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标题: 干炒牛河 [打印本页]

作者: 厨娘一枝花 时间: 6-2-2011 19:02
标题: 干炒牛河
今天中午炒了满满两大盘干炒牛河，全部干光，吃完还意犹未尽，老公说下周还要

买的是“同发”这个牌子的河粉，感觉有点碎，下次要换个牌子的试试

作者: yan1125 时间: 6-2-2011 19:04
里面的牛肉片要用什么部位？是不是要加嫩肉粉才能做的那么软？

作者: 厨娘一枝花 时间: 6-2-2011 19:05
做法：

1、将一包河粉的分量分为两份，这样因为量小，所以炒出来的粉更有锅气。
2、将一条一条地河粉撕开，然后热锅1分钟，同时河粉也放微波炉预热1分钟。
3、锅冒青烟时，下冷油；倒入预热好的河粉。
千万不要急着搅动河粉啊！只可以用筷子稍微摊开粉的受热面积。
另外，尽量避免用锅铲；真的要用可以将锅铲翻过来用，用推炒的方法。
4、煎40～60秒后，将河粉翻炒一下。
5、下一点洗干净的芽菜、葱段和预先炒好的牛肉，将一汤匙生抽、一汤匙老抽（或只放两汤匙的老抽，颜色会稍微深一些）沿着锅边洒下去，这样轻轻翻炒几下酱油的颜色就会上均匀了。
稍微下一点糖、鸡粉；一丁点盐调味，用筷子挑动一下河粉至酱油颜色上均匀了就可以出锅了。

[ 本帖最后由厨娘一枝花于 6-2-2011 19:06 编辑 ]

作者: qzd163 时间: 6-2-2011 19:05
尽管刚吃完晚饭，口水还是止不住要涌出来。。。。

作者: 厨娘一枝花 时间: 6-2-2011 19:09

原帖由 yan1125 于 6-2-2011 19:04 发表

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里面的牛肉片要用什么部位？是不是要加嫩肉粉才能做的那么软？

就普通牛肉可以，或者能买到牛霖或者牛柳最好
我家炒肉从来不放嫩肉粉，一样炒得嫩。牛肉逆纹切成薄片，放料酒、盐、生抽、糖和一些生粉水抓匀，一定要大火热油下去爆炒肉，大概30秒肉8成熟就起锅备用，然后再炒蔬菜，最后加入肉类一起炒调味就好吃了

作者: 厨娘一枝花 时间: 6-2-2011 19:11
鸡肉呢，要想炒得嫩，最好切好后用水泡一下，让鸡肉吸收一下水分，然后控干水，用热油拉一下

作者: flydragon132 时间: 6-2-2011 19:18
收藏一下，我哪天模仿一下哈。

作者: sususu119 时间: 6-2-2011 20:01
很喜欢吃这道菜，改天也试着自己做做。谢谢厨娘的菜谱！

作者: 厨娘一枝花 时间: 6-2-2011 20:09

原帖由 sususu119 于 6-2-2011 20:01 发表

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很喜欢吃这道菜，改天也试着自己做做。谢谢厨娘的菜谱！

我也是朋友给的菜谱，很不错

作者: 风雨无阻 时间: 6-2-2011 20:15
我和大女儿都喜欢干炒牛河,总做不好,什么时候也试试.

作者: jcassar 时间: 6-2-2011 22:34
谢谢厨娘，学习了！
我家的炒河粉还放很多的新鲜辣椒，嘿嘿

作者: 厨娘一枝花 时间: 7-2-2011 15:55
俺们是炒好了，配一点潮州辣椒油，正点啊

作者: cello 时间: 7-2-2011 16:17
到底怎么“翻炒”呢？总是粘成一团，一铲粉就断。油放好多都避免不了粉粘成一团或炒烂的后果。。。继续请教

作者: 厨娘一枝花 时间: 7-2-2011 21:49

原帖由 cello 于 7-2-2011 16:17 发表

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到底怎么“翻炒”呢？总是粘成一团，一铲粉就断。油放好多都避免不了粉粘成一团或炒烂的后果。。。继续请教

1、将一包河粉的分量分为两份，这样因为量小，所以炒出来的粉更有锅气。
2、将一条一条地河粉撕开，然后热锅1分钟，同时河粉也放微波炉预热1分钟。
3、锅冒青烟时，下冷油；倒入预热好的河粉。
千万不要急着搅动河粉啊！只可以用筷子稍微摊开粉的受热面积。
另外，尽量避免用锅铲；真的要用可以将锅铲翻过来用，用推炒的方法。
4、煎40～60秒后，将河粉翻炒一下。

