美食代表作（上下） / 神了旁逸斜出

太阳花开

美食代表作（上） / 神了旁逸斜出
2012-11-10 19:59 | 阅读(260) | 标签: 美食, 世界各族, 澳洲, 代表作, 分享美味 | 字号：大 中 小 打印文章

上

移居海外以来，不期然的就对世界美食感兴趣起来，这是我自己给自己的一个堂而皇之的理由：如果你想成为一个世界公民，且你表示欢迎全球化和多元文化的话，那么你首先必须开放你的胃，广纳天下美食，训练你的文化感觉，之后才有资格言普世价值。

开始是韩国菜。最初被韩国菜勾引完全是被韩国电视剧弄的，银箸，给你一种很细气斯文的格调感，轻轻的我来了，正如我悄悄地走，只带走一片云彩。长长的不锈钢羹匙，舀起精致的米饭，优雅地一口一口抿着，像是品味王母娘娘赐食的样子，就想象着韩国菜应当滋味悠长。吃过以后，觉得也就不过中国菜的翻版而附庸未足蔚为大品，略甜，略辣，色泽偏红，然而他们吃饭确实保持着传统中国人那种儒者的风范，没有华人饕餮狼吞前赴后继跃跃欲尽的豪迈气势。虽然韩餐的品相不够王者气魄，可是他们自有一种专一执着的傲劲。韩国人在饮食上不敢崇尚过度消费的风习，一片排骨炖海带就是上品，是给孕娘或者产妇的优惠营养菜肴；用肥猪肉烧烤已经是待客的上菜。泡菜大张旗鼓地被奉为国宝，朝夕不离左右，一个韩国女人如果不会腌制泡菜，我想必定要被开除韩籍。面对韩国菜，奢侈成性的中国人鼻子里要哼出不屑的声音来。鱼翅咱们且拿来漱口而已，何况排骨？小儿科。唉，在吃的问题上，中国人也实在太大国沙文主义了。

然后有一段时间我就常常去吃日本餐。如果说韩国餐是一种温馨家居的林下儒风，那么日本餐就是一种东亚典雅的清流高士隐者的静穆意境，别说它布置的环境有浓浓的禅宗诗意，连侍者都是躬身进退有度的，笑容可掬，而且都发自内心的诚恳，虽然未必都是美人胚子。日本人对你的尊敬是他们低首得很得体，给你那种纯纯的温和的纡徐的尊重，然而你并不觉得他们有奴气。瓷器、杯具、盒子都精致古雅。食材不会夸张横蛮地膨胀到碟子边缘，只是羞涩地含蓄地蹲在中央，可是装饰的香草、雕刻过的蔬菜小品和点缀的汁液，丝丝入扣，构造出一个日式庭院或盆栽似的境界，使你不忍对它动刀动箸，仿佛面对一个超凡出世的天使，你不敢宽衣解带亵渎静女。日本菜真是会让你看呆的艺术品，何况你应当静静地意味深长地细细品尝，因为它讲究的是食材的原教旨主义，不遑多加和外敷浓油赤酱，假如你狼吞虎咽的话，你必不知所云地埋怨滋味不够猛烈。自然，吃日本菜常常是吃不饱的，就像读他们的俳句，有一次我对着一小碗日本面豉汤，真的脑海里就自然浮起一首日本俳句来：“古潭，青蛙一跃而入：呵！水声。”呆了。每逢去吃日本餐，我总是会想起《红楼梦》里妙玉的警句：一杯为品，两杯为解渴，三杯就是牛饮了。那时候连贵族哥儿宝玉听了也不敢呼出气来，我在日本餐馆岂敢就成了妙玉所鄙夷的粗蠢俗物！健康，总是不希望你吃饱了撑得慌的。

