[转帖]第二篇鱼虾

maodou

第二篇鱼虾<br>
2.1香水鱼<br>
正宗的做法其实也很简单，只是可能大多数JM没有调料，这里只介绍简易做法，又快又好。<br>
1) 先到超市买一袋香水鱼调料，周君记牌的比较好,根据自己的功力酌情放，我一般放半袋。鱼可选用鲇鱼、黑鱼、草鱼（也称鲩鱼），前两种无鳞无刺，更适合家庭做。当然要请小贩现杀鱼。冻的坚决不行，鱼不要太大，两斤多就好。<br>
2) 鱼洗净，注意肚子里的黑膜一定要洗掉，不然有腥味。用快刀片成鱼片，切成块也行，总之尽可能回忆在饭店里吃的模样，能薄一点最好，草鱼有细刺对刀功要求更高。放在大盆里用盐、料酒、鱼露（没有就算了）腌上两小时，这是很关键的一步，保证做好的鱼入味，不至于一吃满嘴全是油，只有麻辣，没咸味。有时在金鱼盆、沸腾鱼庄吃，赶上人多，上来的鱼没味道就是因为来不及多腌一会。<br>
3) 配料有大量的葱、姜、蒜，香菜、蘑菇、魔芋、粉条、油麦菜。<br>
4) 起油锅，炒香水鱼调料，放入葱、姜、蒜继续炒，等香味都出来了，放开水烧开（有汤更好），先放鱼头和鱼骨煮10分钟，<br>
5) 在腌好的鱼片中加适量生粉，拌匀，等鱼汤沸腾，火调到最大，用筷子夹了鱼片放到汤，注意要展开，不要一砣砣放进去，等再次沸腾，火调小，再烧一会儿，由于有生粉包住鱼片，所以不会煮老，尝一尝汤的咸淡，可加盐。<br>
6) 等确定味道合适，鱼也熟了，洒上香菜，连锅上桌，所以这个锅最好是比较漂亮的白色的砂锅，又保温。开吃！最好有四个人，这样子可以意犹未尽。<br>
7) 好，鱼吃光了，接下来重新点火，把蘑菇、魔芋、粉条扔进去煮，煮好后最后下油麦菜，再开始吃。简单美味的一餐，蛋白质、维生素、纤维素、碳水化合物都有了，还可以配点清凉饮料解辣，如菊花茶、果汁之类，如果还不知足，再来点饼泡进去，成了鱼头泡饼，还不够？那就配点甜品，缓和一下辣，诸如水果沙拉、银耳羹、酒酿汤圆就蛮好。<br>
2.2剁椒鱼头<br>
主料：花鲢鱼头一个，也叫胖头鱼<br>
调料：剁辣椒酱、葱、姜、黄酒、盐<br>
法一：蒸<br>
1) 鱼头洗净，腮一定要清理干净，从中剖开但不断开，有鱼身子的地方要剞花刀，用葱姜丝、黄酒、盐抹匀，腌半小时<br>
2) 鱼头用水冲一下沥干水，压扁在大盘中，将剁辣椒酱厚厚地抹在表面，旺火蒸10分钟即可，当然要根据鱼头大小，如果是鲽鱼有六斤以上的大头呢。<br>
3) 喜欢的话可以再撒点香菜、葱丝之类都行；剁辣椒酱超市有，先尝尝，有的巨咸，那就不用先腌鱼头了，还有的有股生味，可以先用油炒香再抹在鱼上。<br>
法二：烧<br>
1) 同上1）但不用腌了<br>
2) 起油锅，下葱姜蒜、剁辣椒酱炒香，加适量水、黄酒、盐烧开，下鱼头中火烧，不用盖盖；<br>
3) 待鱼头入味，大火收汁，鱼头先出锅摆在盘中，再浇上浓汁即可。<br>
4) 如果水放多了，还可以勾芡，但也不能太少，以淹过鱼头为宜。这种方法适合没有大蒸锅的JM，在烧的过程中可以尝，更好控制味道，而且感觉更入味。<br>
5) 吃完鱼头，剩下的汤有多种用途，如烧魔芋、烧莴笋、烧豆腐，泡饼、煮粉丝、面条等等<br>
