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标题: 自己做肉松吃了 [打印本页]

作者: 8戒 时间: 20-6-2010 23:06
标题: 自己做肉松吃了
为了给女儿弄点肉吃，自己开始做肉松了。一次成功。上张图兽一下。

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作者: xblues 时间: 20-6-2010 23:08
提示: 作者被禁止或删除, 无法发言 做法啊！

作者: 8戒 时间: 20-6-2010 23:10
做法：

原料：瘦肉，最好是腿肉如果带骨头可以进去一起做，等肉做的时候那骨头香啊。我小时候最爱吃的就是肉松骨头了。超级好吃，可惜大了之后就再没吃到肉松厂出的骨头了。现在街头和饭店的肉松骨头都是红烧骨头，根本没法和正宗的肉松骨头相提并论。

姜，葱，料酒，八角，盐，糖，味精，酱油各少许。按各人口味放入，注意因为这里所有的调料和汤汁都会收到肉里面所以不能按平时做的方法放料，要比平时少放。

正宗的肉松做法是清朝时倪德发明的，口味是江南苏州一带的做法，所以味道偏甜。

工序：
做法：

1.猪肉切成长5厘米，宽3厘米大小的块，锅中加入凉水，放入葱、姜，盐4克，肉块一起用中火煮，水烧开后撇去表层浮沫，淋入料酒转成中小火，加盖慢慢炖半小时。直到肉块8成熟，用筷子轻轻扎进肉中能很容易拔出；

2.将煮熟的肉块取出，自然晾凉后放入保鲜袋中，用擀面杖压碎；

3.压碎的肉末放在大碗里，用叉子将肉叉松，出现毛茸茸的肉丝即可；

4.炒锅中放入少许油，用纸巾将油涂抹开，使锅四周都有一层薄油，倒掉锅底多余的，然后开中小火，加入盐、白糖、淋入酱油肉丝，慢慢翻炒；然后将火开到最小，此时要不停翻拌，直到肉丝变得酥脆，炒成金黄色即可。

作者: 8戒 时间: 20-6-2010 23:11
再贴一个太仓肉松的做法。

教您太仓肉松怎么做，如何做太仓肉松才好吃
1.选料处理：以猪的后腿肌肉为原料。经修割去净膘、皮、筋、腱、骨等，然后将瘦肉顺其纤维纹路切成肉条后再横切成3厘米的短条。
2. 煮制：将切好的原料肉，在清水中煮制，同时加入姜和香料。待水沸时将表面油沫杂质撇净。煮制2小时左右，待发酥时，捞出晾于钢盘上。除去骨骼、软骨等，再倒入另一锅中，加入适量的清水和原汁汤，投入酱油、调味料，加热，并将浸出的漂油清除。待净肉汤减少时，加入酒、糖、味精，再翻动数次，约以3小时，肌肉纤维软松。
3.炒压：用中等火头，一边用锅铲压散肉块，一边翻了一番炒。注意不要炒得过早或过迟。因炒得过早，肉块未烂，不易压散，工效很低，炒压过迟，肉块太烂，容易焦糊，造成损失。
4.炒干：火头要小，连续勤炒勤翻，操作轻而均匀，在肉块全部松散和水分完全炒干时，颜色就由灰棕转变成灰黄色，最后就成为具有特别香味的金黄色肉松。

作者: 8戒 时间: 20-6-2010 23:13
再来个半成品

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作者: 西皮二黄 时间: 20-6-2010 23:45
喜欢吃肉松阿！
不过这两个方子都是要　勤翻勤炒，看上去很费劲阿～～～～～

这么辛苦８戒只做了这么一点，是不是做一大锅才划算阿～

还有第一个方子步骤２说要用擀面杖碾碎，但如果是带骨头的，又只煮到８分熟，骨头还碾不碎吧，难道后面就整块的骨头炒？

作者: frozen_heart770 时间: 21-6-2010 00:14
作肉松这个东西，非常的不出数~ 八戒说说用了多少肉吧？

作者: xblues 时间: 21-6-2010 00:35
提示: 作者被禁止或删除, 无法发言

太麻烦了，我还是去你家吃吧。

作者: frozen_heart770 时间: 21-6-2010 00:45

原帖由 xblues 于 20-6-2010 23:35 发表

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太麻烦了，我还是去你家吃吧。

你怎么能跟小孩子抢吃的涅~ 罪过，罪过

作者: xblues 时间: 21-6-2010 00:51
提示: 作者被禁止或删除, 无法发言 标题: 回复 #9 frozen_heart770 的帖子
八戒说啦，下次做两袋，他宝贝姑娘一袋，我一袋。

