FreeOZ论坛

标题: 老安的家常菜 – 红烧百叶包 [打印本页]

作者: laoan 时间: 5-9-2010 20:24
标题: 老安的家常菜 – 红烧百叶包
平时工作忙碌，晚餐有时就很简单地在周围一些饭店内打牙祭，时间一久也腻了，周末时候喜欢弄几道家常小味来拜拜五脏庙，今天就烧一道上海家乡菜红烧百叶包，一解相思之馋：

原料：猪肉糜，薄百叶，葱姜少许
调料：老抽，生抽，料酒，盐，胡椒粉，糖，麻油，生粉，鸡精，八角

作者: laoan 时间: 5-9-2010 20:26
准备工作：

1. 猪肉糜买来后用水冲净，加入切成细末的葱姜，适量料酒，盐，糖，胡椒粉，生粉，鸡精，老抽，麻油和水，用筷子顺着一个方向将其拌匀，直到肉糜有粘性和弹性为止。

2. 将薄百叶放入沸水中汆烫3-5分钟，以便去除其豆腥味，捞出，裁剪成正方形备用。

作者: laoan 时间: 5-9-2010 20:28
包百叶包：

3. 取少量拌匀的肉糜，放入百叶一角，用手将其慢慢卷起，将两边多余的角向内折入，再继续向前卷入，形成卷状（包法和春卷类似）。

[ 本帖最后由 laoan 于 5-9-2010 19:31 编辑 ]

作者: laoan 时间: 5-9-2010 20:32
4. 取棉绳一根，从一端开始将百叶包不断地捆住并打结。在防止百叶散开的同时锁住肉汁。

[ 本帖最后由 laoan 于 5-9-2010 19:33 编辑 ]

作者: laoan 时间: 5-9-2010 20:35
制作：

5. 将包好的百叶包放入蒸锅中蒸20分钟，使其成熟。（如果不喜欢吃红烧的，可以加适量盐和鸡精，做成鸡汁百叶包，上海小吃“单档”里的百叶包就是白色的）

6. 出锅后，将棉线剪开，此时百叶已不会散开了。倒掉碗内多余的汤汁。

7. 锅里加少许油，将百叶包整齐地排列在锅中，加入老抽，生抽，八角，水（水要浸没百叶包），大火烧开后转小火，盖上锅盖煮30分钟.

[ 本帖最后由 laoan 于 5-9-2010 19:37 编辑 ]

作者: joy55 时间: 5-9-2010 20:37
虽然刚刚吃完饭，看着还是饿了，美味啊。

作者: laoan 时间: 5-9-2010 20:38
8. 30分钟后，见百叶包颜色变红，加入适量糖和鸡精，开大火将汁慢慢收干。

作者: laoan 时间: 5-9-2010 20:38
9. 撒入葱花，出锅啰！大功告成

作者: 寂寞在歌唱 时间: 5-9-2010 21:01

作者: vero2007 时间: 5-9-2010 21:24
你很有才！

作者: vero2007 时间: 5-9-2010 21:27
“猪肉糜买来后用水冲净”怎么洗肉糜？

作者: laoan 时间: 5-9-2010 21:55

原帖由 vero2007 于 5-9-2010 20:27 发表

 登录/注册后可看大图

“猪肉糜买来后用水冲净”怎么洗肉糜？

把肉糜放在碗内，冲入清水放置一分钟左右，千万别用手搅拌，等血水渗出后，将水倒掉即可。

作者: 自游自在 时间: 5-9-2010 22:10
真想吃呀

作者: myozshop 时间: 5-9-2010 22:21
不错！改天试试

作者: huggies 时间: 5-9-2010 22:45
赞啊

作者: hsy12 时间: 5-9-2010 23:01
标题: 回复 #12 laoan 的帖子
我以前不洗肉糜的。。。

作者: 我爱猫眯 时间: 5-9-2010 23:12
收藏了馋人啊

作者: shenlong1984 时间: 6-9-2010 00:38

作者: hongjun 时间: 6-9-2010 00:55

作者: aaaaaa 时间: 6-9-2010 01:44
头次知道猪肉馅怎么洗，以前都是瞎吃！哈

作者: jiayan1412 时间: 6-9-2010 18:39
做的很好噢。我看了很想吃。回头我也要做，我很喜欢百叶包，我们那是清蒸的有点不一样，不过估计LZ的味道更好

