kevin妈妈 发表于 2-12-2019 09:21:23

养老院厨房大揭密

论坛公众号:https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzAwODc5NTc2Ng==&mid=2649595011&idx=1&sn=5d986fab21a3d51d055b322c6fcfaaeb&chksm=83705f9ab407d68c06e3fbbc6fc00f779eed660cd58e7df6f3177e089ecb207f0a06ea26298d&token=1637712857&lang=zh_CN#rd

Jcassar 的旧作,重新整理今天发公众号。



不知不觉间,我到养老院厨房工作已半年了。每个星期上2天,一天4个半小时。

老人院里层层关卡,主要进入的有门的地方都设有密码锁,输入正确的密码才能进出。

对外界是防范,对老人们还多一层保护,就是患痴呆的老人们不会走出门去走丢了。



消毒液摆在门廊处,进出按下一点抹在手上,方便取用。


kevin妈妈 发表于 2-12-2019 09:22:12

厨房的门这头,连着餐厅,这是居住在楼下的40位老人就餐的地方。楼上也有餐厅,但比这个小一些,楼上餐厅供应给另外40多位老人的食物,也是由我们楼下这间厨房准备出来的,楼上的服务人员在吃饭时间会到楼下来取。



这就是厨房,满眼的不锈钢,我第一次去见到并不陌生,因为我学厨时学校厨房和这一样。



外人一般是不让进入厨房的。厨房员工在厨房内,要遵守的条条框框有很多。如必须戴白色帽子,穿白色衣服,系白色围裙,穿黑色裤子,黑色皮鞋。不戴耳环项链装饰戒指等首饰,戒指最多只能戴一个结婚戒指,订婚的钻戒不能戴。指甲随时修剪,不涂指甲油。

所有的这些规章制度,都是以卫生清洁为目的,对一般的餐馆都是这样的要求,给老人们做食物当然就更为小心。

从一进厨房就要洗手,洗手该怎样洗,洗多长时间在工作前已经培训了的。培训时说:洗手的时间应该是唱一首生日歌的时间。

洗手池在厨房两边尽头各一个,在准备食物期间,打喷嚏、摸了脸部头发等都要求洗手。准备生食食物如沙拉、三明治等需要戴一次性手套。


kevin妈妈 发表于 2-12-2019 09:23:18

厨房的主力工具就是它们了:两个烹饪工具。具备蒸、干烤、湿烤等功能,不同的烹饪选择不同的按钮和调制时间。



食物准备好,先放在这种条形的不锈钢深盘里,然后再放入烹饪工具内部去。内部有一层一层的搁架,所以一次能放下很大数量的食物。



西餐和中餐不同,很多食物是烤的,炒的时候很少。这个煤气灶,主要是用来做煮和煎的食物,比如汤、煎香肠等。这个大锅装满汤时,两个人都不容易挪得动。



第一次厨师让我从大锅里移一部分汤出来到另一个略小的锅时,我从吊着的厨具里找出了最大的一个汤勺,正准备行动。厨师风风火火地去取来一个长柄锅(sauce pan)递给我:“给,用这个舀,你那个小勺得舀到什么时候呀。”

这个工具是做搅拌用的,厨师用这个搅拌蛋糕材料然后送入烤箱。还可以做肉丸子等,反正就是把一切材料搅匀。



到了开饭时间,厨师会把食物从烤箱取出测试温度。汤必须要滚(也就是100度),肉类中间层的温度得超过75度。然后放到这个台面上来,这个叫Bain Marie,台面和内部都可以设置温度,我们通常是开在最高。把食物放在这个加热板上,窗台在开饭时会打开,我们从这里把食物一盘盘递交出去给服务员,他们再端到老人们桌前。