首先我还是建议你看一下我的详细做法，比如份量的掌握、要提前撕开预热、要热锅冷油煎一下河粉、翻炒是采用推炒的方法
你明白了吗

作者: nfs 时间: 8-2-2011 06:30
做得真好。我每次做得都碎得没法看了。

作者: 厨娘一枝花 时间: 8-2-2011 10:05

原帖由 nfs 于 8-2-2011 06:30 发表

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做得真好。我每次做得都碎得没法看了。

尽量用筷子挑，实在喜欢用锅铲，也是用推炒的方式。
还有就是河粉已经提前预热了，牛肉也是8成熟的，豆芽也很容易熟，这些配菜放下去垫两下放了调味就可以起锅了，炒久了肯定要碎掉

作者: cello 时间: 8-2-2011 10:09

原帖由 厨娘一枝花 于 8-2-2011 08:35 发表

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尽量用筷子挑，实在喜欢用锅铲，也是用推炒的方式。
还有就是河粉已经提前预热了，牛肉也是8成熟的，豆芽也很容易熟，这些配菜放下去垫两下放了调味就可以起锅了，炒久了肯定要碎掉

不错，回头再试试。以前总是幻想着狂大火，然后把粉抛到半空高来翻炒。实践一看发现铁锅太重俺肌肉不够，做不来这潇洒的动作只能眼巴巴看着河粉烂掉

。

作者: aprilpoon 时间: 8-2-2011 11:13
This is my favourite dish! I never knew how to home make it!

作者: 厨娘一枝花 时间: 8-2-2011 12:33

原帖由 aprilpoon 于 8-2-2011 11:13 发表

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This is my favourite dish! I never knew how to home make it!

嘻嘻，try again

作者: yinchy 时间: 9-2-2011 21:46
标题: 感谢分享

作者: don 时间: 9-2-2011 23:59
美厨娘，看了你的帖子，俺馋了，可是又没有勇气自个儿做，今天晚上特意去饭店点了一份干炒牛河，小小的过了瘾

作者: 厨娘一枝花 时间: 11-2-2011 13:19

原帖由 don 于 9-2-2011 23:59 发表

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美厨娘，看了你的帖子，俺馋了，可是又没有勇气自个儿做，今天晚上特意去饭店点了一份干炒牛河，小小的过了瘾

外面买的好贵啊，好少一份，虽然我喝茶的时候也会点，还是自己做划算，一袋河粉能炒满满2盘

作者: lespual 时间: 11-2-2011 19:14
刚吃完饭又把我看饿了

作者: frozen_heart770 时间: 11-2-2011 20:15
真不错,不知道北京哪儿能买到河粉.

对了，我最喜欢颠锅了,摊个鸡蛋饼, 烙个糊塌子什么的, 翻来翻去的. 我家用的也是32厘米的生铁锅，也挺沉的，还好颠锅用的是个巧劲儿。

其实那个动作不是直接向上抛, 而是先把锅往前下方送, 然后突然向上方一抖. 锅里的食物先是向前向下, 就在将要滑出锅的时候,突然从下面来了一股向上的劲道, 他们又跟着向上去了. 后面的食物跟着一路上去再随着落回锅里.

是不是说的特不清楚哦，嗯... 颠锅的那只手的运行轨迹从侧面看有点像个钓鱼钩。
当然，东西不能沾锅也很重要，不然怎么滑行...

Cello同学再试试呗~

[ 本帖最后由 frozen_heart770 于 11-2-2011 20:40 编辑 ]

作者: 厨娘一枝花 时间: 11-2-2011 23:02
在北京就不要买了，直接去店里买来吃

在澳洲这不是没办法嘛，外面的又贵又难吃

作者: shuiqianxj 时间: 14-2-2011 18:17

看起来就好吃

作者: vela11 时间: 14-2-2011 18:18

多谢分享啦

作者: cello 时间: 14-2-2011 18:26

原帖由 厨娘一枝花 于 7-2-2011 14:25 发表

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俺们是炒好了，配一点潮州辣椒油，正点啊

潮州辣椒油，听到这几个字我都条件反射流口水了。你在哪里买的呀？不會是自己做的吧？

作者: 厨娘一枝花 时间: 14-2-2011 18:42

原帖由 cello 于 14-2-2011 18:26 发表

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潮州辣椒油，听到这几个字我都条件反射流口水了。你在哪里买的呀？不會是自己做的吧？

这个我没本事做，买的李锦记的。不过油泼辣子我就会

作者: frozen_heart770 时间: 14-2-2011 19:48

原帖由 厨娘一枝花 于 11-2-2011 23:02 发表

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在北京就不要买了，直接去店里买来吃
在澳洲这不是没办法嘛，外面的又贵又难吃

是啊是啊,我是为了给将来过来以后做准备.
我家那位最爱吃干炒牛河,我一点都没学会呢.

