相比手撕蔬菜，用刀切碎会更有营养吗

周星星1832

                                众所周知吃蔬菜有益健康，多年以来重点都是多吃蔬菜、吃新鲜的蔬菜。
但如果有更快更容易的从蔬菜中获得更多益处的方法呢？我们对蔬菜的预处理方式能增强营养吗？手撕和刀切生菜有区别吗？如果是刀切，用的刀具有区别吗？
长久以来，我们都认为手撕蔬菜，特别是做沙拉的时候，是最好的保留营养的方式。其中的想法是手撕比刀切对蔬菜的叶子破坏程度更小。直接切碎细胞会导致其中的成分直接撒出来。这意味着其中的营养成分，特别是诸如钾等矿物质泄漏掉。
但刀切也并非全无可取之处，对蔬菜也有几种影响，某些甚至还是有益的影响，至少理论上如此。
刀切增强多酚

credit: 煎蛋画师Dealter
蔬菜包含多种生物活性成分，比如多酚，扩展了其本身比如维生素C和钾等营养价值。
这些化合物只有在植物中才有，有多种作用，包括提供颜色、植物对抗紫外线辐射的防晒霜以及给植物苦味使得不被动物吃掉等。
切碎某些蔬菜，尤其是芹菜、生菜以及欧洲防风草，能增加多酚含量。
这是有道理的。切碎芹菜会破坏其新鲜度，芹菜就会由此产生更多的多酚，帮助防止自身组织受到进一步的伤害。类似的，如果放牧动物尝到了这种苦涩的化合物，那么就要仔细考虑要不要来第二口了。
理论上，高浓度的多酚(比如由刀切产生的)更有利于我们的健康。多酚在“抗氧化剂”中占了很大比重，而抗氧化剂被认为有助于抵御炎症。
不过其实这很复杂。切碎之后会导致酶促褐变，也是导致切碎的苹果、土豆以及牛油果变成褐色一样的化学反应。这是因为多酚氧化酶分解了多酚，也就是你最感兴趣的那个化合物。
切碎冷藏如何呢？
冷藏可能有助于减缓这种褐变反应的速度，从而帮助保存可能有利的多酚。这是因为冰箱中的低温能减缓这种分解多酚的化学反应。
乍看起来这是一个不错的想法：切碎蔬菜然后冷藏减缓多酚流失(并阻止伴随酶促褐变的颜色变化)。
但蔬菜产生多酚这种行为通常会导致用尽维生素C。所以从营养角度看这只是“剜肉补疮”罢了，整体上无法提升多少益处。
我们还需要知道刀切带来的准确多酚浓度变化。虽然刀切胡萝卜会提升近200%，但胡萝卜中本来含有的这种化合物就很少。
所以，虽然统计上刀切之后可能有更多的多酚，实际上这种提升无关痛痒。这是因为切碎冷藏的蔬菜中的多酚量仍然不多，并且通常被人体吸收得很少。
所以对大多数人而言最关键的还是每天争取多吃蔬菜吧，怎么切蔬菜并不怎么重要，所得到的收益实在太小了。
刀切会影响口感和质地
不过刀切(导致多酚含量上升)会改变蔬菜的口感，因为多酚有一点苦味，可能不是每个人都喜欢。
刀切还会影响蔬菜的质地，因为切开细胞会释放其他酶，可能导致蔬菜结构分解，变得软绵绵黏糊糊。冷藏也能减缓这种效应。
比如用于调味的罗勒属植物就是这样，很多菜谱都推荐手撕而不是刀切，这样才能保留其质地和香味。手撕叶子似乎能破坏更少的细胞，因此释放的酶也更少，褐变和损害也更少。
不同刀具会影响多酚流失吗？
有些研究表明刀具类型可能会影响多酚的分解和褐变。钝刀会损伤更多的细胞，促进多酚分解，因此用锐利的刀具会更好。
更重要的是，钢刀中的铜会帮助多酚氧化酶起作用，导致更加迅速的褐变。因此陶瓷或者塑料刀具能减弱这种效应。
本文译自  conversation，由译者 CliffBao 基于创作共用协议(BY-NC)发布。Duane Mellor(考文垂大学)& Ekavi Georgousopoulou(堪培拉大学)& Nenad Naumovski(堪培拉大学)

周星星1832

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