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[饮食厨艺] 请教做面点的大师一个问题

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1#
发表于 7-1-2014 15:35:13 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

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昨天发面做包子,猪肉馅,加了些大葱和卤水豆腐,吃客都认为馅的味道真的不错,

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参与人数 2威望 +70 收起 理由
指纹 + 50 你太有才了!
青竹 + 20 包的挺好看!

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2#
发表于 7-1-2014 16:00:28 | 只看该作者
皮薄了,正常。
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3#
发表于 7-1-2014 16:04:52 | 只看该作者
同问!
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4#
发表于 7-1-2014 16:40:09 | 只看该作者
发酵时间过长,发过头了,还有没有加碱或盐,发过头了。

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参与人数 1威望 +50 收起 理由
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5#
发表于 7-1-2014 16:41:31 | 只看该作者
酵母多放
多活会
要暖和的地方发酵一个小时以上
包好后再放一会
面不能太薄
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6#
发表于 7-1-2014 17:04:38 | 只看该作者
前面各位大师说的对,还有3点做到一定发起。1 刚包好的不要马上入锅蒸。2 用凉水蒸。3 蒸好后不要马上揭开锅盖,等气消消再开。

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参与人数 4威望 +200 收起 理由
Greenhouse + 50 你太有才了!
sucewang + 50 不要马上开锅,正解
指纹 + 50 你太有才了!
欢语 + 50 谢谢分享!

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7#
发表于 7-1-2014 18:13:40 | 只看该作者
赞成楼上说的~不能立马开锅盖~关火后放置7,8分钟再开锅盖~

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参与人数 2威望 +100 收起 理由
sucewang + 50 我很赞同!
指纹 + 50 你太有才了!

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8#
发表于 7-1-2014 18:15:19 | 只看该作者
看你的照片包好后很漂亮,面感觉也发得不错,估计是蒸好后锅盖掀开早了~
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9#
发表于 7-1-2014 18:18:16 | 只看该作者
我觉得蒸好后立马开锅盖也不是问题
如果发的好都不会瘪的
关键是发酵和和面的程度
蒸过很多次包子
都基本立马开锅
从没瘪过基本

不立马开锅是在没发好面后的一种补救措施

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10#
发表于 7-1-2014 18:58:01 | 只看该作者
包子包好放笼里15分钟二次省发。。。。

面皮不要太薄。。

凉水锅蒸15分钟再焖5分钟出锅
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11#
发表于 7-1-2014 19:25:05 | 只看该作者
1. 二发:包好后放15到30分钟再蒸,取决于室温;
2. 虚蒸:关火后过3分钟再接盖。
如果酵母粉,面,水的比例合适,这样蒸出来保证好。

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12#
发表于 7-1-2014 19:46:19 | 只看该作者
都是高手啊
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13#
发表于 7-1-2014 21:03:18 | 只看该作者
学习了,难怪我的包子也时常瘪了,原来是面皮薄了,还有就是立马开盖子了。

也有不少成功的时候,只是至今都不清楚为啥成功为啥会失败,这次学习了,谢谢
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14#
发表于 7-1-2014 21:04:55 | 只看该作者
楼上好多高手
我每次都是薄皮大馅,出锅必塌
我该有多爱馅啊

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幸福妈妈 + 20 你太搞笑了!

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15#
发表于 7-1-2014 21:23:05 | 只看该作者
真的瘪了,下锅二次做成“生”煎包,一样好吃。(喜欢馅大的可以模仿)

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sucewang + 50 幸福妈妈也是烹饪高手,生煎包也好吃。

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16#
发表于 7-1-2014 21:39:44 | 只看该作者
我还没有一次成功过,不会包。
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17#
发表于 7-1-2014 21:50:02 | 只看该作者
看样子挺好的!
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18#
 楼主| 发表于 7-1-2014 21:55:11 | 只看该作者

也许是正解,下次试试
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19#
发表于 7-1-2014 23:02:32 | 只看该作者
请问什么是二次发酵,比例多少?谢谢:)

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20#
 楼主| 发表于 7-1-2014 23:14:28 | 只看该作者
Feng616 发表于 7-1-2014 23:02
请问什么是二次发酵,比例多少?谢谢:)

二次发酵,是指面团在经过一段时间发酵成原来体积的一倍左右后,对面团进行揉捻成原有体积,再进行发酵的 过程。
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21#
发表于 7-1-2014 23:26:22 | 只看该作者
黄山一绝 发表于 7-1-2014 23:14
二次发酵,是指面团在经过一段时间发酵成原来体积的一倍左右后,对面团进行揉捻成原有体积,再进行发酵的 ...

谢谢,二次发酵我就没做好过 朋友告诉我发一次的效果很好,不知哪里出错了,配方?
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22#
发表于 8-1-2014 05:24:53 | 只看该作者
Feng616 发表于 7-1-2014 23:26
谢谢,二次发酵我就没做好过 朋友告诉我发一次的效果很好,不知哪里出错了,配方?

若是二次发不起来应该是酵母放少了或是温度不够~
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23#
发表于 8-1-2014 07:00:04 | 只看该作者
我自从用面包机和面发面之后就从不失败了,特别傻瓜式操作,按比例加水或者牛奶,加酵母,加糖加盐,一键按下等着就好,蒸包子或者馒头也不用二次发酵就能成功。我觉得洗衣机跟面包机是最伟大的两大发明。
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24#
发表于 9-1-2014 15:42:15 | 只看该作者
幸福妈妈 发表于 7-1-2014 21:23
真的瘪了,下锅二次做成“生”煎包,一样好吃。(喜欢馅大的可以模仿)

高手
学到了,可以生煎包哈哈
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25#
发表于 9-1-2014 15:44:04 | 只看该作者
anuo 发表于 8-1-2014 07:00
我自从用面包机和面发面之后就从不失败了,特别傻瓜式操作,按比例加水或者牛奶,加酵母,加糖加盐,一键按 ...

anuo~能告诉我面包机型号吗:p
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anuo + 50 面包机型号是松下2501

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26#
发表于 9-1-2014 17:55:29 | 只看该作者
我 也喜欢皮薄馅儿大的,只要发面发好,开了闷几分钟,也不会塌掉的。我有空都发三次面……多数是因为陷什么的还没备好,呵呵。
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27#
发表于 9-1-2014 18:30:56 | 只看该作者
呵呵,看来都在吃庆丰包子啰--------。自家蒸包子为了好吃尽量多放馅,包子皮就扯薄了。馅里面的盐分浸透了包子皮,就会把面皮“淹死”,再有不能用太大的火,蒸汽压力稍大也会蒸出死面皮来,还有一项也很重要,就是到了15到20分钟停火就得掀锅,如果不及时掀锅,锅盖上的蒸馏水滴在包子上,就会出现死面班点,严重影响口感和美观。
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