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标题: 有谁能给我讲解一下butter和cheese [打印本页]

作者: ccen 时间: 8-5-2008 22:22
标题: 有谁能给我讲解一下butter和cheese
看到超市里那么多一块块的，就是不知道怎么下手。

butter都可以用来炒菜吗？那我经常直接用来配面包的是什么啊？

cheese也有好多，有固体的液体的，我要怎么用啊，都可以用来怎么做啊。有的切成方块，有的三角，是故意的还是有特定用途的呀？

真是糊涂哦。各位厨神有空帮小妹解释一下吧。

作者: 苍翠欲滴 时间: 8-5-2008 23:01
帮顶！
有心想讲，可是怕讲不清楚，还是留给厨神MM来解释吧

作者: maaboo 时间: 9-5-2008 14:39
标题: 回复 #1 ccen 的帖子
吃多了就明白了

butter当然可以用来炒菜，也可以抹在面包上吃，因为butter是油脂成分。奶油么，呵呵。

cheese是奶酪，也可以直接吃，洒在pasta上，或是喝啤酒时当配餐，也可以融成液体，用来做pizza什么的。
也可以用来做cake，我最喜欢的cake就是cheese cake了

但cheese不是油脂，炒菜可不太适和。

作者: ccen 时间: 9-5-2008 19:50
好像有点感觉了，感觉简直就是万能食品嘛。

作者: maaboo 时间: 9-5-2008 21:19
标题: 回复 #4 ccen 的帖子
比较容易混淆。两者都是万能的，吃多少就看你的喜好了。

butter是油脂，所以吃多了会很膩。通常所说的“黄油”就是指butter。闻起来有一股油脂的清香。
cheese则不同。一般cheese是稍微带有咸味的，闻起来有时候会略带臭味哟，呵呵，但是很好吃，吃多了也不会很膩。

作者: 苍翠欲滴 时间: 9-5-2008 22:38
看在加分的份上，我就贴一下吧，说错了不要找我！

首先， butter 是黄油。 cheese是奶酪。

一：下面就说说黄油和奶酪的区别：

要分清楚黄油和奶酪有什么不同，我们先要来了解牛奶的成分。未经处理的牛奶中通常包括87%的水份和大约13%的干物质，其中蛋白质约占4%，脂肪约占3.5%,乳糖4.7%，矿物质0.8%

二：黄油和奶酪的相同地方：

奶酪和黄油的相同点就是，都是经过不同的加工方法把牛奶中的干物质提取出来。

三：黄油和奶酪的不同地方：

其不同点就是，黄油主要是从牛奶中提取脂肪和水，而奶酪主要是从牛奶中提取经降解后的蛋白质，水份。

四：黄油和奶酪各自的不同地方：

黄油是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，使稀奶油成熟并经搅拌而成的。黄油中的脂肪大约是80%，其余是水和少量的盐，基本不含蛋白质。黄油的好处是增加口感，因此在制作冰淇淋，面包和蛋糕的过程中，添加广泛。黄油一般很少被直接食用，通常用作烹调时的食物辅料。黄油的弊处是脂肪含量太高，如果摄入过多，就容易引起肥胖。

奶酪是经发酵，酶解以后而制成的奶制品，通常，10公斤鲜奶才能制成1公斤的奶酪。奶酪的主要成分是蛋白质、钙、磷等矿物质和维生素。它基本上排除了牛奶中的大部分水分，按蛋白质，脂肪和水的一定比例制成的，并保留了其中营养价值极高的精华部分。以切达奶酪为例，其蛋白质含量是鲜奶的8.5倍，钙含量是鲜奶的3.6倍。

由于在制作过程中添加了凝乳酶，使牛奶发酵，然后经过凝乳酶的作用使蛋白质降解为多肽物质，于是其中的营养成分就特别容易被人体消化和吸收，其中蛋白质的消化率达到96%--98%。而且奶酪中的钙可以很好地被人体吸收。钙对于增加和保持强壮的骨骼和牙齿大有帮助。多钙的食品对于防止骨质疏松症也起到重要作用。

奶酪中当然也有一些脂肪，主要起到增加口感和调节奶酪机理的作用。不同的奶酪，其脂肪含量是不同的。其实脂肪对于人体也是必需的，脂肪是人体获得脂溶性维生素A，D，E 和K的必要载体。现在有一些低脂奶酪，其脂肪含量就很低。奶酪同时也是人体必需的不饱和脂肪酸，亚油酸和亚麻酸。

