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标题: 为何培根如此美味 [打印本页]

作者: 周星星1832 时间: 3-8-2015 16:27
标题: 为何培根如此美味
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很少有食物能像培根这么美味和有吸引力。仅仅是它的气味就能勾着你的鼻子把你引到厨房来。它超越了鸡蛋、巧克力和芽甘蓝，达到了美味的新境界。培根是完完全全有别于其他食物的特例。恐怕对于意志不坚的素食者来说，它甚至被当作“入门性肉食”。那是什么让培根如此美味呢？化学家能不能在没有肉的前提下复制出这种味道呢？
在风味化学里，一定量的单分子可以产生特定的味道。杏仁的气味源于苯甲醛，香蕉的气味源于乙酸异戊酯，背后的过程其实涉及了许多化合物的混合。同样地，培根的背后不只有一种化学分子。但这种美味始于肉类本身 - 之后会被加工、熏制并切成薄片。
一些主要的味道源于五花肉脂肪分解的结果，食品科学家Guy Crosby说道。但这并不只是白色的油花在起作用。肌肉组织中的细胞膜含有脂肪酸，在烹饪过程中会分解释放出一阵阵的香味，其中的化合物包含醛、呋喃和酮。这些分子具有各自不同的味道或气味 - 呋喃有点甜味，类似坚果和焦糖的感觉，而醛类有点青草的味道，酮类闻起来有点像黄油 - 但无论如何，它们的共同作用才是关键所在。如果当中的某一种分子从培根里去掉，那你肯定会立刻察觉到。
猪的饮食和培育会影响肉质中特定的脂肪酸，这决定了其分解时所产生的化学分子。德州农工大学肉类科学的教授Chris Kerth说：事实上，有很多因素可能会使你把一种动物的肉误认为是别的动物的，这源于肌肉细胞膜的脂肪。例如野生羊肉的味道，在一定程度上归功于特殊的膜脂质和其分解产物。
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五花肉中的腌制盐同样也会影响其味道，会在一定程度上改变脂肪中的化学反应。它阻止了某些变化，延缓大部分的化学分子的改变。
当腌制的五花肉被烟熏时，它们便拥有了另一种美味的化合物。木头阴燃时会释放出一些气味，闻起来刺鼻又有点甜的酚类化合物，其中包括常提到的甲基环戊烯醇酮。“这是两种气味的结合 - 来自烟熏时的刺鼻与甜味。”Crosby说。“这两种味道真是一样都不能少。”
决定培根美味的最后一个关键因素是美拉德反应，具体就是糖和氨基酸在高温的反应，它可以决定你是否会把面包和肉给烤焦了。Crosby说在这个阶段产生的分子包括更多的呋喃，以及吡嗪和噻唑，它们具有坚果和焦糖的味道和香味。说起来，巧克力的味道也得益于美拉德反应使得可可豆褐变。但目前还不清楚为何培根味巧克力棒如此美味，这种化学反应在其中起了什么特殊的作用 – 关于味道的搭配，在科学上总是令人苦恼的，而且常常有所争议。
假培根
市面上有很多不含肉的假培根，尽管大家对于其如何仿造出这种味道的猜测众说纷纭。如果你要创造出培根的味道而又不能含有培根，那应该放点什么进去呢？Jelly Belly公司致力于生产各种味道的糖果，虽然他们还没有培根味的，也没打算去做。“但你永远不可能预测到以后的发展。”他们的发言人Kerth写道。但他乐意去思考。“这做起来应该会很复杂，但肯定是可以做得非常接近的。这种味道依赖于食品的生产，但本质上它是美拉德反应中的呋喃类物质、烟熏中的酚类物质与一些腌制盐的共同作用。”这三个要素听起来很简单。不过这可能只是个开始而已。“而且你还得加上一些醛类物质......”
如果真的要去仿造一种培根的味道，那可是一项不小的工程。

