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标题: 我爱我家2013我烹你调活动作品【西安肉夹馍】参赛选手 era [打印本页]
作者: era    时间: 15-11-2013 21:51
标题: 我爱我家2013我烹你调活动作品【西安肉夹馍】参赛选手 era
本帖最后由 era 于 16-11-2013 22:43 编辑

原料
5杯普通面粉、2杯温水、2茶勺酵母、2茶勺油、1/4茶勺盐。
肉馅部分：
1--2 kg 猪腿肉、1瓣蒜、2枚香叶、4颗丁香、2枚八角、1/4杯酱油、1大勺老抽、2大勺白糖、1/4杯料酒、1块姜（拍扁）、1茶勺花椒、 2 --3 个干红辣椒、1段桂皮、1枚草果拍破、大葱1根, 盐适量、水适量、

面饼制作
1、往面包机里面放入2杯温水2勺油 然后4杯面粉 2茶勺酵母.  启动面团程序，由面包机自动揉面. (也可手动和面)
2、和好的面团 放到温暖的地方发起后(面团比原来大2倍多)揉掉大气泡，同时再加入1杯干面粉 ,均匀分成10等分，或者根据自己的喜欢的大小决定。然后依次将每个小面团揉圆，用擀面杖轻轻的擀成小圆饼。
3、小圆饼再度发酵15到20分钟后，平锅用小火烧热，滴一点点油，把面饼两面烙到金黄色，平均每面10分钟左右，(经常翻动检查, 不然会焦)如做的饼个头大的话，在饼的两面煎成金黄色以后，需要送入烤箱烤熟的。

酱肉制作过程
1. 肉切块入锅，倒入没过肉的清水，水开焯去浮沫后再煮3分钟左右，把肉捞出，水倒掉不要；
2. 锅内再次倒入清水、焯好的五花肉，大火烧开，放入调料1瓣蒜、2枚香叶、4颗丁香、2枚八角、1/4杯酱油、1大勺老抽、2大勺白糖、1/4杯料酒、1块姜（拍扁）、1茶勺花椒、 2 --3 个干红辣椒、1段桂皮、1枚草果拍破、大葱1根,：改小火慢炖。
3. 炒锅炖一小时后，改入砂锅(或焖烧锅，继续小火慢炖，这时加盐 共炖3个多小时.

尖椒、香菜和顿好的五花肉混合，加点儿肉汁剁碎备用；
烙好的饼，中间横着切开不要切断，把肉碎夹入饼中，ok
作者: ubuntuhk    时间: 15-11-2013 21:53
光配料就看到我眼花，要把肉馅弄得好吃，一定是个技术活，赞！
作者: 指纹    时间: 15-11-2013 22:02
ubuntuhk 发表于 15-11-2013 20:53

                               
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光配料就看到我眼花，要把肉馅弄得好吃，一定是个技术活，赞！

肉馅好整，卤肉就好了，蔬菜可以配自己喜欢的，经典的当然是绿尖椒

馍是个问题，我最不会做面食了

不过后来我想了，可以用english muffin代替，烤一下就行

作者: 指纹    时间: 15-11-2013 22:03
我肿么赶脚LZ的文字部分不是自己写的啊，不过我相信是你做的
作者: 牧马人    时间: 15-11-2013 22:14
喜欢肉夹馍，不过肉的颜色有点淡，是不是老抽放的少了点
作者: 欢语    时间: 15-11-2013 22:22
牧马人 发表于 15-11-2013 22:14

                               
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喜欢肉夹馍，不过肉的颜色有点淡，是不是老抽放的少了点

有的老抽颜色比较淡的。我觉得海天挺好的，只是布里斯班找不到这个牌子的酱油。
作者: 牧马人    时间: 15-11-2013 22:33
欢语 发表于 15-11-2013 22:22

                               
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有的老抽颜色比较淡的。我觉得海天挺好的，只是布里斯班找不到这个牌子的酱油。

现在酱油都买台湾的，又没有台湾老抽所以都很久不吃老抽了
作者: Bluefishwang    时间: 15-11-2013 23:01
牧马人 发表于 15-11-2013 22:33

