四川泡菜

米虫

四川泡菜的制作方法——四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便、快捷、廉价制作方法十分简单，介绍如下：
所需材料： 泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。
具体制作方法如下： 一、培养泡菜发酵菌 （1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。 盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。 花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。 （2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。 其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。 （3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。 2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了! （4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。 泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。 注意事项： 坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。 绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。 为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
二、泡制 先加入大料、冰糖适量。 （1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。 （2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。 （3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。 （4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。 每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
三、食用 （1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。 （2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。 （3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。
四、原汁的维护 每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。 用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。 用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

特别提醒： 一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。
                 二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。

周星星1832

哥冒充四川人

米虫

上面是传统做法自己在家做,简单方便为主,容器选择一个密封瓶什么的就可以.
做法:1,选择一些水分较少的蔬菜,如萝卜,菜花,豇豆,芹菜,蒜薹等.洗净完全晾干,切成适合直接吃的条或块.
        2,取大概能淹没蔬菜的水,放入一勺花椒煮开,晾凉.
        3,把蔬菜装入干净容器,倒入花椒水,冰糖,盐,少许高度粮食酒,姜片,蒜片,葱白段.
        4,倒入成品袋装小米辣(泡椒水)放入冰箱,三天左右可食用
注意事项:1.全程不可沾油,菜碰油会烂.手,瓶子或者锅都要洗净
              2.泡菜里含亚硝酸盐,多吃不宜,所以食用时避开亚硝酸盐浓度较高时,据说一周左右含量最高.之前或之后吃哈

米虫

周星星1832 发表于 29-7-2014 22:52

                               
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哥冒充四川人

最近太热,基本不开火,就各种凉菜,酸菜,泡菜吃啊
未曾想菜花泡着吃比炒口味更好呢,脆脆的...

周星星1832

米虫 发表于 29-7-2014 23:16

                               
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最近太热,基本不开火,就各种凉菜,酸菜,泡菜吃啊
未曾想菜花泡着吃比炒口味更好呢,脆脆的...

没有泡椒水行不

周星星1832

我也打算泡点

米虫

周星星1832 发表于 29-7-2014 23:19

                               
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没有泡椒水行不

那要照着一楼做,麻烦一点点
有泡椒水就是把菜洗干净,晾干,扔进去就好啦

周星星1832

米虫 发表于 29-7-2014 23:29

                               
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那要照着一楼做,麻烦一点点
有泡椒水就是把菜洗干净,晾干,扔进去就好啦

华人超市应该有。。。

我原来可爱吃泡菜了

米虫

周星星1832 发表于 29-7-2014 23:31

                               
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华人超市应该有。。。

我原来可爱吃泡菜了

可以准备一个小泡菜坛子,家里有时菜买多了,泡一点慢慢吃
藕片啊,笋块什么的泡着都很下饭,汤还能做做酸菜鱼什么的呢

周星星1832

米虫 发表于 29-7-2014 23:40

                               
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可以准备一个小泡菜坛子,家里有时菜买多了,泡一点慢慢吃
藕片啊,笋块什么的泡着都很下饭,汤还能做做酸菜 ...

哥怎么突然冒充食神了又

周星星1832

米虫 发表于 29-7-2014 23:40

                               
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可以准备一个小泡菜坛子,家里有时菜买多了,泡一点慢慢吃
藕片啊,笋块什么的泡着都很下饭,汤还能做做酸菜 ...

其实墨尔本有卖泡菜坛子的。。就是有点贵。一直没舍得买

周星星1832

米虫 发表于 29-7-2014 23:40

                               
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可以准备一个小泡菜坛子,家里有时菜买多了,泡一点慢慢吃
藕片啊,笋块什么的泡着都很下饭,汤还能做做酸菜 ...

