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标题: 如何做出最好吃的红烧肉？ [打印本页]

作者: 周星星1832 时间: 10-2-2016 08:53
标题: 如何做出最好吃的红烧肉？
红烧肉，由于富含脂肪、糖类与丰富的风味物质，成为大家出于本能而喜爱的一道菜肴。关于红烧肉的做法，在生活中我们可以看到有很多，比较著名的就有毛氏红烧肉、上海红烧肉、东坡肉、腐乳肉、樱桃肉、酱汁肉等等。又因为地域与口味的不同，每个地方都在说自己才是最正宗的红烧肉，一时间会让人们不知道该选择哪一种做法才是最好的，其实万变不离其宗，我们下面就通过三个角度来分析一下各种红烧肉的同于不同。
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选料与初步加工
选料
无论何种地方的中式红烧肉，在选料上一定都会选用成年猪的五花肋条肉，实际上就是猪的肋部外部及腹部肌肉，这部分含有较多脂肪，因此切开后可以看到脂肪和肌肉的相间排列，最外层为皮肤，三层肌肉间夹杂两层脂肪，一共5层。其中三层肌肉分别为猪的腹横肌，腹内斜肌和腹外斜肌。
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从现代食品科学的角度看，脂肪对于食物的风味至关重要。一方面，许多风味物质存在于脂肪中。另一方面，许多香味物质本来就是油脂分解转化的产物。而油脂产生的细腻丰富的口感也是其他物质所不能比拟的。油脂尤其是肥肉中所含的饱和脂肪，在风味和口感方面都具有巨大的优势。所以五花肉是一切红烧肉的共同选择。
初加工
在选好原料以后，进行如何的初步加工，每个地方区别就很大了，但总的来说分这样几种：
1、用清水洗净，切成大块，直接入锅进行烧制。这个方法比较古老，在有关红烧肉较早的文献中经常可以看到，实际操作中已经较少使用。
2、整块肉入水煮定形，然后改刀成块进行烹制。这样的好处在于出品后原料的形状非常的完整。
3、直接改刀成块，然后或焯水、或煎制皮面、或煸炒、或油炸（前三种经常会交叉混合运用），然后再进行进一步的烹制。出品的形状不如第二种方法那么的完整，但是在后期收汁的过程中由于形体较小比较易于操作，不易破损。
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其中焯水是为了去净血污；
煎制皮面是为了使肉皮更为紧致，在后期的烹饪中可以更好的保持完整性与口感；
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煸炒的作用更多的是为了去掉一部分的油脂，并使原料本身更为的干香，而且在后期的进一步加工中不易破碎；
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油炸是在煸炒的方法上，为了适应大批量的制作而改进的方式，可以快速的让肉去掉一部分的油脂并且定型。缺点就是瘦肉部分的口感比较硬，这也是现在很多酒店红烧肉瘦肉部分发硬的一个很重要的原因。
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调色与调味
在经过前期的初步熟处理以后，便是调色与调味的阶段，而本身很多的调色料也起到调味的作用，我们按照烹饪时先后添加的次序来讲。
从现存的文献来看，红烧肉最早用到的是葱、姜、盐、糖、酒（有用黄酒的，也有用烧酒的）、酱（并不是经常争论的糖色或者酱油）。现在所见到的各种方法，只是在葱姜、酒、盐、糖、酱油的基础上进行的变化。
1、添加香料，一般是用到八角、桂皮、香叶。也有的地方会用葱姜、蒜头、洋葱一同用油熬干香，然后用煲汤袋包住，一同进行烹制。由于大部分的香气物质具有亲脂性，能很好地溶解于油脂中，所以使菜肴的香味更为的浓郁。（知道为啥肥肉更香了吧！）
2、在酒的使用上，除了传统的黄酒，现在也经常会运用到啤酒。它们共同的作用在于酒中的醇类与原料中的有机酸发生反应，生成有香气的酯，可使菜肴改善风味，增加香气。同时乙醇能将食品中一些异味物质如腥味很好地溶解。但是啤酒中醇类的含量比黄酒要低很多，因此在用量上要比黄酒大很多。
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3、在调色上，常见的有糖色、酱油、红曲、南乳。前两者可以相互配合使用，后两者一般会单独使用。其中糖色会在后期使菜肴的色泽更为明亮；酱油除了调色以外还具有增鲜的作用，为了弥补颜色较暗的缺点，可以在后期收汁的时候利用糖在高温下的反应达到增稠、起香、调色的作用；红曲和南乳都可以使菜肴呈现出非常明亮的红色，其中由于南乳富含咸味，所以如果用南乳调色，则要尽量减低盐的用量。
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4、添加酱料，常见的有蚝油、海鲜酱、郫县豆瓣酱。前两者经常会混合使用。蚝油的目的在于提鲜；海鲜酱可以增加鲜甜的味道，而且具有很好的酱红色的着色性；豆瓣酱是为了增色增辣。
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火候与出品
无论经过怎样的初加工，添加了何种调味料，红烧肉都需要加水，水量不宜多，堪堪没过肉即可，大火烧开以后，转小火煨制两小时左右，基本上都可以达到软烂适度，入口即化的程度。这个时候就需要收汁出菜，这个时候一般有三种区别：
1、自然收汁，但并不紧紧包裹在肉上，最有代表性的就是杭州东坡肉。
2、针对块形较大的红烧肉，为了保持形状的完整，会将肉取出装盘，然后原汁打芡淋上，比较有代表性的是樱桃肉、酱方、腐乳肉等等。
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3、块型较小的红烧肉，可以在最后连汤汁入锅，利用美拉德原理，加入适量白糖，大火收汁，从而使菜肴汤汁浓稠，色泽红亮，香气浓郁。但是要注意及时出锅，否则极易焦化。上桌时需要有保温的措施，否则一旦降温，色泽与口感都会大打折扣。
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加糖前，[attach]393249[/attach]
加糖后，收汁中。[attach]393248[/attach]
总结
以上便是红烧肉常见的不同做法之间的区别与分析。
从初加工到最后的出品，其实有很多种搭配的方法，不必拘泥于某一种，可以因时、因地、因人做出各种不同的调整。
另外从人类进化来看，远古时代，能吃饱维持生命才是最重要的，高能量的食物无疑最好。这是人类对食物本能的追求。但是由于红烧肉富含饱和脂肪酸，过多摄入会影响心血管的健康，所以要适量食用，并同时减少其余饱和脂肪以及高热量食物的摄入。