                               
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现在酱油都买台湾的，又没有台湾老抽所以都很久不吃老抽了

我记得我在SUNNY BANK的高鲜超市买到过。你去看看。不知道现在还有没有卖
作者: Bluefishwang    时间: 15-11-2013 23:02
好像很复杂。但是一定很好吃！
作者: 牧马人    时间: 15-11-2013 23:19
Bluefishwang 发表于 15-11-2013 23:01

                               
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我记得我在SUNNY BANK的高鲜超市买到过。你去看看。不知道现在还有没有卖

不是买不到海天，而是有的选择了就不想买大陆产的酱油，老抽因为都是大陆产的，所以也很久不吃了
作者: yearshappy    时间: 15-11-2013 23:25
有空一定来学这个，不过要把猪肉换成其他的肉
作者: MICHELLE07    时间: 16-11-2013 00:06
超喜欢酸辣凉皮
作者: anuo    时间: 16-11-2013 00:09
这个饼烙得太专业了。
作者: dcxg    时间: 16-11-2013 07:01
从来没吃过
作者: 自然    时间: 16-11-2013 17:07
楼主的白吉馍做的太有才了
作者: candywang    时间: 16-11-2013 17:42
西安的肉夹馍肯定没有配菜，走遍西安你难找，不信问问西安的乡党
作者: chu4    时间: 16-11-2013 18:56
馋，肉夹馍还是猪肉的香
作者: 指纹    时间: 16-11-2013 21:28
candywang 发表于 16-11-2013 16:42

                               
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西安的肉夹馍肯定没有配菜，走遍西安你难找，不信问问西安的乡党

没有配菜多腻啊？

我还是喜欢加尖儿椒的，又脆又有甜还有辣味
作者: 澳人建筑    时间: 16-11-2013 21:47
本帖最后由 澳人建筑 于 16-11-2013 22:09 编辑

能做这道菜的人，选这道菜的人，不是一般的厨师。而是科班出身的大厨师。
如果我没有猜错的话，相信有更精彩的几道菜在后面。
作者: era    时间: 16-11-2013 21:57
指纹 发表于 15-11-2013 22:03

                               
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我肿么赶脚LZ的文字部分不是自己写的啊，不过我相信是你做的

百分百自制, 文字嘛,,,,, 只能说他们和我做法差不多.
作者: era    时间: 16-11-2013 21:59
牧马人 发表于 15-11-2013 22:14

                               
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喜欢肉夹馍，不过肉的颜色有点淡，是不是老抽放的少了点

其实现在很少用老抽,有股怪味. 如果想色深,炒点糖色就行了.
作者: 指纹    时间: 16-11-2013 22:02
era 发表于 16-11-2013 20:59

                               
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其实现在很少用老抽,有股怪味. 如果想色深,炒点糖色就行了.

我肿么觉得炒糖色特难啊，每次炒糖都花很久很久然后颜色也没啥变化，后来干脆放弃了
作者: era    时间: 16-11-2013 22:05
yearshappy 发表于 15-11-2013 23:25

                               
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有空一定来学这个，不过要把猪肉换成其他的肉

加酱牛肉 , 罐头tuna 鱼 . 都不错
作者: 北京的春天    时间: 16-11-2013 22:06
candywang 发表于 16-11-2013 17:42

                               
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西安的肉夹馍肯定没有配菜，走遍西安你难找，不信问问西安的乡党


西安的肉夹馍是没有配菜的，不过陕南的肉夹馍就有配菜了（具体哪个城市我忘了，是山清水秀小江南那种），青尖椒和香菜剁碎和肉混合，再浇上1勺肉汤，然后夹进馍里，我的最爱之一
作者: era    时间: 16-11-2013 22:07
自然 发表于 16-11-2013 17:07

                               
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楼主的白吉馍做的太有才了

知道白吉馍,一定是真行家.
作者: era    时间: 16-11-2013 22:14
candywang 发表于 16-11-2013 17:42

                               
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西安的肉夹馍肯定没有配菜，走遍西安你难找，不信问问西安的乡党

