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标题: 从舌尖滑落的记忆 [打印本页]

作者: 坏熊猫 时间: 2-9-2018 19:47
标题: 从舌尖滑落的记忆

旧作一篇，请各位同学指正。
                                       从舌尖滑落的记忆

   旅居西域异乡多年，早已在厨房练就了一身好功夫，以煎、炒、烹炸、炖等各式手段对付鸡鸭鱼肉绰绰有余。不过，要想DIY一道家乡菜——北京烤鸭却非易事，无论是硬件还是软件都不堪重任。曾在一家香港人开的著名中餐馆吃过Peking Duck，却感觉完全就是广东烧腊，鸭皮咬起来有点艮；鸭肉竟然是腌过的；而用来卷烤鸭的面饼也不是薄如纸的荷叶饼，却酷似黎巴嫩大饼。不经意地一瞥，发现邻桌的一对“澳贼”（Aussie）正捧着改头换面的“北京烤鸭”大快朵颐。小两口儿各执一腿，撒上椒盐就啃了起来。我万万没有想到，拥有400多年历史的中华珍馐竟然在海外沦落至此，不但形神俱灭，而且被人像吃肯德基炸鸡腿一样消灭了。虽然此行颇令人失望，但空气中弥漫的烧烤气息却唤起了隐藏在内心深处的美食记忆。
   当盛夏的暑气从京城消逝，带着一丝寒气的秋风飘然而至的时候，老餮们知道，吃烤鸭的季节开始了。此时，正是秋高气爽，空气的温度、湿度以及鸭子的肉质均适宜制作烤鸭。而在夏天，北京鸭肉少膘薄，烤好的鸭皮不松脆，严重影响口感。正宗的北京烤鸭有两种，全聚德的明炉烤鸭和便宜坊的焖炉烤鸭。前者由于擅长商业炒作，所以知名度较高。而对旅游者来说，在全聚德吃鸭子确实会更好玩儿一点。
吃烤鸭是一种环环相扣，极富趣味性和观赏性的娱乐活动。游戏开始后，先在一堆已经褪毛完毕、与我们裸袒相见的鸭子中选择一只最顺眼的。之后，便用蘸了糖稀的毛笔在其白皙的胴体上随便写点什么。至于文字、字数都没有限制，中文、英文，甚至像张天师的画符一样的阿拉伯文也可以。落笔后，这只留有食客手迹的乖乖便被送入那炉火熊熊的险恶之地——厨房。
   在下一个环节开始前，我们不妨吃点开胃的小菜，酝酿一下情绪，或是……咽咽口水。约40分钟后，锃亮的不锈钢推车载着变成枣红色的烤鸭回到席边。由刚才的题词者验明正身后，便是让人眼花缭乱的片鸭表演。对片鸭子的人来说，这是技术，而对食客来说，这是艺术。片鸭师傅要用特制的刀在鸭脯凹塌前迅速将烤鸭片成丁香叶大小的一百余片，片片有皮带肉，薄而不碎。按照规矩，要先片酥脆的鸭皮，再片鸭肉。片刻，2公斤重的烤鸭就片好了，整齐地排列在盘中，散发着特有的香气。当寒光闪过，鸭肉纷纷掉入晶莹的白瓷盘时，我想起了《新龙门客栈》中那个将曹公公几乎削成人体骨骼标本的快刀手。如果鸭子落到那家伙手里，结局会怎样呢？
   片鸭子的表演结束后，鸭架子上其实还有好些肉。把小车推走之前，师傅照例要问一句：“您是把鸭架子带走还是现熬汤?”真正会吃烤鸭的食客都知道，剩余鸭肉的滋味不如盘中的可口，自然选择把鸭架子熬成鸭汤。现熬的鸭汤不但味道鲜美，而且色泽浓白。若再点缀些香菜，白绿相间，甚是好看。
闲话少说，开吃吧！从热气腾腾的蒸笼中轻轻提起一张纸般薄的荷叶饼，之后用筷子夹上一点白嫩的葱丝去蘸甜面酱，再把葱丝摊在饼中。这一过程貌似西方人吃烤三明治的程序。只是后者是用黄油刀将黄油涂在刚烤好的热面包片上，前者用葱丝充当了黄油刀的角色，甜面酱和荷叶饼则替代了黄油和面包片。当然，最重要的一步就是把烤鸭填到面饼中。选择二、三片心仪的鸭肉，均匀覆盖在葱丝上。如果你喜欢，还可以加一点翠绿的细黄瓜条。接下来，把荷叶饼的底端稍微向上卷一下，再把面饼从两侧向中间一裹。至此，饼中的物质已经处于三面包围之中，绝无在咀嚼过程中逃逸的可能。除了传统的葱丝配甜面酱外，你也可以在配料上选择不同的组合，比如萝卜条+辣椒酱、黄瓜条+沙茶酱、蒜泥+酱油等等。不过，在荷叶饼中卷入葱丝及甜面酱这一传统吃法目前最为流行。除了提味、解腻外，葱还有降低胆固醇和帮助消化的功效。可以说，吃烤鸭时卷点儿葱丝与吃牛排时配少许洋葱具有异曲同工之效。由食客自己将鸭肉、葱丝、甜面酱等混合搭配，填入荷叶饼中的过程是一种参与性极强的活动，和DIY电脑一样充满了乐趣。
   一切就绪后，与手中尤物亲密接触的一刻终于到了。别急，先轻轻咬一下内容丰富的荷叶饼。当牙齿触碰面饼的瞬间，首先会感到饼的韧劲。继续咬将下去，我们还会感觉到葱或黄瓜的脆、鸭皮的酥及鸭肉的软嫩。留给味觉的，则是夹杂着果木气息的肉香、葱的辣和甜面酱的醇厚。如果没有荷叶饼和各种爽口配菜的参与，仅仅用鸭肉蘸酱，或干脆直接将肉吞入肚中，不仅使吃烤鸭时的趣味性大为降低，而且连咀嚼时的快感也一并丧失了。
   片好的烤鸭连带荷叶饼及各式配菜均被统统拿下后，该干点什么好呢？让我们再喝一点原汁原味的鸭架子汤吧。盆干碗净后，这次烤鸭之旅才算划上了句号。
在美国的旧金山或纽约，也有广东的烧鸭或台式北京烤鸭卖。不过，用于烤制的肉鸭虽然肥硕，肉却不易烤透，鸭皮也不酥。据说姚明在休斯敦开了一家姚餐厅(Yao Restaurant&Bar)，主打菜之一就是北京烤鸭。让姚餐厅烤出媲美全聚德的烤鸭似乎是不可能完成的任务（Mission Impossible），不过应该比被香港厨师改造过的“北京烤鸭”更好一些。希望如此！

