【报童推荐】兔子，彩蛋和大火腿 / 报童

太阳花开

【报童推荐】兔子，彩蛋和大火腿 / 报童
2013-03-31 10:31 | 阅读(92) | 标签: 所见所闻 | 字号：大 中 小 打印文章

JULIA MOSKIN



我不是那种爱吃火腿的人。



培根，我当然爱吃。意大利辣香肠，我肯定也爱吃。



但是做烤火腿的机会直到去年圣诞节才到来，当时我主动要求给朋友们做节日大餐——这些朋友都是优秀的厨师，都很喜欢火腿。



我的妈妈是做威灵顿牛肉和烤鹅的老手。我说服了她，向她保证，只要把火腿放在热炉子里，涂上糖、香料、水果和烈酒，就万事大吉了。



但是当我们费劲地把它放到操作台上，光是火腿的体积就让人望而却步。“哪面是上面？”妈妈问。



我觉得其他厨师面对一整块火腿也一样会不知所措吧。把猪肉变成火腿需要经过很多步骤：风干、山核桃木烟熏、湿腌、涂上盐和枫糖浆、蜜烤。火腿家族有数不清的种类，能让你挑得眼花缭乱。



大多数美国厨师为复活节大餐购买的是湿腌、微熏、预焙的火腿。在社区有肉店的时代，肉店老板称其为“城市火腿”。



肉类专家布鲁斯·艾德尔(Bruce Aidells)说，“城市火腿”其实没什么城市特色，但是这个名字作为一种简称被沿用了下来。“它就是告诉你这种火腿不是乡村火腿，”他说。



乡村火腿是美国最古老的传统食物之一，目前还有几家熏制品厂生产这种火腿，比如田纳西州的“本顿烟熏山乡村火腿厂”(Benton’s Smoky Mountain Country Hams)和肯塔基州的“比尔·纽山姆上校老肯塔基乡村火腿厂”(Col. Bill Newsom’s Aged Kentucky Country Ham)。这种火腿要经过长时间的缓慢的风干过程，与意大利熏火腿和西班牙火腿一脉相承。



乡村火腿成了一种被美食家们狂热追捧的食物，而城市火腿已经衰落了。如今除了在节日里，烤火腿很少出现在美国的晚餐桌上，只是偶尔出现在早餐中。餐馆里更是几乎看不到它，甚至当培根已经像黄油一样无所不在的时候，也看不到它。



“它是一种正在消亡的产品，”提姆·哈里斯(Tim Harris)说。他的家族食品厂La Tienda位于弗吉尼亚州的威廉斯堡，他从西班牙进口火腿和肉类，这些肉制品是用橡果喂养的猪做成的。



其中一个原因是火腿中的盐和硝酸盐越来越不讨顾客喜欢，尽管火腿本身的脂肪变少了。如今大部分的猪都被饲养得含有更少脂肪，总提这一点会令人生厌，但这是事实。用这些猪做出的火腿虽然看起来丰满且带粉色，其实脂肪也减少了（粉色源于腌制过程中使用的硝酸盐）。大腿肉是经常活动的肌肉，脂肪含量不高，而且现代的火腿口感更干，肉汁较少。



为了不让火腿过干，并使其更美味，生产者在火腿中注入盐卤，以及其他一些危害更小的液体。盐卤的特点是能快速腌制火腿，并增加甜味，延长城市火腿的保质期。它可能含有糖、糖浆或者蜂蜜；亚硝酸盐和硝酸盐；或者抗坏血酸钠等“腌制加速器”；以及异抗坏血酸钠等防腐剂。



莎拉·毕格罗(Sara Bigelow)在布鲁克林威廉斯堡的一家肉店Meat Hook负责制作火腿。她说并不是所有的添加剂都有问题。“你必须得加一些硝酸盐，不然就没有火腿味了，”她说，“问题是你加多少，以及你还加些别的什么东西。”



依据盐卤的成分和用量，美国食品药品监督管理局(Food and Drug Administration)制订了火腿成分标签的复杂规则，其中一些规则能帮你找出你在节日餐桌上想要的火腿。在生产过程中，火腿的烟熏味可以通过注入盐卤获得；也可以通过把火腿放入机器中“按摩”获得；还可以喷上去。这样做出的火腿可以把“山核桃木烟”列入成分之中，但是不能标注为“山核桃木熏制”。



标注为“火腿和水产品”或“火腿——加水”的火腿是被盐卤至猪肉天然的味道被削弱，质地变松软。“含有天然汁液的火腿”加入的液体更少，猪肉的味道更浓——大多数烤火腿都属于这一类。



