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标题: 介绍两个烤Pizza的诀窍 [打印本页]

作者: 河水洋洋 时间: 12-2-2011 00:20
标题: 介绍两个烤Pizza的诀窍
可口美味的Pizza一直是我的最爱，不过真的要自己做好像也不太容易。跟饭店里面专用的Pizza炉相比，家用烤箱的最大问题就是储热和导热能力不足，加热速度过慢还导致饼底不能很好的发起来，往往会被上面的馅料压得瘪塌塌的，有时还因为担心饼底烤不熟而过度延长烤的时间，烤的时间一长，馅料里面的蔬菜就会析出水份，一些萨拉米之类的还会渗出很多油脂，弄得整个Pizza变得水汪汪的，导致口感和外观变差，根本失去Pizza本来应有的风韵。

前一段时间尝试过Pizza石，这Pizza石实际上就是一块没有釉面的瓷砖（MasterChef里面有一期还特地用瓷砖替代了Pizza石，不过说起来澳洲本地的瓷砖也并不便宜，而且要找到合适大小尺寸而且没有釉面的好像也不太容易，所以直接买一块专用的Pizza石其实也是一个不错的选择），先把Pizza石放在烤箱里面预热，然后把铺好馅料的Pizza放在石头上，石头里面储藏的热量很快就能传递到饼底部上，可以快速加热面饼，算是在某种程度上模拟专用Pizza烤炉快速加热的功能。Pizza石的另外一个用途就是吸收烤的过程种析出的液体，因为Pizza石头表面没有釉，多孔的基体就起到了一个海绵的作用。因为Pizza石的这个特性，清洁就成了一个不小的问题：只能用清水冲洗，任何化学洗涤剂都有可能残留在微孔里面，而且经久不散

。

这是LG用Pizza石的一次尝试，总得来说比直接放在不沾烤盘里面好很多：
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Pizza石的最大的问题还不是清洁，把铺好的Pizza面饼从台面上移到在烤箱内预热好的石头上才是最大的挑战。为此我们还另外买了一个Pizza铲（实际上就是一个11吋的圆形的不锈钢薄板配了一个把手，价格比那Pizza石头还要贵），先在铲子上涂上大量的橄榄油，然后直接在铲子上把面饼捏成所需的形状，铺上馅料，最后通过重力和抖动交互作用的办法把Pizza移动到那石头上，整个过程让人心惊胆颤

，所以现在我们已经把这伙计两个束之高阁了。

[ 本帖最后由河水洋洋于 12-2-2011 22:49 编辑 ]

作者: keepdancing 时间: 12-2-2011 00:34
我做PIZZA从来不预热。反正最后都差不多，费那劲干嘛。要想好吃，多放奶酪是一关键。对了，楼主写了那么多，是不是还没写完？你说的两个烤Pizza的诀窍是什么？只看到做pizza的种种问题了，莫非是说用pizza石是一项诀窍？

作者: zlsiva 时间: 12-2-2011 01:05
为什么不放在一张烤纸上再整体挪到石头上呢？那样只要提起四个角就可以搬动，一张纸或者油布对热量传输影响不大，而且省下很多清洁的功夫。我觉得如果烤箱的架子可以拉出来，然后把饼放上去不是太难。不知道lz家是什么情况。

作者: yan1125 时间: 12-2-2011 09:14
这个底好像不脆呀。

作者: 河水洋洋 时间: 12-2-2011 22:57

原帖由 zlsiva 于 12-2-2011 01:05 发表

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为什么不放在一张烤纸上再整体挪到石头上呢？那样只要提起四个角就可以搬动，一张纸或者油布对热量传输影响不大，而且省下很多清洁的功夫。我觉得如果烤箱的架子可以拉出来，然后把饼放上去不是太难。不知道lz家是什 ...

那块石头本来就配了一个可以把它拉出来的架子，而且烤箱的架子也带导轨，所以位置不是一个问题，真正的问题是，LG自恃研究热传导的小专家，对任何中间环节都深恶痛绝，我早就提出过用烘培纸的办法，人家就是坚决反对。

[ 本帖最后由河水洋洋于 12-2-2011 23:00 编辑 ]

作者: 河水洋洋 时间: 12-2-2011 23:00

原帖由 yan1125 于 12-2-2011 09:14 发表

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这个底好像不脆呀。

的确不是脆的，我比较喜欢松软一点的饼底部，对薄脆的意式Pizza始终无法适应

作者: 河水洋洋 时间: 12-2-2011 23:34
现在开始说说我们最近用的办法，说起来，这也不是什么新发明，我们也是从Jamie Oliver的节目受到的启发，尝试了几次，感觉不错。

