那些很重要又被忽视的烧菜技巧，保证吃饭的主把盘子都舔了！

周星星1832

很重要又很容易被忽视的做菜技巧，懂了以后容易掌握又能起到质的飞跃。

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周星星1832

油泼白菜，卷心菜，娃娃菜，各种带叶菜：

1、将带叶菜切丝或者片过滚水汆烫10秒钟迅速过凉水冲凉并控干水分

2、在处理好的菜上撒上糖（可以不放），生抽或者盐

3、热油把干辣椒（可以不放），花椒烹糊趁热浇在菜上即可

炝锅面：理论上，在煮面前将要加入的各种菜过油锅抄一下断生后加入水当做汤底煮面就可以，就只有一个番茄鸡蛋面需要额外注意，在炒番茄之前加入一点番茄酱，煮出来的面才会是红色浓郁的番茄浓汤炝锅面

应要求附上“有肉的面料理”

豆角焖面：准备材料，扁豆或者豆角（部分地区叫芸豆），手擀面（目测面与豆角＋肉同量），五花肉或者里脊肉（量看自己喜好），葱姜蒜，八角，桂皮，料酒，生抽，老抽，糖

1、肉按喜好切大片或者厚丝（上面提到要逆文切），豆角摘两头去丝掰成段，葱切花，蒜拍碎，姜切丝

2、热油（少量，因为肉会出油）放入葱，姜，桂皮，八角爆香，加入肉的同时加入料酒炒至变色

3、待锅内无多余水分的时候加入豆角煸炒变色，豆角会变成翠绿色

4、加入老抽给菜上色，菜肉着色后加入生抽跟一点点白糖调味，加入水烧开，水的量快要没过菜即可

5、将面散开均匀的铺在菜上，有点像浮在水面上的感觉，盖上锅盖转中火闷7~15分钟关火

6、将蒜撒入面内，用筷子将面，菜，肉，蒜拌匀即可出锅

最后蒜碎一定要放，而且要多，那是这道菜的灵魂，照着一头蒜的量放吧。

红烧肉焖面做法类似，用料一样只是肉需要＋热水多炖半~一小时

葱油面（给各位宿舍党）

需要准备的材料有葱油，生抽，糖，各种面

葱油的熬制方法：将大葱整颗切丝，放半锅油，凉油将葱丝下锅，小火熬15分钟~半小时，等到葱完全变成焦黄色即可（这一步可以在家提前多做点找瓶子带到学校）

顺带一提，台湾卤肉饭也需要这步，只不过卤肉饭要的是红葱酥，葱油没用。我在想直接用红葱头熬葱油，熬出来的红葱酥做卤肉饭，葱油做葱油面可不可以，有实践过的求告知

1、下面

2、过凉水（喜欢吃热的可以不过凉）

3、加一点点糖，两勺生抽，两勺葱油

4、拌匀

5、吃

适合新手制作好吃到飞起的

懒人排骨：

准备材料各种肉多的排骨，葱段，姜片，八角，桂皮，香叶（可以不用），肉桂（可以不用），橙皮（可以不用，鲜橘子皮也可以），柠檬片（干鲜都可），山楂（干鲜都可），生抽，糖，料酒

上文提到酸在烹饪时会使肉变软，但是排骨这种东西用醋味道又很怪，所以我们选用少量柠檬，山楂来提酸，有其一即可，这样做不止可以软化肉类还可以起到去腥去油腻的作用

1、排骨洗净过热水去血沫（与姜片同煮去腥）

2、高压锅内加入没过排骨的水量烧开，将所有材料丢进去加盖喷气后压15分钟~半小时

3、等压力散掉，吃

懒癌晚期究极懒人：不去血沫，直接所有材料丢进高压锅＋冷水没过食材。喷气后30分钟。

青苹果味芬达芦荟

芦荟肉切小丁，盛入高大上白瓷盘，加入苹果味芬达汽水，晶莹剔透的小方块堆砌在一汪翠绿通透的湖水中央，还有小气泡冒出水面，像极了老舍笔下的珍珠泉。好吃爆了好吗！美爆了有木有！好吧，其实芦荟没什么味道。

