金陵名菜——盐水鸭

厨娘一枝花 · 发表于 30-12-2011 14:51:55

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离过年还有不到一个月的时间，我又焦虑了，今年的年夜饭整点啥呢
新年新气象，总得来点新花样吧。从现在开始实验，估计总能出一两个新品种
今天这道盐水鸭可是家乡名菜，提起来是无人不知无人不晓啊，但在家做真是头一回
卖相一般，味道可不比饭店的差，得嘞，过年就它了

厨娘一枝花 · 发表于 30-12-2011 14:52:34

来张特写，是不是口水哗哗的呢

今天的盐水鸭我没有用整只鸭子，用了鸭腿、鸭翅和鸭脖子这些最精华的部分，其他鸭肉还做了一道啤酒鸭，也很下饭的说（这个没拍，大家自行想象~~~~~~~~~~~~~~~~）

厨娘一枝花 · 发表于 30-12-2011 14:52:52

原料：光鸭、盐、花椒、葱、姜、八角一粒、草果一粒、香醋
做法：
1、将鸭洗去血水、漂净、擦干
2、盐、花椒和一粒八角在锅中炒出香味,将盐趁热抹擦于鸭子内外，肉厚的地方多放盐多揉擦，让盐渗入。把腌好的鸭子放入食品袋，放入冰箱冷藏24－48小时
3、把鸭子略作冲洗放入锅中加水，水以淹没鸭子为准，同时放几个葱结和拍扁的姜块、八角、草果和几滴香醋。将鸭腿朝上，头朝下放入锅中，开锅时倒入一些料酒，焖烧20分钟后待四周起水泡时提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥出，接着再把鸭子放入汤中，使腹中灌满汤汁，如此反复三四次后，再焖约20分钟取出沥去汤汁，冷却即成，食用时改刀装盘, 原汁鸭汤一勺淋上。

注意：如果是已经斩件的鸭子，那么大火烧沸10分钟后转小火（以沸汤不涌破鸭油层为准），焖约20－30分钟，筷子能从肉厚处插透时即关火。

Dreamhouse · 发表于 30-12-2011 14:52:58

厨娘，收徒弟吗？

厨娘一枝花 · 发表于 30-12-2011 14:54:57

几个注意的细节
1、炒花椒盐要先单炒盐，6成热了再加花椒，火不要大
2、码盐之前鸭子要控干水份
3、不能热着斩件，会散，要冷一会肉紧了再斩
斩的时候稳稳拿住刀，稳住手腕，抬高点手起刀落就可以了（案板下面垫个厚抹布哦，不然台面容易断，最好在下面橱柜有板支撑的地方剁鸭子）管状的骨头，可以先用刀背敲断，再用刀刃分割

QWERTYASDFG · 发表于 30-12-2011 15:15:58

嗯.看着就想吃啊....不过有个小小问题.我是把腌好的鸭子拿出来风干一下再去煮,有这个必要吗?如果用花椒和八角,怎么才可以避免烧好的鸭子不会有颜色

厨娘一枝花 · 发表于 30-12-2011 15:18:41

我没有风干，就简单冲洗下锅煮，因为腌之前已经是洗干净的
腌的时候用了花椒，煮之前已经洗掉了啊，用了1粒八角，是不会有颜色的。你看我照片上没有颜色吧

厨娘一枝花 · 发表于 30-12-2011 15:20:42

原帖由 Dreamhouse 于 30-12-2011 15:52 发表

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厨娘，收徒弟吗？

嘻嘻，谈不上啊，大家互相切磋。我基本都会把菜谱写上来的

motojj · 发表于 30-12-2011 15:33:55

爱吃介个…………

black_zerg · 发表于 30-12-2011 17:19:28

强，我最爱吃得菜啊

北京老刘 · 发表于 30-12-2011 19:51:27

又见盐水鸭~ 竟然亲手做的

俺最爱吃的还是卤鹅~

厨娘一枝花 · 发表于 30-12-2011 20:32:58

这里的鹅多贵知道吧？
我那天看错价格，以为是22一只，结果一结账，原来是22一公斤，吓得我又丢回去了

泡沫 · 发表于 30-12-2011 20:50:31

口水都滴到键盘上了

channel1016 · 发表于 30-12-2011 20:55:16

厨娘一出手就是不同凡响~帅宝宝最近还好吧？

eva_kong · 发表于 31-12-2011 01:33:22

口水叭叭。。

厨娘一枝花 · 发表于 31-12-2011 08:32:14

原帖由 channel1016 于 30-12-2011 21:55 发表

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厨娘一出手就是不同凡响~帅宝宝最近还好吧？

帅宝吃辅食了，每天变着花样，吃的那叫一个欢。小子太调皮，很好动

channel1016 · 发表于 31-12-2011 13:31:13

原帖由 厨娘一枝花 于 31-12-2011 09:32 发表

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帅宝吃辅食了，每天变着花样，吃的那叫一个欢。小子太调皮，很好动

吃得欢，好动都说明宝宝身体好呢，健健康康壮壮的，这样妈妈也不用太操心少受累，挑食的孩子可不好带呢。不过小家伙爱动那妈妈就得多留神要看紧了

厨娘一枝花 · 发表于 31-12-2011 13:35:40

原帖由 channel1016 于 31-12-2011 14:31 发表

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吃得欢，好动都说明宝宝身体好呢，健健康康壮壮的，这样妈妈也不用太操心少受累，挑食的孩子可不好带呢。不过小家伙爱动那妈妈就得多留神要看紧了

是啊，也操心，时刻看着他，刚爬的溜了就想扶着站起来

退休养老的人 · 发表于 31-12-2011 22:47:43

盐水鸭 ......我好想呀

守护圣西罗 · 发表于 3-1-2012 15:50:04

学习了，有时间也做做，谢谢！

笨笨永闯天涯 · 发表于 4-1-2012 11:49:47

美味啊，为什么我没看到卖鸭子的呢，
我想买不是冷冻的，新鲜鸡鸭去哪里买呢？

厨娘一枝花 · 发表于 4-1-2012 13:02:25

我在阿德，西人肉店就有新鲜的卖，18一只

老菜 · 发表于 4-1-2012 13:14:01

patrickzhu · 发表于 6-1-2012 01:05:13

卖相挺好的呀。

cynthiawu · 发表于 6-1-2012 23:26:08

原帖由 笨笨永闯天涯 于 4-1-2012 12:49 发表

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美味啊，为什么我没看到卖鸭子的呢，
我想买不是冷冻的，新鲜鸡鸭去哪里买呢？

唐人街肉店的冰柜里面有光鸭卖的，包装上有17#或者22#，号码越大，鸭子越大

cynthiawu · 发表于 6-1-2012 23:28:20

卖相太好了

西澳海豚 · 发表于 6-1-2012 23:31:35

廚娘可以考慮開店賣鹹水鴨，順便賣點滷味，應該生意不錯~~~

angela021 · 发表于 8-1-2012 21:34:17

厨娘说的西人肉店是在chinatown吗？有具体地址吗？

厨娘一枝花 · 发表于 9-1-2012 08:51:48

原帖由 angela021 于 8-1-2012 22:34 发表

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厨娘说的西人肉店是在chinatown吗？有具体地址吗？

阿德，中心市场，里面的oz wild

yan1125 · 发表于 10-1-2012 13:13:55

请问草果是虾米啊？长撒样啊？？？
花椒粉能代替花椒吗？？？

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