学厨一周

karl.lee.2004

学厨一周

上课形式
========
周一至周五，9am-3pm。

上午老师在课室讲授4道菜的做法，下面同学有不懂的可以随时发问，老师在回答时即兴插播一些知识点，所以课堂气氛比较活跃。

讲到大概11点左右，老师同学一起去厨房备料，洗，切，配料。然后老师示范做4道菜，示范过程中有不明白的也是可以随时发问。

大概12点左右，大家品尝完老师的出品，接下来就各自找炉头练习，老师在旁边看着。一般2点左右就练习完了，然后有份练习的都留下来打扫卫生。个别勤奋练习刀功，颠锅的（如我），就会留下来继续练习。

师资
====
老师挂着“中国烹饪大师”的衔头，手下的功夫确实不含糊。到目前为止，我吃过味道最好的鱼香茄子，就是出自该老师之手。

根据之前搜集到的资料，拿到这种头衔的厨师，其工作的饭店人均消费大概在500元左右。这种级别的饭店不是没有帮衬过，不过去这种级别的饭店消费，不可能点鱼香茄子煲这种大众下饭菜，所以也没办法对比。

而鱼香茄子煲，一般只在人均消费50左右的饭店点，而这种饭店又不可能请的起“中国烹饪大师”来主勺。

所以估计要吃上“中国烹饪大师”做的鱼香茄子煲，只能上厨艺学校了：）

所以经常老师做完示范，厨艺学校的一帮职员大姐大婶大妈，都端饭碗在旁边等着，菜一出锅，立马一哄而上...

老师也是心中有数，如果当天有好材料的话，会特意炒开一碟，让同学送去办公室，免得厨房里挤一大堆人。

1. 为什么家里的菜做不出饭店的味道
根据观察思考以及私下请教老师，得到的结论是：

1）厨师的手艺
这个是最明显的差距了，业余和职业的区别。

2）厨房环境
饭店厨房无论是炉头的火力，对油的使用，都是家庭环境下不可能做到的。

饭店厨房那个炉头，开足鼓风的话火苗有一尺多高，火力那个猛啊...我看老师炒肉片，基本上颠着锅炒个3、4下就熟了。饭店的要求是一分钟炒3道菜，火力不猛的话，不可能做到。

而在油的使用上，家里更是不可能同日而语。老师炒菜时，基本上每道菜，只要有肉的，都会拉油（之前备料时，肉会先腌制入味，然后拍干粉锁住水分，最后拉油定型，科学一点的说法是用高温让生粉糊化，在确保食材鲜味的同时，让水分不至于流失。所以只要拉过油，肉类都会鲜美很多。）。灶台上有三个大罐，专门供回收用过的油。老师往罐里倒的时候，就像倒水一样，每次都会有一定量的油流到外面。如果在家里的话，有多少人肯舍得这样用油？

再说，食用油经过这样反复使用（传说中的万年油），里面不说什么致癌成分，起码有害物质就不少。出于健康原因，没多少人在家里做饭会这样用油的。

后来请教老师这个问题，老师回答说其实家里不需要这样做。家里做的话，可以用煎代替炸，只要把食材切小片就可以了。当然，煎要比炸花更多的时间，不过家里做饭，对时间要求没那么变态。老师在家里烧菜，都是开着两个炉头，用两个锅来慢慢做的。

3）辅料
有些菜色，需要用到一些成分复杂的配料，比如说鱼香茄子煲，就要用到“混酱”。我们上课时配的混酱，需要用到13种配料来熬制。

为了一道菜，要搜集13种酱料？除非日后会大量使用吧，不然很多人都会图省事，就直接用现成的酱料得了。于是味道这里差一点，那里差一点，最后整体出来味道就差一大截了。

4）调味
呵呵，如果你看过饭店厨房是怎么用味精的，而你又觉得味精吃多了有害的话，估计你以后不用出去吃饭了。

这里科普一下，味精本身是无害的。

有文献报道，如果焦谷氨酸直接注射到小鼠大脑中，会产生神经毒性，目前尚无人体试验证明对人体有害。此外，也存在“MSG综合症状”（中菜馆综合症）这一事实，即有不足1%的敏感人群在一餐中摄取大量MSG时，会出现头晕眼花，麻木，发抖等症状。现在很多研究表示这种症状是有，但也是不连续的，重现性差，没有统计学意义等等，不能证明MSG和以上症状有确定的联系。与此同时也有观点认为该物质对人体有益处，总之利益相关方各执己见，目前尚无定论。

