西餐里那些「杂草」是什么玩意？

周星星1832 · 发表于 1-5-2015 20:32:19

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其实西餐烹饪所用到的调味料有两大类，分别是香草(herbs)和香料(spice)。由于饮食习惯的不同，对于比较少接触西餐的人来说其实都不太清楚其中的分别。
一般来说，香草是植物带有香味的叶子，这些植物没有木质的茎，通常生长于温带；而香料是指植物的树皮、果实、根和茎，通常生长于热带。香草在新鲜的时候更香，而香料的干粉味道更强烈。

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1-5-2015 20:30 上传

今天主要带大家认识在西餐烹饪中常用的几种香草(herbs)。
罗勒 Basil
罗勒的品种很多，这里主要介绍的是意大利菜中使用极频繁、极具代表性的甜罗勒(sweet basil)，与中餐用到的九层塔有区别。后者叶脉纤维较强，经得起烧煮。而意大利罗勒叶子很嫩，不耐热，常用于冷的酱汁和沙拉，用在热菜上也多用于摆盘。

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用途：常用于制作意大利青酱(pesto)，基本上意大利家家户户的冰箱都存放着这种百搭酱汁，这种酱汁除了罗勒还包含橄榄油、大蒜、帕默森干酪和一两种坚果，制作相对简单。用于涂抹面包，制作沙拉和青酱意大利面再适合不过了。
百里香 Thyme
百里香又称麝香草，叫主要在法国、意大利、希腊、中东等地方的烹饪中广泛使用。口感略带一丝清苦，香气持久，气味温和。

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用途：常用于香料醋、香草牛油、烩菜、腌肉，腌鱼，我个人经常用于制作蒜蓉牛油蝦。
迷迭香 Rosemary
迷迭香原产于地中海地区，名字优雅得让人会很想闻它，在西餐中的出镜率与百里香都是很高的，香味浓郁，甜中带有苦，所以烹调中使用的量不宜过大。适合庭院种植，也是一种常见的花园植物。

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用途：在西餐中常用于牛排、土豆等料理中，在烤制品中也经常会用到。它特别的味道几乎与大部分肉类都很搭，我常用它来制作法式煎羊排，迷迭香烤啤酒鸡。
欧芹 Parsley
欧芹原产于意大利附近的地中两岸，比起中国芹菜味道稍重，但在香草中仍然属于味道清新和温和的。由于它的特殊香味，经常用作掩饰其他食材中过强的异味而使之变得清香。

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1-5-2015 20:30 上传

用途：常用于冷盘摆盘，也适合与各种食材搭配，例如意大利面、沙拉、汤、鱼、肉、土豆和烤鸡等。
薄荷 Mint
相对于其他香草，薄荷是比较多人熟悉的，味道清凉，在饮料、甜品、蛋糕中使用较多。

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1-5-2015 20:30 上传

用途：可用于去除鱼及羊肉腥味，或搭配水果及甜点。通常使用在冷菜上，直接将叶片摆放于沙拉和甜点上做装饰。由于它是甜品上绿色装饰的最佳选择，我常用它来装饰甜品。
牛至 Oregano
牛至是另一种很意大利的香草，味道清淡。最出名应该要数意大利调料(Italian Seasoning)，由等份的牛至、罗勒碎、鼠尾草组成，在汤类、酱汁中使用很频繁。

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周星星1832 · 发表于 1-5-2015 20:32:54

西洋菜是什么东东？

nil · 发表于 1-5-2015 21:15:43

周星星1832 发表于 1-5-2015 20:32
西洋菜是什么东东？

watercress。我一般当国内的水芹菜炒豆干吃。

jgpyjwc · 发表于 1-5-2015 21:37:05

很多用drill 我很不喜欢

周星星1832 · 发表于 2-5-2015 06:09:37

nil 发表于 1-5-2015 21:15
watercress。我一般当国内的水芹菜炒豆干吃。

好主意
超市就有卖的吧

周星星1832 · 发表于 2-5-2015 06:09:55

jgpyjwc 发表于 1-5-2015 21:37
很多用drill 我很不喜欢

什么意思？

nil · 发表于 2-5-2015 09:08:42

周星星1832 发表于 2-5-2015 06:09
好主意
超市就有卖的吧

box有。一块一块5一把的样子。

nil · 发表于 2-5-2015 09:09:22

jgpyjwc 发表于 1-5-2015 21:37
很多用drill 我很不喜欢

我家dill就是野草。拿来包饺子挺好。

周星星1832 · 发表于 2-5-2015 09:19:05

nil 发表于 2-5-2015 09:08
box有。一块一块5一把的样子。

超市没有？
估计我上次在洋洋超市买的就是这玩意
我以为是中国芹菜

catfelix · 发表于 2-5-2015 11:59:04

nil · 发表于 2-5-2015 15:36:57

周星星1832 发表于 2-5-2015 09:19
超市没有？
估计我上次在洋洋超市买的就是这玩意
我以为是中国芹菜

asian超市有的，woolly什么的没见过。

周星星1832 · 发表于 2-5-2015 18:10:37

nil 发表于 2-5-2015 15:36
asian超市有的，woolly什么的没见过。

那就是我买的那玩意。。。

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