我还是喜欢泡萝卜

米虫

周星星1832 发表于 29-7-2014 23:41

                               
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哥怎么突然冒充食神了又

错也,哥一直是......
哪天失业了,应该可以做末级厨师

周星星1832

米虫 发表于 29-7-2014 23:48

                               
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错也,哥一直是......
哪天失业了,应该可以做末级厨师

做末级厨师一直是我的追求。。不要跟我抢

米虫

周星星1832 发表于 29-7-2014 23:42

                               
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其实墨尔本有卖泡菜坛子的。。就是有点贵。一直没舍得买

这个东西沉,应该会小贵
先用大玻璃瓶做做,如果真是常做再买
要不然家里堆满一次性使用的物件

周星星1832

米虫 发表于 29-7-2014 23:55

                               
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这个东西沉,应该会小贵
先用大玻璃瓶做做,如果真是常做再买
要不然家里堆满一次性使用的物件

恩。。我准备先去买瓶高粱酒和泡椒。。

我们家好多玻璃瓶。。。。都舍不得扔

米虫

周星星1832 发表于 29-7-2014 23:44

                               
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我还是喜欢泡萝卜

嗯,各种萝卜泡着都好吃
最好萝卜切了先晒蔫,然后泡出来更脆

周星星1832

米虫 发表于 30-7-2014 00:01

                               
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嗯,各种萝卜泡着都好吃
最好萝卜切了先晒蔫,然后泡出来更脆

我爱吃四川的那种萝卜

米虫

周星星1832 发表于 29-7-2014 23:57

                               
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恩。。我准备先去买瓶高粱酒和泡椒。。

我们家好多玻璃瓶。。。。都舍不得扔

未雨先绸缪,很有远见嘛,小子
正好这次能用上

米虫

周星星1832 发表于 29-7-2014 23:52

                               
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做末级厨师一直是我的追求。。不要跟我抢

好吧,谦让是美德啊
我就做顾客,三五时吃吃霸王餐啥的

周星星1832

米虫 发表于 30-7-2014 00:08

                               
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未雨先绸缪,很有远见嘛,小子
正好这次能用上

恩。。。良好的传统保证了有瓶子可用

周星星1832

米虫 发表于 30-7-2014 00:13

                               
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好吧,谦让是美德啊
我就做顾客,三五时吃吃霸王餐啥的

欢迎

米虫

周星星1832 发表于 30-7-2014 00:05

                               
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我爱吃四川的那种萝卜

只知道胡萝卜,白萝卜,青萝卜,红心萝卜和樱桃小萝卜
难道四川还有什么萝卜嘛?
话说嘴真刁啊,萝卜还要"次四川产的"
嘱咐弟媳买好想吃的蔬菜种子,带回家自己种

米虫

周星星1832 发表于 30-7-2014 00:17

                               
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恩。。。良好的传统保证了有瓶子可用

变废为宝时心情超级好,有没有?

周星星1832

米虫 发表于 30-7-2014 00:20

                               
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只知道胡萝卜,白萝卜,青萝卜,红心萝卜和樱桃小萝卜
难道四川还有什么萝卜嘛?
话说嘴真刁啊,萝卜还要"次 ...

红心萝卜。。。

周星星1832

米虫 发表于 30-7-2014 00:22

                               
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变废为宝时心情超级好,有没有?

恩。。就是多了占地

米虫

周星星1832 发表于 30-7-2014 00:25

                               
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恩。。就是多了占地

装进纸箱,放到杂物间.
瞌睡虫来了

周星星1832

米虫 发表于 30-7-2014 00:38

                               
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装进纸箱,放到杂物间.
瞌睡虫来了

flyingwave

楼主的泡菜制作方法和我家的一样。罐子可以用宜家的玻璃密封罐，实用又漂亮。楼主还可以泡点紫甘蓝，好吃又好看。

荷塘月色

周星星1832 发表于 29-7-2014 23:19

                               
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没有泡椒水行不

超市卖的泡朝天椒~就是泡椒水~华人店还有大瓶泡椒水买~我买过用来泡凤爪了~