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2.3酸菜鱼<br>
1) 活杀鲩鱼（也叫草鱼）一条，二三斤大一点比较好，取下两面大片的鱼肉，片成薄片，放碗中用盐、料酒腌一会儿，再放适量淀粉拌匀待用；<br>
2) 鱼头和鱼骨稍炸入汤锅熬，加姜片葱段蒜瓣料洒，熬至汤呈乳白待用<br>
3) 酸菜鱼调料，超市有出售，什么牌子呢？说不好，撞大运吧，但至少要是四川产的才行，如果喜欢吃酸菜喜欢味浓，就要一次用两包，（或者直接买泡青菜自己调味，太麻烦了）打开包装，通常由酸菜和一小袋盐状的调料构成，，把这小袋调料放进汤锅中<br>
4) 起油锅，油要稍多点，比较厉害可以先放大量辣椒花椒炸，再下酸菜炒出香味，也倒入汤锅中，等鱼汤烧开，下鱼片，用筷子轻轻拔散，等鱼汤再次烧开，尝好味，酌情加盐、味精、胡椒粉、葱花、香菜。连锅上桌。<br>
5) 在学校吃酸菜鱼是件大事，通常吃完鱼，再让店家加粉丝和豌豆尖煮，也是美味，不妨一试。<br>
2.4红烧鱼<br>
1) 新鲜鱼一条洗净、沥干水，肚内抹上少许盐，两面剞花刀，搁那晾着。比较喜欢用武昌鱼、平鱼、鲳鱼，因其鱼形扁平，个不大，一斤左右，好煎也好入味，两个人吃正好。鲤鱼、罗非鱼也不错，但是鲤鱼要抽筋才好吃，太麻烦了。<br>
2) 葱姜蒜切末，糖、老抽、料酒调成味汁，糖放得比较多，有时多得我自己都怕，不过烧出来一吃正好；<br>
3) 关键步骤----煎鱼。锅上火烧得冒烟，用姜片擦锅，放油，不用太多，等油至七层热，将两面抹干、拍上淀粉的鱼轻轻放入锅中。这时千万不能马上用铲子去动鱼，一动就完了，鱼皮全沾在锅上了，要过好一会，等鱼变得有点翘鱼皮收缩起酥的样子，再翻面，煎两面黄黄，捞出。<br>
4) 原锅内留少量底油，下葱姜蒜末炒香，倒入味汁，加水烧开，放入鱼，开锅后换小火，可尝咸淡看颜色，酌情加盐、糖、老抽。<br>
5) 待鱼烧透入味，换中火，等汁变稠了就小心铲出鱼装鱼盘，再换大火收汁，到浓稠蜜汁状，浇在鱼上，即可。如果喜欢鱼汤拌饭可以不收那么厉害，还可点缀葱丝、香菜之类，或者来朵花。<br>
2.5清蒸鲈鱼<br>
对于新鲜的鱼，尤其是比较优秀的鱼种，还是清蒸最能保持鱼本身特有的鲜美，蔡澜也说蒸鱼是中国烹调艺术中最高的境界。<br>
1) 通常建议用比较好吃的一斤左右的鱼来清蒸，有钱的话当然什么斑最好，但家常做没必要，有鲈鱼、鳜鱼、鱼回鱼、武昌鱼等就很好，鲩鱼也好，就是不容易买到小的，有大蒸锅另当别论，那个大白鲢、鲤鱼就算了。<br>
2) 鱼一条，肚子内的黑膜一定要刮干净，沥干，抹一点料酒，鱼较大的话肚内抹少许盐，两面剞花刀，并在鱼表面抹上猪油（这是家传密方，如用猪网油包住鱼来蒸就更好了）<br>
3) 鱼装盘，鱼肚肉放三两条葱、姜，蒸个10分钟，关火，当然要根据鱼的大小。<br>
4) 拣出葱姜扔掉，倒掉盘中多余的汁液（有的人喜欢吃这个鱼汤，随便啦），撒上葱丝或香菜，淋上烧热的油，再浇生抽或蒸钱豉油即可（建议用李锦记或海天之类，味道会更好）<br>
5) 如果改成勾糖醋汁浇上去就有点象西湖醋鱼，那是另外一种风味了。<br>
