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标题: 图文并茂我们一起来做菜——粤菜白切鸡的详细制作技巧 [打印本页]

作者: kevin妈妈 时间: 18-8-2017 14:28
标题: 图文并茂我们一起来做菜——粤菜白切鸡的详细制作技巧

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白切鸡又名“白斩鸡”，是粤菜鸡肴中最经典的一款，以制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原汁原味为特点。要做一道好吃的白切鸡，一重选鸡，二重煮鸡，三重蘸料。选鸡在澳洲就由不得我了，想买走地鸡吗？肉店里只有一种“黄油走地小公鸡”卖。所以，只能选它。

先把鸡里外都清洗干净，然后将鸡吊起，抹干水，直到表皮开始收紧。这样可以防止鸡皮在浸煮的过程中破裂。我是用绳子绑住鸡的脖子，然后吊在橱柜门上。看看这只小公鸡，好可怜的样子，都不忍再看。如果嫌吊起来麻烦，那就把鸡放在架子上晾。

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拿一个大的深的锅子，倒入大半锅烧开的水。加一些葱段和姜片，还有一勺料酒。

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大火等到水再次烧开，手提着鸡的两脚，鸡头朝下。将鸡放入沸水中，当水灌满鸡膛后将鸡迅速提起，按照这种方法操作3次。我这锅子都不够深，只能勉强把鸡压下去。

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然后将鸡放入沸水中，盖上盖子，等水再次沸腾后关火，浸泡大约20分钟。我的锅子不仅不够深，还不够大，好不容易才把鸡使劲地勉强地塞进了锅里。可怜的鸡哟，太委屈你了，可这已经是我可以为你找到的最大的浴缸啦。

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20分钟后，打开盖子，拿支长的竹签，在大腿最厚的那个地方插进去。拔出来后等一会，如果没有血水流出来，就说明熟了。如果还有血水，就继续浸一会。浸好的鸡，拿起来迅速放进冰过的味水里。味水怎么做呢？用鸡架子或者猪骨头（我觉得鸡架子熬出来的味道比猪骨头的好，肉店的鸡架子一元或者两元两个），洗干净焯水，然后再清洗干净。放进大锅里，加冷水、拍扁的姜块和沙姜，大火烧开后转小火煮一个小时。把里面的全部材料捞出来，加盐调味。等到汤放凉后，放进冰箱冷藏。第二天用的时候才拿出来，这就是味水。

浸泡鸡的味水要足够冰，所以需要提前做好，不能当天才做。鸡从锅里捞起来后，要趁热马上放入冰的味水中，这样一冷一热之间，鸡肉吃起来才能有脆爽感。我这个味水没做够，无法浸没整只鸡。所以只好拿个大汤勺，不断地把味水浇在鸡身上，偶尔再帮它翻个身。一直浸泡至鸡身完全凉透后才能捞出来。

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再一次将鸡吊起，看看这鸡脚多可怜，因为锅子太小，被压得都快断掉了。刚刚浸泡好的鸡不要着急吃，要吊上一段时间，直到表皮开始收紧。在这个过程中，皮下脂肪会透过表皮慢慢渗透，不仅颜色漂亮，而且吃起来皮也爽滑。

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这个时候就来做蘸料，白切鸡的蘸料配方，不同的地方也有区别，不过最常见的还是葱姜蓉。葱切碎，姜磨成蓉，按照1:1的比例混合，然后加一勺盐，饭店还加了鸡粉，自己吃健康一些，就不要鸡粉了。

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油烧至五成热，然后浇在混合好的姜蓉和葱蓉上，搅拌均匀。油不要太少，要没过原料。

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终于要斩白切鸡啦，我这个人的刀功最差，应付着斩吧，反正自己吃。刚斩完Kevin就跑进厨房问：“妈妈，我可以吃了吗？”相片都还没拍，这么着急做什么呢。刚拍完相片他又问：“现在可以吃了吗？”拿了一块鸡吃完，很块又跑进来拿一块，还说：“刚才那块太小了。” 这个白切鸡，皮爽肉滑，鸡肉刚好熟，骨头还带点红色。配上那碟蘸料，这样美的滋味好久没有吃过了，真的是超级超级好吃的白切鸡，终于可以这样大快朵颐地吃上一顿啦。