就这么多了，小心不要吃BUTTER了（可是我很喜欢吃呢，经常直接涂在面包上吃），多吃CHEESE吧。

作者: yayagogo 时间: 9-5-2008 22:43
吃cheese多一点没有什么关系，cheese 是牛奶做的，好像是听说3tone 牛奶只能做几公斤cheese 都需要放着mature, 有些放4，5年才可以mature。
我个人比较喜欢chedder cheese 的味道，我觉得比较浓一点，香一点。法国人以前把吃cheese 作为身份的象征，现在人人都可以吃啦。哈哈~
在澳洲, Tasmania 的比较好，好在哪里我也不知道，现在的cheese,有水果味的，washabi 味的，有各种其他的.　希腊人吃cheese 最多，他们吃那种在油里面的feta cheese. 所以他们都很胖，平时最常看到的就是他们把feta放在沙拉上面。
butter 就是动物脂肪油，就是不健康的东西，但是做蛋糕，需要用，很象。不过可以用magarine代替，这个是植物油。
以上言论是我随便自己说说的，没有做过资料考证，有可以说错哦。。　

作者: cello 时间: 10-5-2008 00:29
俺最喜欢blue cheese（够霉味）和goat cheese（够羊“骚”味）..,味道够强烈。不过普通的tasty cheese也可以

butter的话我只喜欢吃最不健康的100%butter，抹面包常卖spreadable的，多数混了植物油，不够香。不过有一个牌子的是纯牛油也spreadable，那个抹面包还不错。

还有，我还喜欢西藏的酥油，那个其实就是牦牛的butter，很不错的，又便宜。他们也有cheese，叫什么我忘了，味道也不错的，我记得当时藏民在家里拿给我吃的，外面也是一层霉，看起来恐怖的，但是吃着还真不错。而新疆的马奶子是一种奶酪，那个我有点吃不惯，太酸了，不过也还成。

作者: aircraf9120 时间: 10-5-2008 01:21
提示: 作者被禁止或删除, 无法发言 唉，楼上说这么多，还是不知道CHEESE怎么吃的。。。直接吃不用配别的什么吗？BUTTER还可以抹面包呢。

作者: ccen 时间: 10-5-2008 12:15
欢迎各位高手多发言。

作者: chinese 时间: 10-5-2008 16:26
mm如果喜欢甜食的话，是可以直接把cheese融在炒饭里面的。还有，做三明治或汉堡的时候，都可以放一片到里面。另外，如果mm喜欢得紧，也可以直接切丁当零食吃哈

作者: cello 时间: 10-5-2008 18:38

原帖由 aircraf9120 于 9-5-2008 23:51 发表

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唉，楼上说这么多，还是不知道CHEESE怎么吃的。。。直接吃不用配别的什么吗？BUTTER还可以抹面包呢。

根据不同的种类有无数吃法。最高级的cheese适合一块块切开，既可以直接吃，也可以放在小饼干上吃，主要是品尝奶酪的香味。相对比较低级的奶酪可以直接做菜，比如和blue cheese和土豆，伴上适量香草，味道非常浓郁，更低级的那些比如比较碎的cheese可以做菜时候加进去，什么芝士局龙虾，不过我不会做。我会做的是芝士omlet，就是把碎奶酪，碎蘑菇之类的放在打好的鸡蛋里面煎做成荷包蛋那种，也挺香的。还有就是吃意粉会按照个人口味放那种粉状的奶酪。

加面包里面，我觉得如果使用sandwich maker的话，夹片状cheese比牛油还要香，因为在sandwich maker奶酪融化，味道出来渗入面包，很香

奶酪的品种非常多，需要慢慢品尝，找到自己喜欢的口味

作者: maaboo 时间: 10-5-2008 18:54
标题: 回复 #6 苍翠欲滴的帖子
猪宝妈不厚道啊，看到人家加分了才出菜

作者: 苍翠欲滴 时间: 10-5-2008 23:21

原帖由 maaboo 于 10-5-2008 17:54 发表

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猪宝妈不厚道啊，看到人家加分了才出菜

家里那只猪天天嗷嗷叫真是不想出来，可人家MM给加了分还能不表示一下？
局长的意思是……让我把分还给人家？这样不好吧？挣点分不容易啊！
为了表示友好，我再说一个我老公的吃法：面包一片烤松了，上面加一片CHEESE，再上面加一些新鲜蔬菜，再再上面加吞拿鱼，据他说百吃不厌。不过我认为是出于无奈才这么说的，因为我不给他做早饭

作者: maaboo 时间: 10-5-2008 23:31
标题: 回复 #15 苍翠欲滴的帖子
想要分儿，到我那儿啊！

到处都是加分儿贴

BTW, 啥是“加吞拿鱼”？

你这个做法，也算是三明治吧

你老公也蛮可怜的

作者: yugn 时间: 11-5-2008 13:07
标题: 回复 #13 cello 的帖子
“吃意粉会按照个人口味放那种粉状的奶酪”是parmesan cheese. 在CAFE里打工时知道的。

还有在Ceaser Salad 上也要放shreded parmesan cheese.