厨房的操作台面很宽大,共有4处,台面下方当然也是物尽其用。比如这个,下方有很多不锈钢的桶子,里面装的是做蛋糕甜点常用的面粉、白糖、面包糠等。我和厨师经常就在这几处台面上准备食物。


kevin妈妈 发表于 2-12-2019 09:23:57

切菜有专用的菜板,根据材料不同选用不同颜色的菜板,蔬菜、生肉、熟肉、海鲜、禽类、面包。



这是一个我常用的工具,我用这个机器把食物打得很碎很碎给7个特殊的老人,他们已经不能吃正常的食物了。食物得打成汤汁样,到最后只看得出颜色看不出是啥食物。



这7盘特殊食物,每盘里颜色得有3种以上,要包括肉类和蔬菜。比如鸡肉(肉色)+西兰花(绿色)+南瓜(黄色)+土豆泥(白色)。每天中午快开饭的时候,厨师会把煮好的各式食物分批给我,我就站在这里把一式式的食物搅细。打好一样分装入盘,洗搅拌器;放入另一种食物搅打,再装入各盘,再洗搅拌器……很费时间但又必须,食物里不得有颗粒状,因为老人们吞咽会困难。

kevin妈妈 发表于 2-12-2019 09:25:00

老人院里的食物

我工作的这家老人院有专门的营养师给老人们制定基础食谱。采购的食材都很新鲜,由有资质的供应商每日送货上门。厨师长根据营养师的基础食谱制定每周食谱,厨师及厨房人员都按照这个食谱要求来准备食物。



厨师长在制定食谱时,还涉及到某些特殊老人的食谱,比如不吃鱼的,不吃肉的,除了豆子啥都不吃的,患糖尿病的……

通常供应食物间隔的时间不会很长,依次有早餐、早茶、午餐、下午茶、晚餐、晚茶。

午餐比较丰盛,1肉3素。晚餐相对简单些,但有汤。午餐和晚餐都有甜点或者新鲜水果。早茶、下午茶,晚茶基本上是蛋糕或者三明治和水果。

其他节假日,欢乐时光等都再特定制作相应的食物。

老人们在生日那天厨房会接到通知制作生日蛋糕,我所知道的老人过105岁生日的有3个,100岁的有一个。

老人院工作的员工,都可以在老人院享用免费的午餐和晚餐。不过需要提前给接待处打电话,接待处统一人数后一起报给厨房。厨房工作的员工及服务人员不用提前预定,肯定都有得吃。

我上班期间,几乎都会在那里吃一餐,以下这些图片都是我的午餐。有时因为手上工作没做完,等到做完再去吃就都凉了,放去微波炉里热热再端出,有的卖相就不大好了哈。









因为我上班都是在周四和周五,在澳洲周五基本是传统的鱼薯餐,老人院也不例外,所以我也跟着吃了N多的鱼薯餐,哈哈。



kevin妈妈 发表于 2-12-2019 09:25:30

对于有的老人晚上不喜欢吃正规食物的,就给他们准备特餐。由蔬菜沙拉、面包片、鸡蛋、腌小菜、鱼或肉组成,最后加一勺美奶滋(蛋黄酱)。



这个工作以前通常是晚上的厨师完成,但现在基本上都是我在早上做。完成后蒙上保鲜膜,贴上日期标签,放进冰箱。

kevin妈妈 发表于 2-12-2019 09:27:26

老人院厨房里我最喜欢的一项设施

第一天去老人院厨房,我就注意到了一个绝好的东东,哈哈哈,其实就是这个啦,洗碗机。



虽然洗碗机在澳洲比较普遍,但这种高强力,高效率的商用洗碗机我还是第一次见。

话说当我得知要去老人院厨房当厨师助理(也就是厨房打杂工啦),想着那成堆的碗盘不都是该我这个小角色洗了吗?心里那个忐忑。因此这个给力的商用洗碗机,确实让我乐开了花,解了我心里的郁闷。不过后来得知,操作洗碗机其实主要是服务员的工作。我需要做的,最多是把我和厨师在准备食物时用到的脏用具,端到洗碗机那边冲洗下放那儿就行了。