作者: eva_kong 时间: 21-6-2010 00:51
好像棉花呀。看上去不错，可能女儿也爱吃，谢谢LZ

作者: freshfish 时间: 21-6-2010 01:00
8戒很有做菜手艺啊

作者: 8戒 时间: 21-6-2010 01:46
标题: 回复 #6 西皮二黄的帖子
这个骨头一起煮，但到最后是要把骨头剔出来的。只留纯瘦肉。

作者: sucewang 时间: 21-6-2010 14:56
八戒真是个好爸爸，称赞一下！

作者: danaff 时间: 22-6-2010 00:13
太有才了，回头也给俺闺女试试

作者: xche0571 时间: 23-6-2010 00:45
这个好,福州菜....

作者: 冰翡翠 时间: 23-6-2010 01:24
说起太仓肉松，想起了昨天看的一个贴子，哎~~

顺便提醒大家一下，要吃肉松就象8戒一样自己做，千万不要买所谓的太仓肉松之类的了

作者: mk82 时间: 23-6-2010 04:19

原帖由 冰翡翠 于 23/6/2010 00:24 发表

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说起太仓肉松，想起了昨天看的一个贴子，哎~~

顺便提醒大家一下，要吃肉松就象8戒一样自己做，千万不要买所谓的太仓肉松之类的了

难道肉松有毒？？你别吓我啊，我经常去华人店买肉松的。贼贵

作者: dick123 时间: 23-6-2010 12:17
看起来满难做的，楼主真是强人

作者: frozen_heart770 时间: 23-6-2010 13:33

原帖由 mk82 于 23-6-2010 03:19 发表

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难道肉松有毒？？你别吓我啊，我经常去华人店买肉松的。贼贵