作者: 周星星1832 时间: 10-2-2016 08:53
技术帖

作者: chubbycat 时间: 10-2-2016 10:38

作者: stfz 时间: 10-2-2016 10:38

作者: 周星星1832 时间: 10-2-2016 10:44

chubbycat 发表于 10-2-2016 10:38

what?
你不吃红烧肉

作者: chubbycat 时间: 10-2-2016 10:53
不吃!

作者: 周星星1832 时间: 10-2-2016 10:56

chubbycat 发表于 10-2-2016 10:53
不吃!

why not...你特么的难道是穆斯林不吃猪肉

作者: chubbycat 时间: 10-2-2016 11:00

周星星1832 发表于 9-2-2016 15:56
why not...你特么的难道是穆斯林不吃猪肉

不吃肉

作者: 周星星1832 时间: 10-2-2016 11:04

chubbycat 发表于 10-2-2016 11:00
不吃肉

。。。。。
肉都不吃
你完球了

作者: chubbycat 时间: 10-2-2016 11:06

作者: 周星星1832 时间: 10-2-2016 11:11

chubbycat 发表于 10-2-2016 11:06

吃肉吧。。。瘦子

作者: wschun 时间: 10-2-2016 15:21
太肥了..
不適宜吃多...

作者: 周星星1832 时间: 10-2-2016 15:29

wschun 发表于 10-2-2016 15:21
太肥了..
不適宜吃多...