作者: 周星星1832 时间: 3-8-2015 16:28
热量太高

作者: fuzzylogic115 时间: 3-8-2015 17:31
提示: 作者被禁止或删除, 无法发言 去gym喽

作者: 周星星1832 时间: 3-8-2015 17:56

fuzzylogic115 发表于 3-8-2015 16:31
去gym喽

那么累。我还是少吃吧。

作者: maomao1205 时间: 3-8-2015 20:46
太肥，不敢吃了。其实老外的那种煎蛋和bacon的早餐，还真是很香的。

作者: 狮子抱球 时间: 3-8-2015 20:58

maomao1205 发表于 3-8-2015 19:46
太肥，不敢吃了。其实老外的那种煎蛋和bacon的早餐，还真是很香的。

腌制食品多吃不好。亚硝酸盐。

作者: maomao1205 时间: 3-8-2015 20:59

狮子抱球发表于 3-8-2015 19:58
腌制食品多吃不好。亚硝酸盐。

是啊，致癌

作者: 狮子抱球 时间: 3-8-2015 21:03

maomao1205 发表于 3-8-2015 19:59
是啊，致癌

隔夜的蔬菜也千万不能吃，也是亚硝酸盐，隔夜的荤菜还好一点。

作者: maomao1205 时间: 3-8-2015 21:11

狮子抱球发表于 3-8-2015 20:03
隔夜的蔬菜也千万不能吃，也是亚硝酸盐，隔夜的荤菜还好一点。

现在经常蔬菜都是生吃的了，听说炒菜都有致癌物了

作者: 狮子抱球 时间: 3-8-2015 21:12

maomao1205 发表于 3-8-2015 20:11
现在经常蔬菜都是生吃的了，听说炒菜都有致癌物了

真的是，现在的油有点问题。越精致越不好。

作者: thewall 时间: 3-8-2015 23:41
炸过的培根一流

作者: 周星星1832 时间: 4-8-2015 07:38

maomao1205 发表于 3-8-2015 19:46
太肥，不敢吃了。其实老外的那种煎蛋和bacon的早餐，还真是很香的。

Big breakfast我的最爱。。
但是很久没吃了。。
那一大盘。。。

作者: 周星星1832 时间: 4-8-2015 07:39

thewall 发表于 3-8-2015 22:41
炸过的培根一流

作者: 周星星1832 时间: 4-8-2015 07:39

maomao1205 发表于 3-8-2015 20:11
现在经常蔬菜都是生吃的了，听说炒菜都有致癌物了

Really

作者: chubbycat 时间: 4-8-2015 08:37
Really

作者: 周星星1832 时间: 4-8-2015 08:38

chubbycat 发表于 4-8-2015 07:37
Really

你不吃炒菜

作者: maomao1205 时间: 4-8-2015 09:37

周星星1832 发表于 4-8-2015 06:38
Big breakfast我的最爱。。
但是很久没吃了。。
那一大盘。。。

。。。就是香

作者: maomao1205 时间: 4-8-2015 09:38

周星星1832 发表于 4-8-2015 06:39
Really

really ,要么生吃要么水煮

作者: 周星星1832 时间: 4-8-2015 09:41

maomao1205 发表于 4-8-2015 08:37
。。。就是香

等哪天我放纵一下

作者: 周星星1832 时间: 4-8-2015 09:41

maomao1205 发表于 4-8-2015 08:38
really ,要么生吃要么水煮

我們家天天都炒菜

作者: chubbycat 时间: 4-8-2015 09:43

作者: 周星星1832 时间: 4-8-2015 09:47

chubbycat 发表于 4-8-2015 08:43

作者: stfz 时间: 4-8-2015 09:55

作者: maomao1205 时间: 4-8-2015 10:50

周星星1832 发表于 4-8-2015 08:41
等哪天我放纵一下

等我到50kg,我也放纵一下