食品安全之病死母猪肉做鲜肉松作者：yiyao 来源：本站原创点击数： 2010年03月03日【字体：大中小】导读:在肉松产品中，江苏太仓肉松算得上是有名的。工人告诉记者，他们根本就不会专门用猪腿肉来生产半成品肉松，用的猪肉都是自己宰杀的。
病死母猪肉做太仓鲜肉松
案例回放
中央电视台《每周质量报告》2003年10月26日报道：在肉松产品中，江苏太仓肉松算得上是有名的。当地从清代开始就有了这种制作工艺，有人形容它如丝如絮，融于齿尖。可记者在江苏太仓采访的时候却发现了两大怪事，一怪是在多数的肉松厂家都见不到原材料——新鲜猪肉；还有让人感到奇怪的是在太仓不但很少有卖肉松的，而且当地还主动劝说不要买太仓肉松，怎么回事呢?
在太仓市顶峰肉松厂厂内封闭的生产区一间仓库里，记者看到，里面堆着一包包化肥似的东西，工人们总是时不时地、一包一包地把它们往肉松炒制车间送，编织袋里装的都是半成品肉松。这些半成品只要加点配料，稍一加工就变成了成品肉松。据老板们介绍，同一种肉松半成品，采用一种”尖端配方”，可以做成各种各样的肉松产品。
经过一番了解，记者发现，所谓的“尖端配方”．实际上就是把半成品肉松炒制成成品肉松的时候加上着色剂等，来改变肉松颜色。
另外，令记者疑惑的是，这些肉松厂里似乎都没有半成品肉松生产车间。据知情人士透露，太仓市的肉松生产企业用的肉松半成品，绝大多数都是从浙江、江西等地买来的。
在太仓市顶峰肉松厂的肉松半成品仓库里，记者注意到，这个厂用的肉松半成品大部分是浙江省义乌市的一个肉松厂生产的。记者随后驱车一千多公里，追踪到了浙江省义乌市。在义乌市后宅镇．记者找到了这个半成品肉松生产厂家。这家厂的生产基本上是半露天的，晾在地上的肉胚，成了苍蝇的嬉戏地；工人打着赤脚随意出入半成品晾放间。工人告诉记者，他们根本就不会专门用猪腿肉来生产半成品肉松，用的猪肉都是自己宰杀的。记者在这里连续观察了好几天后发现，送到这个厂里的毛猪几乎都是老母猪，其中还有一些是病猪、死猪，有些病母猪甚至还带着一窝的小猪崽。其中一头死母猪，全身发青．像是难产死去的，下身还连着死去的猪仔。工人告诉记者．他们专门宰杀老母猪已经有些年头了。老板透露，他们一直用母猪肉来做半成品肉松。知情人说：莱猪六七块钱一斤，老母猪肉二块五六，只有菜猪肉的一半。用母猪肉做肉松，不但便
宜，而且出肉松多。
记者在采访中还发现，工人还用”双氧水”煮母猪肉的时候，目的是为了使肉丝看相好。记者随后走访了上海等地的一些商场、超市发现，太仓市顶峰肉松厂等企业生产的劣质肉松，冠冕堂皇地摆在货架上出售。
在这次”黑心肉松”风波中，几乎所有太仓肉松厂家损失惨重，要求退货的电话接连不断．仅仅一天，一厂家就损失了5万元营业收入。其中，几家正规经营的厂家因此被株连．更是欲哭无泪，他们对记者说：“我们和那些造假的不一样，千万不要把我们一棍子打死！”太仓肉松食品有限公司是太仓最大也是最老的一家肉松制造厂，公司总经理李耀球告诉记者，太仓一共有20家生产肉松的厂家，其中有一部分人的确为了牟取暴利而使用了不正当的手段．但并不是所有的厂家都是这样做的。他们厂的肉松产量将近占太仓市场上肉松总产量的一半，但是他们的原材料都是从广东韶关和河南新乡两地进来的，进价都在每吨5万元左右，这与那些造假厂家所进的每吨2万元左右的问题猪肉完全不是一回事。太仓肉松这一品牌形象是老祖宗留下来的珍宝，可不能因此毁于一旦。
专家解读
据中国肉类研究中心所长王绪茂先生介绍：肉松按大类来分，可以分成福建式肉松和太仓式肉松。太仓式肉松应该是取瘦的猪肉，最好是猪腿肉，经过煮制、炒松还有撇油等若干套工序。但是片子中出现的加入大豆粉，甚至是用双氧水，显然是造假行为。在原料里面，猪肉松涉及到了四个国家推荐标准。这四个标准在原料方面都有这么一句话：公母种猪及晚阉割的猪不得用于加工。

作者: frozen_heart770 时间: 23-6-2010 13:33
标题: CCTV质量报告-太仓肉松阅读 [6331] 回复数 [14]
在肉松产品中，江苏太仓肉松算得上是有名的。当地从清代开始就有了这种制作工艺，有人形容它如丝如絮，融于齿尖。可我们在江苏太仓采访的时候却发现了两大怪事，一怪是在多数的肉松厂家都见不到原材料——新鲜猪肉；还有让人感到奇怪的是在太仓不但很少有卖肉松的，而且当地还主动劝说我们不要买太仓肉松，怎么回事呢？