这个洗碗机的操作程序是这样的。首先,把脏的碗盘,比如老人们用完餐的盘子,先把食物残渣倒进垃圾箱。残汤汁小碎物用挂在水龙头柱子上的那个高压喷枪噴冲一下。



然后将处理了的碗盘用具放进这种塑料座子里摆好。



这个商用洗碗机就是啥大件都可以洗的,大锅大底盆菜板等等。做个示范,需要洗这些脏的用具。



把它们摆入塑料座里放好,我这个还空了很多位置,因为那时是我一个人在厨房(也才有拍照机会),该洗的服务员都洗好了。



洗碗机的右边是脏的区域,左边是干净区域。从右边把那个装脏碗盘的塑料座子推到洗碗机下,把门拉下,开始洗。



可以设定时间,最长的3分钟,我们厨房通常设的是1分钟。要不咋叫高效呢!绿灯停止后,表示洗好了,往上拉开洗碗机的门。



把塑料座子推到左边的干净区域。



拿出洗得很干净的高温消毒过还烫手的碗盘,再各就各位放置归类就行了。是不是很方便呢?反正我是喜欢得不行。




妮南 发表于 2-12-2019 09:30:43

燕子的旧作,介绍得很详细。{:9_567:}

kevin妈妈 发表于 2-12-2019 11:18:20

妮南 发表于 2-12-2019 09:30
燕子的旧作,介绍得很详细。

她还有很多帖子都不错,不过我还没有时间整理,看来要等明年了

妮南 发表于 2-12-2019 19:22:50

我们的工作环境通常还不太允许拍照。燕子很有心。

他乡作故乡 发表于 2-12-2019 22:53:24

妮南 发表于 2-12-2019 19:22
我们的工作环境通常还不太允许拍照。燕子很有心。

是的
当我刚看到的时候也很惊讶
真的很难得:good

kevin妈妈 发表于 3-12-2019 13:27:42

妮南 发表于 2-12-2019 19:22
我们的工作环境通常还不太允许拍照。燕子很有心。

会不会以前允许,后来才不允许的呢?10年前的帖了

妮南 发表于 3-12-2019 15:50:33

kevin妈妈 发表于 3-12-2019 12:27
会不会以前允许,后来才不允许的呢?10年前的帖了

以前也不允许,不过燕子并没有打算在那里干久。

他乡作故乡 发表于 3-12-2019 20:44:29

妮南 发表于 3-12-2019 15:50
以前也不允许,不过燕子并没有打算在那里干久。

那还好,真替燕子担心,怕会惹麻烦呢

kevin妈妈 发表于 4-12-2019 08:28:41

妮南 发表于 3-12-2019 15:50
以前也不允许,不过燕子并没有打算在那里干久。

哇,偷偷拍照片给我们看。其实她这文章和照片大家看了,对养老院印象挺好的,对养老院是件好事啊。

妮南 发表于 4-12-2019 17:48:26

kevin妈妈 发表于 4-12-2019 07:28
哇,偷偷拍照片给我们看。其实她这文章和照片大家看了,对养老院印象挺好的,对养老院是件好事啊。

她当时发表这个贴子的时候我还在从事零售,看了印象挺好的,而且工资也不错。

我在里面工作的时候,一般不会拍照片。一是上班时节奏快干活都来不及,二是厨房和很多场所有摄像头,让人看到了可能会产生不良印象。

kevin妈妈 发表于 5-12-2019 08:44:10

妮南 发表于 4-12-2019 17:48
她当时发表这个贴子的时候我还在从事零售,看了印象挺好的,而且工资也不错。

我在里面工作的时候,一 ...

我也在想,厨房如果装了摄像头,燕子是怎么拍照的,不怕发现吗?或许10年前养老院厨房没装摄像头?
页: [1]
查看完整版本: 养老院厨房大揭密