再接着尝过印度菜，泰国菜。咖喱不用说是首选，泰餐放了椰子汁拌饭，那是一绝，沙沙的绵细的感觉，香盈齿颊。有一种印度饼是挺可口的。泰餐多用热带水果做菜，这是优势。但是在印度餐馆，会看到还有印度人用几个手指撮饭吃，立刻就会想起他该用哪只手擦屁股。其实你大可放心，他们分工是很清楚的，左手管下半身，右手管上之口，不过他们是直接用手擦屁股，才用水冲洗手指，你不能随便批评印度人的肮脏恶心，他反而会郑重其事地告诫你应当环保，何必多此一举拿手纸做挡箭牌？然而还是耿耿于怀。所以看着他们几个手指撮饭的样子，就会让我有呲牙咧齿胃酸泛滥的感受。心里就想，千万不能和他们同台吃饭，见面了也不要握手，万一亲热的得意忘形，碰着了他的左手，那是要当众羞辱的。不过后来有一次我家的电闸出了点事，跑去找人求助，遇到的全是印度人，都很乐于助人，并不冷淡，也不计较得失，笑意相应，顿时让我忘记了对用手撮饭的恶心感觉。只是底层住着的印度人隔三差五地熬制咖喱酱汁，那浓郁的“喱味”浩浩荡荡地直接蔓延而上，使我常常有窒息之感，只好赶紧实行关门主义。

据中国人鄙夷的说法，英国菜，德国菜和美国菜几近乎垃圾，所以一般我就不浪费金钱了。然而在西方，最普世价值的食物就是炸鱼和炸薯条，那是英国人的发明，而多数西人每天几乎总是离不开这两种最亲切的小吃的。曾经看过一篇英国人写的幽默小品《我们英国最“拽”的8个理由（ Eight Things That Make Us Great）》，记得里面是这样说的：“君主制和海军一直是我们的骄傲。一个民族吃什么往往能帮助你了解他们。法国人吃青蛙、蜗牛和马。很明显，他们要么是一群疯子，要么就是在某些情况下真的非常非常的饿。意大利人吃匹萨饼，这意味着什么呢，他们全靠外卖食品生存？我们是一个岛屿国家，由于我们英国人都很有常识，所以我们发现吃炸鱼和薯片是最好的。我们充分发挥了岛国的优势：炸鱼来自大海，薯片产自陆地，全球最佳菜谱组合！”英式幽默真的很骄傲。其实炸鱼和炸薯片确实非常好吃，即使其他英国菜都很烂，但是它的代表作就是那么普世！依我的感觉，坐在沙发上，最好吃的零食，非薯片莫属。

说到意大利的薄饼和面条，这确实是常吃的，我自己就经常自制意大利面条，那个配料极为丰富多样，法式、西班牙式都好，然而还是意式酱汁最地道。说到意大利薄饼，我吃过的最好的Pizza却是在美国的芝加哥。我们到芝加哥只有几个小时，之前做了调查，说芝加哥的意大利薄饼是世界一绝，于是专门去定做。这个薄饼当然必须是新鲜做新鲜吃，新鲜出炉的芝加哥薄饼哟，厚厚的，绵软而筋道且酥腻。美国什么东西都大，美国Pizza那个size啊，像一顶草帽那么豪迈，看着你都有雄赳赳的饱满气概。上面那一层琳琅满目的奶酪和佐料，肥浓甘润，光彩熠熠，吃起来味厚韧滑，醇脂细腻，说句有点下作的荤话，这会让你联想起健硕雪白之澳洲女郎的丰乳肥臀的，虽未尝试，心想象之，或不中，亦不远矣。

