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标题: 预告：传统工艺豆腐脑，滑嫩可口 [打印本页]

作者: 妞爸 时间: 24-1-2013 21:23
标题: 预告：传统工艺豆腐脑，滑嫩可口
妞爸是河南人，特别爱喝胡辣汤。胡辣汤有种喝法叫做“两掺儿”，就是胡辣汤和豆腐脑混在一起喝。而妞妈和妞都特别爱喝放糖的豆腐脑，清新滑嫩。妞爸在网上找了不少方子，反复试验，现在水平基本稳定了。妞妈也想自己动手作，这下好了，妞爸可以指导＋拍照，准备图文教程了。喜欢吃豆腐脑的筒子们，搬沙发板凳来吧，明天早上直播妞家的早餐：豆腐脑。

作者: ubuntuhk 时间: 24-1-2013 21:25
沙发一个。。。

我现在用的是加内脂粉的办法，比较成功。用石膏粉就没成过。

另外，我喜欢吃咸味的豆腐脑多一点（上次用四川的豆瓣酱，味道好极了），嘻嘻。

作者: 妞爸 时间: 24-1-2013 21:31
就是用石膏的传统豆腐脑。我觉得比内酯好控制。用内酯，要求豆浆85℃冲浆，豆浆烧开后，还要等一会儿，为此我还专门买了个温度计。现在用石膏，豆浆烧开，直接冲。

作者: 自游自在 时间: 24-1-2013 21:35
板凳听课

作者: ubuntuhk 时间: 24-1-2013 21:58

原帖由妞爸于 24-1-2013 21:31 发表

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就是用石膏的传统豆腐脑。我觉得比内酯好控制。用内酯，要求豆浆85℃冲浆，豆浆烧开后，还要等一会儿，为此我还专门买了个温度计。现在用石膏，豆浆烧开，直接冲。

我用的是带做豆腐脑功能的豆浆机（幸福妈妈推荐的那个），到时间放浆自动冲，所以100％成，哈哈。

反倒是石膏的，我做了2次都没成，可能是石膏和水的比例不对，内脂的不用加水，因为豆浆机自动控制放浆时间，反而简单。

作者: KYLIE2008 时间: 24-1-2013 22:10
现在的男人都是handyman, good cook

佩服一下

作者: Greenhouse 时间: 24-1-2013 22:15
真正传统要用卤水了。

作者: 妞爸 时间: 25-1-2013 14:09

原帖由 ubuntuhk 于 24-1-2013 21:58 发表

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我用的是带做豆腐脑功能的豆浆机（幸福妈妈推荐的那个），到时间放浆自动冲，所以100％成，哈哈。

反倒是石膏的，我做了2次都没成，可能是石膏和水的比例不对，内脂的不用加水，因为豆浆机自动控制放浆时间， ...

