梁春雪：羊肚菌，死不妥协的野生派

太阳花开

梁春雪：羊肚菌，死不妥协的野生派2010-4-11 15:54:36　
来源: 南都周刊　浏览量: 2543　跟帖 0 条

很久以前，美食家们早就断言：“人工培养羊肚菌是不可能的。”这让我对这种食材又增加几分敬意啊。
　　食无忌 | 梁春雪

　　有一天站在意大利的超市货架前，看着价格是其他蘑菇的10-20倍的羊肚菌，一边捂着钱包，一边按捺着某次在意大利餐馆的完美味觉记忆，挣扎得痛苦万分。

　　羊肚菌拥有点石成金的能力。做意粉，做汤，做肉，做RISOTTO，只要切入碎碎的一丁点，马上散发出奇香来。倘若吃下整整一颗，那一天都会有幸福感。在世界菌坛上，它和松露谁是老大，还很难说呢。以前吃过一次法国菜，大厨的奢侈用度让餐厅老板每晚回去抹眼泪——他把一只鹌鹑的肚子里酿满了羊肚菌！哈，虽然说收费当然不菲，问题是羊肚菌和松露一样，都不是那么容易买到的东西。

　　欧洲马上就要到羊肚菌生长的季节了。这东西只在雨量丰富的春天生长，雨后就要马上钻进海拔2000米以上的潮湿的针阔混叶林里，五个星期之后，羊肚菌就不长了，下再多雨也没有用。而且这种有“调皮的蘑菇”称号的菌种和别的蘑菇特性还不一样，它在森林里神出鬼没的，今年还见长的地方，明年就没了，找它真的靠运气，知识？没有。

　　意大利人和以前的中国人对美食的执拗程度是一样的。他们只相信新鲜的当季食材。有个意大利大厨告诉我，世界上最好吃的东西是用新鲜羊肚菌包着一小口帕玛火腿，再喝一小口XO。回家吃饭看到桌上的草菇，满心里只想死。

　　由于羊肚菌生长时间很短，所以市面上能买到的都是干羊肚菌。吃的时候要用40-50摄氏度的水发，才能保证既让它的香味析出，又不影响口感。而发羊肚菌的水就是原汤了，千万不要浪费，一定要用来烧菜，可以代替高汤。据说它的营养精华也都在这口原汤里头了。说到营养，羊肚菌也是完美的，它含有人体所需的20种氨基酸中的18种，其中8种是人体无法自行合成的，可以治疗这个那个，适合许多病人，按照网上说的是，尤其适合脑力工作者——哈，去哪里找一个那么坚实的理由掏出我的钱包呀。

　　中国也是有羊肚菌的，云南那边也有“年年吃羊肚，八十照样满山走”的说法。在市场上，云南羊肚菌和意大利羊肚菌的收购价相差4倍左右。就算减去我性格里崇洋媚外的因素，意大利羊肚菌还是比国产的好吃不止4倍。要吃，还是得下一次血本。

　　当然现在所有蘑菇都有人工培植版本的了，网上更是大把关于羊肚菌人工培养的秘方，可是国家有关机构澄清了，说现在人工培育羊肚菌技术根本就没有成功的，顶多也就是个半人工的方法而已。其实在很久很久以前，美食家们早就断言：“人工培养羊肚菌是不可能的。”这让我对这种食材又增加几分敬意啊。

　　（梁春雪，写过两三本美食散记后终于明白：世间所有好吃的东西都无法书写，读起来很好吃的东西吃起来都不过尔尔。）