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标题: 上海大排面 [打印本页]

作者: wangbo 时间: 5-9-2016 19:21
标题: 上海大排面
                  上海大排面

在国外呆时间久了，有时会想念家乡的味道。大排面，上海菜里永远不可少的一道风景，每次吃长寿面啊什么的都是它当主角。

每个人做大排都有自己的偏好和做法，我喜欢用上好的猪里脊肉来做肉排，这是猪身上最嫩的瘦肉，当然，价格也稍微贵一点，不过绝对值得的。

里脊肉切片后匀上酒和盐，每块都用刀背敲打，然后拍上生粉，这样可以保护肉，然肉更水嫩。
拍完生粉后，每块肉排用中火煎一下。

然后起锅，用葱花炝锅，放生抽老抽下猪排红烧，中火烧一会儿，然后大火收一下汁，不用收很干。

面里除了大排，还需要素菜平衡。
素菜首先准备的是蘑菇。中等大小蘑菇洗好切四分之一，锅里加一点点橄榄油和盐，用大火干煎（grill）。

金黄后翻面

各个面都差不多金黄后撒一点喜马拉雅岩盐和胡椒

恩，口水都要出来了。

大排面光有大排和蘑菇还是不够的，鲜头是足够了，但是还不够色。一般上海青头会用青菜，我喜欢那种被霜打过的小青菜，可惜澳洲的青菜质量一般，但是我觉得西兰花其实做青头也是很不错的，用手掰了一点西兰花，尽量差不多大小，这样可以让煮的时候保证差不多嫩。

可以开始准备面汤了，用刚才少大排的锅子，不用洗掉锅上的红烧汁，加入一大碗水，加酱油加紫菜，我是一个鲜味爱好者，不放弃一切机会提鲜，不管是酱油还是紫菜都会让汤非常鲜美。

当然面也很重要，根据食量和碗的大小，拿出差不多量的面，拉拉松，保证下的时候面可以和水充分接触，不会黏在一起糊，水的量相对面要充足，这样有足够的热容，不至于一下子被冷的面带下去导致水温太低，高温煮出来的面更为劲道。

主料都准备的差不多了，最后切一点香菜，我比较喜欢靠近根茎的部分，切细碎，很香。

别忘了放好碗筷和餐巾，因为面放久了不好吃也不好看，所以事先准备好。桌子再检查一遍是否干净，调整下反光板和百叶窗，看下拍照的光源是否ok了。

一切准备就绪，我的口水就快决堤了，准备那么多，其实最后一步是很快的，因为要拍照，会在吃之前浪费一点时间，所以面可以稍微硬一点点，面撩出来马上就摆上青绿的西兰花，焦香的蘑菇，浇上浓油赤酱的大排和红烧酱汁，撒上少许香菜，终于口水趟伐牢彪出来了……

总结：传统家常大排面，口味色泽都令人满意，营养荤素搭配，也比较均衡，盐度可以适当降低一点点。前后耗时大约两个小时，包括洗碗拍照，不包括买菜，按照纯经济视角来看并不合适，这不是一碗家常面，而是一碗情怀面。家常面应该是简单好吃，符合日常需求，不过这道菜需要切肉，需要给肉肉们做马杀鸡（按摩），还需要一块块的煎了才能红烧，蘑菇也要煎，所以怎么也是快不出来啊，我觉得中餐的食品工业化还有很大的提高空间啊，比如应该有半煎好的甚至做好的红烧大排，有汤料，有红烧料，这样速度就接近方便面了，我们就不但可以享受美食，还可以有时间去享受人生中很多其他同样美好的东西了