用石膏要95度冲浆，内酯85度冲浆。你只能用内酯了。

作者: 妞爸 时间: 25-1-2013 14:10
直播开始了

作者: ubuntuhk 时间: 25-1-2013 14:11
广告位招租

作者: 牧马人 时间: 25-1-2013 14:54
我插

作者: 妞爸 时间: 25-1-2013 15:24
写了半天，居然发不上，奇怪

作者: 妞爸 时间: 25-1-2013 15:25
直播开始了，用手机拍的，不太清晰，见谅。

Step1
澳洲黄豆（干的）180g，华人店买的，西人店也有。头天晚上，把豆子洗干净，用足够的清水泡上。需要8-12小时。
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Step2
泡好的黄豆
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Step3
配清水1.5L，用食物料理机打豆浆
Step4
150目尼龙滤网。
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从taobao上买的，4块钱一米。料理机配的不锈钢网的粒度大约是40目，挤出的豆浆太粗，作出来的豆腐脑不够滑，而且在煮的时候容易糊锅底。尼龙滤网比棉纱布结实，而且容易清洗。。。。。再说下去变广告了。
用滤网把打出来的豆浆过滤，用劲挤，但是注意不要从上面漏了。
Step5
挤好的豆浆和豆腐渣。豆腐渣不要扔掉，后面有用。
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Step6
煮豆浆。用中火。到大约80度，会有假沸腾，有大量泡沫出现，这是要搅一搅，然后继续煮，直到开锅，关小火，再煮5分钟。
Step7
Step6的同时准备容器和石膏粉。
冲豆腐脑需要保温容器。可以用保温桶或者陶、瓷桶，用开水烫一下，使其加热。没有保温桶的，准备一大一小两个不锈钢盆，往下看。
熟石膏粉，用1.2ML量勺来量，每40g干豆用1.2ML一平勺，那么180g就是4.5勺。用50ml凉开水化开，再加入10勺（1.2ML×10）淀粉，搅拌化开。熟石膏粉是在中药房买的，1两一包，1.5刀，买的时候只要说是做豆腐用的熟石膏就行了。无包装，就不上图了。另：药房1两是37g。
化好的石膏淀粉水。
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Step8
冲浆。这是整个过程中唯一无法量化的一步，所以自己要试，找感觉。
在小的不锈钢盆中把化好的石膏淀粉水晃匀，避免沉淀。把豆浆直接从火上端下来，在石膏水上方约50cm的距离，把豆浆快速冲进去，冲的过程要让豆浆在不锈钢盆里翻起来，使豆浆和石膏水充分混合。然后，把小不锈钢盆放进大不锈钢盆，在从边上向大盆中加入开水，保持温度。记得在小盆上盖上盖子，用个盘子就可以。
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Step9
等待5分钟，豆腐脑好，盛碗。
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先盛了一碗才拍照。
Step10
加入糖和蜂蜜的甜豆腐脑，香甜滑嫩
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加入生抽、榨菜丁、葱花、辣椒油、香油的咸豆腐脑，清爽顺滑
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在北京的时候，咸豆腐脑的卤是用鸡蛋花、木耳丝、黄花菜、花生碎等勾芡调出来的，更香。不过俺懒得弄了。同学们自己发挥吧。
Step11
把两个辣椒切碎，再备葱花适量。炒锅放平时炒菜两倍的油。烧热后，把葱花在油锅炸，然后下辣椒炒出辣味，在把豆腐渣放进去炒，这中间要不停的翻，一直到豆腐渣
变得松散，有点发黄，加入适量盐，再翻炒片刻出锅。口感是辣、咸、干带上豆子的香味，早上配粥吃一级棒。
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[ 本帖最后由妞爸于 25-1-2013 15:26 编辑 ]

作者: 牧马人 时间: 25-1-2013 15:26
pp呢

作者: 妞爸 时间: 25-1-2013 15:29
终于发上去了

作者: ubuntuhk 时间: 25-1-2013 17:22
标题: 回复 #13 妞爸的帖子
辛苦辛苦，下次我也再按照你的办法，试一下石膏水冲出来的豆腐脑

作者: 牧马人 时间: 25-1-2013 17:27
lz试试北方的吃法吧，木耳黄花菜蛋花勾芡做卤子，再加点葱花，醋和辣椒油。

作者: gxbstl 时间: 25-1-2013 20:51
标题: 赞!
太强大了!

作者: 妞爸 时间: 26-1-2013 19:43

原帖由 牧马人 于 25-1-2013 17:27 发表

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lz试试北方的吃法吧，木耳黄花菜蛋花勾芡做卤子，再加点葱花，醋和辣椒油。

妞妈、妞、小二都爱吃放糖的豆腐脑，就俺一个爱吃咸豆腐脑。那个太麻烦了，就用省事儿的调法，生抽＋榨菜＋辣椒油＋葱花，不用架锅了。

作者: 小虫子妈妈 时间: 26-1-2013 21:15
收藏，待用！！

作者: UVWOZ 时间: 2-2-2013 07:24
楼主辛苦谢谢分享

作者: ilovecoffee 时间: 2-2-2013 10:21
好棒，口水。。。

作者: ESDJK 时间: 2-2-2013 10:56
标题: 回复 #13 妞爸的帖子
学习了, 以后豆浆渣知道咋用了

豆付还是高级技能活, 还在学习中

作者: 西澳海豚 时间: 2-2-2013 12:17
好贤慧的妞爸！

下次试著用豆浆机来做做看～～

作者: 飞飞 时间: 2-2-2013 12:30
熟石膏华人超市有卖吗？没注意过呀~

作者: 妞爸 时间: 2-2-2013 14:24
华人店有卖的，一定要买熟石膏粉。生石膏是不行的。

作者: amanda_cyf 时间: 2-2-2013 20:25
正好看到有个博主（好像很出名）写一篇关于canola oil如何健康等等（说实在的，现在国内唉！），就在网上搜索关于转基因食物，有些黄豆也属于转基因食物，不知道各位怎么看待？至少我现在很少吃豆制品了。

[ 本帖最后由 amanda_cyf 于 2-2-2013 20:27 编辑 ]

作者: 妞爸 时间: 3-2-2013 08:56
黄豆90%都是转基因，基本无法避免了。但是如果不用黄豆做，用什么做呢

作者: Minnie_min 时间: 3-2-2013 11:10
太厉害了，我喜欢甜的

作者: XINIHANGZHOUJIA 时间: 3-2-2013 19:18
怎么区分黄豆，啥样子的是转基因的呢？黑豆是转基因的吗？

作者: mollyoz 时间: 3-2-2013 22:41
标题: 回复 #13 妞爸的帖子
想念豆腐脑啊.楼主能短过滤纱的淘宝地址吗?谢谢啦!