作者: maomao1205 时间: 4-8-2015 10:51

周星星1832 发表于 4-8-2015 08:41
我們家天天都炒菜

就是，炒菜都致癌，还让不让人活了

作者: 周星星1832 时间: 4-8-2015 10:51

maomao1205 发表于 4-8-2015 09:50
等我到50kg,我也放纵一下

等妹子过百天。。。我准备带全家出去大吃

作者: 周星星1832 时间: 4-8-2015 10:52

maomao1205 发表于 4-8-2015 09:51
就是，炒菜都致癌，还让不让人活了

那肿么办。。。还炒不炒了

作者: maomao1205 时间: 4-8-2015 10:58

周星星1832 发表于 4-8-2015 09:51
等妹子过百天。。。我准备带全家出去大吃

Good Idea！！

作者: maomao1205 时间: 4-8-2015 10:59

周星星1832 发表于 4-8-2015 09:52
那肿么办。。。还炒不炒了

一半生吃一半炒菜，正好我家娃娃不吃煮过的菜，只爱吃生的

作者: 周星星1832 时间: 4-8-2015 11:01

maomao1205 发表于 4-8-2015 09:58
Good Idea！！

那時候妹子应该不是很闹了吧

作者: 周星星1832 时间: 4-8-2015 11:01

maomao1205 发表于 4-8-2015 09:59
一半生吃一半炒菜，正好我家娃娃不吃煮过的菜，只爱吃生的

我娃就爱吃肉。。。菜都不咋吃

作者: maomao1205 时间: 4-8-2015 11:17

周星星1832 发表于 4-8-2015 10:01
那時候妹子应该不是很闹了吧

放在小车上推应该很乖了

作者: maomao1205 时间: 4-8-2015 11:17

周星星1832 发表于 4-8-2015 10:01
那時候妹子应该不是很闹了吧

放在小车上推应该很乖了

作者: 周星星1832 时间: 4-8-2015 11:18

maomao1205 发表于 4-8-2015 10:17
放在小车上推应该很乖了

太棒了。。。。。。。。。。。期待那一天。。。还有一个多月了

作者: maomao1205 时间: 4-8-2015 11:20

周星星1832 发表于 4-8-2015 10:01
我娃就爱吃肉。。。菜都不咋吃

除了chichen burger /finger 和pepperonic pizza,我家娃娃不吃肉

作者: 周星星1832 时间: 4-8-2015 11:28

maomao1205 发表于 4-8-2015 10:20
除了chichen burger /finger 和pepperonic pizza,我家娃娃不吃肉

why

以后会爱吃的

作者: maomao1205 时间: 4-8-2015 12:33

周星星1832 发表于 4-8-2015 10:28
why
以后会爱吃的

不知道啊，一看见红烧肉、排骨、牛肉什么的就捂着鼻子喊“Yuck！！”

人家别的小孩还不知觉得肉有多香。。
幸亏他喜欢喝牛奶酸奶，不然就完了。。。希望以后长大会肯吃肉吧

作者: 周星星1832 时间: 4-8-2015 12:35

maomao1205 发表于 4-8-2015 11:33
不知道啊，一看见红烧肉、排骨、牛肉什么的就捂着鼻子喊“Yuck！！”
人家别的小孩还不知觉得肉有多 ...

那没事。。。多吃素健康。。。吃那么多红肉也没用

作者: maomao1205 时间: 4-8-2015 12:53

周星星1832 发表于 4-8-2015 11:35
那没事。。。多吃素健康。。。吃那么多红肉也没用

小孩还是要多吃点肉好长身体，不然以后sports也不行，找媳妇都竞争不过像爱吃肉的小星星那样的男生啊

作者: 周星星1832 时间: 4-8-2015 13:08

maomao1205 发表于 4-8-2015 11:53
小孩还是要多吃点肉好长身体，不然以后sports也不行，找媳妇都竞争不过像爱吃肉的小星星那样的男生啊:pp ...