如果这些都吊不起你的胃口，那你就去寻找美国最好的火腿——用真正的木烟、纯粹的枫糖浆和散养的猪做成的火腿。让你信任的肉店老板推荐是其中一个方法，但是使用网购的话，任何人都能订到最好的厂家生产的火腿，比如“蛇形河农场”(Snake River Farms)和“飞猪农场”(Flying Pigs Farm)，后者位于美国北部，它为大厨让-乔治·冯格里奇顿(Jean-Georges Vongerichten)提供火腿。



为了理清所有这些选择，我在《纽约时报》组织了一个研究小组，品尝各种烤火腿，所用的火腿在美国都能买到。这个小组包括我的同事梅丽莎·克拉克(Melissa Clark)和杰夫·高迪涅(Jeff Gordinier)；大厨罗伯特·纽顿(Robert Newton)，他在布鲁克林有家店，名叫Seersucker，这家店的每道菜里几乎都有火腿；还有莎拉，她带来了自制的一种好吃的火腿，是前一天用樱桃木和苹果木熏制的。



烤火腿的基本口味有甜味、咸味和烟味，但是有地域差异，比如美国东北部用枫糖浆腌制，而南部用山核桃木熏制。罗伯特说，我们要找的是一款“具备火腿所有味道”的火腿。我只买带骨头的（这是为了保证火腿是一整块肉，而不是碎肉的混合）、用木烟熏过的、尽量少添加液体的火腿。其中很多来自有两代或三代经营历史的厂家，比如密苏里州的“伯格肉品厂”(Burgers’)，威斯康星州的“纽斯克肉品厂”(Nueske’s)，以及佛蒙特州的“哈林顿肉品厂”(Harrington’s)；售价在一磅2美元至12美元之间。



因为大多数肉品厂不是自己养猪，所以动物福利不是此次品尝的一个标准，但是越来越多的农场主提供关于动物生活条件的信息（我购买的来自“飞猪农场”的火腿随附一张农场主珍·斯莫尔[Jen Small]和迈克尔·耶兹[Michael Yezzi]的明信片，他们坐在草地上，周围是散养的塔姆沃思猪）。



虽然我们喜欢所有的火腿，但是火腿口味和质地的多样化还是让我们感到意外。这些火腿分为两类：一类是梅丽莎所说的“适合孩子吃的”火腿，比较柔软，有微微的甜味；另一类是杰夫所说的“提升版”，烟味浓，比较硬，含肉多。前者在美国各地都能买到，比如在“蜜烤火腿店”(HoneyBaked Ham)里。这家店始于1962年，其创始人发明了漩涡切肉法，目前有超过400家加盟店。“我的父母每年复活节仍会买一块这样的火腿，”莎拉说。她是在洛杉矶长大的，“就连那年我带着自制的火腿横跨整个美国让他们品尝，他们还是买了。”



受到一致喜爱的火腿来自“哈林顿肉制品厂”，它属于第二类。它的烟味很浓，但并没有把肉的香味掩盖住；它很有嚼头；甜味很明显，一些更“适合成人吃的”火腿就缺乏这种甜味（我们品尝所有的火腿时都没有蘸酱）。



每个火腿外面都只有一点脂肪，或者完全没有脂肪，这说明里面的肉比较干。这是品尝过程中最让人失望的一点。经过加热之后，没有哪块火腿还会多汁。很难想象从这些火腿上面切一块肉排吃是什么滋味。



至少有两种方法可以解决现代火腿发干的问题。一种方法就是多花钱：这个月，你可以购买弗吉尼亚州历史悠久的“S·华莱士·爱德华&桑斯肉品厂”(S. Wallace Edwards & Sons)用进口的伊比利亚(Ibérico)猪肉精心熏制的多汁的火腿。你可以在La Tienda买到，重约5磅的无骨火腿大约需要249美元。



你也可以用煮锅解决这个问题，妈妈和我最后就是这么做的。烤火腿都是半成品，但是大多数菜谱都要求再炖两到三个小时。这似乎是对付肯定会干掉的肉类的良方。



因为我们家里没有吃火腿的传统，所以我们就依照自己的习惯做事：我们查询朱丽叶·查尔德(Julia Child)的菜谱。她的处方似乎很有道理：在红酒和水中炖火腿，然后在热炉子里烤，让表皮变脆。最后涂上芥末和红糖，撒上金色的面包屑。因为在水里炖了两个小时，肉变得嫩而多汁，咸味也比我在别人家的餐桌上品尝过的要淡很多。



我变成爱吃火腿的人了。



本文最初发表于2013年3月20日。

翻译：王艳