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标题: 炒菜要领 [打印本页]

作者: paopaotoo 时间: 29-5-2007 17:49
标题: 炒菜要领
要炒好一道菜，首先要掌握几个要领：
§锅要先烧热，再倒油；油也须烧热，才将菜倒入；
§入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热；
§把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅；
§炒菜时应用大火，如此可保持菜的美味及原色。

煮菜的技巧与诀窍有：
§要煮的材料，无论是切块、切片，都不宜切的太小，否则不美观；
§有些材料应先用调味料来淹过后再煮；
§有些材料要略炒过后，再加水煮熟；
§煮的时候应先用大火煮滚，再改用小火烧到汁略浓稠即可，若材料还不够熟烂，可再加水继续煮。

要煎得色香味俱全，必须掌握下列要领：
§材料在煎之前，先用调味料制，可使材料入味；
§材料入锅之前，应按秩序把锅、油先后烧热，才可放入材料、如此可避免材料粘锅；
§应把材料的一面煎熟之后，再翻到另一面，不能随意翻来翻去煎；
§煎鱼或肉时，先用大火煎，再用小火把内部煎熟。

炸的功夫要有下列技巧：
§材料必须大小一致，才能使同时间炸出来的东西，色泽均匀、熟度适宜；
§材料要在炸之前，先用调味料浸泡入味；
§炸油要有七分满，在油熟之后，放入材料，并随时反面转动，使材料表面炸得均匀；
§炸的油温要保持160度——190度之间，才易炸得酥脆。

蒸出一道鲜美可口的菜，应有下列要领：
§先在蒸器中，把水煮开冒出蒸气后，再放入材料；
§在蒸的过程中，应避免打开锅盖，以免蒸氣外溅；
§蒸的材料，若需费时较久，而要中途加水，则应将水先煮开后再加入蒸器中；
§蒸的材料不同，用火候也要不同，如蒸海鲜类宜用大火，蒸蛋则用小火。

炖汤比较费时，也要有技巧：
§肉类在入锅炖之前，应先用川烫的方法，去除血水与腥味，然后再加入调味品入汤锅炖熟；
§材料入锅后，盖上锅盖用强火煮沸，然后打开锅盖，用汤勺去除浮在表面的泡沫，使汤色清而不混；
§最后再盖上锅盖，改用小火炖到熟烂为止。

[ 本帖最后由 paopaotoo 于 31-5-2007 19:14 编辑 ]

作者: 小熊维尼 时间: 29-5-2007 18:21
要领记住了，可油烟也不少。炒菜每天必须，清洁每天也必须。租来的房子，幸好还有个抽油烟机，不然一年后一定厨房满墙皆油腻！

作者: paopaotoo 时间: 29-5-2007 18:40
可以说是吐血推荐啦！

作者: 小熊维尼 时间: 31-5-2007 17:53
谢谢分享，帮顶一个。

请楼主有空介绍些家常菜式，本人不精厨艺，烧来烧去总那几个菜。

希望生活更丰富美味些！

作者: paopaotoo 时间: 31-5-2007 20:17

原帖由 小熊维尼 于 31-5-2007 16:53 发表
谢谢分享，帮顶一个。

请楼主有空介绍些家常菜式，本人不精厨艺，烧来烧去总那几个菜。

希望生活更丰富美味些！

烧菜和生活一样，都是要用心的

作者: lanan 时间: 1-6-2007 10:22
支持用心的TZ！

作者: 婷婷 时间: 1-6-2007 12:27
若材料还不够熟烂，可再加水继续煮
－－－－－－－－－－－－－－－
中途加水汤的味道就会大减！
这条不对！

[ 本帖最后由婷婷于 1-6-2007 11:30 编辑 ]

作者: paopaotoo 时间: 4-6-2007 13:32

原帖由婷婷于 1-6-2007 11:27 发表
若材料还不够熟烂，可再加水继续煮
－－－－－－－－－－－－－－－
中途加水汤的味道就会大减！
这条不对！

对于味道来说,你基本说得对,但也不全对,以后有机会可以继续讨论.

但请注意,我用的是假设句:"若材料还不够熟烂，可再加水继续煮".

作者: fullmoon 时间: 6-6-2007 21:55
标题: 高压锅
LZ真的那么会做饭么？

把它下载了，准备一周操练一次
非常喜欢高压锅，强烈推荐大家都拥有一个，尤其用它做的米饭，很好吃的，软软的，糯糯的，，，，

作者: outofblue 时间: 9-6-2007 22:24
呵呵,我只会吃菜要领

作者: 悠悠 时间: 10-6-2007 00:12

原帖由 outofblue 于 9-6-2007 21:24 发表
呵呵,我只会吃菜要领

那也要总结发表一下下哦，3天内交作业！

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