煎牛排全攻略：怎样煎出鲜嫩多汁，又带骚气花纹的牛排转贴

欢语 · 发表于 13-3-2014 20:00:13

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一般酒店或者西餐厅出品的牛排，都有漂亮迷人的菱格花纹，而且口感也比在家出品的更多汁美味。怎样也可以在家制作餐厅出品的美味呢？工欲善其事，必先利其器，好的食物绝不是凑凑合合出来的。

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13-3-2014 19:59 上传

有朋友问我，哪个部位的肉比较好，其实都各有千秋，看你喜欢。各部位特点如下：

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菲力牛排：也叫牛里脊，特点是瘦肉较多，高蛋白，低脂肪，比较适合喜欢减肥瘦身的人来吃。
西冷牛排：特点是含一定肥油，外延有一圈白色的肉筋，上口比菲力牛排更有韧性、有嚼劲，适合牙口好的人。
T骨牛排：呈T字型，两侧一边是菲力，另一边是西冷，既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香。
肉眼牛排：是牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。

怎样煎出鲜嫩多汁，又带骚气花纹的牛排
1、选材：肉要够厚。
我的这两块牛排不是普通的牛排，我是特意去三源里市场采购的澳洲和牛9+级牛柳扒。并不是说一定要多好多贵的，毕竟不同级别不同部位，价格也会有挺明显的差异，但我建议选进口的。由于国外和国内对牛的分割的手法不同，国产的牛肉分割部位大多都不适合来煎着吃，当然现在也有一些超市也有卖牛排切片，但大多比较薄，太薄的是煎不出来这样漂亮的花纹的。而且太薄的话，汁水不容易锁住，刚煎完一面，就快熟的差不多了，很容易煎老。

2、选锅：锅要有楞。
有个带楞的扒锅很重要，这样的锅热容量大，不会因为放入牛排后温度骤降导致牛排出水。即使出水出油，也会顺着纹路倒流走，不会变成“水煮肉”。而且最重要的是可以煎出骚气的花纹嘞。而且楞的宽窄粗细也很有讲究。太细的楞，烫不出来宽厚的纹路，煎出来的花纹很小气。太宽的楞，不适合家庭，家里一般吃的都是小牛排，楞太宽了，煎出来不够美观，容易感觉跟糊了似的。

3、烹饪：锁住肉汁。
锅子在煎牛排之间，要烧烫。微微冒起青烟的时候放入牛排。不要冒浓烟，那样锅子太烫，容易烤焦；也不要不冒烟，那样锅子太凉，不够热度，锁不住肉汁，容易造成肉汁流失。等把肉放入锅子后，改小火加热，慢慢煎烤，让热能传输到肉的内部。

4、花纹：旋转70度。
把肉排放入锅子里面不要移动，待出现花纹并煎的差不多的时候，旋转70度继续煎。一定要一次就放好角度，不要来回移动，来回移动花纹容易花，就出不来效果了。

香煎牛排：
原料：澳洲和牛排2块，青菜1小把，小胡萝卜2根，柠檬半个。
调料：研磨红酒盐（可替换），研磨黑胡椒，研磨香蒜碎（可省略）
做法：

1、牛排如果是冷冻的，请放在冰箱冷藏室自然退冰。
2、退冰后的牛排用厨房用纸擦拭干净。

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mason00 · 发表于 13-3-2014 21:25:03

主要是选牛肉要好。Scotch Fillet我觉得是嫩和嚼劲比例正好。New York更有嚼劲，tender lion就更嫩。大火，两面煎黄，根据厚度。煎完要set是最容易忽视的一步。set十分钟才是锁住水分的关键，当然要配合大火，快煎，不能把水分都小火烘干了。

讲究点呢，剪完是要送进180度的烤箱，烤十几分钟，因为煎的火力不平均，烤箱的温度能让牛排的受热均匀。我个人感觉是入烤箱可以让牛排熟一些，否则家用的灶头火力，不足以做到大火快煎，总是要小火多煎一会，否则实在太生。lovely pink的感觉，我还没掌握到。另外，可能亚裔还是喜欢熟一点的牛排。

kevin妈妈 · 发表于 13-3-2014 21:40:58

谢谢，我需要一个煎牛扒的锅。

kevin妈妈 · 发表于 13-3-2014 21:42:30

mason00 发表于 13-3-2014 22:25

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主要是选牛肉要好。Scotch Fillet我觉得是嫩和嚼劲比例正好。New York更有嚼劲，tender lion就更嫩。大火， ...

mason00是大厨水平，不论是烹饪鱼和牛都这么熟悉。

MillerYang · 发表于 14-3-2014 08:25:45

mason00 发表于 13-3-2014 22:25

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主要是选牛肉要好。Scotch Fillet我觉得是嫩和嚼劲比例正好。New York更有嚼劲，tender lion就更嫩。大火， ...

吃货！

hpwan2 · 发表于 14-3-2014 08:36:43

额，家里的灶如果是那种用电的铁盘子还有戏么？

指纹 · 发表于 14-3-2014 09:26:22

hpwan2 发表于 14-3-2014 09:36

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额，家里的灶如果是那种用电的铁盘子还有戏么？

一样吧，如果好锅够厚，热量是很均匀的

艾瑞克 · 发表于 14-3-2014 11:38:32

这玩意儿我从来没煎好过

荷塘月色 · 发表于 14-3-2014 12:02:38

很诱人啊~感觉掌握火候比较重要~

米虫 · 发表于 14-3-2014 13:00:02

看着好香，待会儿要份米饭就着图吃了

hpwan2 · 发表于 14-3-2014 14:19:14

指纹发表于 14-3-2014 10:26

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一样吧，如果好锅够厚，热量是很均匀的

我总觉得那东西火力不够大……

duhaha · 发表于 14-3-2014 15:29:05

"可以煎出骚气的花纹"
楼主连牛排的花纹都讲究要骚气，可见本人有多骚！

欢语 · 发表于 14-3-2014 16:01:10

duhaha 发表于 14-3-2014 16:29

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"可以煎出骚气的花纹"
楼主连牛排的花纹都讲究要骚气，可见本人有多骚！

转帖！
楼主很清纯。。。。

Elisabeth · 发表于 14-3-2014 23:45:04

mark 赞楼主

Kindler · 发表于 18-3-2014 22:53:41

哈喇子直流啊。。。。

anuo · 发表于 18-3-2014 23:36:35

我有这个锅，从买了就一直闲置，原来是用来煎牛排的，还能出菱形格效果。
真是谢谢分享了。

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