这么早就考虑找媳妇了嘛

作者: maomao1205 时间: 4-8-2015 13:18

周星星1832 发表于 4-8-2015 12:08
这么早就考虑找媳妇了嘛

小孩不肯吃肉总归愁人的，肉的营养还是很重要的

作者: 周星星1832 时间: 4-8-2015 13:33

maomao1205 发表于 4-8-2015 12:18
小孩不肯吃肉总归愁人的，肉的营养还是很重要的

我和我儿子都是肉食主义者。。。。最近我儿子爱上了京酱

作者: maomao1205 时间: 4-8-2015 16:51

周星星1832 发表于 4-8-2015 12:33
我和我儿子都是肉食主义者。。。。最近我儿子爱上了京酱

京式肉酱？

作者: 周星星1832 时间: 4-8-2015 16:59

maomao1205 发表于 4-8-2015 15:51
京式肉酱？

甜面酱

作者: maomao1205 时间: 4-8-2015 17:01

周星星1832 发表于 4-8-2015 15:59
甜面酱

有很多肉，拌面吃的？还是吃北京烤鸭卷在饼里的？

作者: 周星星1832 时间: 4-8-2015 17:16

maomao1205 发表于 4-8-2015 16:01
有很多肉，拌面吃的？还是吃北京烤鸭卷在饼里的？

可以做京酱肉丝。京酱鸡丝。酱爆鸡丁。
烤鸭也可以
就是一般的pita饼抹点然后随便加点肉啊沙拉啊
也很好吃

作者: maomao1205 时间: 4-8-2015 17:33

周星星1832 发表于 4-8-2015 16:16
可以做京酱肉丝。京酱鸡丝。酱爆鸡丁。
烤鸭也可以
就是一般的pita饼抹点然后随便加点肉啊沙拉啊

甜面酱是自己做的还是买的？哪个牌子？

作者: 周星星1832 时间: 4-8-2015 17:35

maomao1205 发表于 4-8-2015 16:33
甜面酱是自己做的还是买的？哪个牌子？

买的
忘记啥牌子了
一个大袋里有很多小袋

作者: maomao1205 时间: 4-8-2015 17:36

周星星1832 发表于 4-8-2015 16:35
买的
忘记啥牌子了
一个大袋里有很多小袋

还是小星星幸福，天天跟着爸爸吃香喝辣的

作者: 周星星1832 时间: 4-8-2015 17:39

maomao1205 发表于 4-8-2015 16:36
还是小星星幸福，天天跟着爸爸吃香喝辣的

他可挑剔了。。处女座相当难伺候

作者: maomao1205 时间: 4-8-2015 17:41

周星星1832 发表于 4-8-2015 16:39
他可挑剔了。。处女座相当难伺候

已经很乖了，爸爸做的好吃就吃了。我们家这个活宝难搞多了，不吃肉的

作者: 周星星1832 时间: 4-8-2015 19:41

maomao1205 发表于 4-8-2015 16:41
已经很乖了，爸爸做的好吃就吃了。我们家这个活宝难搞多了，不吃肉的

小孩都是麻烦。。应该丁克的

作者: maomao1205 时间: 4-8-2015 20:45

周星星1832 发表于 4-8-2015 18:41
小孩都是麻烦。。应该丁克的

等你老了，就不想丁克了，莫若现在辛苦点，以后少些后悔和遗憾

作者: 周星星1832 时间: 5-8-2015 07:39

maomao1205 发表于 4-8-2015 19:45
等你老了，就不想丁克了，莫若现在辛苦点，以后少些后悔和遗憾

老了或许子女不孝顺。。。尤其是澳洲。。。亲情淡漠。。。也许更想丁克

作者: maomao1205 时间: 5-8-2015 10:37

周星星1832 发表于 5-8-2015 06:39
老了或许子女不孝顺。。。尤其是澳洲。。。亲情淡漠。。。也许更想丁克

亲情淡漠也比无儿无女的鳏寡老人强点。如果养育小孩过程中注意尊重小孩，疼爱小孩，和小孩关系好，以后子女不孝顺的机会会比较少。
丁克就没经历过养小孩的过程，没体会过辛苦，也没感受过小孩带来的温馨快乐，人生是不完整的，而且很容易活腻的

作者: 周星星1832 时间: 5-8-2015 10:39

maomao1205 发表于 5-8-2015 09:37
亲情淡漠也比无儿无女的鳏寡老人强点。如果养育小孩过程中注意尊重小孩，疼爱小孩，和小孩关系好， ...