这家超市的规模在太仓市内数一数二，也是为数不多的在卖太仓特产--太仓市肉松的地方。这里的售货员们告诉记者：买啥吃的都好，就是买这里的肉松不好。

售货员：看倒是蛮好看的，但是如果你是卖给自己家里吃，劝你不要买；你自己家里人吃，千万别去买。

记者：怕它原料不好，肉不好？

售货员：就是说不清楚的。那个肉，反正吃到嘴巴里就是两样，我以前买过的，后来就不要吃了。

记者：什么原因呢？

售货员：不知道呀，谁知道！

当地惟一的一家肉松专卖店的售货员也出人意料地对记者说，当地的一些肉松产品，她连尝压根都不敢尝一下。

某太仓肉松专卖店售货员：一个不敢吃，第二个也不会去吃（肉松）。

记者：有这么严重，吃都不敢吃？

某太仓肉松专卖店售货员：当然啦！因为我自己原来也在车间里做过，我知道一些事情。不能吃，真的！

记者看到，这些太仓特产的肉松，包装上都说自己的肉松是鲜猪肉做的，有的甚至还说是用鲜猪腿肉做的。

某太仓肉松专卖店售货员：骗人的，怎么可能鲜猪肉，怎么可能有鲜猪肉肉松炒给你吃，没有的事。

肉松厂不用鲜猪肉做肉松，那又是用什么来做的呢？记者再三询问，这位售货员却始终不肯松口，不愿向记者透露其中秘密，记者决定到当地的肉松厂去调查"鲜猪肉肉松"背后的隐情。

据了解，目前仅在太仓市及其附近已经有将近20家大大小小的肉松生产企业。

在太仓市顶峰肉松厂厂内封闭的生产区里，记者看到，里面一间仓库，堆着一包包鼓鼓囊囊、袋口扎得严严实实的化肥似的东西，工人们总是时不时地，一包一包地把它们往肉松炒制车间送。记者一打听，原来编织袋里装的都是半成品肉松。这些半成品只要加点配料，稍一加工就变成了成品肉松。据老板们介绍，同一种肉松半成品，可以做成各种各样的肉松产品。

记者：要什么颜色能做成什么颜色？

太仓市顶峰肉松厂厂长：那当然啰，这种东西就是靠技术，没有技术谁都会做，有钱人都会做。就是做出来的口感不一样。你只要什么颜色我就能给你做什么颜色，不管是橘黄色的、深褐色的、乳白色的。

记者：原料都是一样的吧？

太仓市顶峰肉松厂厂长：每个行业都有它的尖端的一面，没有尖端的一面，算什么？

记者：你这个尖端的一面是指什么？

太仓市顶峰肉松厂厂长：它这个叫"配方"。

经过一番了解，记者发现，所谓的"尖端配方"，实际上就是把半成品肉松炒制成成品肉松的时候，除了加入酱油使肉松颜色加重外，还要加上添加剂、着色剂等，来改变肉松颜色。

记者在肉松炒制车间观看了整个配料的过程后发现，工人们在把糖、色料、香料以及油等配料加进肉松半成品后，他们还动作熟练地往半成品肉松上洒上了厚厚的一层黄色粉末。

记者：这是什么东西？

太仓市顶峰肉松厂厂长：这个，像瀑布样的，一级粉，流动性好。这个东西充分量的，知道吧！

这种黄色粉末到底是什么粉呢？这位老板向记者透露，这种黄色粉末是豆粉。这样的豆粉，1斤不过2块多钱，然而，掺到肉松里卖出去，就相当于豆腐卖出了肉价钱，一斤豆粉就可以多赚上十几二十块钱。如此这般，一家规模不大的肉松厂一个月只要生产个一二吨肉松，仅掺豆粉这一项，往往要纯赚好几万块钱。

记者：掺这个粉进去，人家看得出来看不出来？

太仓市顶峰肉松厂厂长：懂行的人看得出来，不懂行的看不出来。老百姓有几个懂的，只有开肉松厂的人、卖肉松的人、经销肉松的人，他懂。卖肉松的，好多人都不懂，他（消费者）怎么会懂？

记者：有说加100％（的豆粉）

太仓市顶峰肉松厂厂长：我最高只加30％。

刚开始，记者以为这些肉松厂用的"半成品肉松"都是他们自己生产的。但令记者疑惑的是，这些肉松厂里似乎都没有半成品肉松生产车间。

记者：现在太仓的肉松，基本上全部是用半成品（肉松）？

太仓市统一肉松厂厂长：不仅是太仓，上海都是这样，福建的都是这样，没有一家不是这样做。

据知情人士透露，太仓市的肉松生产企业用的肉松半成品，绝大多数都是从浙江、江西等地买来的。在太仓市顶峰肉松厂的肉松半成品仓库里，记者注意到，这个厂用的肉松半成品大部分是浙江省义乌市的一个肉松厂生产的。那么，太仓市肉松味道不好，问题是不是出在半成品肉松身上呢？

