西餐中的酱汁大揭秘之一_乳状酱汁

amanda_cyf

可怜我的烤箱，星期一修理的人很早就来了，看了看烤箱的门，然后说门上的搭扣坏了，需要换配件，需要一个星期的时间订货，所以只能等到下个星期了。澳洲其他都好，就是办事效率不是一般的慢，尤其是西澳，当地人也戏称Wait a while（西澳的简称WA，也正好是wait a while的简称）。希望下个星期能修好烤箱，至少圣诞节我还能用。
今天讲讲西餐中的酱汁（沙司）——Sauce。西餐中的酱汁多种多样，甜的，酸的，咸的，使用上也是非常的广泛，从餐前开胃菜，鸡尾酒会中的小点，再到主菜，甜点都可以看到酱汁的影子。酱汁为菜肴起到画龙点睛的作用，由此可见酱汁在西餐中的地位。常见的酱汁有：美乃滋或又称蛋黄酱（Mayonnaise sauce），荷兰汁（Hollandaise sauce），白沙司（White sauce），蛋奶冻/糊（Custard）或者anglaise sauce, 巧克力酱（chocolate sauce），水果酱汁（Coulis）,焦糖酱（Caramel sauce）等等。
这里先抛砖引玉掀开酱汁的一角，了解一些基本酱汁的做法和用处，在家也可以做出与酒店不相上下的西餐甜点。如各位博友感兴趣的话，也或者有好的建议，也希望能多多交流。
乳状酱汁（Emulsion Sauce）: 乳状酱汁有两种，冷的和热的，基本的食材主要三种：蛋黄，油或黄油，醋。众所周知的美乃滋就是乳状酱汁的一种，其他还有荷兰汁，法式伯纳西酱汁。并在这三种酱汁的基础上衍生出其他的酱汁。
1.Mayonnaise——美乃滋, 美乃滋用的最多的地方属于沙拉或者三明治，美乃滋是一种乳状的酱汁，传统的美乃滋是由蛋黄，橄榄油，柠檬汁和芥末酱（mustard）制成的。美乃滋的做法比较好掌握。但美乃滋是由生蛋黄和橄榄油制作的，所以不能加热，不能冷冻，但新鲜的美乃滋可以在冰箱里（冰箱温度大约1-4度）储存3星期左右。
材料有：2个蛋黄，250ml橄榄油，1茶匙芥末（mustard）, 1汤匙柠檬汁。
将蛋黄，芥末和柠檬汁混合，用打蛋器搅拌知道蛋黄颜色开始变淡，酱汁变浓稠时一点点逐步加入橄榄油，（避免蛋黄和油分离）不断搅拌知道橄榄油充分混合，酱汁浓稠呈淡淡的乳黄色，加盐和胡椒调味即可。
如美乃滋分离的话，加入一些沸水或者一个蛋黄，继续搅拌就可以了。在美乃滋的基础上，加入不同的食材，就可以组成不同的酱汁。下图就是一些常见的酱汁：

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mapletree123

不错,先顶后看.

dianfang2010

牛排的酱汁怎么做?
超市里有卖现成的吗

幸福妈妈

龙妈威武！

果断收藏了

我的调料橱柜里已经积攒了大量各种酱料。

原来酱料可以变魔术，高，实在是高！！！

townsend

牧马人

很有用的帖子！

cynthiawu

太好了，楼主开课讲西餐制作了

收藏！

cynthiawu

太好了，楼主开课讲西餐制作了

收藏！

悉尼宝宝龙

西餐的sause虽好吃，但太油太不健康了。自己做过就知道了，吃饭时蘸的那些酱，等同于大口大口的吃油和蛋黄。

amanda_cyf

有的,在超市里卖的,叫Gravy powder,好像我记得是和stock powder一个地方，可以问问工作人员。或者可以参考我博客里有个做牛排的帖子，里面有个万能gravy。

amanda_cyf

美味和健康永远是矛盾的，比如好吃的cookie, 蛋糕，都是高热量的东西。在西点中，糖，蛋黄，奶油，黄油是主角。找到一个平衡点就可以了。而且西餐的sauce 很多。不过，也谢谢你的提醒，在今后多考虑健康食品。

amanda_cyf

怎么给加分啊，不会操作！

澳人建筑

下午，我抢过座位，怎么没有留下

dianfang2010

原帖由 悉尼宝宝龙 于 9-12-2012 14:02 发表

                               
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西餐的sause虽好吃，但太油太不健康了。自己做过就知道了，吃饭时蘸的那些酱，等同于大口大口的吃油和蛋黄。

的确是
所以现在很少做cookie和蛋糕了
等于在吃黄油和鸡蛋

中式的包子很健康,还有面包也很健康

leesarah

太感謝你的分享了

coonaoz

好吃，但不敢多吃