确实。。我们家肥肉都没人吃

作者: 黑玛丽 时间: 10-2-2016 20:05
馋死了。。。

作者: sssddw 时间: 10-2-2016 20:15
看着就馋、、、、、、

作者: 周星星1832 时间: 11-2-2016 06:21

黑玛丽发表于 10-2-2016 20:05
馋死了。。。

做。。简单

作者: 周星星1832 时间: 11-2-2016 06:21

sssddw 发表于 10-2-2016 20:15
看着就馋、、、、、、

简单。。做

作者: 黑玛丽 时间: 11-2-2016 19:33

周星星1832 发表于 11-2-2016 06:21
做。。简单

现在吃肉少。。

作者: 周星星1832 时间: 12-2-2016 06:39

黑玛丽发表于 11-2-2016 19:33
现在吃肉少。。

偶尔猛搓一顿。。。

作者: chubbycat 时间: 12-2-2016 07:40

作者: 周星星1832 时间: 12-2-2016 07:43

chubbycat 发表于 12-2-2016 07:40

快点吃肉

作者: ashanadsl 时间: 12-2-2016 12:06
提示: 作者被禁止或删除, 无法发言

作者: mingmingzhang 时间: 12-2-2016 13:10
看着好吃，但不吃

作者: 周星星1832 时间: 12-2-2016 13:16

mingmingzhang 发表于 12-2-2016 13:10
看着好吃，但不吃

可以做了给别人吃

作者: 黑玛丽 时间: 12-2-2016 19:00

周星星1832 发表于 12-2-2016 06:39
偶尔猛搓一顿。。。

不消化。。。

作者: 周星星1832 时间: 12-2-2016 20:17

黑玛丽发表于 12-2-2016 19:00
不消化。。。

就一顿没事的

作者: 黑玛丽 时间: 12-2-2016 23:13

周星星1832 发表于 12-2-2016 20:17
就一顿没事的

那不对的。

作者: 周星星1832 时间: 13-2-2016 07:06

黑玛丽发表于 12-2-2016 23:13
那不对的。

没事。。。吃吧。。。。

作者: 黑玛丽 时间: 13-2-2016 12:03

周星星1832 发表于 13-2-2016 07:06
没事。。。吃吧。。。。

懒的做，也做不好，刚跟朋友学习了做回锅肉的诀窍，不过还没尝试。

作者: 周星星1832 时间: 13-2-2016 13:34

黑玛丽发表于 13-2-2016 12:03
懒的做，也做不好，刚跟朋友学习了做回锅肉的诀窍，不过还没尝试。

什么诀窍

作者: 黑玛丽 时间: 13-2-2016 18:49

周星星1832 发表于 13-2-2016 13:34
什么诀窍

不放水，一直干煸

作者: 周星星1832 时间: 13-2-2016 20:06

黑玛丽发表于 13-2-2016 18:49
不放水，一直干煸

好主意。。。。油都没了。。。所以四川叫熬锅肉。。。

作者: chubbycat 时间: 14-2-2016 11:13

作者: 周星星1832 时间: 14-2-2016 11:23

chubbycat 发表于 14-2-2016 11:13

你什么都不懂。。。。

作者: 黑玛丽 时间: 15-2-2016 21:00

周星星1832 发表于 13-2-2016 20:06
好主意。。。。油都没了。。。所以四川叫熬锅肉。。。

你真聪明，我朋友就是从四川人那里学的。

作者: 周星星1832 时间: 16-2-2016 06:41

黑玛丽发表于 15-2-2016 21:00
你真聪明，我朋友就是从四川人那里学的。

我在四川待了四年呢。。。。再说我是妇男煮夫

作者: chubbycat 时间: 16-2-2016 06:57

作者: 周星星1832 时间: 16-2-2016 07:16

chubbycat 发表于 16-2-2016 06:57

作者: 黑玛丽 时间: 16-2-2016 21:08

周星星1832 发表于 16-2-2016 06:41
我在四川待了四年呢。。。。再说我是妇男煮夫

也是。

作者: 周星星1832 时间: 16-2-2016 21:22

黑玛丽发表于 16-2-2016 21:08
也是。

四川是个好地方

作者: 黑玛丽 时间: 16-2-2016 22:07

周星星1832 发表于 16-2-2016 21:22
四川是个好地方

是的，我去过成都，都江堰。

作者: 周星星1832 时间: 17-2-2016 06:30

黑玛丽发表于 16-2-2016 22:07
是的，我去过成都，都江堰。

去旅游嘛。。。都江堰我都没去过。。

作者: chubbycat 时间: 17-2-2016 08:25

作者: 周星星1832 时间: 17-2-2016 08:26

chubbycat 发表于 17-2-2016 08:25

what

作者: 黑玛丽 时间: 17-2-2016 21:05

周星星1832 发表于 17-2-2016 06:30
去旅游嘛。。。都江堰我都没去过。。

出差。。

作者: 周星星1832 时间: 18-2-2016 06:46

黑玛丽发表于 17-2-2016 21:05
出差。。

那个地方适合常住

作者: 黑玛丽 时间: 18-2-2016 19:28

周星星1832 发表于 18-2-2016 06:46
那个地方适合常住

是的，冬天不冷。

作者: 周星星1832 时间: 18-2-2016 20:36

黑玛丽发表于 18-2-2016 19:28
是的，冬天不冷。

其实很冷屋里。。。因为没暖气。。。。

作者: nj_zzg 时间: 18-2-2016 21:27
很不简单呀！

作者: 黑玛丽 时间: 18-2-2016 21:55