还有一种塞到鸡胸肉里做菜的cheese，要回去查一查（查好了，原来叫做camembert， KRAFT出品）

某些传统意大利菜里，会放Mascarpone cheese, 形状像泥，白色的。

[ 本帖最后由 yugn 于 12-5-2008 00:34 编辑 ]

作者: 苍翠欲滴 时间: 11-5-2008 21:49

原帖由 maaboo 于 10-5-2008 22:31 发表

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想要分儿，到我那儿啊！
到处都是加分儿贴

BTW, 啥是“加吞拿鱼”？
你这个做法，也算是三明治吧
你老公也蛮可怜的

三明治还两片面包，他就只有一片

BTW，局长，挖人哪？给分就去！

作者: ccen 时间: 17-5-2008 00:52
我买了块BUTTER,REGULAR的,有点咸,然后放在冷冻里,拿出来就硬硬的,LINCC说我吃这个象在吃肥皂,所以我把它放到冷藏去了,希望不要这么硬.

作者: zzmmy 时间: 17-5-2008 02:25
了解，收藏

作者: bg1pdq 时间: 17-5-2008 14:38
学习, 受益了.

作者: maaboo 时间: 17-5-2008 15:27
标题: 回复 #19 ccen 的帖子
butter是要冷藏的，冷冻起来味道就不好了

作者: cello 时间: 17-5-2008 22:33

原帖由 ccen 于 16-5-2008 23:22 发表

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我买了块BUTTER,REGULAR的,有点咸,然后放在冷冻里,拿出来就硬硬的,LINCC说我吃这个象在吃肥皂,所以我把它放到冷藏去了,希望不要这么硬.

这个确实是个技术问题。为了解决这个问题，有些spreadable的种类专门是抹面包用的，但是多数加入了植物油成分，导致没有那么香。有一个牌子的纯牛油，也能做的比较容易抹，牌子我忘了，好像是maidland什么的

另外冬天其实不需要放冰箱。还有就是如果觉得硬，可以抹上去以后放sandwich maker里面加热，融化到面包里面也很不错。

作者: fatfish_cc 时间: 2-5-2010 19:20
那么奶油又是啥？

icecream的cream是啥？

作者: dack 时间: 2-5-2010 20:27
对呀，谁再讲讲炼乳和cream

作者: eva_kong 时间: 3-5-2010 01:48
对于CHEESE我用最多是CREAM CHEESE和夹面包用的独立包装那种。Mascarprone有时也会用作来做提拉米苏。COTTAGE CHESSE我试过买，但是融解得不是太好，做成蛋糕口感不是太好，之后也没试了。

看看简单分类吧：

Cream cheese奶油乳酪
将鲜奶油加入牛奶中制成的未熟成乳酪。牲是带有微微的酸味及奶油般的柔滑感。味道不带腥味，几乎所有的乳酪蛋糕都适用。

Cottage cheese卡特基乳酪
是由脱脂奶粉制成的未熟成新鲜乳酪。带有类似优格的淡淡酸味。想要制作味道爽口的甜点时便可使用。若要制作乳酪蛋糕，使用柔细型会比较方便。

Edam Cheese爱达姆乳酪
味道柔和不带腥臭的荷兰产乳酪。出口专用的爱达姆乳酪上面会有一层红蜡。大多制成粉末状来使用。

加工乳酪
是由天然乳酪加工制成的乳酪，非常普及。不会继续熟成，因此不带腥味。

帕梅善乾酪
意大利产的乳酪，味道浓醇，风味独特。在日本以粉末状较为常见。

Fromage Blanc白乳酪
是刚由牛奶凝固的未发酵新鲜乳酪。与其讲是乳酪，其实更似优格，法国梧桐常加上砂糖或淋上果酱，当做甜点享用。

Mascarprone马斯卡鲁波涅乳酪
乳脂肪成分占60%以上，微甜，风味类似奶油的柔滑乳酪。

Camembert卡蒙贝尔乳酪
极具代表性的白熏型乳酪。不带臭味、未完全熟成的卡蒙贝尔固然美味，便更建议你使用味道独具、完全熟成的卡蒙贝尔来制作这道蛋糕。

Ricotta Cheese丽克塔乳酪
将制作乳酪时所分离的水分（乳清）再次加热凝固，丽克塔之名即有“加热两次”的意思。口感清爽，带有微微甜味。

Cherve Cheese羊乳乳酪
由山羊制成的乳酪，统称为“Cherve”。带有独特的酸味，但是有的酸味比较淡，有的酸味比较重，建议你选用味道柔和、口感较佳的羊乳乳酪。也可以用奶油乳酪来代替。

作者: frozen_heart770 时间: 3-5-2010 02:10
要吃黄油还是买真正的butter来吃吧，人造黄油才不健康呢。

作者: 蓝色热带鱼 时间: 3-5-2010 11:27

原帖由 yayagogo 于 9-5-2008 21:43 发表

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吃cheese多一点没有什么关系，cheese 是牛奶做的，好像是听说3tone 牛奶只能做几公斤cheese 都需要放着mature, 有些放4，5年才可以mature。
我个人比较喜欢chedder cheese 的味道，我觉得比较浓一点，香一点。法国 ...

我还一直以为老外这么胖是吃CHEESE吃的,难道是吃黄油吃的?不过老外非常喜欢超级甜的甜点,可能这也有关系.

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