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标题: 如何做鱼做得更“鲜”？ [打印本页]

作者: 避雷针 时间: 22-6-2010 09:42
标题: 如何做鱼做得更“鲜”？
鲤鱼两侧皮下各有一条像白线的筋，在烹制前要把它抽出，因为它不仅鱼腥味极重，而且属强发性物，即发物，不适合某些病人食用。抽白筋时，应在鱼鳃处和尾部约1寸处，横切一刀至脊骨为止;再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋;然后用同样的方法再抽出另一侧的白筋。

2、江河鱼和湖水鱼：

江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮;烹制出的菜肴味鲜美，略带甜味。湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味。

3、去除苦胆的苦味：

宰鱼时如果碰破了苦胆，鱼肉的味道会发苦，会难以入口。不仅如此，鱼胆不但有苦味，还有毒性，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。不过，用酒、小苏打或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏打或发酵粉，再用冷水冲洗干净，苦味便可消除。

作者: 西皮二黄 时间: 22-6-2010 13:15
分不清鱼种类的人飘过~~

作者: brisman988 时间: 22-6-2010 13:49
做"鱼"的时候加羊肉.
没看见祖宗是怎样造字的吗?

作者: 厨娘一枝花 时间: 22-6-2010 15:04
不爱吃鲤鱼，刺多肉不嫩

作者: 818 时间: 22-6-2010 15:29
爱吃海里的鱼，河里的只吃活的河鲫鱼。

鲤鱼，草鱼也就做成熏鱼还能一吃，其他的做法对吃惯海鲜的江南人来说都不习惯。

作者: Espresso 时间: 22-6-2010 16:21
pigfish, pigfish
最好吃的鱼

作者: 龙景轩 时间: 26-6-2010 01:01
最爱苏眉！

作者: danaff 时间: 26-6-2010 01:53
在澳洲几本总是买鱼片，省时省力

作者: eva_kong 时间: 26-6-2010 01:57
前两天在海鲜店买了TREVALLY和PERCH两种鱼，前者象是鲳鱼，后面的广州叫大眼鸡。两种鱼都不错，比起来唐人超市买的一大包新鲜又好吃。

作者: 小真 时间: 26-6-2010 02:16
红烧一下还是挺好吃的　

作者: 大白兔 时间: 26-6-2010 10:48
清蒸鲈鱼好吃啊

蒸鱼的时候准备一个碗用蒸鱼酱油泡切细的葱丝，鱼一出蒸锅就淋葱丝酱油，再淋烧滚的热油，比直接蒸了就吃香很多

作者: 大白兔 时间: 26-6-2010 10:51

原帖由 eva_kong 于 26-6-2010 00:57 发表

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前两天在海鲜店买了TREVALLY和PERCH两种鱼，前者象是鲳鱼，后面的广州叫大眼鸡。两种鱼都不错，比起来唐人超市买的一大包新鲜又好吃。

海鲜店切块包装的鳕鱼很好吃，一点腥味都没有，我觉得就是贵了点，7刀勉强巴掌大薄薄一片

作者: Espresso 时间: 26-6-2010 21:33
还是自己钓到的好吃的鱼最鲜。

作者: Fernando 时间: 26-6-2010 22:48
活鱼死鱼差别太大了

作者: 雅瑶冬月 时间: 26-6-2010 22:57

原帖由 大白兔 于 26-6-2010 09:48 发表

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清蒸鲈鱼好吃啊

蒸鱼的时候准备一个碗用蒸鱼酱油泡切细的葱丝，鱼一出蒸锅就淋葱丝酱油，再淋烧滚的热油，比直接蒸了就吃香很多

葱丝切出来不会卷，洗干净，然后用一个叉去划，就可以弄出很好看的葱丝来了。。

作者: 大白兔 时间: 26-6-2010 23:46

原帖由 雅瑶冬月 于 26-6-2010 21:57 发表

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葱丝切出来不会卷，洗干净，然后用一个叉去划，就可以弄出很好看的葱丝来了。。

是这样的吗？我都不知道涅～～～而且我切的很粗一根，弄一大堆在鱼上面，都要用筷子拨开才看到鱼。不怪我啊，这里葱超级“大只”的。

作者: 雅瑶冬月 时间: 26-6-2010 23:56

原帖由 大白兔 于 26-6-2010 22:46 发表

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是这样的吗？我都不知道涅～～～而且我切的很粗一根，弄一大堆在鱼上面，都要用筷子拨开才看到鱼。不怪我啊，这里葱超级“大只”的。

我睇“苏Good”学来的。。。

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