作者: 春浅 时间: 2-9-2018 21:31
多年前去京访友，吃过一次烤鸭，可能时间太久，味道已然忘得干净。不知这鸭子做法如此繁杂，谢谢楼主分享~

作者: 坏熊猫 时间: 2-9-2018 21:34

春浅发表于 2-9-2018 20:31
多年前去京访友，吃过一次烤鸭，可能时间太久，味道已然忘得干净。不知这鸭子做法如此繁杂，谢谢楼主分享~

我推荐便宜坊和其他反响不错的馆子，千万别去全聚德。

作者: 老毒物 时间: 2-9-2018 21:39
配图更精彩

作者: Earlgrey 时间: 2-9-2018 21:44
本帖最后由 Earlgrey 于 2-9-2018 20:48 编辑

现在许多的新派烤鸭要比全聚德好吧。

便宜坊的崇文门/新世界店都还好，大董烤鸭订不上位。。。

不过烤鸭始终不是俺的菜，也许天桥的炒干卤煮更过瘾。。。还有褡裢火烧，京东肉饼，接地气啊

作者: huanged 时间: 2-9-2018 22:14
来澳洲后，自制过几次广式烤鸭。

作者: MICHELLE07 时间: 2-9-2018 23:05
洋洋洒洒，一气呵成，还那么多馋人的细节，楼主真是写什么都传神
（不建议深夜读此帖）

吃烤鸭是一种环环相扣，极富趣味性和观赏性的娱乐活动。真是。

旅居西域是你自己，还是采访的当事人？好像春浅版主也有兴趣做采访

作者: 坏熊猫 时间: 2-9-2018 23:55

MICHELLE07 发表于 2-9-2018 22:05
洋洋洒洒，一气呵成，还那么多馋人的细节，楼主真是写什么都传神
（不建议深夜读此帖）

这篇是写我自己的经历。吃货文章必须要自己动嘴才能写好。

作者: kevin妈妈 时间: 3-9-2018 09:17
读到这句：曾在一家香港人开的著名中餐馆吃过Peking Duck。我就猜想是不是悉尼那间早些时候开的全聚德烤鸭？当时被无数人吐槽，有一位公众号大煮干丝，还因为写了吐槽这间店的文章被许多人关注。