澳州最後不都是去养老院吗。。。子女才不管哩。。好的过节来看你一天。。。

养孩子花费了我们多少时间和金钱。。。没他们现在我都周游列国去了

作者: maomao1205 时间: 5-8-2015 10:44

周星星1832 发表于 5-8-2015 09:39
澳州最後不都是去养老院吗。。。子女才不管哩。。好的过节来看你一天。。。

养孩子花费了我们多少时间 ...

去养老院挺好的，他们来看看也就行了，他们自己也要工作要养育小孩也不容易。
周游列国等小孩大点也可以去啊，如果没小孩，你周游个几年也就腻烦了。
我咋觉得小孩挺好玩，特别是乖的时候很惹人疼爱涅。我也愿意跟小孩在一起温馨这10几年，等他们以后大了离开我们，我们再去周游呗，这样人生没那么闷

作者: chubbycat 时间: 5-8-2015 10:44

周星星1832 发表于 4-8-2015 15:39
澳州最後不都是去养老院吗。。。子女才不管哩。。好的过节来看你一天。。。

养孩子花费了我们多少时间 ...

作者: 周星星1832 时间: 5-8-2015 10:48

chubbycat 发表于 5-8-2015 09:44

作者: 周星星1832 时间: 5-8-2015 10:49

maomao1205 发表于 5-8-2015 09:44
去养老院挺好的，他们来看看也就行了，他们自己也要工作要养育小孩也不容易。
周游列国等小孩大点也可以 ...

等他们大了再周游。。。钱哩

他们把我们的钱都耗尽了

作者: maomao1205 时间: 5-8-2015 10:54

周星星1832 发表于 5-8-2015 09:49
等他们大了再周游。。。钱哩
他们把我们的钱都耗尽了

钱可以一边周游一边挣。总不能1年365都在周游啊，累死了，经常我去旅游没几天就想念家里的舒适。就假期去周游下就好了，时间不长不短。
好好培养小星星和妹子的关系，以后他们长大了挣了钱也会愿意给爸爸妈妈的，虽然咱不强求

作者: 周星星1832 时间: 5-8-2015 11:02

maomao1205 发表于 5-8-2015 09:54
钱可以一边周游一边挣。总不能1年365都在周游啊，累死了，经常我去旅游没几天就想念家里的舒适。就 ...

以后他们长大了挣了钱也会愿意给爸爸妈妈的

不可能哦

作者: maomao1205 时间: 5-8-2015 11:08

周星星1832 发表于 5-8-2015 10:02
以后他们长大了挣了钱也会愿意给爸爸妈妈的
不可能哦

怎么不可能呢，你没给过你爸爸妈妈钱吗？
等你老了有什么事，子女还是比不相干的人靠得住的，对吧？

从现在起就好好培养好亲子关系，老了就有福享了。
那些不孝顺的子女，多数是爸爸或妈妈以前没好好尊重爱护他们，打骂他们，或者兄弟姐妹一碗水不端平，或者爸妈教育不当，以至怨恨爸妈或着自私不懂爱爸妈。
子女会成为什么样的人，家庭教育很重要的。版主加油努力！！

作者: 周星星1832 时间: 5-8-2015 11:25

maomao1205 发表于 5-8-2015 10:08
怎么不可能呢，你没给过你爸爸妈妈钱吗？
等你老了有什么事，子女还是比不相干的人靠得住的，对吧 ...

这是澳州。。。。澳州子女有给老人钱的culture吗？？
他们不肯老就不错了

作者: maomao1205 时间: 5-8-2015 11:31

周星星1832 发表于 5-8-2015 10:25
这是澳州。。。。澳州子女有给老人钱的culture吗？？
他们不肯老就不错了

有的，你不知道而已，不过澳洲这里实在没钱的老人有政府管，小孩就不用管了。重点是家庭教养，把小孩培养成有能力自己工作挣钱的人就好。

作者: 周星星1832 时间: 5-8-2015 11:34

maomao1205 发表于 5-8-2015 10:31
有的，你不知道而已，不过澳洲这里实在没钱的老人有政府管，小孩就不用管了。重点是家庭教养，把 ...

