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标题: 面包如何能够做得松软 [打印本页]

作者: eva_kong 时间: 26-6-2010 02:00
标题: 面包如何能够做得松软
昨天做久违的面包，可是感觉面发得似乎不够，吃起来不够松软。

大家有什么秘方可以让面包做得松软，面发得更好，是不是发面时间越长越好呢？

作者: 退休养老的人 时间: 26-6-2010 15:38
我是用面包机做的，按照机子里给的方子，但是总觉得和外面卖的不太一样，呵呵，我觉得是我水平比较差

作者: 厨娘一枝花 时间: 26-6-2010 21:39

原帖由 eva_kong 于 26-6-2010 01:00 发表

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昨天做久违的面包，可是感觉面发得似乎不够，吃起来不够松软。

大家有什么秘方可以让面包做得松软，面发得更好，是不是发面时间越长越好呢？

使用中种法，做出来的面包会比较松软，就是麻烦点而已

作者: szaneyxl 时间: 26-6-2010 22:43
呵呵，当馒头吃吧

作者: eva_kong 时间: 27-6-2010 04:15

原帖由 厨娘一枝花 于 26-6-2010 20:39 发表

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使用中种法，做出来的面包会比较松软，就是麻烦点而已

就是做面种加在里面吗？

作者: 厨娘一枝花 时间: 27-6-2010 16:31
中种法：是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。
因为酵母最怕糖，盐，油脂。因次中种法能使酵母在第一次面种中发酵良好，使水份完全渗透于面粉，使其水含量增加，经过第二次搅拌后，把气泡全打掉，达到柔软、组织细密效果。
用中种法制作面包，种面的温度环境非常重要，发酵时间过头或不足都不能制作好吃的面包，时间温度是最关键。
中种法面团最后醒发较快，体积大,柔软,老化慢,不论制作者技术都可以整出好面包，而且面团温度,发酵管理可以很弹性。
但缺点在于过份发酵面团会有酸味,小麦香亦流失,因为中种面团水含量较大，分割后很难整形，而且时间上没有直接法那么快，也比较麻烦。

作者: eva_kong 时间: 29-6-2010 02:56
标题: 回复 #6 厨娘一枝花的帖子
你太有才了

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