炒菜要领

paopaotoo

要炒好一道菜，首先要掌握几个要领：
§锅要先烧热，再倒油；油也须烧热，才将菜倒入；
§入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热；
§把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅；
§炒菜时应用大火，如此可保持菜的美味及原色。

煮菜的技巧与诀窍有：
§要煮的材料，无论是切块、切片，都不宜切的太小，否则不美观；
§有些材料应先用调味料来淹过后再煮；
§有些材料要略炒过后，再加水煮熟；
§煮的时候应先用大火煮滚，再改用小火烧到汁略浓稠即可，若材料还不够熟烂，可再加水继续煮。

要煎得色香味俱全，必须掌握下列要领：
§材料在煎之前，先用调味料制，可使材料入味；
§材料入锅之前，应按秩序把锅、油先后烧热，才可放入材料、如此可避免材料粘锅；
§应把材料的一面煎熟之后，再翻到另一面，不能随意翻来翻去煎；
§煎鱼或肉时，先用大火煎，再用小火把内部煎熟。

炸的功夫要有下列技巧：
§材料必须大小一致，才能使同时间炸出来的东西，色泽均匀、熟度适宜；
§材料要在炸之前，先用调味料浸泡入味；
§炸油要有七分满，在油熟之后，放入材料，并随时反面转动，使材料表面炸得均匀；
§炸的油温要保持160度——190度之间，才易炸得酥脆。

蒸出一道鲜美可口的菜，应有下列要领：
§先在蒸器中，把水煮开冒出蒸气后，再放入材料；
§在蒸的过程中，应避免打开锅盖，以免蒸氣外溅；
§蒸的材料，若需费时较久，而要中途加水，则应将水先煮开后再加入蒸器中；
§蒸的材料不同，用火候也要不同，如蒸海鲜类宜用大火，蒸蛋则用小火。

炖汤比较费时，也要有技巧：
§肉类在入锅炖之前，应先用川烫的方法，去除血水与腥味，然后再加入调味品入汤锅炖熟；
§材料入锅后，盖上锅盖用强火煮沸，然后打开锅盖，用汤勺去除浮在表面的泡沫，使汤色清而不混；
§最后再盖上锅盖，改用小火炖到熟烂为止。

[ 本帖最后由 paopaotoo 于 31-5-2007 19:14 编辑 ]

小熊维尼

要领记住了，可油烟也不少。炒菜每天必须，清洁每天也必须。租来的房子，幸好还有个抽油烟机，不然一年后一定厨房满墙皆油腻！

paopaotoo

可以说是吐血推荐啦！

小熊维尼

谢谢分享，帮顶一个。

请楼主有空介绍些家常菜式，本人不精厨艺，烧来烧去总那几个菜。

希望生活更丰富美味些！

paopaotoo

原帖由 小熊维尼 于 31-5-2007 16:53 发表
谢谢分享，帮顶一个。

请楼主有空介绍些家常菜式，本人不精厨艺，烧来烧去总那几个菜。

希望生活更丰富美味些！

烧菜和生活一样，都是要用心的

lanan

支持用心的TZ！

婷婷

若材料还不够熟烂，可再加水继续煮
－－－－－－－－－－－－－－－
中途加水汤的味道就会大减！
这条不对！

[ 本帖最后由 婷婷 于 1-6-2007 11:30 编辑 ]

paopaotoo

原帖由 婷婷 于 1-6-2007 11:27 发表
若材料还不够熟烂，可再加水继续煮
－－－－－－－－－－－－－－－
中途加水汤的味道就会大减！
这条不对！

对于味道来说,你基本说得对,但也不全对,以后有机会可以继续讨论.

但请注意,我用的是假设句:"若材料还不够熟烂，可再加水继续煮".

fullmoon

LZ真的那么会做饭么？
把它下载了，准备一周操练一次
非常喜欢高压锅，强烈推荐大家都拥有一个，尤其用它做的米饭，很好吃的，软软的，糯糯的，，，，

outofblue

呵呵,我只会吃菜要领

悠悠

原帖由 outofblue 于 9-6-2007 21:24 发表
呵呵,我只会吃菜要领

那也要总结发表一下下哦，3天内交作业！