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标题: 为什么包子店里的包子肉馅会那么嫩呀。？？ [打印本页]

作者: 无袖冬日 时间: 28-4-2009 22:05
标题: 为什么包子店里的包子肉馅会那么嫩呀。？？
家里自己做包子，馅怎么做都不如包子店里的那个肉馅那么嫩，那么松软，不知道他们在里面放了什么东东，哪个同志有经验说来听听呀！！

作者: dilys 时间: 28-4-2009 22:59
我也想知道

作者: frozen_heart770 时间: 28-4-2009 23:19
内容已由本人清除。十分抱歉！

[ 本帖最后由 frozen_heart770 于 5-12-2011 19:38 编辑 ]

作者: 厨娘一枝花 时间: 28-4-2009 23:40
放了水、嫩肉粉、还有猪肉皮冻，所以包子一蒸好馅就特别滑
正常情况不再外面买肉馅包子，怕不干净，呵呵

作者: 小河 时间: 29-4-2009 00:00
因为剁得细。。。

作者: 男咕噜 时间: 29-4-2009 01:01
嫩肉粉

有时加小苏打

常吃对身体不好

作者: zzmmy 时间: 29-4-2009 01:02
R肉馅的，你不知道吧

作者: 男咕噜 时间: 29-4-2009 01:02
标题: 回复 #7 zzmmy 的帖子

作者: eva_kong 时间: 29-4-2009 01:10
也想知道

[ 本帖最后由 eva_kong 于 29-4-2009 00:35 编辑 ]

作者: eva_kong 时间: 29-4-2009 01:12
还有外面做的包子为什么这样松软？家里能做出来吗？

作者: 周星星1832 时间: 29-4-2009 08:56
包子帖是我最爱。
我最近又得出一个结论。
包子皮不能太薄，否则发不起来，有的地方就会瘪。

作者: histar 时间: 29-4-2009 09:40
我每次蒸的包子都会瘪，而且是在我眼前好象缩水一样的瘪下去的，就是在揭盖的一瞬间，眼看着白胖胖的包子在几秒钟就瘪得瘦黄瘦黄的了。

作者: 周星星1832 时间: 29-4-2009 09:42

原帖由 histar 于 29-4-2009 08:40 发表

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我每次蒸的包子都会瘪，而且是在我眼前好象缩水一样的瘪下去的，就是在揭盖的一瞬间，眼看着白胖胖的包子在几秒钟就瘪得瘦黄瘦黄的了。

如果面发的很好的话，那就是包子皮太薄了

作者: histar 时间: 29-4-2009 09:56
面发得还不错的，那我周末试试把皮做厚点。

顺便问一下蒸包子是用凉水还是开水啊，我老公是超级喜欢吃包子的，可惜我怎么都做不好，每次都让他吃死面包子。

作者: 周星星1832 时间: 29-4-2009 10:06
凉水吧，但是好像要在水开前，就是说水不能太热的时候把包子放进去

作者: 浪沧孤客 时间: 29-4-2009 10:48
貌似有年头没吃过包子了

作者: 周星星1832 时间: 29-4-2009 10:50

原帖由 浪沧孤客 于 29-4-2009 09:48 发表

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貌似有年头没吃过包子了

可怜阿

作者: histar 时间: 29-4-2009 10:55

原帖由 lufumin1832 于 29-4-2009 09:06 发表

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凉水吧，但是好像要在水开前，就是说水不能太热的时候把包子放进去

谢谢了啊，回头一定试试。

作者: jiayan1412 时间: 29-4-2009 11:08
我记得是凉水蒸
等水开的过程再发一下

作者: dilys 时间: 29-4-2009 14:19
我前几天做了一次，成功了

作者: 厨娘一枝花 时间: 29-4-2009 15:17

原帖由 histar 于 29-4-2009 08:40 发表

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我每次蒸的包子都会瘪，而且是在我眼前好象缩水一样的瘪下去的，就是在揭盖的一瞬间，眼看着白胖胖的包子在几秒钟就瘪得瘦黄瘦黄的了。

那是因为你刚蒸完马上揭盖，里面冷热空气一撞，包子就全塌了
下次你试试，如果包子是10分钟一笼，你蒸到第9分钟关火，利用余温蒸剩下的一分钟，然后过30妙再揭盖，保证可以看见白胖胖的包子

作者: BlackHook 时间: 29-4-2009 15:18
这个是最难的, 包子店一般都有自己的诀窍。
我总结楼上各位的说法，然后添油加醋，我自己将去试试：

小苏打不要加了，加入嫩肉粉。猪肉皮煮烂，水质状加入，按一个方向打，打完后进冰箱，皮汤成皮冻。
不过馅子的好坏，主要还在肉馅是否油腻，这个大家有没有办法？

我在上海，我把上海的各类包子做个分类：
1. 南翔小笼：还是正宗“南翔小笼”里店里的好。皮包，汤汁多，但还是有点油腻。
2. 锅贴：牛肉馅的我不喜欢，说不出道理；猪肉馅的没有特别又名的店，但是很多小铺子做的不错。我记得在甘泉医院附近有一家还可以。
3. 生煎馒头：小杨生煎的对排的很长，但我不喜欢，因为油腻。小南国里和鼎泰丰皮做的好，但肉馅其实很一般。我最喜欢的是大壶春的生煎，记得80年代初，店在26路车站附近的时候，我就去排队，大概要排2个小时才能买到，特点是肉不腻。大壶春是国营的，现在质量下降，表现在馅少，汤汁少，店铺也破落了。如果我经营，一定要在全世界开个1000家连锁店！
4. 大肉包：过去有个什么“巴比”，实在是不敢恭维。最爱“百万庄”的包子，个不大，一点也不腻，我一口气能吃它8个！原先在淮海路人民照相馆隔壁，后来搬走了，害的我在弄堂里到处问，最后还是通过电台查询得到新地址，在淮海里和雁荡路口。