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不要看我写这么多好像很复杂的样子，其实白切鸡的制作方法是很简单的啦。总结下来就是：
1、做好冰的味水。（如果不做味水，那就用冰水，只不过味道差一点而已）
2、鸡抹干水先吊一段时间再煮，关键是浸，水开后浸大约20分钟。
3、马上放进味水里浸泡至凉。
4、吊至鸡皮开始收紧才吃。
5、做白切鸡蘸料。

是不是很简单？好吃的白切鸡其实就是这么简单。

作者: catfelix 时间: 18-8-2017 21:21

作者: augoldmine 时间: 23-8-2017 12:11
提示: 该帖被管理员或版主屏蔽

作者: beny 时间: 25-8-2017 17:09

作者: beny 时间: 25-8-2017 17:10

作者: levine 时间: 26-8-2017 11:26
好像还有款白切狗肉是不是？

作者: wa435 时间: 27-8-2017 09:02
你让我说什么好？

太粉白切鸡了（记得第一次吃白切鸡，永远忘不了），太粉你了

作者: kevin妈妈 时间: 28-8-2017 09:13

levine 发表于 26-8-2017 10:26
好像还有款白切狗肉是不是？

白切狗肉是湛江的，我没吃过。

我最喜欢的还是白切鸡，差不多隔一周就会做一次。

作者: kevin妈妈 时间: 28-8-2017 09:14

wa435 发表于 27-8-2017 08:02
你让我说什么好？

太粉白切鸡了（记得第一次吃白切鸡，永远忘不了），太粉你了

你爱吃白切鸡啊，我以为外省人对这个没啥兴趣呢。

作者: wa435 时间: 28-8-2017 11:53

kevin妈妈发表于 28-8-2017 08:14
你爱吃白切鸡啊，我以为外省人对这个没啥兴趣呢。

我非常喜欢吃。

我还记得第一次吃到白斩鸡，是6岁在苏州吃到的。我是海边长大的，鸡什么的很少吃，所以第一次吃到这么鲜美的东西，非常新奇。我记得父母放下来筷子，在旁边看着我吃。

小时候很少有机会出门，第一次，我父亲单位组织出去旅游，记得特别清楚，这也是上大学之前唯一的一次旅游。

所以白斩鸡是和出门远行的快乐新奇联系在一起的。

谢谢你这么能捣鼓，哈哈~~

作者: kevin妈妈 时间: 28-8-2017 12:16

wa435 发表于 28-8-2017 10:53
我非常喜欢吃。

我还记得第一次吃到白斩鸡，是6岁在苏州吃到的。我是海边长大的，鸡什么的很少吃，所 ...

下次有机会去广东吃，苏州的和广东的估计有点不同。白斩鸡是广东的一道名菜。

作者: songmin010 时间: 30-8-2017 11:35
现在来Freeoz的动力就是看Kevin妈妈做菜

作者: kevin妈妈 时间: 30-8-2017 11:44

songmin010 发表于 30-8-2017 10:35
现在来Freeoz的动力就是看Kevin妈妈做菜

多一些来，大家多一些分享交流。

作者: levine 时间: 30-8-2017 22:21

kevin妈妈发表于 28-8-2017 11:16
下次有机会去广东吃，苏州的和广东的估计有点不同。白斩鸡是广东的一道名菜。

白切鸡据说传统做法是用水浇熟，不是煮。

作者: kevin妈妈 时间: 31-8-2017 09:12

levine 发表于 30-8-2017 21:21
白切鸡据说传统做法是用水浇熟，不是煮。

传统做法不清楚，我这个方法是在网上跟一个粤菜名厨学的，他文章里介绍说这是正宗的粤菜白切鸡做法。

作者: levine 时间: 31-8-2017 13:51

kevin妈妈发表于 31-8-2017 08:12
传统做法不清楚，我这个方法是在网上跟一个粤菜名厨学的，他文章里介绍说这是正宗的粤菜白切鸡做法。

认识的海南小妹是浇的。味道非常鲜美。

作者: kevin妈妈 时间: 31-8-2017 14:12

levine 发表于 31-8-2017 12:51
认识的海南小妹是浇的。味道非常鲜美。

海南小妹。。。你说的是海南鸡还是粤菜白切鸡？

作者: levine 时间: 31-8-2017 15:03

kevin妈妈发表于 31-8-2017 13:12
海南小妹。。。你说的是海南鸡还是粤菜白切鸡？

海南人做的白切鸡。

作者: kevin妈妈 时间: 31-8-2017 15:34

levine 发表于 31-8-2017 14:03
海南人做的白切鸡。

这是两种不同的白切鸡，海南不是广东，不是粤菜，所以做法不同。

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