传统的是没有配菜,  但现在也有变化. 如果觉的肉有点腻  ,我是加些自制的小菜( 尖椒 姜蒜切碎 +盐 + 醋+橄榄油 拌匀)
作者: yearshappy    时间: 16-11-2013 22:17
era 发表于 16-11-2013 22:05

                               
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加酱牛肉 , 罐头tuna 鱼 . 都不错

好主意，有没有什么可替代面饼的? 自己做不好
作者: era    时间: 16-11-2013 22:24
MICHELLE07 发表于 16-11-2013 00:06

                               
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超喜欢酸辣凉皮

西安人想家了就总会想起凉皮 ( 不论是秦镇的 ,汉中的, 还是麻将的 或是西府的擀面皮)
作者: era    时间: 16-11-2013 22:27
澳人建筑 发表于 16-11-2013 21:47

                               
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能做这道菜的人，选这道菜的人，不是一般的厨师。而是科班出身的大厨师。
如果我没有猜错的话，相信有更精 ...

开涮了
作者: era    时间: 16-11-2013 22:31
指纹 发表于 15-11-2013 22:02

                               
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肉馅好整，卤肉就好了，蔬菜可以配自己喜欢的，经典的当然是绿尖椒

馍是个问题，我最不会做面食了
...

english muffin 和 白吉馍 可不是一个味道.  
作者: 指纹    时间: 16-11-2013 22:39
era 发表于 16-11-2013 21:31

                               
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english muffin 和 白吉馍 可不是一个味道.

不会蒸馍啊，退而求其次
作者: era    时间: 16-11-2013 22:47
yearshappy 发表于 16-11-2013 22:17

                               
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好主意，有没有什么可替代面饼的? 自己做不好

还没有发现可替代的, 洋人的面包,饼子吃起来实在没劲. 太虚.  
作者: era    时间: 16-11-2013 22:55
指纹 发表于 16-11-2013 22:39

                               
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不会蒸馍啊，退而求其次

蒸馍也好还不上火, 比烙饼还简单 .发好面 揉团 上笼 .
作者: yeats_only    时间: 16-11-2013 23:15
大半夜 的~~~我 胃痛~~~
作者: 指纹    时间: 16-11-2013 23:17
yeats_only 发表于 16-11-2013 22:15

                               
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大半夜 的~~~我 胃痛~~~

用网上通用的哄人方式：喝点儿热水
作者: yeats_only    时间: 16-11-2013 23:30
指纹 发表于 16-11-2013 23:17

                               
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用网上通用的哄人方式：喝点儿热水

不应该半夜看美食贴~~~我错了~全是好吃的~圣诞节你们要不要筵开一席嘛~我报名做吃货~
作者: 指纹    时间: 16-11-2013 23:36
yeats_only 发表于 16-11-2013 22:30

                               
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不应该半夜看美食贴~~~我错了~全是好吃的~圣诞节你们要不要筵开一席嘛~我报名做吃货~

天南海北的，筵开一席也是用SKYPE，大眼瞪小眼的
作者: 悉尼宝宝龙    时间: 16-11-2013 23:40
这馍做的，虽说尝不到味儿，但光看着就觉得LZ挺牛啊！地方菜果然是要当地人做菜正宗！
作者: 澳人建筑    时间: 25-11-2013 22:57
评选前再看i一遍
作者: era    时间: 26-11-2013 14:10
我的太简单了
作者: era    时间: 7-12-2013 18:49
我的凉皮那是百分百山寨的 ,  米皮是在华人超市买的是越南风味米皮,(即食的那种)虽然口感没有正宗的筋道也只能凑合了! 最主要是调味料 这里没有正宗的秦椒 和岐山醋 很难出那个味道.  我只能自己调料了.

料水制作: 先烧开一碗水加入一些花椒八角,水开数分钟后放凉. 然后加入捣好的蒜泥和食盐搅匀(根据个人口味)
辣椒油 : 可用老干妈的代替
苹果醋+ 生抽(壶底抽)少许.
找一大碗 先放入切好的越南米皮 + 2-3勺 料水 + 苹果醋生抽+ 老干妈辣油  最后配些焯过的菠菜豆芽或黄瓜丝拌匀装盘即可.
最终口感能达到正宗西安凉皮50%---60%





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