中东人的Kebab（面皮卷包裹着烤肉和蔬菜）也挺好，光是看着那几个垂直的肉柱子滚筒在明晃晃的灯光下徐徐转动，那肉香浓郁地温馨四溢，点点滴滴透明的油脂发出吱吱的呻吟声，那就已经足够让人醉生梦死了。当然还有越南牛肉粉，因为儿子奉之为极品，也带挈我对那香草豆芽与热烫初熟的牛肉常有温故知新的感觉。每逢吃到越南粉上面放着的香草，我必想起屈原《楚辞》里的“山鬼”：“若有人兮山之阿，被薜荔兮带女萝。既含睇兮又宜笑，子慕予兮善窈窕。 乘赤豹兮从文狸，辛夷车兮结桂旗。被石兰兮带杜衡，折芳馨兮遗所思。”香草美人，不仅仅秀色可餐，那辛辣的芳馨，也是很迷人的。每每我都会感到抑制不住的奇怪，吃中国餐，从来没有任何食材可以让我想起屈原，偏偏是越南牛肉粉的那支点缀的香草，就让我重温《离骚》的意境。越南餐里的三色饭和椰清液，也是过门不忘的。

身在澳洲，怎么也得提一下澳洲菜吧？其实正因为自己身在悉尼，所以就不好意思大肆表扬它了。在我看来，澳洲的东西就像澳洲人一样，以朴素、单纯、厚道和宽容为特征，除了完全纯粹以食材本身的优势打动外乡人，澳洲人似乎从来就不太用心去讲究烹调。你看澳洲的顶级极品菜肴，你只要用最简单的方式烹一烹，就足够了：大虾从海里刚捞上来，就立刻煮熟了，马上冰藏起来，到商店里买回去，就这么朴素的吃，very delicious! (非常美味美妙的！) 连任何调味品都不要的。龙虾？三文鱼？当然最好是吃刺身（生吃），保管鲜死你，煮熟之后，已经是焚琴煮鹤之类的层次。至于BBQ牛扒羊扒，在上面轻轻地撒些盐末和胡椒粉，放在炉子或者烤炉上，6分钟，还没吃，单是看着，就已经让人馋涎欲滴！这么说来，澳洲还有烹调的必要吗？如果澳洲美食不足以使我流连忘返的话，至少我现在已经离开悉尼了。澳洲人懒得研究烹饪艺术，还有一个秘密，从外边移民而来的民族超过200个，各族美食已经纷擅其胜，极品繁多，何须再来一个画蛇添足的创作？就一路吃去，一家家吃过，已经不知今夕何夕了！【待续】

[ 本帖最后由 太阳花开 于 13-11-2012 01:34 编辑 ]

amanda_cyf

有见地！！！

太阳花开

美食代表作（下） / 神了旁逸斜出
2012-11-11 19:27 | 阅读(952) | 标签: 美食, 代表作, 共享, 文化 | 字号：大 中 小 打印文章

下

中国人都众口一词的称颂本国美食天下第一，至少勉强一点的说，可以与法国菜并肩，但是从向来自傲的华人的感情来看，没有多少中国人愿意向法国蜗牛低首。我哥哥就在美国的法国餐馆做事，我到美国的时候，他就给我做蜗牛，且说，看着啊，这蜗牛肉是罐头的，那蜗牛的“家”呢，是一个又一个客人吃完后，洗洗再用的，把蜗牛的肉烹调好了，就让它回到“家”里去，再浇些酱汁在上面！哎哟，这就是我可望而不可即的法式蜗牛？不禁哈哈一笑。好吃不好吃，相对而言，我大概更喜欢家乡的田螺滋味，至少那是一种田野风味，何况还可以联想起田螺姑娘的艳事呢。Anyway，说到口味无可争辩，这是一句至理名言。因为每个人最喜欢的美食，一定是他的妈妈调教出来的，打娘胎时就开始了，你要用三分钟的异域活色生香诱惑挑战他几十年的爱情？做梦吧，偶一出轨调戏还是很野调的，正如多少中国男人任彩旗飘飘也不放弃红旗高高竖立在上甘岭。所以落叶归根最大的理由就是回到老家去吃老娘或老嫂煮的一锅乡村代表作罢了。一切民族主义的内涵全部包含在这里。