作者: 宝贝不哭_219 时间: 16-2-2011 11:50
我很喜欢吃饭店里的干炒牛河, 这下可以照着厨娘的食谱自己做了
再问一下: 干炒牛河的牛肉在超市里买的哪一种（具体名字，因为超市里牛肉的种类和名字实在太多了）

作者: 厨娘一枝花 时间: 16-2-2011 11:53

原帖由 宝贝不哭_219 于 16-2-2011 11:50 发表

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我很喜欢吃饭店里的干炒牛河, 这下可以照着厨娘的食谱自己做了
再问一下: 干炒牛河的牛肉在超市里买的哪一种（具体名字，因为超市里牛肉的种类和名字实在太多了）

就普通牛肉可以，或者能买到牛霖或者牛柳最好
我家炒肉从来不放嫩肉粉，一样炒得嫩。牛肉逆纹切成薄片（稍微冻一下会好切很多），放料酒、盐、生抽和一些生粉水抓匀，一定要大火热油下去爆炒肉，大概30秒肉8成熟就起锅备用，然后再炒蔬菜，最后加入肉类一起炒调味就好吃了

作者: 冰翡翠 时间: 16-2-2011 14:01
墨尔本的华人肉店有细分为“炒牛肉”的牛肉卖，听说也是怎么炒都很嫩的那种

作者: 冰翡翠 时间: 16-2-2011 14:07
另外，很怀念广州还有大排档的年代的干炒牛河啊！

作者: 厨娘一枝花 时间: 16-2-2011 14:27

原帖由 冰翡翠 于 16-2-2011 14:01 发表

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墨尔本的华人肉店有细分为“炒牛肉”的牛肉卖，听说也是怎么炒都很嫩的那种

饭店的秘诀是一定要油拉的，早上都有一个师傅专门过油

作者: duremifa 时间: 18-10-2011 01:06
太棒了，好喜欢的家乡美味啊！

作者: 辛辛 时间: 2-11-2011 12:49
超爱炒牛河，可自己做不好

作者: zhulan 时间: 4-4-2012 07:15
厨娘的手艺确实高

作者: xiaodanya 时间: 11-5-2012 14:39
干炒牛河，看着又馋了，老公做这个菜也非常拿手，非常好吃，和厨娘的手艺应该不相上下，呵呵

作者: 蓝山夜妖 时间: 11-5-2012 17:34
这个要仔细研究研究，在深圳的时候最喜欢吃牛河了

作者: eva_kong 时间: 13-5-2012 23:52
想念国内的方便美食，外面饭店火够猛，炒出来感觉完全不同，口水呀。

这里的粉质量不好，碎又易粘在一起，太难侍候了，杯具。

作者: dejah 时间: 14-5-2012 00:18
河粉是干的还是湿的? 芽菜是什么东西？

作者: 老菜 时间: 14-5-2012 06:11

作者: aussie.blackdog 时间: 23-6-2012 20:09

原帖由 厨娘一枝花 于 6-2-2011 18:05 发表

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做法：

1、将一包河粉的分量分为两份，这样因为量小，所以炒出来的粉更有锅气。
2、将一条一条地河粉撕开，然后热锅1分钟，同时河粉也放微波炉预热1分钟。
3、锅冒青烟时，下冷油；倒入预热好的河粉。
千万不要 ...

用你的方子试了下,几个问题
1, 锅子热了,把粉放下去,马上就结块了, 用筷子翻, 立即全部搞得一塌糊涂,一坨坨de,下面都焦le,上面的还完全没加热到. 我都按照你的办法全部拉开,然后微波炉转了1分半.

2, 另外肉好像不大入味, 没生粉,就下了点料酒和酱油.

在看到全部一坨坨的面团后,我没办法了,没等60秒,直接把豆芽下去了.结果居然起到作用了,豆芽上的水出来了,就没有焦的问题了.看来还是我的操作问题. 居然还能吃,就是卖相不行.

[ 本帖最后由 aussie.blackdog 于 23-6-2012 19:10 编辑 ]

作者: 守护圣西罗 时间: 24-6-2012 13:04
不错不错，上次自己做就没做好，这次学习了，以后改进下！

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