真的吗

那我期待着我儿子女儿给我钱花

作者: maomao1205 时间: 5-8-2015 13:46

周星星1832 发表于 5-8-2015 10:34
真的吗

那我期待着我儿子女儿给我钱花

不是没有可能

作者: 周星星1832 时间: 5-8-2015 13:48

maomao1205 发表于 5-8-2015 12:46
不是没有可能

哇塞。。。太棒了。。。
最好早点哦。。。這樣也不需要富婆真爱了

作者: maomao1205 时间: 5-8-2015 16:53

周星星1832 发表于 5-8-2015 12:48
哇塞。。。太棒了。。。
最好早点哦。。。這樣也不需要富婆真爱了

富婆真爱。。。。

作者: 周星星1832 时间: 5-8-2015 17:08

maomao1205 发表于 5-8-2015 15:53
富婆真爱。。。。

今天早下班又没重逢

作者: maomao1205 时间: 5-8-2015 20:40

周星星1832 发表于 5-8-2015 16:08
今天早下班又没重逢

...茫茫人海。。。

作者: 周星星1832 时间: 6-8-2015 07:39

maomao1205 发表于 5-8-2015 19:40
...茫茫人海。。。

今天必须遇到。。不然我就放弃了。。。我的耐心是有限的。。

作者: 椰子云 时间: 6-8-2015 09:27
我觉得相比培根，我更喜欢中国的腊肉，烟熏过的味道更好吃。

作者: 周星星1832 时间: 6-8-2015 09:30

椰子云发表于 6-8-2015 08:27
我觉得相比培根，我更喜欢中国的腊肉，烟熏过的味道更好吃。

我也这么觉得
香肠腊肉更香

作者: maomao1205 时间: 6-8-2015 12:02

周星星1832 发表于 6-8-2015 06:39
今天必须遇到。。不然我就放弃了。。。我的耐心是有限的。。

真爱咋这么脆弱。。。

作者: 周星星1832 时间: 6-8-2015 12:03

maomao1205 发表于 6-8-2015 11:02
真爱咋这么脆弱。。。

还不知道是不是真爱

作者: maomao1205 时间: 6-8-2015 17:24

周星星1832 发表于 6-8-2015 11:03
还不知道是不是真爱

作者: 周星星1832 时间: 6-8-2015 17:44

maomao1205 发表于 6-8-2015 16:24

看来不是了
那么久都不重逢

作者: maomao1205 时间: 6-8-2015 20:11

周星星1832 发表于 6-8-2015 16:44
看来不是了
那么久都不重逢

ok, move on

作者: 周星星1832 时间: 6-8-2015 20:18

maomao1205 发表于 6-8-2015 19:11
ok, move on

期待下一个偶遇

作者: maomao1205 时间: 6-8-2015 20:55

周星星1832 发表于 6-8-2015 19:18
期待下一个偶遇

next!!

作者: wukong 时间: 7-8-2015 00:12
贝肯吃着还是有种工业的味道，远不如腊肉熏肠酱肉好吃。要不是方便，相对便宜，一辈子不吃都不会想。这边的鬼佬香肠，吃起来都怪怪的，还是双汇火腿肠，水晶肘子好吃

作者: 周星星1832 时间: 7-8-2015 07:34

maomao1205 发表于 6-8-2015 19:55
next!!

Move on。。。我是不是太滥情了

作者: 周星星1832 时间: 7-8-2015 07:34

wukong 发表于 6-8-2015 23:12
贝肯吃着还是有种工业的味道，远不如腊肉熏肠酱肉好吃。要不是方便，相对便宜，一辈子不吃都不会想。这边的 ...

水晶肘子。。。赞

作者: maomao1205 时间: 7-8-2015 12:38

周星星1832 发表于 7-8-2015 06:34
Move on。。。我是不是太滥情了

那个....bacon还真是没有腊肠腊肉好吃。。。。

作者: 周星星1832 时间: 7-8-2015 12:42

maomao1205 发表于 7-8-2015 11:38
那个....bacon还真是没有腊肠腊肉好吃。。。。

其实我最爱還是烤鸭

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