住在悉尼，我最大的一个感受就是，从此不再说中国菜世界第一，这个神话被我的观察证明并没有有效的证据。因为无论任何一个民族的美食都得到了世界公民的欣赏，人类共同的品味与各族独异的配料加上杂交的Recipe（烹饪法）兼融作育出各臻极致的境界。中国餐馆里门庭若市，别家的酒楼也同样热气腾腾。从美食的共享一事看来，民主共和一定是最公正公平的策略。如果天下众美杂陈于眼前，可以洒遍天下都是爱的话，我一定要放弃从一而终的道德守望主义。我想什么伟大道理都是想对人产生控制权罢了，能够做一个世界公民，要比自偏自大要高尚高明得多。关键要自问，是否有这样的能力可以接受一切？很惭愧，妈妈从小调教的乡村代表作在我们的深心太根深蒂固了。我得努力开拓它。

在悉尼，我从来没有看到西人或者其他“杂鬼”唯中国菜柔情独锺，所有民族的美食，小如越南、泰国、韩国、日本、马来西亚，其美味飘香，一样引人饕餮。我却发现，各国美食都有杰出的代表作，倒是中国菜在海外，没有“中国美食代表作”！——异彩纷呈那是无疑的，琳琅满目事实也是如此，可惜，中国事情常常如此，除了有一样东西自古专制之外，万事万物都是“口袋里的马铃薯――各自互不相干”，没有谁是优异的佼佼者。要拿什么代表中国美食？想想看。

据初度移民的前辈称，以前西人一见钟情的中国四大菜式，是豉汁牛，蒙古羊，咕噜肉，蜜饯鸡，牛羊猪鸡占全。我儿子有一次说，他们国防部里的西人总喜欢问他：“What is a Gongbaochicken?” (宫爆鸡丁是什么意思) 他也没法说出个子丑寅卯来。其实应为“宫保鸡丁”，相传是清朝四川总督丁宝桢所创，由鸡丁干辣椒花生米搭配炒成，因为它非常可口而具大众性，在欧美国家，宫爆鸡丁这道菜已成了西人眼中中国菜的代表作！时过境迁，随着中国移民遍布海外，这几样代表作却仿佛日渐式微，不为人所知了。大概如今中国人会觉得这几大菜式太快餐化了，是小儿科，不足以代表辉煌繁盛的中华美食文化，何况那四大菜式都是香港人的推手。

大概香港人对世界最具体而实际的影响就是遍布世界的“饮茶”风俗了。英文里专门有“YUMCHA”一词，是从粤语里直译过来的，在别国人的印象中，中国餐馆的代表作就是香港人的“YUMCHA餐馆”。每日里熙熙攘攘的，黄白黑棕各色皮肤人种混杂其中，实在生气勃勃。海外中餐馆几乎都是多数初度中国移民打工的必修课堂，要抓黑工，到那儿必一抓一个准。香港茶餐厅之影响及于一些从中国移植的食菜，例如“白菜”，“菜心”之类，直接就从粤语音译成英文。

但是无论是香港茶餐厅的“饮茶”还是上海人、北京人、福建人餐馆（后面三种餐馆在海外还都处在很初级阶段），至今还没有可以使别国人琅琅上口的“美食代表作”。“饮茶”代表的只是琳琅满目的“小食”，诸如鸡批，叉烧包，凤爪，烧卖，带子卷，萝卜糕，肠粉，潮州粉果，糯米鸡，豆腐花，龟灵糕等等。恰如满目美人，独缺大家闺秀。我常常看着西人的眼神有些惶惑，因为他们一定有含蓄的看法没有直说。他们的修养习惯是：我尊重你们的至爱，然而真的不敢恭维。有些不可思议，精致得比较小气。花费的心思太多，外加的调味过度。看过一个西人写的调戏中国美食的文章，很有趣。因为他娶了一个中国太太——里面说，我根本不明白中国人为什么那么喜欢和张牙舞爪的鸡腿子亲吻！因为那东西根本没有什么肉，曲曲折折的戳鼻子。除了恋爱时kiss嘴巴的风骚，不能够解释这样过分的行为。凤爪的风韵大约可以概括其余，总之其他小吃也就不过尔尔。