ashfield的瓷器，北京烤鸭挺有名气。

作者: kevin妈妈 时间: 3-9-2018 09:17

huanged 发表于 2-9-2018 21:14
来澳洲后，自制过几次广式烤鸭。

那叫广东烧鸭

作者: Serin 时间: 3-9-2018 10:08
全聚德的烤鸭还要蘸白糖吃吧，鸭油加白糖的组合，想想就瑟瑟发抖。
广式烧鸭，我觉得挺好吃。

作者: MICHELLE07 时间: 3-9-2018 14:11

Serin 发表于 3-9-2018 09:08
全聚德的烤鸭还要蘸白糖吃吧，鸭油加白糖的组合，想想就瑟瑟发抖。
广式烧鸭，我觉得挺好吃。

没听说过蘸白糖的吃法。。。

作者: Serin 时间: 3-9-2018 14:36

MICHELLE07 发表于 3-9-2018 13:11
没听说过蘸白糖的吃法。。。

您，想象力不够。当然我第一次听到也吓得不轻。

放狗去搜一搜。

作者: NC囧hi 时间: 7-9-2018 22:12
笑

一北京朋友说过peking其实是德语里的北京
所以也不知这些叫法是该全名都德文呢

作者: 老毒物 时间: 7-9-2018 22:41

NC囧hi 发表于 7-9-2018 21:12
笑

一北京朋友说过peking其实是德语里的北京

必须德文
什么叫全句德！

作者: 坏熊猫 时间: 7-9-2018 22:50

老毒物发表于 7-9-2018 21:41
必须德文
什么叫全句德！

德语点菜，必须的。跑堂的张嘴就是Guten Tag，Hallo。您要是不会说kann ich haben Pekingentem，就别吃烤鸭了，直接吃白眼儿吧。

作者: 与洄 时间: 7-9-2018 23:28
本帖最后由与洄于 7-9-2018 23:10 编辑

Serin 发表于 3-9-2018 09:08
全聚德的烤鸭还要蘸白糖吃吧，鸭油加白糖的组合，想想就瑟瑟发抖。
广式烧鸭，我觉得挺好吃。

17年在四季民福吃过蘸白糖的鸭皮，真是入口即化，融在舌尖上，口感极好。但是多食就容易过腻了。。

作者: 老毒物 时间: 7-9-2018 23:33

topguner 发表于 7-9-2018 21:50
德语点菜，必须的。跑堂的张嘴就是Guten Tag，Hallo。您要是不会说kann ich haben Pekingentem，就别吃烤 ...

真的假的，欺骗我们没进过京城啊

作者: NC囧hi 时间: 7-9-2018 23:36

topguner 发表于 7-9-2018 21:50
德语点菜，必须的。跑堂的张嘴就是Guten Tag，Hallo。您要是不会说kann ich haben Pekingentem，就别吃烤 ...

真真是极好的

作者: 坏熊猫 时间: 7-9-2018 23:50

老毒物发表于 7-9-2018 22:33
真的假的，欺骗我们没进过京城啊

您去的京城和我在的京城也许位于两个平行世界呢

作者: 老毒物 时间: 8-9-2018 00:42

NC囧hi 发表于 7-9-2018 22:36
真真是极好的

真真是个美女吗？

作者: 老毒物 时间: 8-9-2018 00:42

topguner 发表于 7-9-2018 22:50
您去的京城和我在的京城也许位于两个平行世界呢

大堂经理得叫施耐德吧

作者: 坏熊猫 时间: 8-9-2018 09:55

老毒物发表于 7-9-2018 23:42
大堂经理得叫施耐德吧

施耐德是法国人的名字，看来毒姐没少去法国馆子吃鹅肝酱。我记得全句德的大堂经理叫Manfred von Richthofen

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