2.6麻辣小龙虾<br>
2.7葱姜炒羔蟹<br>
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主料：新鲜羔蟹（关键是新鲜，原材料好就成功了70%）<br>
调料：葱姜，黄酒、李锦记蒸鱼豉油（生抽也行）、盐<br>
1) 羔蟹洗净（那个毛毛的一层层的脏东西叫什么肺，要扔掉）斩成块，有蟹黄的话取出放一边，葱切段，姜切片；<br>
2) 起油锅，先下葱姜炒香，下羔蟹块，翻炒，烹黄酒，等壳变得红通通时，放蒸鱼豉油、盐，加少量的水，盖盖焖上5分钟，<br>
3) 揭锅盖，放入蟹黄，再继续炒一炒，尝好咸淡起锅即可。<br>
4) 喜欢用蟹汤泡饭可多放一点水；盐不能放多了；最好不放味精；万一水放多了，还可以勾薄芡；喜欢蒜可放点蒜。<br>
5) 如果喜欢麻辣，可以先放花椒辣椒呛锅。等写麻辣小龙虾时再详细介绍吧，不过如果是活蟹最好不吃麻辣，就吃原味最好。<br>
2.8豉椒炒蛏子（青蛤）<br>
主料：蛏子（青蛤、花蛤，大同小异，都差不多做法）500克<br>
调料：尖椒两只，蚝油, 豆豉香辣酱，黄酒、淀粉 <br>
1) 蛏子洗净沥干，尖椒洗净切碎成小粒，没有也无所谓<br>
2) 油热后，下蛏子爆炒，烹黄酒，至壳张开，八层熟时，下蚝油、豆豉香辣酱、口重可加点盐，继续炒，下尖椒粒，<br>
3) 至全熟时，用水淀粉勾薄芡，起锅。<br>
4) 主料一定要新鲜且洗干净；不必加味精；不要炒过火，但也不能炒不熟，从健康角度出发没把握的话还是多炒会吧；蚝油, 豆豉香辣酱要选比较好的。<br>
2.9蒜茸香辣爆虾球<br>
主料：比较大的虾10只<br>
调料：葱姜蒜，辣酱、黄酒<br>
1) 虾洗净再剥壳去沙肠沥干水，可用纱布或纸抹布吸干水；<br>
2) 葱切丝，姜蒜剁茸，姜没有就算了，蒜不能少；<br>
3) 油热后爆香姜蒜茸，下虾，一炒就卷起来成虾球时，加入辣椒酱和盐炒至熟；<br>
4) 起锅装盘，撒上葱丝即可<br>
5) 要先尝辣椒酱的咸度，来决定盐的多少，虾不宜过咸；可以用蒜茸香辣酱或桂林三宝之一桂林香辣酱，味道更好；<br>
2.10麻辣小龙虾<br>
主料：小龙虾或小龙虾尾肉<br>
调料：葱姜蒜，辣酱、豆瓣酱、黄酒、干辣椒、花椒，酱油、糖（如果有香水鱼调料就不要辣酱和豆瓣酱）<br>
1) 活小龙虾泡水中，滴油让它们吐出沙子泥土，再用刷子洗净沥干水分；小龙虾尾肉就解冻洗净沥干水分。葱姜蒜切碎就好了。<br>
2) 起油锅，油稍多一点，五层热时下大量干辣椒、花椒，炸出香味捞出备用；<br>
3) 原油锅下葱姜蒜茸、辣酱、豆瓣酱，炒出红色和香味，放入小龙虾，炒至半熟。烹黄酒、加酱油、盐、糖、炸过的干辣椒、花椒、少量水，继续炒至熟、入味，水基本收干，就可以盛入大盘，开吃了。<br>
4) 如果是冰冻的小龙虾尾肉可以放点味精提味；干辣椒、花椒根据自己的实力放，不要太厉害了，第二天会很难受的；可以戴一次性的透明手套剥虾，以免手辣得疼；干辣椒、花椒不要炸糊了，会发苦的。宁可炒老了，也一定要放点水焖一会儿，保证熟透，健康是第一位的。<br>

零点六一八

口水直流