中国美食至少号称“八大菜系”，众说纷纭，莫衷一是。其实就我的喜爱，中国美食真是很多很多的，但是都是藏于民间，没法推出众人崇拜的品牌，以代表“中国美食”。两极分化常常是中国的特色，正宗大牌的饭馆瞧不起无法高尚消费的平头百姓，把美食雕凤砌龙的极度精品化，其标示的天价明摆着拒人于千里之外，那是为了公款风流和富豪显摆的道具而已。小康人家只好在大排档和自家陋室民间温馨温馨。于是私房菜一支渐秀。高尚的走不出世界市场，平民的得不到艺术交流。中国状况总是遍地才俊，散落如珠，大珠小珠落瓷盘。

中国人的地方宗派主义恐怕是世界上最严重的，这肯定是没有中国代表作的主要原因之一。例如北京烤鸭吧，凡到北京的外地游客，都要去尝尝的，还有涮羊肉，北京炸酱面，北京煎饼，都是让人再回首的精彩节目。像北京这种情况，各地差不多如是，你到四川走一转，也会留恋不舍什么夫妻肺片酸菜水煮鱼榨菜之类的。苏州菜至少也会有与苏州美女同样的名声吧。但是要中国各地人都推举出北京烤鸭或者香港烧鲍鱼作为中国的美食代表作，全体中国人都会一万个不乐意的！“我们省的猪肉炖粉条是全国最好！”“我们那里的熏蹄天下第一！”“吃过重庆火锅吗？没吃过？赶紧吃去，你还好意思说，没文化！”上海人的美食招牌应当是小笼包、生煎包，但是上海人大约不敢在全中国举起吃包子的旗帜，因为天津狗不理首先就会发难，何况中国北方人就是吃包子的祖宗，再怎么能也轮不到你上海人逞啊！你说中国哪个地方的包子最好吃？敢于这么问的，必吵翻天了。众说纷纭哪，众说纷纭。就好像至今还没有中国国花一样，牡丹？洛阳以外的人说，不行，我们那里没有。梅花？南方人说，不行，我们那里养不活它。玫瑰？不行，那是西方人的荣誉，英国玫瑰摆在那里，咱们不是认小了吗？那就月季吧，可是有牡丹和梅花的地方会说，月季比牡丹和梅花小气得多了，月季怎么也不能成为大家风范吧？结果到最后，永远也不能决定出什么是中国的国花。还是毛主席说话算话：“百花齐放！”

其实中国人内部从来就没法通过投票和协商达到妥协，然后找到更好的推广与优化的办法来决定公共的事情。到最后怎么办？就让拿枪杆子的人说了算吧，中央政府一言九鼎，于是当初义愤填膺的反对者马上就会变成信誓旦旦的忠诚者。不信你看，如果中央政府说：“牡丹富贵，中国人民要富起来，要成为世界首富，所以就用牡丹作为国花。”那么中国人民就一定会众口一词的欢呼拥护：伟大英明猗欤休哉！既意气用事又奴颜卑膝。可惜政治局开会没有讨论国花的议题。

还是回到中国美食代表作上来吧。中国之大，历几千年文化积累，各地当然会有无数好吃的东西，多乎哉？不多也！可是咱们需要拿出中国美食的代表作啊。如果老是靠“满汉全席”，“佛跳墙”，“神仙一品锅”，“百鸟朝凤”等等烂漫多姿五彩纷呈像春节联欢晚会大杂烩一样山叠海涌，照顾方方面面，那么永远也没有中国品牌的诞生。你总不能把什么美食都放在一个锅里，轮番让人家吃上十天十夜然后腻死他才作罢？

