朱古力 (巧克力）

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情人節將至，又是朱古力鋪天蓋地熱賣之時。朱古力的可可成分含豐富抗氧化物，有助防止血管硬化，精挑細選給摯愛，濃情蜜意甜入心——怎料「表對情，送錯朱古力」？原來坊間部分朱古力主要以植物油製成，僅含極小量可可，根本稱不上真正的朱古力，對人體更是有害無益。如何分辨真假？
分辨朱古力真假前，先了解它從何而來。VNS營養健康中心註冊營養師詹兆洲指出，朱古力原材料是可可豆，採摘後去除外衣，經發酵、烘焙等加工處理，研磨為可可漿。可可漿有一半為油脂，經提煉變為白色可可脂；剩下的一半為黑色塊粒，即可可固體；將之研磨成粉，就是常見的可可粉。
可可固體 抗氧化物豐富
可可漿、可可脂、可可固體和可可粉，統稱可可， 但味道口感各有不同。詹兆洲表示，可可脂口感香甜順滑，會在口中慢慢融化，並帶馥郁濃香，不過熱量高，而可可成分是在一眾可可製品中最低；可可固體╱粉僅含小量脂肪，味道苦澀、帶可可豆的獨特風味 ；可可漿則介乎兩者之間。坊間朱古力會根據所需口味，調配不同比例的可可漿、可可脂和可可固體，「例如黑朱古力以可可固體為主，白朱古力則只用可可脂，完全不加可可固體」。
他補充，上述成分分類主要源自歐洲國家的傳統，但各國規管未必一樣，例如澳洲一般便只分兩類，即可可脂，及可可固體╱可可漿（同指經脫脂處理的可可塊）。至於香港，暫時未有相關條例，僅參考國際食品法典委員會（CAC），並盡量沿用朱古力原產地所用的字眼，「食品成分表上的字眼可能五花八門，令消費者混亂」。
慳成本用植物油 添壞膽固醇
那究竟怎樣才算是「真」朱古力呢？根據CAC於2003年制定的標準，黑朱古力必須含不少於35%的可可固體，牛奶朱古力不可少於25%；另一邊廂植物油含量不可超過5%。
註冊營養師（澳洲）林思為表示，可可固體富含多酚類抗氧化物，包括類黃酮及兒茶酚，有助防止心血管老化。事實上，可可固體含有的抗氧化物遠高於不少食物，她舉例「氧自由基吸收能力值」（ORAC），為測試食品中抗氧化物含量的國際單位，數值愈高，抗氧化能力便愈強。每100g黑朱古力就含有9080單位的ORAC，是杏仁的7倍、紅提子的5倍。
不過，由於可可固體價格高昂，有些商家改以植物油代替，令朱古力不但失去抗氧化好處，反而影響健康，「例如加入含高飽和脂肪的棕櫚油，或屬反式脂肪的氫化植物油，均會增加體內壞膽固醇、減少好膽固醇，提高患心血管疾病的風險。」她提醒消費者，真「假」朱古力口感未必有差別，因為「『假』朱古力用了很多植物油，一樣可以很creamy、美味」。故購買時最好先閱讀食物成分表，避免上當。
黑朱古力純度65％以上較佳
另一方面，林思為說不是人人接受到高純度朱古力的口味，「酸酸苦苦，未必食得落」，商家因而會加入大量糖分，令黑朱古力變成高卡食品。
林思為建議攝取分量要恰當，宜選純度65%以上的黑朱古力，每日15g，熱量不宜超過100卡路里；或直接以可可粉加脫脂或低脂牛奶，自製美味又健康的朱古力奶。

[ 本帖最后由 Fee-OH-Na 于 11-2-2013 14:04 编辑 ]

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三招揀出好朱古力
超市貨架上，朱古力琳琅滿目，選得眼花撩亂？註冊營養師李鎧而教路，三招睇清食物成分表及營養標籤，助你踢走「假」朱古力。
˙第一招﹕宜選可可排第一
按法例，食物成分表必須按照材料用量，由多至少排列，帶可可字眼的成分排頭位，代表可可成分高，當中「可可固體」及「可可粉」因脂肪低、抗氧化物高，是最佳選擇；「可可漿」次之；「可可脂」屬油脂，熱量高，抗氧化物亦相對低些，是較差選擇；至於「可可」，可能代表上述任何成分，要視乎其具體的分量而定。
可可固體（cocoa solids）
可可粉（cocoa powder）
可可漿/可可液塊（cocoa mass/cocoa paste/cocoa liquor）
可可脂（cocoa butter）
可可（cocoa）
˙第二招﹕忌選脂肪列前三位
成分首三位看不見可可，只有脂肪（如下列）和糖分，飽和脂肪及反式脂肪也較高，稱不上真正朱古力之餘，亦對身體無益。
植物脂肪（vegetable fat）
植物油（vegetable oil）
棕櫚油（palm oil）
氫化植物油（hydrogenated vegetable oil）
˙第三招﹕避脂避糖
每100g朱古力糖分若高於15g、脂肪高於20g，便屬高糖高脂食品，少食為妙。李鎧而又提醒，不少營養標籤會採用「每食用分量」（per serving size）而非每100g來計算營養值，乍看熱量、脂肪和糖分都不高，但一個食用分量可能僅有幾十克，換算後即時超標，不可不防。

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DIY低脂心太軟 sweet得健康
擔心坊間朱古力真假難辨？註冊營養師李向明教你自製低脂版朱古力心太軟，滿滿愛意加上健康煮意，最適合情人節和摯愛分享！
˙材料﹕ （2人分量）
黑朱古力 50克
無鹽牛油 25克
雞蛋 0.5隻
麵粉 50克
低脂肪忌廉 50ml
糖 25克
˙做法:
1. 預熱焗爐至 180℃
2. 以牛油塗抹焗杯底部
3. 朱古力和牛油用小火隔水煮融
4. 糖和雞蛋用電動攪拌器打至白色及蓬鬆；加入"3"材料拌勻
5. 篩入麵粉，與所有材料拌勻，倒進焗杯，放入預熱焗爐焗約9至10分鐘
6. 取出焗杯待涼3分鐘，用刀沿杯邊割一圈，用碟覆蓋在上面，倒出即成
營養師點評
「坊間心太軟通常用上大量朱古力，屬高脂食材，這個食譜只用一半朱古力，從而做到低卡低脂，脂肪比坊間低足三成半。雖然甜度稍遜，但美味不減，勝在健康。」
◆DIY脂肪含量大減
自製健康版 412kcal
脂肪26.3g
坊間高脂版 576kcal
脂肪40g

KYLIE2008

太有用啦

小芳

喜欢吃巧克力，很有用