Pizza变得水汪汪看来也是各地的通病，所以最彻底的解决办法就是直接在在炉火上面加热烤盘。

可是盘点了一下自己所有的家当以后才发现，居然没有一个烤盘可以直接在明火上加热的。前段时间Target里面Tefal的锅子打折的时候，LG看着人家26cm的平底煎锅道：这不就是一个带柄的烤盘吗？而且锅柄还是金属的，所以放在烤箱里面也不会有问题。。。，然后，就出现了这个第二小诀窍

第一步，先在锅子里面涂油，虽然这锅子带有不沾涂层（的确不沾，比不少更贵的锅子都好一点），而且油可以在面饼的底部形成一个香脆可口的薄层，让口感更好一些。然后把面团直接放在锅子里面，用十个手指的指尖在面团上戳，直到面饼跟锅底配合而且厚度均匀为止。在饼底上涂一层自己喜欢的酱（我自己放的是BBQ酱），在酱的上面一层一层的铺馅料。铺好第一层用手掌轻轻的在上面压一下，这样面饼的边缘就会突出来，变成一圈好看好吃的东东

，就是这个样子咯：
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铺好馅料的效果（自制的山寨BBQ鸡肉＋青豆＋Caper）：
[attach]163362[/attach]

第二步，就是把锅子直接放在炉子大火上加热，火力一定开到最大。加热的过程中一定要密切观察，并频繁摇动锅子，确定饼底的加热状态。一开始的时候，会感觉锅子里面好像有可以流动的厚重液体，然后就会感觉到面饼渐渐固化，等可以闻到新鲜面包香味道的时候就可以关掉炉火了，整个过程应该不超过100－180秒。如果拿不准，还可以掀开看看，不过这样会破坏饼的卖相，所以最好还是靠鼻子

就是这样：
[attach]163363[/attach]

第三步，就是把整个锅子放在烤箱里面加热，等到表面的芝士融化，而且暴露的面饼变得金黄就可以取出来享用了。
[attach]163364[/attach]

作者: 神仙姐姐 时间: 12-2-2011 23:49
买块石头不好用，又特地买了口锅。。。
lz果然是爱pizza之人阿
花了这么多功夫!

看看还是觉得有点复杂。。。我们家还是上外头叫来吃吧

作者: 依然逍遥 时间: 13-2-2011 00:03

比萨爱好者握个手。

为了比萨专门买的小型商业烤炉

作者: 河水洋洋 时间: 13-2-2011 00:07

原帖由 jingtate 于 13-2-2011 00:03 发表

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比萨爱好者握个手。

为了比萨专门买的小型商业烤炉

羡慕啊！

使用效果如何？

作者: 依然逍遥 时间: 13-2-2011 00:54
现在我们都不做大比萨了，有人喜欢这种，有人喜欢那种，干脆做小的，想吃什么自己做。我平时就把饼先烤好放冰箱，要吃的时候提前20分钟拿出来解冻。

1，我和老公的小比萨烘烤中
2，老公是鸡肉比萨，我是牛肉的。
3，看他自己在做鸡肉比萨。
4，以前经常做大比萨。我们也喜欢烤鸡腿肉来做比萨。

发两次照片都失败啊，晕了

作者: zlsiva 时间: 13-2-2011 00:57
呃，为了pizza如此折腾确实够热爱的。我主要就是不太爱吃。有时候用面包做底，直接丢点东西上去烤，很快就好。曾经遇到过一次很好吃的面包底，可惜是姑姑送来的不知道名字。
我觉得烤这个的材料都不能太水灵的，喜欢铺到看不见边，否则要刷油，最容易烤焦啊。遇到最好吃的是茄子加phili

作者: 依然逍遥 时间: 13-2-2011 01:00

照片太大啦，重新发。

作者: 依然逍遥 时间: 13-2-2011 01:06
有时老公也用英式马芬放些萨拉米芝士烤着吃。不知是不是LS那位同学说的面包底啊？

作者: 羡慕嫉妒恨 时间: 13-2-2011 02:43
用石头的基本都是做意大利那种薄饼的

作者: maggiehiking 时间: 4-3-2011 10:58
披萨是好吃，只是觉得好肥

作者: eva_kong 时间: 17-3-2011 00:38
非常佩服，可以将PIZZA做得出此出神入化的境界，厉害

作者: 北极光 时间: 18-3-2011 17:02
我们家用的是这种pizza crisper：底下有洞，烤出来的pizza 很脆。

我是在david jones 买的。当初是半价，记得原价是34澳元，半价17。一共买了两个，每次做两个pizza。后来发现在myer 同样的牌子，原价也就28 澳元。

[ 本帖最后由北极光于 18-3-2011 17:03 编辑 ]

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