作者: 我爱猫眯 时间: 5-9-2016 20:03
这个喜马拉雅盐有什么特点么

作者: 我爱猫眯 时间: 5-9-2016 20:03
看的饿了

作者: andrew1975 时间: 5-9-2016 20:08
看在同鄉的情分下，送一碗吃吃吧？？

作者: wangbo 时间: 5-9-2016 22:04

我爱猫眯发表于 5-9-2016 19:03
这个喜马拉雅盐有什么特点么

溶解度不高，特别适合grill的时候封在外面

作者: wangbo 时间: 5-9-2016 22:05

我爱猫眯发表于 5-9-2016 19:03
看的饿了

作者: wangbo 时间: 5-9-2016 22:05

andrew1975 发表于 5-9-2016 19:08
看在同鄉的情分下，送一碗吃吃吧？？

已经吃光光了

作者: 黑玛丽 时间: 5-9-2016 22:06
巧男哇。。。

作者: sssddw 时间: 5-9-2016 22:10

作者: andrew1975 时间: 5-9-2016 22:51

wangbo 发表于 5-9-2016 21:05
已经吃光光了

桑心。。。。。

作者: Serin 时间: 6-9-2016 00:16
我只能提个微小的建议，橄榄油不适合用来干煎。

作者: 5years 时间: 6-9-2016 00:35

这不是一碗家常面，而是一碗情怀面

这面太上镜了。LZ细致到极点。各种交头舀到面上的位置都一丝不苟。LZ我就想知道下次你什么时候再这样细细的做顿面。有情怀，可太费工了。

作者: 5years 时间: 6-9-2016 00:38
wangbo你没有说这面是怎么做的。手工的还是现买的？

作者: sucewang 时间: 6-9-2016 00:52
色香味俱全的大排面！
LZ是个非常细心的“厨师”！这面看起来是新鲜的面条呢！不是挂面。

作者: 5years 时间: 6-9-2016 00:58

sucewang 发表于 5-9-2016 23:52
色香味俱全的大排面！
LZ是个非常细心的“厨师”！这面看起来是新鲜的面条呢！不是挂面。

我鼠标上上下下了好几回。还是没看出是手工面。等明天wangbo告诉我们吧。

作者: dcxg 时间: 6-9-2016 06:40
充满情怀，诗意的面

作者: wangbo 时间: 6-9-2016 10:07

Serin 发表于 5-9-2016 23:16
我只能提个微小的建议，橄榄油不适合用来干煎。

恩，是的
主要是家里这个橄榄油是有味道的那种，garlic olive oil，我想用点有风味的油

作者: catfelix 时间: 6-9-2016 10:08

作者: wangbo 时间: 6-9-2016 10:10

5years 发表于 5-9-2016 23:35
这面太上镜了。LZ细致到极点。各种交头舀到面上的位置都一丝不苟。LZ我就想知道下次你什么时候再这样细细 ...