作者: 无袖冬日 时间: 29-4-2009 15:35
嫩肉粉是什么呀，我从来没听过，在哪可以买到呀？

作者: AnaCoppola 时间: 29-4-2009 15:39
标题: 回复 #23 无袖冬日的帖子
水解蛋白酶。oz这里我暂时还没看到，上海是超市就有。

作者: jiayan1412 时间: 29-4-2009 15:52
标题: 回复 #22 BlackHook 的帖子
看到这里,想到了很多上海的美味,不得再次抱怨澳洲真的是没什么好吃的...
记得我高中的时候,最喜欢吃学校附近的丰裕生煎包.
早上起的很早,赶上课之前买了当早饭.结果很多情况下,买的人太多,还有的人一买一锅子,结果等到上课的时间了还没买到.
我这个时候就四处瞄,有没有我们班级的,有时候能找到,然后叫他们帮我代,我先去上课了. (我答应给他们抄作业.他们才同意的)
晚上放学了,我有时候也去那排队买一两吃吃,但是有时候会应为卖光了提早关门....
我真的是很喜欢吃,然后高中胖了很多.呵呵

[ 本帖最后由 jiayan1412 于 29-4-2009 14:54 编辑 ]

作者: jiayan1412 时间: 29-4-2009 15:57
前年,带我LG去丰裕生煎吃,味道已经一点都不一样了....一点不好吃...
我觉得和记小菜的生煎包也很好吃的,就是皮稍微后了点

作者: Chance 时间: 29-4-2009 16:14
百万庄的包子经常是我逛淮海路的点心耶！！YUM YUM! 下个月回国就可以吃喽！

上次在上海还做过次冲头，去城隍庙南翔小笼三楼吃套餐，60/人。那是我正好生病，胃口不好，吃东西都觉得没味道，可不知怎么，就是那小笼一口下去那个肉香啊，好久没吃到这么纯正的味道了，可见他们价钱是贵滴，不过材料也是上好的，值得！

馋死了。。。。。

作者: jiayan1412 时间: 29-4-2009 16:32
我和LG那时候谈恋爱,还没结婚,
我虽然是上海人,但是从来没去城隍庙吃过南翔小笼,因为排队的人,真的是....
那时天很热,我LG在那排队买,我在商店吹空调.....等了2个小时多点吧,总算买到了.不过我觉得这个味道没非常的好,不值得排队

百万庄的包子的没吃过哦....主要淮海路不是我的底盘,不太去

作者: BlackHook 时间: 29-4-2009 17:08

原帖由 jiayan1412 于 29-4-2009 14:57 发表

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前年,带我LG去丰裕生煎吃,味道已经一点都不一样了....一点不好吃...
我觉得和记小菜的生煎包也很好吃的,就是皮稍微后了点

和记小菜我上周日还去的，不行啦，腻死我，只吃了一个。

作者: 厨娘一枝花 时间: 29-4-2009 17:08

原帖由 BlackHook 于 29-4-2009 14:18 发表

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这个是最难的, 包子店一般都有自己的诀窍。
我总结楼上各位的说法，然后添油加醋，我自己将去试试：
小苏打不要加了，加入嫩肉粉。猪肉皮煮烂，水质状加入，按一个方向打，打完后进冰箱，皮汤成皮冻。
不过 ...

纠正一下。是猪肉皮加葱姜煮烂冻好后，用刀切成小块，包包子时每个包子里放一块，包子蒸好后皮冻自然就变成汁了
水质状加入很难包的

作者: 厨娘一枝花 时间: 29-4-2009 17:09

原帖由 AnaCoppola 于 29-4-2009 14:39 发表

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水解蛋白酶。oz这里我暂时还没看到，上海是超市就有。

唐人街有卖，还是味好美牌子的

作者: BlackHook 时间: 29-4-2009 17:23

原帖由 厨娘一枝花 于 29-4-2009 16:08 发表

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纠正一下。是猪肉皮加葱姜煮烂冻好后，用刀切成小块，包包子时每个包子里放一块，包子蒸好后皮冻自然就变成汁了
水质状加入很难包的

不懂，如果每个包子里面加一块，那是否太麻烦？还有啊，我看见人间店里包的时候，没有肉冻的嘛。
所以我说，是打好馅子以后在去冻，这样不就行啦？

作者: herejingying 时间: 29-4-2009 17:37
提示: 作者被禁止或删除, 无法发言 标题: 回复 #12 histar 的帖子
那是因为你在热的时候就一下子掀了锅盖，最好要等他稍微亮了再掀锅盖就应该能好点

作者: 太阳花开 时间: 29-4-2009 21:04
把所有调料放好后加水打肉馅，水分几次打，每次放一点水后沿着一个方向使劲搅，直到粘稠上劲儿，然后再放水，再打，如此三四次之后，再放一个生鸡蛋，再搅匀即可，加了鸡蛋，肉馅熟了就不会紧缩成一个硬疙瘩。试试！

作者: jiayan1412 时间: 1-5-2009 15:03

那么麻烦,外面买了吃算了

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