记者随后从太仓市驱车一千多公里，追踪到了浙江省义乌市。在义乌市后宅镇，记者找到了这个半成品肉松生产厂家。记者看到这家厂的生产，基本上是半露天的。晾在地上的肉胚，成了苍蝇的嬉戏地；洒落在地上的肉丝，就这样被捡了回去；工人打着赤脚随意出入半成品晾放间；老板娘从厂外回来，甚至不换鞋子就直接进到肉松半成品晾放间。她蹲下来，在地上抓起一把半成品肉松闻了闻，就算是最终的出厂检验。

这里的工人告诉记者，他们根本就不会专门用猪腿肉来生产半成品肉松。

记者：一般不会单独分开来做？

工人：一般是统一做的。

记者：做成成品的话，可以说是后腿肉做的，是什么意思？

工人：做生意吗，就是挂羊头卖狗肉，还听不懂这句话吗？

按规定，我国城乡各地早就已实行生猪定点屠宰制度。但是这里的工人却告诉记者，他们用的猪肉都是厂里自己宰杀的：每天下午，都会有人至少送一车毛猪来，天一黑，这家半成品肉松厂的工人们便动手宰猪，剔取瘦肉；有时候，老板还派车派人到外地去把猪肉宰好了拉回来。

记者在这里连续观察了好几天后发现，送到这个厂里的毛猪几乎都是老母猪，其中还有一些是病猪、死猪。记者看到：有些病母猪甚至还带着一窝的小猪崽。这头死母猪，全身发青，看起来死了很久了，而这头母猪，像是难产死去的，下身还连着死去的猪仔。

这家厂的工人告诉记者，他们专门宰杀老母猪已经有些年头了。记者看到：他们宰杀母猪、剥皮、剔肉等一系列动作确实都很熟练，八九头老母猪，只要一个多小时就全部弄完了。

据这个厂的老板透露，他们一直用母猪肉来做半成品肉松。

记者：原来不知道这个情况，都是用母猪肉在做肉松。

义乌市协长肉松厂厂长：母猪肉是好的，真的母猪肉是跟肉菜猪一样的，也好。怕就怕有些人把死掉了的猪，拿来做肉松。

记者：是不是现在所有的半成品都是母猪肉？

义乌市协长肉松厂厂长：都是母猪肉，不可能用菜猪。菜猪、母猪又看不出来！

记者：用菜猪做为什么不行？

义乌市协长肉松厂厂长：菜猪做（价格高呢）你算一下，多少钱1斤，菜猪六七块钱一斤。商店里肉松卖20块1斤，怎么太仓肉松卖20块钱1斤，太仓肉松3斤肉做1斤肉松，三六一十八，还有工资、税收……。

记者：现在收的老母猪肉是多少钱一斤？

义乌市协长肉松厂厂长：两块五六，只有菜猪肉的一半。

记者：相差一倍？

义乌市协长肉松厂厂长：差一半，只有一般的价格。

据知情人士透露，用母猪肉做肉松，不但便宜，而且出肉松多。

太仓顶峰肉松厂生产负责人：用肉猪一斤出不够半斤肉松，母猪肉就可以；你如果把母猪肉买回家去吃，炒吧炒不烂，但是母猪肉有这么个好处，做这个东西。

记者：做什么，做肉松？

太仓顶峰肉松厂生产负责人：对。

记者在采访中还发现，煮母猪肉的时候，在起锅前，有人总是要从一个没有什么标识的塑料桶里，小心翼翼地用铁勺盛出一种液体，倒进锅里。工人们接着就用锄头样的工具在锅里搅拌一番。记者看到，原本黑乎乎、浑浊不堪一锅母猪肉汤肉，很快就变成了乳白色。经过这样一番处理后的母猪肉就可以捞起来了，榨干了汤汁，把骨头分拣开后，就成了炒制半成品肉松的"肉胚"。记者反复查问后得知，那种特殊"液体"，是国家明令禁止在食品加工中使用的"双氧水"。