作者: 妞爸 时间: 4-2-2013 08:59
标题: 回复 #31 mollyoz 的帖子
直接搜“滤网”，n多，我用的150目的，你可以买不同的目数试试

作者: 小小兵麻麻 时间: 6-2-2013 11:50
mark一下，我用内酯粉做了两次了都没成功，不知道原因所在

作者: dandanma 时间: 6-2-2013 13:47
我煮沸豆浆的过程中，豆浆总糊锅底，一直搅拌也不行，不知道LZ有没有什么好办法

作者: 妞爸 时间: 6-2-2013 14:04
标题: 回复 #34 dandanma 的帖子
1。火别太大，中火就够了，就是时间稍长点儿。
2。一定要过滤。如果里面豆渣多，煮的时候就容易糊底。

作者: BlackUmatta 时间: 6-2-2013 14:28
我也喜欢吃，下次我也学着做。谢谢分享！

作者: nihaowohao 时间: 13-2-2013 00:16
谢谢分享。

作者: radiotommy 时间: 14-2-2013 22:34
看的口水都出来了，我也很喜欢豆腐脑的说，尤其是甜的。整个过程看起来也挺具有可操作性的，只是那些个工具我都没有，没法立即动手去做呀。还是等到去悉尼，吃你亲手做的吧。（我不是tommy哈，估计他跟你一样，也喜欢咸的）

作者: 么么公主 时间: 14-3-2013 22:26
真不错啊！！！！

作者: G7777 时间: 15-3-2013 23:02
标题: 回复 #13 妞爸的帖子
太牛了，收藏

作者: 小芳 时间: 23-3-2013 12:14
白嫩嫩的流口水

作者: 渔妇 时间: 29-3-2013 20:57
看着就留口水。明天就去唐人店找找熟石膏粉。感觉这个1.2ML比较难掌握

作者: 妞爸 时间: 1-4-2013 13:29
买一套量勺就好把握用量了，常见的是1.2 2.5 5.0 15ml 四个一套

作者: 悉尼Eric 时间: 7-4-2013 11:38
问下，直接用九阳豆浆机出来的豆浆，用的是随机配的那个滤网，加热完成的时候直接用来做可以么？

作者: 悉尼Eric 时间: 7-4-2013 13:56
去唐人店兜了一圈也没买到熟石膏粉，哎，明天顺道去中药房看看吧。。。。

[ 本帖最后由悉尼Eric 于 7-4-2013 13:57 编辑 ]

作者: 妞爸 时间: 7-4-2013 23:28
豆浆机的那个滤网太粗了，做出来估计口感不好，你可以试试。

作者: 悉尼Eric 时间: 19-4-2013 22:53
标题: 回复 #46 妞爸的帖子
老大，你猜对了，的确粉粉的，失败告终！！！只能等下次邮寄东西的时候寄过来了

作者: 妞爸 时间: 23-4-2013 02:03
嘿嘿嘿嘿嘿嘿嘿嘿

作者: horseman98 时间: 20-5-2013 20:32
提示: 作者被禁止或删除, 无法发言 太有才了！豆腐脑，老公的大爱啊。

可是，用豆浆机磨豆浆，一次只能打很少一点。用processor ，绞肉的那个刀头打，又不行呢，打出来好粗。用打冰块的那种Blender打，不知道可不可以打出你那样的效果啊？

作者: 妞爸 时间: 26-5-2013 21:04
用processor打果汁的那个试试，150g豆子泡开打3次，足够你家的早餐了

作者: 狮子的眼睛 时间: 26-5-2013 21:48
弓虽，好帖。下次试试

作者: horseman98 时间: 3-8-2013 01:30
提示: 作者被禁止或删除, 无法发言 妞妈，在不懈努力下，终于成功做出豆腐脑了

用内酯做的，交作业

作者: fenzuan 时间: 3-8-2013 19:03
好手巧啊！请问下楼主，淘宝上有卖豆腐机，做豆腐应该跟你这流程差不多吧？有没做过豆腐呢？

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