是啊，颜值很重要啊

一碗面上来，吸引你的先是色啊，然后才是香味，最后才入口啊

如果色面不佳，那就没法激发人的欲望咯

你观察的很仔细啊，连我的浇头走位都看出来了，这个和拍照的构图一样的

下次我也不知道啊，看心情吧，真是吃一碗情怀，hohoho

作者: wangbo 时间: 6-9-2016 10:13

5years 发表于 5-9-2016 23:38
wangbo你没有说这面是怎么做的。手工的还是现买的？

现买的啊，这个也我自己来做，那太费工夫了，而且只做一碗面……

华人店买的面条。

其实我希望最好中餐的其他配料工业化程度也高一点，这样可以美味和时间兼得，多好啊

作者: wangbo 时间: 6-9-2016 10:15

sucewang 发表于 5-9-2016 23:52
色香味俱全的大排面！
LZ是个非常细心的“厨师”！这面看起来是新鲜的面条呢！不是挂面。

哈哈，谢谢欣赏啊，我只是喜欢而已
要做好菜，首先要有细致的观察吧，就像 @5years 会观察到浇头位置的摆放，估计她自己烧的时候也会留意这方面，其他也是这样吧

这是新鲜的面条

必须买湿面条，口感不一样

作者: wangbo 时间: 6-9-2016 10:16

5years 发表于 5-9-2016 23:58
我鼠标上上下下了好几回。还是没看出是手工面。等明天wangbo告诉我们吧。

是买的湿面条：）

作者: wangbo 时间: 6-9-2016 10:16

dcxg 发表于 6-9-2016 05:40
充满情怀，诗意的面

哈哈，谢谢欣赏：）

作者: 愚夫 时间: 6-9-2016 10:25
楼主真是好雅兴，面条都做的这么精致, 必须赞~

作者: 李天真 时间: 6-9-2016 10:33
本地人的大排面，就只有一块大排，青头也就是鸡毛菜一眼眼，楼主太奢侈了。

作者: shanzee 时间: 6-9-2016 11:54
面是买的吗？要是自己赶更好吃

作者: wangbo 时间: 6-9-2016 13:19

愚夫发表于 6-9-2016 09:25
楼主真是好雅兴，面条都做的这么精致, 必须赞~

谢谢谢谢，凸凹就是没事瞎折腾呀

作者: wangbo 时间: 6-9-2016 13:20

李天真发表于 6-9-2016 09:33
本地人的大排面，就只有一块大排，青头也就是鸡毛菜一眼眼，楼主太奢侈了。

恩，是的，情怀面不考虑成本

作者: wangbo 时间: 6-9-2016 13:20

shanzee 发表于 6-9-2016 10:54
面是买的吗？要是自己赶更好吃

恩，是啊，可惜我没这水平啊

作者: 5years 时间: 6-9-2016 14:01
我好吃面这口。自己也能擀面，但都是过去式了。我现在就是用philip牌的压面机自己压。多压一些冰箱冷冻。下次吃面就方便很多。费工费心的情怀面，看看还行，做就算了。

作者: ashanadsl 时间: 7-9-2016 14:59
提示: 作者被禁止或删除, 无法发言

作者: sucewang 时间: 7-9-2016 15:18

5years 发表于 5-9-2016 23:58
我鼠标上上下下了好几回。还是没看出是手工面。等明天wangbo告诉我们吧。

没有说是手工面，我的意思是新鲜的面条，不是干挂面。

作者: 语之玫瑰 时间: 7-9-2016 16:47
西兰花和蘑菇不是标配把，标配是很多葱

作者: wangbo 时间: 7-9-2016 16:56

5years 发表于 6-9-2016 13:01
我好吃面这口。自己也能擀面，但都是过去式了。我现在就是用philip牌的压面机自己压。多压一些冰箱冷冻。下 ...

哈，我也是面条爱好者，不过冷冻以后面感会下降，做一碗好面的确是费劲的，hoho

作者: wangbo 时间: 7-9-2016 16:57

语之玫瑰发表于 7-9-2016 15:47
西兰花和蘑菇不是标配把，标配是很多葱

西兰花不是啊，我文中说了啊，蘑菇也有很多人家放的啊

澳洲市场上没小葱

作者: 语之玫瑰 时间: 7-9-2016 17:05

wangbo 发表于 7-9-2016 15:57
西兰花不是啊，我文中说了啊，蘑菇也有很多人家放的啊

澳洲市场上没小葱

自己种吧，华人超市有的呗

作者: wangbo 时间: 7-9-2016 19:31

语之玫瑰发表于 7-9-2016 16:05
自己种吧，华人超市有的呗

只能自己种，华人超市也是大的，不是小的

作者: avant 时间: 9-9-2016 21:45
作为上海人，大排面不是我的最爱，我最爱阳春面+雪菜浇头+素鸡还有就是葱油拌面+狮子头

作者: wangbo 时间: 9-9-2016 22:30

avant 发表于 9-9-2016 20:45
作为上海人，大排面不是我的最爱，我最爱阳春面+雪菜浇头+素鸡还有就是葱油拌面+狮子头

哈哈，我都喜欢，一起上吧

作者: omiba 时间: 10-9-2016 21:25

作者: wzb2005wzb 时间: 5-2-2018 20:35
口水！！！！

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