想减肥又爱吃的711的土豆泥沙拉

材料：土豆，蛋黄酱，鸡蛋，黄瓜，胡萝卜（可以不加），甜玉米粒（可以不加），黑胡椒，牛奶

1、隔水蒸熟土豆和鸡蛋，黄瓜，胡萝卜切薄到透明的薄片

2、土豆趁热碾压成泥无颗粒（土豆泥的关键就是碾压的细度，非常影响味道与口感），鸡蛋切丁

3、所有材料混合在一起，牛奶跟黑胡椒边搅拌边适量加入

4、吃

应要求增加糖醋排骨（再次重申不适合新手操刀，这是在熟悉烹饪原理后进阶版的料理，材料要求上比上面几个都要精准一些）

准备材料：肋排，葱，生姜，大蒜，淀粉，生抽，米醋，盐，白糖，鸡精

1、排骨 洗净剁成小段，姜，蒜切片，葱切碎

2、锅内放油，烧至五成热时，将排骨炸至表面呈焦黄色时捞出控油（楼下有同學问不放番茄酱怎么变红，番茄酱入菜是近几年才进入中国菜的，传统的上色就是炒糖，老抽。如果你非要红色可以增加炒糖上色的步骤，用铲子不停搅拌冰糖，将冰糖在油锅内融化，冰糖会慢慢的从透明变成红褐色，又慢慢变成浅黄色，在变成红褐色，此时下入排骨不停翻炒，在排骨变成金灿灿的颜色的时候出锅，要是觉得还不够红，此步骤在增加一点点老抽）

3、锅内留一点油，加入盐、酱油、味精、姜片、蒜片，排骨一起炒，倒入刚没过排骨面的热水（上面提到过），大火烧开，改小火炖煮30分钟至汤汁变少，排骨上色入味

4、排骨入味后，加糖、醋（宁少勿多，这道菜里醋既是主角，又是配角，没有不可以，多了绝不行）、香葱碎，用水淀粉勾芡（上面提到），大火收汁即可。

上文提到过，醋要最后放。这道菜就是需要把糖和醋最后放，酸甜的口味才能出来，這個微妙的口感也是这道菜的灵魂。

问题：豆瓣酱和郫县豆瓣都是用在什么地方？？我的郫县豆瓣没记得出过红油～郫县豆瓣是锅里放油炒？还是干炒？还有就是我的干红椒都是切块下锅，每次都是在油热以后和姜片葱花一起下锅～每次这个干红椒都会变身干黑椒，搞得我被两个撸友喷，都不敢放了，现在最重要的重头戏来了！！我在外面租的房子！只有一个电磁炉！！那么请教！有啥菜是我可以做起来的～

回答：嗯，干辣椒和葱花姜片一起下锅你也能烹糊这能力简直是黑暗料理的必备天赋啊。。

郫县豆瓣要凉油凉锅下郫县豆瓣，小火翻炒，一会颜色就都变成辣椒油的红色了，妥妥不能干炒必须放油，一般用在川菜料理里（多是炒菜），还有被四川同学狂喷的不正宗简易版的鱼香肉丝就是郫县豆瓣做的。豆瓣酱用在炖菜类比较多，而且不能先放，因为豆瓣酱与淀粉一样，过早放会让汤汁凝固，在所有食材炖的已经达到你想要的程度，比如猪肉炖粉条，粉条已经软粘，最后收汁的时候加两勺豆瓣酱代替盐就可以了，不过也有列外。炖肉提早放也可以。

干辣椒的问题。。也是凉油下锅小火烹变色，葱姜蒜下的早了就干了。。所以在辣椒变色后转大火下锅，几秒钟后闻到香味立刻下菜翻炒，这样葱姜蒜才不会干，辣椒才不会糊

关键就是温度的高低，上面你提的其实都是火候二字，别想的太神秘，就是考虑你需要让菜变成什么样，比如是需要他锁水还是出汁，还是脱水或者出味儿，锁水就大火爆炒，出汁就小火慢炖，脱水就先小在大，出味就短暂加热，这样你就理解了