法规方面，在澳洲和新西兰的食品标准（FSANZ）中引用了“大量科学研究压倒性的证据”，明确地否认MSG和“严重不良反应”或“长期后果”之间所存在的任何联系，认为MSG“对于普通人群是安全的”。

世界卫生组织推荐每天摄入谷氨酸钠量不超过6g；美国食品和药品管理局已把MSG归入为一般认为安全 (GRAS) 之列；欧盟视其为一种正常的食品添加剂。

以上的数据来源于松鼠网，果壳网，知乎，有怀疑的同学可以自行搜索。

2. 远离街头小笼包、手工水饺
说完无害的，接下来说一些恶心、有害的。

大家知道现在街上卖的小笼包，其肉馅的成本是多少吗？手工饺子的呢？

那大家又知道现在市场上的瘦肉、有皮上肉是多少钱一斤呢？

参考2013.10.23广州日报生活版的报价，广州市场上瘦肉是16/斤，有皮上肉13/斤。

而街头的小笼包肉馅成本是2.6/斤，手工饺子肉馅5/斤。

当老师说出这个数字时，我几乎不敢相信：怎么可能有这么便宜的肉？私宰？病死猪？

其实这类肉馅之所以这么便宜，是因为其原料都是一些不那么新鲜的肉，还有屠宰时不要的一些部位，比如什么淋巴，猪头皮之类的。所以供货商提供的已经直接是肉馅，免得卖相不好。这类小吃店连制作肉馅的功夫都省了。

原料有问题，自然肉馅就好不到哪里去，所以会带有一股臭味（老师的原话是：屌~D肉一闻，臭的！然后一脸不屑状）。于是拿来包小笼包时就会使劲儿加香料。因为小笼包肉馅不多，所以用料差一点，一般都吃不出来。

但手工水饺肉比较多，所以用料就要相对贵一点，不然味道盖不住。但5块一斤的肉，能好到哪里去？

难怪市面上卖的湾仔码头臧姑娘水饺，一直强调自己是“上等精肉，手工制作”。

一不留神，又写了这么长。就此打住，留些下次再写吧。

指纹

LZ有空秀一下厨艺吧，让我们也溜溜口水

妮南

看来以后不买小笼包子和肉包子了。不过，在澳洲中餐馆应该还可以。

karl.lee.2004

妮南 发表于 28-10-2013 19:57

                               
登录/注册后可看大图

看来以后不买小笼包子和肉包子了。不过，在澳洲中餐馆应该还可以。

反正学厨后，我是不会在国内吃街头小吃店的水饺和肉包了：（

hanjian0313

同道中人！

pawehu

起码LZ发张图片才对得起广大网友吧

牧马人

一个高手即将诞生，等你出师之后当个美食版版主吧

karl.lee.2004

牧马人 发表于 5-11-2013 22:29

                               
登录/注册后可看大图

一个高手即将诞生，等你出师之后当个美食版版主吧

原来真有一个美食天地版...

看来是我错了，应该发去哪儿的...

牧马人

karl.lee.2004 发表于 5-11-2013 23:12

                               
登录/注册后可看大图

原来真有一个美食天地版...

看来是我错了，应该发去哪儿的...

这个贴算出师前，等出师后再去那个版发，一鸣惊人，一统江湖。

hanjian0313

楼主能否分享一下再哪个厨师学校学的啊？

karl.lee.2004

hanjian0313 发表于 12-11-2013 14:24

                               
登录/注册后可看大图

楼主能否分享一下再哪个厨师学校学的啊？

这里面写了：

https://hioz.us/ibbs/forum.php?m ... 6&fromuid=69920

Cee

karl.lee.2004 发表于 13-11-2013 22:06

                               
登录/注册后可看大图

这里面写了：

https://hioz.us/ibbs/forum.php?mod=redirect&goto=findpost&ptid=1092277&pid=4733176 ...

改天去悉尼找楼主，让楼主烧饭吃，就这么定了！

柯罗

难得在准备登陆的版看见这种题材的帖子。顶下。