周星星1832 发表于 18-2-2016 20:36
其实很冷屋里。。。因为没暖气。。。。

还好，比江浙暖和。

作者: 周星星1832 时间: 19-2-2016 06:42

nj_zzg 发表于 18-2-2016 21:27
很不简单呀！

做菜是学问。。。

作者: 周星星1832 时间: 19-2-2016 06:42

黑玛丽发表于 18-2-2016 21:55
还好，比江浙暖和。

去过一次杭州。。。冬天去的。。还下雪。。。感觉还好

作者: 黑玛丽 时间: 19-2-2016 19:54

周星星1832 发表于 19-2-2016 06:42
去过一次杭州。。。冬天去的。。还下雪。。。感觉还好

江浙都没暖气的。。

作者: 周星星1832 时间: 19-2-2016 20:28

黑玛丽发表于 19-2-2016 19:54
江浙都没暖气的。。

那种冷是刺骨的。。。

作者: 黑玛丽 时间: 23-2-2016 20:22

周星星1832 发表于 19-2-2016 20:28
那种冷是刺骨的。。。

从骨头里开始冷的。。

作者: 周星星1832 时间: 23-2-2016 20:37

黑玛丽发表于 23-2-2016 20:22
从骨头里开始冷的。。

是的。。。。急不适应南方天气。。。在成都待了四年才好一点

作者: 周星星1832 时间: 23-2-2016 20:37

黑玛丽发表于 23-2-2016 20:22
从骨头里开始冷的。。

是的。。。。急不适应南方天气。。。在成都待了四年才好一点

作者: 黑玛丽 时间: 24-2-2016 21:54

周星星1832 发表于 23-2-2016 20:37
是的。。。。急不适应南方天气。。。在成都待了四年才好一点

很多北方人跑墨尔本嫌冷。没有北方的那种暖气。

作者: 黑玛丽 时间: 24-2-2016 21:55

周星星1832 发表于 23-2-2016 20:37
是的。。。。急不适应南方天气。。。在成都待了四年才好一点

作者: 周星星1832 时间: 25-2-2016 06:37

黑玛丽发表于 24-2-2016 21:54
很多北方人跑墨尔本嫌冷。没有北方的那种暖气。

我就嫌冷。。想搬到昆市兰呢

作者: chubbycat 时间: 25-2-2016 11:10

作者: 周星星1832 时间: 25-2-2016 11:13

chubbycat 发表于 25-2-2016 11:10

what

作者: wa435 时间: 25-2-2016 11:43

周星星1832 发表于 25-2-2016 11:13
what

咪咪可能想吃鱼，所以星星再整篇做鱼的？这样咪咪就呜呜满意了

谢谢分享，已收藏

赞星星：厨艺真棒的说

作者: 周星星1832 时间: 25-2-2016 11:47

wa435 发表于 25-2-2016 11:43
咪咪可能想吃鱼，所以星星再整篇做鱼的？这样咪咪就呜呜满意了

谢谢分享，已收藏

作者: 黑玛丽 时间: 25-2-2016 18:49

周星星1832 发表于 25-2-2016 06:37
我就嫌冷。。想搬到昆市兰呢

我也这么想过。那里大蟒蛇太多了。

作者: 周星星1832 时间: 25-2-2016 19:03

黑玛丽发表于 25-2-2016 18:49
我也这么想过。那里大蟒蛇太多了。

城市里也多嘛。。

作者: 黑玛丽 时间: 25-2-2016 19:11

周星星1832 发表于 25-2-2016 19:03
城市里也多嘛。。

多啊。。。

作者: weitong827 时间: 25-2-2016 20:14
为什么我觉得澳洲的pork总有一股难闻的味道，和国内的生猪肉不一样。

作者: 周星星1832 时间: 25-2-2016 20:33

黑玛丽发表于 25-2-2016 19:11
多啊。。。

换地方。。。。

作者: 周星星1832 时间: 25-2-2016 20:35

weitong827 发表于 25-2-2016 20:14
为什么我觉得澳洲的pork总有一股难闻的味道，和国内的生猪肉不一样。

据说是因为人道。。。。。

作者: 黑玛丽 时间: 28-2-2016 13:23

周星星1832 发表于 25-2-2016 20:33
换地方。。。。

没错。

作者: 周星星1832 时间: 28-2-2016 14:43

黑玛丽发表于 28-2-2016 13:23
没错。

你准备换哪

作者: 黑玛丽 时间: 28-2-2016 16:46

周星星1832 发表于 28-2-2016 14:43
你准备换哪

西伯利亚，做西伯利亚老虎去。

作者: 周星星1832 时间: 29-2-2016 06:28

黑玛丽发表于 28-2-2016 16:46
西伯利亚，做西伯利亚老虎去。

就是那个很冷的西伯利亚嘛

作者: 黑玛丽 时间: 29-2-2016 19:26

周星星1832 发表于 29-2-2016 06:28
就是那个很冷的西伯利亚嘛

对啊，西伯利亚老虎是世界上最大的老虎。

作者: 周星星1832 时间: 1-3-2016 06:29

黑玛丽发表于 29-2-2016 19:26
对啊，西伯利亚老虎是世界上最大的老虎。

额。。。。漫天白雪。。。荒野大树。。。倒是烂漫。。。

作者: 黑玛丽 时间: 1-3-2016 20:07

周星星1832 发表于 1-3-2016 06:29
额。。。。漫天白雪。。。荒野大树。。。倒是烂漫。。。

那是。。。

作者: colordance 时间: 2-3-2016 12:15
口水掉下来了

作者: 周星星1832 时间: 2-3-2016 12:23

colordance 发表于 2-3-2016 12:15
口水掉下来了

做。。。。

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