敢与苏格兰打卤面抗衡的维多利亚打卤面

坏熊猫 · 发表于 22-2-2009 19:06:23

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自己做的维多利亚打卤面，纯属自娱自乐，不必较真。原料基本为维多利亚州本地生产，所以名为维多利亚打卤面。做法和西红柿打卤面差不多，只是加了点洋葱和黄油

天使包包 · 发表于 22-2-2009 19:10:54

受不了

冰翡翠 · 发表于 22-2-2009 19:48:02

哈哈，又一个小沈阳的粉丝？

jiayan1412 · 发表于 22-2-2009 20:36:03

haha ,打卤面就是这样的啊，我一直不懂什么是打卤面呢

坏熊猫 · 发表于 22-2-2009 21:34:31

原帖由 冰翡翠 于 22-2-2009 19:48 发表

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哈哈，又一个小沈阳的粉丝？

不是不是。

新闻说南京有人卖所谓的苏格兰打卤面，原料都是从苏格兰进口的。我就自己恶搞了一锅维多利亚打卤面，纯粹是好玩

坏熊猫 · 发表于 22-2-2009 21:39:48

唐鲁孙笔下的打卤面，供JIA YAN参考
　一天三餐，南方人大米为主，北方人以面食杂粮为主，吃面食的除了馒头烙饼之外，还是以吃面条的时候居多，吃面条不外乎是炸酱或打卤。前几天白铁铮兄写了一篇炸酱面，今天就谈谈打卤面吧。
　　打卤面分“清卤”“混卤”两种，
清卤又叫氽儿卤，混卤又叫勾芡卤，做法固然不同，吃到嘴里滋味也两样。北平的炸酱面前门外的一条龙，东安市场的润明楼，隆福寺的龟温，酱都炸的不错；至於混卤，拿北平来说，大至明堂宏构的大饭庄子，小至一间门脸的二荤铺，所勾出来的卤，只要一搅和就泻，有的怕卤泻猛这们一加芡粉，卤自然不泻，可是也没法拌啦。

　　打卤不论清混都讲究好汤，清鸡汤白肉汤羊肉汤都好，顶呱呱是口蘑丁熬的，汤清味正，是汤料中隽品。氽子卤除了白肉或羊肉香菇，口蘑，乾虾米，摊鸡蛋，鲜笋等一律切丁外，北平人还要放上点鹿角菜，最後洒上点新磨的白胡椒，生鲜香菜，辣中带鲜，才算作料齐全。

　　做氽儿卤一定要比一般汤水要口重点，否则一加上面，就觉出淡而无味来了。既然叫卤，稠乎乎的才名实相符，所以勾了芡的卤才算正宗，勾芡的混卤，做起来手续就比氽子卤复杂了，做料跟氽子卤大致差不多，只是取消鹿角菜，改成木耳黄花，鸡蛋要打匀甩在卤上，如果再上火腿鸡片海参又叫三鲜卤啦，所有配料一律改为切片，在起锅之前，用铁杓炸点花椒油，趁热往卤上一浇，嘶拉一响，椒香四溢，就算大功告成了。

　　吃打卤跟炸酱所不同的地方，吃氽卤黄瓜丝，胡萝卜丝，菠菜，掐菜，毛豆，藕丝都可以当面码，要是吃勾氽的卤，则所有面码就全免啦。吃氽儿卤，多搭一扣的一窝丝(细条面)，少搭一扣的帘子扁(粗条面)，过水不过水，可以悉听尊便。要是吃混卤面条则宜粗不宜细，面条起锅必须过水，要是不过水，挑到碗里，黏成一团就拌不开了。混卤勾的好，讲究一碗面吃完，碗里的油仍旧凝而不泻，这种卤才算够格，这话说起来容易，做起来可就不简单啦。

　　先曾祖慈生前吃打卤面最讲究，要卤不泻汤才算及格，我逢到陪他老人家吃打卤面就心情紧张，生怕挨训，必须面一挑起来就往嘴里送，筷子不翻动，卤就不太泻了。有一次跟言菊朋昆仲在东兴褛小酌，言三点了一个烩三鲜，并且指明双卖用海碗盛外带几个面皮儿，敢情他把东兴楼的烩三鲜拿来当混卤吃面，真是一点不泻，可是换个样儿让灶上勾碗三鲜卤吃面，同样用上等黑刺参而不用海茄子，依然是照泻不误，令人怎麽样也猜不透，言氏弟兄当年在蒙藏院同是有名的美食专家，对於北方吃食，他们哥儿俩算是研究到家了。

　　有一年夏天，散了早衙门，大家一块到十刹海荷花市场消夏，大家又提到吃打卤面的事，言三说：“北平大小饭馆勾出的卤都爱泻，还没在那家饭馆里吃过令人满意的混卤呢！”在座有位孙景苏先生住在积石潭，他说：“在我住所附近有个二荤铺，每天一早总要勾出几锅羊肉卤来，是专门供应下街卖豆腐脑的浇头，如果头一天带话，他可以留点卤下杂面吃。”笔者当时因为天气太热，挤在湫隘的小屋里吃打卤面，似乎吃非其时，奚啸伯叔倜昆仲嘴馋好奇，听了之後过不几天，就向大家报告，孙景老的品鉴的确非虚，人家勾出来的卤；除了凝而不泻外，而且腴润不濡，醇正适口，调羹妙手，堪称一绝。又过了不久，齐如老跟徐汉生两位也去品尝过一番，同样认为这种羊肉卤是别家饭馆做不出来的美味，可惜荷花市场还没落市，就碰上芦沟桥七七事变啦，大家从此奔走南北，浪迹天涯，朵颐福薄，只有徒殷结想而已。

