代的话，可能就是传说中中者立毙的“含笑半步颠”。受不了劲辣的朋友，可以只要香不要辣，修改辣椒的分量和材质，比如只用三两颗新鲜辣椒，阳台上种一盘就搞定。

添1/4～1/3份花椒，可以增麻，花椒作用是驱虫杀菌止瘙痒，可以理解为美肤功效……四川佬就是这么干的，祛湿祛痹、杀菌、止瘙痒，所以吃麻辣的MM皮肤……

蒜可以换成虾仁、蚝豉等等咀嚼剂，甚至可以是萝卜干。贵州人把该基础配方的蒜碎和酱油直接替换成一份硬豆豉（还不如广东阳江姜豆豉好吃），就成了老干妈，把鸡肉搁进来代替蒜碎，就成了辣鸡-。

红葱头可以出葱香，可以代替蒜头的成分。但是红葱头香味不能持久，只适合制小份量一餐吃光的酱，再有，红葱头油炸后配上辣椒，有股子猛烈的邪火，只能少量吃，不然会-莫名其妙患呼吸系统炎症，比如重感冒，要严重注意。

酱油可以变成盐或者鱼露，甚至腐乳（南蛮补充：酱油被替换掉等于牺牲酱香味）。

可以添加其他香味剂，比如一些香草香料，九层塔、迷迭香、铃兰香草什么的，有兴趣尽管去试，比红葱头安全。

（幽灵多啦注：南雄还是偶的老家哩，不过偶不吃辣）

[ 本帖最后由 diegolin 于 14-1-2009 02:07 编辑 ]

苍翠欲滴 · 发表于 14-1-2009 11:13:48

LS的比我复杂多了

也浓烈多了

我是浙江人，所以我们吃得温和一点

diegolin · 发表于 14-1-2009 11:55:33

楼主，俺是一麻秆男，终生为暴食和增肥努力...................俺记忆中的南雄校友们，都满脸横肉，真的是横着长的，那个羡慕啊

偏好猛烈滴南雄辣椒酱.........只是俺暴食主义的一部分内容

格美 · 发表于 14-1-2009 12:41:48

用来做剁椒鱼头一定很好吃。

乘船看鲸 · 发表于 14-1-2009 20:46:03

用生油和熟油作出来有啥区别？还有那个熟油是热的时候浇下去还是冷却后倒进去的

NoChoice · 发表于 14-1-2009 21:00:27

看这就想吃

annyfs · 发表于 14-1-2009 22:46:11

价廉物美，LZ真是个能干的好主妇啊！

eva_kong · 发表于 15-1-2009 17:35:44

先收藏，慢慢再试

daidailx · 发表于 15-1-2009 17:46:16

去年自制过了,很好吃,可惜种的辣椒树都倒下了,今年种的还没长出辣椒来

Caseybaby · 发表于 15-1-2009 18:10:35

流口水。。。。。。。。。。。。

老顽童 · 发表于 15-1-2009 18:47:55

蒂把, 好久没听到这个词了.

苍翠欲滴 · 发表于 15-1-2009 19:18:04

原帖由 sillybook 于 14-1-2009 21:46 发表

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用生油和熟油作出来有啥区别？还有那个熟油是热的时候浇下去还是冷却后倒进去的

以前的油是一定要熬开了才能吃的，现在的油就不用了，幸福多了，等凉差不多再倒下去，我认为没什么区别，一个习惯而已。

苍翠欲滴 · 发表于 15-1-2009 19:22:08

原帖由 Caseybaby 于 15-1-2009 19:10 发表

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流口水。。。。。。。。。。。。

猫，好久没见你了，都干吗去了？

苍翠欲滴 · 发表于 15-1-2009 19:28:12

原帖由 daidailx 于 15-1-2009 18:46 发表

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去年自制过了,很好吃,可惜种的辣椒树都倒下了,今年种的还没长出辣椒来

我种的已经结了很多辣椒，打算拿来炒牛肉呢，这是第一道菜

Caseybaby · 发表于 15-1-2009 19:39:05

原帖由 苍翠欲滴 于 2009-1-15 20:22 发表

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猫，好久没见你了，都干吗去了？

最近家里好多事哦。。。所以来得少一些
唉。。。在为跟你们在悉尼团聚而努力着奋斗着

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