电磁炉的问题，基本上除了烤的你都可以做，煎炒烹炸都没问题，关键你知道什么时候调小火什么时候调大火

新手的问题就是不了解火候

炒菜不需要除血沫，炖肉炖排骨才需要

腌肉一般用在纯瘦肉滑炒炸，比如炒肉片，炒鸡胸肉，干炸里脊

把子肉

买半肥半肉带皮的二条肉，连皮带肥瘦切厚片扇形，凉水下锅煮沸3分钟出血沫

另起一锅底层铺上葱结（大葱叶不用切，打成绳结）姜片，八角，桂皮，冰糖，老抽，生抽，酒把肉码放在第二层，最上边留出一层空

加入开水直到没过肉，盖盖儿大火烧开，微火炖一小时，加入剥了壳的煮鸡蛋和面筋（没有就不放）盖盖儿一小时，注意不要干锅，没水了加一点点开水，这东西配米饭相当给力

红烧肉你也可以做，关键就是上色，炒糖和老抽上色你以为是技术活是不？其实是体力活。。新手不会油炒糖就用水炒糖，冒泡以后放入肉块，玩命翻炒到想撸都抬不起来，水分全无肉块颜色金黄后加入老抽接着翻。。加入料酒接着翻翻干锅。。加入开水和生抽葱姜八角桂皮炖，大火烧开，小火炖两小时，最后大火收汁。

周星星1832

yeats_only

居然看完了~。。。

周星星1832

yeats_only 发表于 27-10-2015 10:19
居然看完了~。。。

问题。。。醋什么時候放

yeats_only

周星星1832 发表于 27-10-2015 10:21
问题。。。醋什么時候放

最后~

stfz

周星星1832

yeats_only 发表于 27-10-2015 10:24
最后~

问题。。辣椒怎么才不会糊

yeats_only

没有说过。。。

周星星1832

yeats_only 发表于 27-10-2015 10:52
没有说过。。。

干辣椒的问题。。也是凉油下锅小火烹变色，葱姜蒜下的早了就干了。。所以在辣椒变色后转大火下锅，几秒钟后闻到香味立刻下菜翻炒，这样葱姜蒜才不会干，辣椒才不会糊

不及格

yeats_only

周星星1832 发表于 27-10-2015 11:11
不及格

额~。。。

周星星1832

yeats_only 发表于 27-10-2015 11:33
额~。。。

下回不要说自己看完了。。。。。。。。。。不谦虚显的

周星星1832

yeats_only 发表于 27-10-2015 10:19
居然看完了~。。。

再次验证了你是个骗子。。。。。。。。。我看了1０分鐘第一个主帖都没看完。。。。。。。。。

yeats_only

周星星1832 发表于 27-10-2015 16:06
再次验证了你是个骗子。。。。。。。。。我看了1０分鐘第一个主帖都没看完。。。。。。。。。

你老花眼~慢。。。

周星星1832

yeats_only 发表于 27-10-2015 16:08
你老花眼~慢。。。

屁阿。。。。。。我认真的看的

chubbycat

周星星1832

chubbycat 发表于 28-10-2015 05:06

你看完了嘛。。。

chubbycat

周星星1832

chubbycat 发表于 31-10-2015 09:51

You need to control your temper.

jgpyjwc

汤煮六小时 哎 熬不到呀

周星星1832

jgpyjwc 发表于 31-10-2015 13:12
汤煮六小时 哎 熬不到呀

费电费气。。。就西红柿鸡蛋汤或者紫菜蛋花汤。。。
高大尚点就做酸辣汤。。

jgpyjwc

周星星1832 发表于 31-10-2015 13:14
费电费气。。。就西红柿鸡蛋汤或者紫菜蛋花汤。。。
高大尚点就做酸辣汤。。

酸辣汤高大上？感觉民工汤哈哈哈

周星星1832

jgpyjwc 发表于 31-10-2015 13:23
酸辣汤高大上？感觉民工汤哈哈哈

和紫菜蛋花汤比