像日本人有寿司，有日本面条，有神户牛肉，走遍世界无人不晓。像意大利人有Pizza, 有Pasta和Spaghetti(意粉),　这就够了，可以申请世界文化遗产了。越南有越南牛肉粉，有三色饭。印度有咖喱美食。韩国人有泡菜。法国菜有蜗牛，有鹅肝和鱼子酱，有法国面包，有上等红酒。千万里，我追寻着你，就为了吃上你的那一口，纵使全世界都模仿着你，但是，就只有你是最地道的。可是我在悉尼，我无法告诉西方人以及其他杂鬼，什么东西是中国美食的代表作！你总不能说，中国好吃的太多了，你就进中国餐馆去，什么都是好吃的。即使你想举出某某中国品牌，但是人家一耸肩，“没听说过！”可见中国文化的特色就是山头林立，诸侯争霸，春秋战国混战，魏晋南北朝分裂。然后在这个之上，永远有一个纲举目张。

例如说到面条，日本人，韩国人，意大利人和德国人甚至埃及人都在和中国人争夺发明权。但是中国人除了能够发掘出面条的出土文物以证明有４０００年的历史悠久之外，现在时的中国面条在世界各地饮食中，卖相实在不好。是中国面条不好吃么？不对！中国人各地做的面条真的是绝品，兰州拉面，北京炸酱面，山西刀削面，广东云吞面，上海阳春面，四川担担面等等等等多的是，不会逊色于日本拉面和意大利面条，可是没用，日本拉面和意大利面条是世界鼎鼎大名的品牌。我还没有到日本，别人就向我建议了：“到日本一定要吃它的拉面哦！”气死我。

真正的美食代表作应当是家常的，最人性化的，最普遍最方便的，然而在本国是人人热爱的美味。中国人不是很想爱国吗？先在美食上产生一些全民普遍陶醉的Delicious food（美味食物）为要。我以为中国美食最严重的问题就是“奢侈奇异化”作祟，无所不用其极，把珍禽异兽剁为恐怖的盘中补品，堆金铺银的暴殄天物确是中国人的习惯性毛病，动辄上升到盛世气派、帝皇享受、地大物博、古老文明、世界第一等等，着实不知道“珍惜”二字是怎样写的。

“美食奢侈奇异化”的心态至少是“２１世纪中国第一”论调的副产品之一。失去平常心态，万事趋于争奇斗艳。求新求变好胜也太激切无度。无处不在的中国制造，最高最大片的摩天大楼，封杀某某某，抵制谁谁谁，办成史上最伟大的会会会，等等等等，于是生活上就是“不求最好，只要最贵！”的豪言壮语。我感到很奇怪的就是中国的北方人怎么都一夜之间改为喜欢吃南方的米饭了？时髦至此这肯定是比较荒唐的生活改革事件之一。相反的中国的国宝之一“饺子”，没有发展成为传统美食的代表作，却有日渐式微的危险。

从中国美食甚至国花的代表作可以看到一个严重的中国问题，如果我们不能在所有的事情上有一个人性化和常识性的心态，如果我们没有一个民主的机制和妥协的性情，那么中国文化始终难以走向整体优化。内部过于计较消耗的效应和与普世价值文明世界过于对着干的心态始终是阻碍我们走向伟大的拦路石，从此可以看到一个民族是否有内在的凝聚力和宽容心态。其他事且别论，先弄出一个美食代表作再说。国土虽广，国人虽众，但是只要推举出一种以至若干的代表作，国民用心的培植它，把它做成极品，它就会一天一天的内化为我们心中的“乡土感情”和民族自信心，你会很自豪的说：“她是最美妙的！她就是中国美食的代表作！”在这个意义上，她就是世界文化遗产。凡事做到极致，就是艺术了，其他盖莫例外。