　　茄子素卤，平素茄子卤到是常吃，可是茄子素卤只听说有这种吃法，可没试过，北大刘半农兄生前是最喜欢搜奇访胜的，他听说宣武门外下斜街明代古刹长椿寺有两件古物，一是明朝正德皇帝生母皇太后的喜容，一是元代紫银沙金合铸的一座三尺多高的浮图，因为舍间平素跟长椿寺有来往，寺里住持方文寿全老和尚跟笔者又是方外交，於是规定时间，半农兄又约了三位考古专家一同前往，他们认为从这幅喜容，发现若干前所未见的小服饰，可算此行不虚，同时中午寿全大师并准备了茄子素卤吃面，茄子是附近菜园子里现摘现吃，小磨香油是戒台寺自己榨的，加上铺派(伺候长老的杂役)手艺高，吃这样的茄子素卤，比各大饭馆荤的三鲜卤要高明多啦。

　　来到台湾几十年，合格够味的卤固然没有喝过，似乎打卤面已经变成大鲁面，连名儿都改啦(十之八九是受了鲁肉饭的影响)。前几天在高雄一家平津饭馆吃饭，跑堂的小伙子，说的一口纯正国语，问他打卤面怎麽改成大鲁面了，他说近几年上的饭座台省同胞居多，叫大鲁面听了顺耳，这叫入境随俗，您想各省口味的饭馆，都入境随俗南北合了，菜还能好得了吗？

毛桩桩 · 发表于 22-2-2009 21:58:05

楼上这一大段，看得头都晕了

frozen_heart770 · 发表于 23-2-2009 02:01:43

在北京如果是说打卤面，绝对是肉汤，蘑菇，木耳，黄花，飞鸡蛋，有的人家还会放海鲜，比如我家就会放海米，干贝什么的。
卤是勾芡的，我经常不吃面，就喝卤，呵呵

西红柿鸡蛋面的话，我们肯定得把西红柿鸡蛋点明，不会简单的说打卤面，要不我肯定以为有我上面形容的那一锅全是好东西的卤等着我呢。

坏熊猫 · 发表于 23-2-2009 09:17:48

LS的原来是老乡

我从小就爱吃打卤面。不过，在澳洲做打卤面有点难度，因为买不到合适的淀粉。这边似乎都是生粉，没有普通淀粉。

frozen_heart770 · 发表于 23-2-2009 15:18:56

原帖由 topguner 于 23-2-2009 09:17 发表

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LS的原来是老乡我从小就爱吃打卤面。不过，在澳洲做打卤面有点难度，因为买不到合适的淀粉。这边似乎都是生粉，没有普通淀粉。

是吗？难道悉尼的唐人街也没有吗？

坏熊猫 · 发表于 23-2-2009 20:18:54

回10楼，我在MELB住

frozen_heart770 · 发表于 24-2-2009 23:26:02

原帖由 topguner 于 23-2-2009 20:18 发表

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回10楼，我在MELB住

不好意思，我新来的...

lilianaya · 发表于 25-2-2009 16:40:51

赶与山西抗衡吗？

北京的打卤面也还过得去。

summer2212 · 发表于 7-5-2009 18:43:52

自从听说鸡蛋里也有三聚氰胺之后，鸡蛋好少吃了，超喜欢西红柿鸡蛋面

jiayan1412 · 发表于 7-5-2009 21:37:11

为什么要打卤呢
卤好可怜

salad · 发表于 7-5-2009 22:27:27

原帖由 jiayan1412 于 7-5-2009 20:37 发表

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为什么要打卤呢
卤好可怜

也有可能他们打的是“卤面”。“苏格兰”和“维多利亚”都打了，看来卤面有大麻烦了。

kkmao2005 · 发表于 7-5-2009 22:54:18

谁说墨尔本没淀粉？
coles就有
我做的打卤面那叫一绝
吃面条咱是行家里手
这辈子就面条吃得多
大夏天儿
一碗过水儿炸酱面再来条黄瓜
口水出来了

坏熊猫 · 发表于 9-5-2009 21:48:01

现在不吃面了，问问谁会摊煎饼呀

风云1 · 发表于 9-5-2009 23:39:52

LZ的照片诱人啊, 冬天里来碗热乎乎的打卤面, 想着就美啊

四香油饼 · 发表于 15-5-2009 17:55:22

原帖由 topguner 于 9-5-2009 20:48 发表

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现在不吃面了，问问谁会摊煎饼呀

照片上这女的就会阿

格美 · 发表于 15-5-2009 19:34:06

box hill ？

MM来讨要肖像实用费哦

islandhill · 发表于 3-1-2011 10:51:00

哥在苏格兰混过，咋没听过有打卤面，LOL

chrispang · 发表于 3-1-2011 13:20:44

一看图就知道维洲的打卤面的卤子也是不要钱的。不知道咸不咸。

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[饮食厨艺] 敢与苏格兰打卤面抗衡的维多利亚打卤面

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