记者：有的肉松，看起来白一点。

义乌市协长肉松厂厂长：白的容易的，但是越白的越不好，口味越差。

记者：为什么？

义乌市协长肉松厂厂长：放过漂白药水。

记者：肉还能漂白，就是做半成品的时候加药水？

义乌市协长肉松厂厂长：就是加双氧水，加双氧水，马上就白起来，肉味全给它泡掉了，肉味就没有了，味道就不好了。

据了解，经这种特殊工艺处理后的母猪肉，炒制的半成品肉松，不但肉丝长、看相好，而且每斤的售价只有10块钱左右。因而，这种"母猪肉半成品肉松"，也就成了太仓一些肉松生产厂家物美价廉的主要生产原料。

记者：（太仓肉松生产厂）有没有从猪肉开始搞起来的？

义乌市协长肉松厂厂长：没有的，太仓哪里有，他们都是进我的，基本上可以说，太仓有三分之一是我的，不是全部用我的（半成品肉松），但有三分之一是我的。

记者：做出来，人家（消费者）能尝得出来是母猪肉吧？

太仓市统一肉松厂厂长：尝不出来，尝得出来，我的厂早就关门了，太仓肉松不要做了，又不是我一家厂这么做的。

记者随后走访了上海等地的一些商场、超市发现，太仓市顶峰肉松厂等企业生产的劣质肉松，冠冕堂皇地摆在货架上出售。

权威访谈：中国肉类研究中心所长王绪茂先生

主持人：在上一期的节目中，老母猪肉被做成肉卷分割肉难以分辨的情况，但这样的肉拿回家煮不烂时，恐怕还会被发现。而这回又把老母猪肉做成肉松，再加上各种调料，可是彻底地难以分辨了，具有很大的欺骗性。今天，我们就请到了中国肉类研究中心所长王绪茂先生。王先生，您好。

专家：你好。

主持人：肉松按大类来分，可以分成福建式肉松和太仓式肉松。那太仓式肉松该怎样来做？

专家：太仓式肉松应该是取瘦的猪肉，最好是猪腿肉，经过煮制、炒松还有撇油等等若干套工序。但是片子中出现的加入大豆粉，甚至是用双氧水，双氧水是不允许的，豆粉是不应该的。因为淀粉含量不能超过20%，而刚片子中说加30%，甚至加100%的，显然是造假行为。

主持人：刚片子中有个工人说老母猪肉煮不烂不好吃，但是拿它做肉松是最好的，那么用老母猪肉做肉松是不是比较普遍？

专家：应该说这个现象确实存在。在这个行业标准中，在原料里面，猪肉松涉及了四个国家推荐标准。这四个标准在原料方面都有这么一句话：公母种猪及晚阉割的猪不得用于加工。那么老母猪或者母猪一定属于这个范围，应该不能用这种猪来做加工。我觉得片子中出现的病的死的猪是更不应该。整体来说用母猪来做原料肉，我个人觉得是比较危险的。

主持人：用老母猪肉做肉松现象比较普遍存在，您说是不是就不能再吃肉松了？

专家：对消费者，我觉得在现在这种情况下，我们应该追求的是性能价格比。特别提醒一声，最近一个阶段原料肉不管是猪肉鸡肉都在普遍涨价，在这个情况下，肉制品的价格允许它适当的上浮，如果这个时候有特殊便宜的肉出现，我劝你多问一下，三思而后买。

中央电视台2003年10月30日

作者: 火点寒冰 时间: 23-6-2010 16:57
很想尝试啊但看到最后要不停的翻炒我就感觉我的胳膊开始发酸了

作者: jiayan1412 时间: 23-6-2010 17:39
比我想的简单。现成的吃光了就做

作者: 8戒 时间: 23-6-2010 17:52
太仓肉松要买太仓牌的，别的都是野鸡牌子

作者: little_bw 时间: 27-6-2010 23:11
看起来不错，改天我也试试

作者: 北极光 时间: 28-6-2010 11:57
一直以为肉松很难做呢。前几天儿子还在问我肉松怎么做呢。现在好了，可以回答他了。儿子最喜欢吃肉松了，放学回家自己会拿点当零食吃。自己做的放心。
多谢了。

作者: nizi 时间: 28-6-2010 14:49
台湾肉松，也很有名阿，我还是自己跑去台湾人超市花点银子买吧。

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