作者: 小真 时间: 6-9-2010 18:56
请问薄百叶就是豆腐皮吗？

作者: sheryllulu 时间: 6-9-2010 19:37
又学一道新菜，挺不错的，

作者: black_zerg 时间: 6-9-2010 21:03
提示: 作者被禁止或删除, 无法发言 好吃啊好吃啊好吃

作者: 818 时间: 6-9-2010 21:49
LZ的菜又勾起了回忆，好久没吃百叶包了。不过我们都是在请鸡汤上放百叶包煮汤的，这样红烧的还真没试过。

好吃！好吃！

作者: laoan 时间: 7-9-2010 11:28

原帖由小真于 6-9-2010 17:56 发表

 登录/注册后可看大图

请问薄百叶就是豆腐皮吗？

ummm...这个问题要看你是北方人还是南方人了，不同的地方可能叫法也不同。我是上海人，所以我理解的豆腐皮和百叶是不同的东西，豆腐皮在上海又叫豆腐衣，是一种黄色透明的呈薄纸一样的豆制品，杭州名菜炸响铃就是很典型的用豆腐皮做的菜。薄百叶又叫千张，是乳白色的，可以打结做成百叶结，有的北方地区把厚百叶也叫成豆腐皮，所以还真的蛮难定义的。

[ 本帖最后由 laoan 于 7-9-2010 10:47 编辑 ]

作者: 嘟嘟宝贝 时间: 7-9-2010 11:52
这个一定要试试。

作者: 退休养老的人 时间: 7-9-2010 13:48

作者: 梦。。。 时间: 7-9-2010 14:03
看了就好吃，哪天我也试试。

作者: holly2010 时间: 7-9-2010 16:20
标题: 回复 #3 laoan 的帖子
好吃又营养，学习了，周末就操作试试：）

作者: 老菜 时间: 7-9-2010 16:34
哈喇子

作者: forestaa 时间: 8-9-2010 23:34
非得棒，谢谢分享

作者: 小真 时间: 9-9-2010 18:46

原帖由 laoan 于 7-9-2010 10:28 发表

 登录/注册后可看大图

ummm...这个问题要看你是北方人还是南方人了，不同的地方可能叫法也不同。我是上海人，所以我理解的豆腐皮和百叶是不同的东西，豆腐皮在上海又叫豆腐衣，是一种黄色透明的呈薄纸一样的豆制品，杭州名菜炸响铃就是 ...

很想吃啊华人超市应该都有得卖这个～～百叶的吧周末有时间就去找找看谢谢lz耐心解答

作者: kun2009 时间: 13-9-2010 17:42

原帖由 laoan 于 5-9-2010 19:38 发表

 登录/注册后可看大图

9. 撒入葱花，出锅啰！大功告成

看到这里看饿了,可惜家里木有材料,只能干饿了~~~

作者: keane.li 时间: 2-10-2010 02:59
上水蒸也挺好吃的，以前食堂里常吃

作者: yan1125 时间: 19-10-2010 08:04
烧个百叶包要50分钟啊？加上准备工作，起码1小时。小排骨汤都好了。
我觉得红烧就不要蒸了，直接红烧不行吗？半小时也会熟了，味道也应该进去了。

作者: laoan 时间: 19-10-2010 09:43

原帖由 yan1125 于 19-10-2010 08:04 发表

 登录/注册后可看大图

烧个百叶包要50分钟啊？加上准备工作，起码1小时。小排骨汤都好了。
我觉得红烧就不要蒸了，直接红烧不行吗？半小时也会熟了，味道也应该进去了。

如果事先不蒸的话，肉糜里的血水会直接渗透到汤汁里，使汤汁浑浊并产生异味，就如同烧红烧肉之前先要将五花肉绰绰水再烧一样道理，目的就是去除血水。红烧的菜，必须要用小火慢慢炖煮，千万不能心急，然后加糖用大火收汁，有条件的话加冰糖更好，让糖在高温下迅速变稠，使菜品上色，也能使其入味，所以半小时是远远不够地。

作者: Komodo 时间: 19-10-2010 11:31
恩，很简单，但是很下饭的菜～～呵呵

作者: jcassar 时间: 19-10-2010 23:41
哇，老安你真厉害呀
这菜我没吃过，也没见过
学习了，谢谢。
另：你有一双好秀气的手哦

作者: fiya 时间: 20-10-2010 00:36
楼主手艺真是高

作者: bg4cxw 时间: 20-10-2010 01:06
老安的做法非常地道。以前自己做时偷工减料，总做不出饭店里的味道。明天按照老安的流程做。

望能学习到老安更多的绝活。

欢迎光临 FreeOZ论坛 (https://www.freeoz.org/ibbs/)