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（本报讯）墨尔本的咖啡饮用者们全都在为拿铁中非乳制品的牛奶替代品疯狂，这让这座城市里最时髦的咖啡师都有些犯难。 众所周知，墨尔本咖啡烘焙店Market Lane曾经把豆奶从菜单上撤下一事，因为它被视为破坏咖啡的一大元凶，因为它在与轻度烘焙的咖啡混合时十分容易凝固，但这个搭配恰恰深得墨尔本最酷咖啡饮用者的喜爱。 现在，像是Richmond的Serotonin Eatery和St Kilda的Matcha Mylkbar等“养生咖啡馆”都提供坚果奶，包括杏仁，坚果，腰果和椰子。 沃德（Lachlan Ward）是South Melbourne养生咖啡馆Happy Place的部分所有人，也是专业咖啡馆St Ali的顶级咖啡师，不过在那里，他依然留在幕后工作。 “我们注意到St Ali有很大比例的客户已经开始从要豆奶改成要坚果奶了。”沃德说。 就在几年前，用夏威夷果奶来制作拿铁咖啡还是闻所未闻的。现在，坚果奶在非乳制品奶市场中所占的比重越来越大，作为牛奶替代品的份额已经接近豆奶。 有人担心坚果奶对环境的影响——一份报告声称需要5公升水才能种出一颗杏仁——它们营养价值低，此外，人们抛弃牛奶也引发了健康方面的担忧。 但对许多专业咖啡师来说，风味和质地也很成问题。 “我们曾经试过很多坚果奶，有些杏仁奶咖啡真的很可怕。” Sensory Lab的佩吉（Matt Perger？）说：“它们尝起来有种金属的味道，而且有一种很怪的苦涩味道，就好像咖啡豆烘焙得很糟糕，或者萃取得很糟糕一样，不管咖啡豆有多好，也不管我们使用了哪种咖啡。它们都不会像加了牛奶那样好喝。” Carlton North咖啡馆Green Park Dining的首席咖啡师玛哈拉杰（Kyle Maharaj）表示：“我曾经用坚果奶大概试过，我得说，它们会向豆奶一样和咖啡中的酸产生反应——如果咖啡太酸，你会发现饮料迅速分层。” “豆奶会分离蛋白质，你会得到酸奶般的质感，而用坚果奶的时候，顶上的泡沫非常丰富，但咖啡的其他部分会很水。” 这并不奇怪，毕竟坚果奶90%都是水。 沃德表示，他不认为坚果奶能够取代牛奶，乳制品依然是咖啡伴侣中无可争议的王者。
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发表于 27-6-2016 08:24:38
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